---

Emil foreslog for nogle måneder siden Pumpernikkel som et af de emner, som
gruppen her kunne eksperimentere med.

Vel, mit eksperiment har nu stået i ovnen i 11 timer, jeg regner med det
skal have en 5 timers tid mere.

Jeg har taget udgangspunkt i opskriften fra Camilla Plums bagebog, men
tillempet den det faktum, at jeg ikke bor i en bondehus på landet, og ikke
lige har mulighed for at give 27 kroner for et kilo mel fra Aurion.

1 1/2 liter lunkent, kogt vand
1/2 liter rugsurdej (min surdej er på hvede, så jeg rørte den med noget rug
og lod den stå et døgn først)
4 spsk salt
1 spsk honning
1.700 gram knækkede rugkerner
700 gram rugmel
100 gram hvedemel

Dette æltede, eller snarere rørte jeg sammen. Plum foreskriver, at dejen
skal være som lind "som blød havregrød", så jeg måtte tilsætte noget mere
vand. Det er et generelt fænomen, at min bagning kræver mere vædske end
opskrifter siger, jeg må have et tørt køkken. Den færdige dej (minus en halv
liter til næste bagning) kom så i to 2-liters forme (eva trio), tre fjerdele
fyldt, blev pakket ind i bagepapir og staniol, og blev stillet til hævning i
ovnen på 40 grader. Efter ca 7 timer var de hævet til kanten, men jeg gav
dem nogle timer mere for rugkernernes skyld. Da jeg gik i seng, skruede jeg
op på knap 100 grader.

Som sagt, der har det nu stået i 9 timer. Jeg er overrasket over, at det
ikke dufter mere end det gør, måske har jeg pakket formene for godt ind.

Allerede nu kan jeg se, at brødet er faldet sammen i midten. Det har jeg tit
været ude for, når jeg bager rugbrød med mange kerner i. Min dej må trods
alt være for blød, men dilemmaet er, at med mere mel bliver brødet hurtigt
tørt.

Stay tuned: jeg spiser nok den første skive til morgenmad lørdag.

Peter

---

On Fri, 5 Oct 2001, Neta & Peter wrote:

>Da jeg gik i seng, skruede jeg op på knap 100 grader.

Hej

Jeg har ikke så meget tid lige nu, men lidt af mine erfaringer:

* Smagen bliver ikke kraftig nok ved 110 grader i 18 timer. og
bagningen er (overraskende?) ujævn fra skorpe og ind mod kernen.

* Smagen bliver fin ved 130 grader i 15 timer, og konsistensen
tæt på perfekt.

Næste forsøg foregår ved 150 grader i 12 timer.

Brødet skal hvile 2-3 dage i plastpose, før det skives og fryses.
Det kræver en kraftig pålægsskæremaskine.

>Som sagt, der har det nu stået i 9 timer. Jeg er overrasket over, at det
>ikke dufter mere end det gør, måske har jeg pakket formene for godt ind.

Det kan man ikke! Sæt temp op til 130-160 grader de sidste 2-4-6
timer for at få noget smag. Husk at skrive ned hvad du har gjort.

>Stay tuned: jeg spiser nok den første skive til morgenmad lørdag.
ok

m.v.h. Emil

---

"Neta & Peter" <htsewp@hum.ku.dk> skrev i en meddelelse
news:i0dv7.1969$uQ.283725@news010.worldonline.dk...
> Stay tuned: jeg spiser nok den første skive til morgenmad lørdag.

Okay. Efter at have læst Emils indlæg, kiggede jeg til brødene, og de havde
ganske rigtigt ikke meget farve. Så jeg skruede op på 130 og gav dem 5 timer
mere. I alt altså 13 timer ved knap 100, og 5 timer ved 130. Da jeg kom
hjem, duftede hele huset tungt af karamel og rugbrød. Uhm.

Nu kom problem nummer 1. Brødene ville ikke ud af formene. Jeg har to
slip-let belagte Eva Trio- forme, hvor siderne er helt lodrette. Normalt
skrumper rugbrød lidt ind ved bagning, og dumper ud af sig selv når man
vender formen. Men ikke disse store, fugtige sataner. De sad fast som en
sugekop. Jeg løsnede dem uden resultat rundt i kanten med en kniv, og lod
dem derefter køle af i fomene indtil her i morges. I ovnen.

Nu lykkedes det at få det ene brød ud. Det andet satte jeg blot på hovedet i
tre timer, hvorefter det faldt ud af sig selv.

På grund af afkølingen i formene er de begge meget fugtige i bunden, medens
der er en blød, men solid skorpe for oven. Det gør dem ret vanskelige at
skære. Jeg går ud fra de bliver mere faste i løbet af et par dage.

Endelig kom så den første bid. Farven er mørk, men ikke sort. Konsistensen
er meget blød, nærmest klæg. Brødet er hævet noget, men der er ingen klart
definerede lufthuller. Kernerne er meget bløde, men med en god
tyggekonsistens.

Det største problem er, at brødet er alt for surt efter min smag. Jeg må
enten bruge mindre surdej, eller forsøge mig med honning-salt hævning.

MVH

Peter

---

Neta & Peter skrev:

> Det største problem er, at brødet er alt for surt efter min smag.
> Jeg må enten bruge mindre surdej, eller forsøge mig med honning-
> salt hævning.

Sjovt nok giver det mere surt brød hvis man starter med en mindre
mængde surdej. Hvis man vil have mildere brød, skal man starte med
en større portion surdejg, eventuelt kombineret med afkortning af
syrningstiden.


