Apropos den senere tids snak om langtids-stegneing osv. (Part 1)
Lavtemperatur tilberedning.
Artikel i Jyllands-Posten 7. dec. 2000, Derhjemme.
Ved tilberedning af kød påvirker varmen kødets forskellige proteiner,
der nedbrydes efterhånden som temperaturen stiger. Kødets proteiner
har forskellig nedbrydningstemperatur, derfor forandrer kødets
konsistens sig hele tiden under opvarmningen, og det handler om at
tilpasse temperatur og tid efter kødets sammensætning.
Forskellige proteiner:
Kød indeholder blandt andet muskelfiber proteiner (myosin og actin)
og bindevævsproteiner (kollagen og elastin), som holder sammen på
muskelfibrene. Kollagen smelter under opvarmning, trækker sig
sammen og omdannes til gelatine.
Nedbrydning af kollagen er meget vigtig for, om kødet opleves som mørt
eller sejt. Mængden af bindevæv varierer mellem musklerne og afhænger
af, hvor gammelt dyret er.
Er musklen rig på bindevæv eller stammer den fra et gammelt dyr, er
det en stor fordel at tilberede kødet langsomt, fordi både tid og
temperatur spiller en vigtig rolle for nedbrydning af bindevævet.
Lader man kødet stege lang tid ved lav temperatur, mørner kødet, fordi
enzymer får lov til at være aktive i lang tid og påvirke muskelfiber
proteiner og bindevæv. En sej muskel (tykkam eller yderlår) kan altså
mørnes ved lav temperatur over mange timer.
Stegesvind:
Stegesvindet afhænger først og fremmest af den centrumtemperatur,
kødettilberedes til. En tommelfingerregel siger, at hver gang
temperaturen stiger med en grad, vil svindet stige med en procent.
Råvarekvaliteten har også betydning for svindets størrelse, som udover
at påvirke økonomien har indflydelse på den kulinariske kvaliteten, og
hvor saftigt kødet opleves.
Lav ovntemperatur betyder, at den temperatur, der måles i centrum af
kødet, ligger på samme niveau gennem hele stegen. Det bliver altså
lettere at måle centrumtemperaturen, og det betyder ikke helt så meget,
om stegetermometret sidder lige i centrum af kødet.
Ved almindelig stegning stiger kødets temperatur 3-8 grader, efter det
er taget ud af ovnen. Det skyldes en varmeudligning mellem stegens ydre
og indre. Ved lavtemperatur stegning stiger temperaturen højst en grad.
Bakteriologisk er metoden også i orden. Det er nemlig kombinationen af
tid og temperatur, der er afgørende for, hvor mange bakterier der dør.
Lang tid ved lav temperatur er mindst lige så ødelæggende som kort tid
ved høj temperatur.
--
Mvh.
Peter W. Bosse
|