Hejsan Chili-freaks...
Her er noget 'Stærkt' fra Sverige
(Chili på nettet )
Artikel i Politiken 30. sept. 2001, Liv og stil.
Den svenske kok Jonas Borssén har chili på hjernen - og det står han
gerne ved: »Chili kan bruges i uendeligt mange retter og går fint i
spænd med det nordiske køkken«.
Ikke ét ondt ord om de traditionelle røde, gule og grønne peberfrugter
henne i supermarkedet. De har deres anvendelsesmuligheder, de har
deres berettigelse - men de tegner kun en forsvindende lille del af
det spændende smagsunivers, der hedder chilifrugter.
Dykker man ned i botanikken, opdager man, at der faktisk findes
omkring 150 forskellige chilisorter på verdensplan - værsgo og spis!
Og forstår man at udnytte disse mange forskellige chilier, er der uanede
muligheder for at skabe nye, spændende retter. Eller peppe klassikere
op.
Det var netop det, der for snart 20 år siden gik op for svenskeren Jonas
Borssén. Han var nyuddannet kok, han var først i 20erne - og han havde
en umådelig lyst til at eksperimenteremed chili.
»Chili er verdens mest anvendte krydderi - den giver smag, farve og
næring - og da jeg mere systematisk begyndte at sætte mig ind i, hvordan
chili anvendes i alle mulige forskellige køkkener fra Latinamerika over
Afrika, Sydeuropa og til Fjernøsten, så slog det mig pludselig: Chili er
jo en slags rød tråd gennem store dele af klodens madkulturer«,
fortæller Jonas Borssén, som siden har skrevet en række kogebøger
med chili som omdrejningspunkt.
Richterskala for chili:
Oprindelig voksede chili i Syd- og Latinamerika, og blandt andre
inkaerne gnaskede med forkærlighed de stærke frugter i sig. Da
Columbus på sin transatlantiske rejse så dette, tog han nogle frø med
hjem, kaldte frugterne pimento (spansk peber) - og overlod det herefter
til portugisere og spaniere at dyrke og sprede produktet. Og det lod de
sig ikke sige to gange, fortæller Jonas Borssén: »Portugiserne og
spanierne havde chili med på deres handelsekspeditioner til blandt
andet Asien, hvor folk blev meget begejstrede - og på den måde blev
chilien spredt, selv om det selvfølgelig tog sin tid«.
Rent botanisk tilhører de mange forskellige chilisorter
capsicum-familien, der igen er beslægtet med tomat, tobak og kartoffel
- men sjovt nok ikke med sort peber. De mange forskellige chilisorter
varierer betragteligt i styrke, og det kan faktisk måles, siger Jonas
Borssén:
»Måleenheden er scovillegrader, og verdens stærkeste chilipeber, 'red
savina habanero', kan komme helt op på 500.000 scoville. Til
sammenligning vil en jalapenos-chili, som mange anser for djævelsk
stærk, kun måle et sted mellem 2.500 og 5.000 scoville, så chili er
bestemt ikke bare chili«.
Smør, olivenolie og andre fedtstoffer er smagsfremmende, og præcis
samme funktion har chilipeber, når den blandes i en ret. Chilien trækker
bogstaveligt talt råvarernes smagsingredienser op til overfladen, så
smagsløgene lettere får fat i alle godbidderne.
»Derfor skal man blandt andet være varsom med at komme for meget
salt eller sukker i en chiliret«, siger Jonas Borssén.
Også til søde sager:
Men ellers er der ingen grund til at begrænse anvendelsen af chili,
siger han: »Chili går til stort set alt: kød, fisk, grøntsager, brød og
søde desserter - også i klassiske nordiske retter som eksempelvis
kartoffelmos.
Tricket er at vide, hvilke chilisorter der er bedst i den konkrete
sammenhæng - og i hvilken form man skal tilsætte sin chili.
Skal det være frisk, hakket chili? Skal det være tørret, pulveriseret
chili? Skal det være chili i pastaform - eller skal det være chipotle,
der er røget chili?
Chipotle kan man med fordel skæve til i dessertsammenhæng, for den er
meget aromatisk og spiller derfor fint sammen med frugt, bær og ost.
Putter man chipotle i en dessert er det som at tilføre et klassisk
symfoniorkester et lille strøg rock and roll, plejer jeg at sige.