// Klaus

--
><>°    vandag, môre, altyd saam

---

"Klaus Alexander Seistrup" <nospam2001oct@magnetic-ink.dk> skrev i en
meddelelse
news:1eafa43d-be3e-47b7-87c8-1f81e556d87e@zigzag.magnetic-ink.dk...
> Sjovt nok giver det mere surt brød hvis man starter med en mindre
> mængde surdej. Hvis man vil have mildere brød, skal man starte med
> en større portion surdejg, eventuelt kombineret med afkortning af
> syrningstiden.

Ja, den afgørende faktor er vel nok tiden - jo mindre surdej, jo mere tid
skal der til for at dejen hæver.

Problemet er så, at når der er mange kerner i dejen, skal der være tid nok
til at de udblødes tilstrækkeligt. Men det kan vel ordnes ved at sætte
kernerne i blød separat, før surdejen kommes i. Det plejer jeg at gøre med
kernerugbrød, men jeg var tiltrukket af Camilla Plums
rør-sammen-og-bag-metode.

Brødene er iøvrigt allerede blevet langt mere faste i det.

MVH

Peter

---

Neta & Peter skrev:

> jo mindre surdej, jo mere tid skal der til for at dejen hæver.

Det er spørgsmålet om tiden er den afgørende faktor her, da mikro-
organismerne i surdejen vokser eksponentielt i antal. Hvis det fx
tager en time for organismerne at fordoble deres antal, så skal
dejen kun syrne en time ekstra for at opnår samme befolkningstæthed
hvis man starter med halvt så meget surdej.

En anden faktor er selve surdejen. Der kan være meget stor forskel
på smag og aroma for brød bagt med forskellige surdeje - nogle er
sure, andre er milde. Så måske er det lisså meget et spørgsmål om
at finde en surdej der er velegnet til pumpernikkel (eller blot dine
smagsløg). Prøv evt. at læse beskrivelserne for nogle forskellige
surdejskulturer på <http://www.sourdo.com/culture.htm>.

> Problemet er så, at når der er mange kerner i dejen, skal der
> være tid nok til at de udblødes tilstrækkeligt. Men det kan
> vel ordnes ved at sætte kernerne i blød separat, før surdejen
> kommes i.

Det var da en god idé.

> jeg var tiltrukket af Camilla Plums rør-sammen-og-bag-metode.

Det kan jeg godt forstå, men Camilla Plum har IMHO ikke forstand på
at bruge surdej.


// Klaus

--
><>°    vandag, môre, altyd saam

---

Med al ære og respekt!

Det er sikkert et meget interessant eksperiment at bage brød som i
stenalderen, og med bagetid på ca. 16-18 timer.

Så derfor tillader jeg mig herunder at komme med en kvikkere
opskrift på pumpernikkel: beregnet for den "lille husmor" og andre...
Opskriften er hurtig og nem at gå til.

Pumpernikkel serveres almindeligvis især til bløde oste, incl. "Grøn
Alpe". Oliven, røget laks og dild-pickles passer også godt hertil.

Pumpernikkel:
2 stk.

50 g gær
1¼ dl håndvarmt vand
1 tsk sukker
-
5 dl håndvarmt vand
1 dl mørk sirup
½ dl æbleeddike
90 g smør
450 g rugmel
150 g klid
ca. 500-700 g hvedemel
1 spsk kommenfrø
2 tsk fennikkelfrø
1 tsk salt

2 store brødforme pensles med olie. Læg bagepapir i bunden af formene.
Gæren opløses i håndvarmt vand og sukker tilsættes. Dækkes med plast og
stilles lunt, til overfladen skummer.
Herefter kommes håndvarmt vand, evt. kulør, sirup, eddike og smør i.
Derefter tilsættes 500 g hvedemel sammen med med rugmel, klid, kommen-
og fennikkelfrø samt salt, og røres sammen med en træske, derefter med
hænderne, til dejen slipper skålens sider og danner en fast, klistret
kugle.
Herefter vendes dejen ud på et melet bord og æltes i 10 min. Der
tilsættes så meget af det resterende mel, at dejen bliver tung, men
stadig glat og smidig. Den deles i to halvdele, der lægges i smurte
skåle. Dækkes med plast og hæver et lunt sted i ca. 1¼ time. Luften
presses ud med knoerne, og dejen æltes i 2-3 min. Formes til 2 brød, der
lægges i de smurte forme. Dækkes med plast, smurt med en smule olie, og
efterhæver et lunt sted i ca. 1 time.
Ovnen forvarmes til 180°. Dejen kan pensles med sammenrørt æggehvide og
vand og drysses med kommenfrø. Bages i 50 min., eller til brødene er
pænt brune. De sidste 15 min. af bagetiden dækkes brødene med alufolie,
så de ikke bliver for mørke. Står i formene i 15 min., inden de vendes
ud og afkøles på rist.

PS: Enhver form på 1½ l, vil kunne anvendes. Brødene kan opbevares,
pakket lufttæt, i en uge.


--
Mvh.
Peter W. Bosse

'Pumpernikkel (tysk): en type groft, mørkt rugbrød;
fremstilledes oprindelig i Westfalen i Tyskland. Ordet
brugtes oprindelig som skældsord: "fjærtefrederik";
at betegnelsen er overført på en brødsort, menes at
hentyde til brødets bivirkninger.