»Umiddelbart kan chili måske godt lyde som et lidt kompliceret eller i
det mindste omstændeligt område at begive sig ind på, men har man
adgang til gode kogebøger eller Internettet er det slet ikke
uoverkommeligt. Interessen for chili er i dag så stor - ikke mindst i
USA - at det alene via internettet er muligt at finde svar på de fleste
spørgsmål, også når det gælder dosering«, siger Jonas Borssén, der
nu indleder et samarbejde med den danske kok Claus Meyer. Håbet er,
at de i fællesskab skal udbrede chiliinteressen og ikke mindst
chilikundskaben også på denne side af Øresund.
Svin og jalapenos:
Jonas Borsséns bud på en svinemørbrad med oste-jalapenos
(4 portioner), fundet på hans hjemmeside.
700-800 gram svinemørbrad (hel), salt og friskkværnet sort peber, 16
friske jalapenos, 150 gram lagret revet herregårdsost/emmenthaler,
olivenolie.
Tilberedning: Puds fedt og hinder af mørbraden, drys den med salt og
peber. Skær stilkene af jalapenos-frugterne, og fjern med en spids kniv
alle kernehusene. Herpå fyldes frugterne med revet ost og pensles på
ydersiden med olivenolie.
Sæt nu ovnen på 175 grader. Sæt en stegepande på god varme på
komfuret, hæld lidt olie i panden - og brun svinemørbraden let på alle
sider. Sæt så panden med mørbraden på ind i den varme ovn, og lad
kødet stå der i 15-17 minutter. Herefter tages mørbraden ud, og pakkes
ind i alufolie.
På stegepanden lægges nu de ostefyldte jalapenos, og panden sættes
tilbage i ovnen, idet ovnens grillelement slås på. Efter cirka 8-10
minutter har jalapenos-frugterne fået en fin, gylden kulør, og osten er
smeltet. Tag nu panden ud, skær mørbraden i tynde skiver, og
portionsanret kødet med et par jalapenos på hver tallerken.
-oo-
Dessertkage med chili:
Ancho- og maltsirupsflan. En dejlig dessertkage der gerne må skylles
ned med et glas madeira eller marsala.
Ingredienser til dej, (8 pers.):
3 trekvart dl hvedemel, 150 gram usaltet smør, 2 spsk sukker, 1 spsk
koldt vand.
Ingredienser til fyld:
5 æg (der piskes, inden de senere hældes i foodprocessoren)
2 dl brunt sukker, 2 dl mørk maltsirup, 1 tsk. vanillesukker, 2 tørrede
ancho-chili (der forinden har ligget 3 timer i varmt vand, hvorved de
er blevet udblødt. Inden udblødning fjernes stilke og kernehuse)
75 gram smeltet, usaltet smør, 2 dl letristede macadamianødder
(eller samme mængde letristede hasselnødder, valnødder eller
pecannødder).
Tilbedring af dej:
Bland smør og sukker i en foodprocessor. Tilsæt så vandet, og lad
maskinen snurre, til dejen er jævn og godt sammenhængende. Tag
dejen ud af processoren, læg dejen i en plasticpose - og lad posen
ligge cirka en time i køleskab. Herefter tages dejen ud, og rulles tyndt
ud på køkkenbordet. Tag en kageform (en springform på ca. 30
centimeters diameter), smør formen, og fordel dejen i formen, så hele
formen er dækket. Læg alufolie over hele dejen, og fyld så formen op
med tørrede bønner, tørrede ærter eller ukogte ris, så dejkanterne
holdes på plads under bagningen.
Bag formen 20 minutter ved 180 grader.
Tag formen ud, hæld bønnerne/ærterne/risen fra - og fjern alufolien.
Men spænd IKKE formen op.
Tilberedning af fyld:
Læg de to udblødte ancho-chilifrugter i foodprocessoren, og lad
maskinen køre, til de er blevet til pure. Tilsæt så de øvrige
ingredienser, og lad foodprocessoren arbejde i cirka et minut. Hæld
så fyldet i den forbagte tærtedej, og bag nu det hele yderligere
35-40 minutter i en 180 grader varm ovn.
----------------------------------------------------------
Er man interesseret i at lokalisere gode chilisider, kan man gå ind på
Jonas Borsséns hjemmeside:
www.borssen.com, hvorfra der er links
til blandt andet en række amerikanske sider. En af disse sider er
www.fiery-foods.com, hvor chilieksperten Dave DeWitt foruden
opskrifter og alle hånde chilinyheder også beskæftiger sig med det
forhold, at chili brænder.
Forklaringen på dette fænomen er, at stoffet capsaicin, som findes i
chili, irriterer visse smertefølsomme celler i munden, næsen og
maven, skriver DeWitt. At chili skulle have en permanent ødelæggende
effekt på smagsløgene afviser han dog med henvisning til flere
videnskabelige undersøgelser.
Enjoy!
--
Mvh.
Peter W. Bosse