---

Min yngste søn spurgte mig i dag, hvad der sker, når man koger en fond ind.
Mit hjemmestrikkede svar lød, at når væsken står og putrer i gryden med
låget på sned, så fortættes de tungeste dråber - dem med smag - på kant og
låg og bliver hængende, mens de rene vandmolekyler fordamper.

Er det løgn og... kan man angribe indkogningen lidt mere akademisk?

--
><///°> Torben

---

Den 02.11.2011 kl. 16:22 skrev Vandtro 3140 <toatabsnabelagmail.com>:

> Min yngste søn spurgte mig i dag, hvad der sker, når man koger en fond
> ind.
> Mit hjemmestrikkede svar lød, at når væsken står og putrer i gryden med
> låget på sned, så fortættes de tungeste dråber - dem med smag - på kant
> og
> låg og bliver hængende, mens de rene vandmolekyler fordamper.
>
> Er det løgn og... kan man angribe indkogningen lidt mere akademisk?
>

Det kan kun være vandet, der fordamper, altså vand uden smag. Hvis der
danner sig dråber på låget, skyldes det afkøling, som medfører kondens.

--
mvh/Preben

---

Den 02-11-2011 16:29, Preben skrev:
>> Min yngste søn spurgte mig i dag, hvad der sker, når man koger en fond
>> ind.
>> Mit hjemmestrikkede svar lød, at når væsken står og putrer i gryden med
>> låget på sned, så fortættes de tungeste dråber - dem med smag - på
>> kant og
>> låg og bliver hængende, mens de rene vandmolekyler fordamper.
>>
>> Er det løgn og... kan man angribe indkogningen lidt mere akademisk?
>>
>
> Det kan kun være vandet, der fordamper, altså vand uden smag. Hvis der
> danner sig dråber på låget, skyldes det afkøling, som medfører kondens.

Den er jeg også enig i.
Vandet fordamper, og derfor bliver reststofferne, salte, smag og farve,
mere koncentreret.
Fortsætter man helt ud får man en [syde]salt indeholdende smags og
farvestoffer.

//finn

---

Den 02-11-2011 16:29, Preben skrev:
> Det kan kun være vandet, der fordamper, altså vand uden smag.

Hvordan kan det så stinke i hele huset, når man koger?

Mvh Hauge

---

Hauge wrote:
> Den 02-11-2011 16:29, Preben skrev:
>> Det kan kun være vandet, der fordamper, altså vand uden smag.
>
> Hvordan kan det så stinke i hele huset, når man koger?
>
Præcis min tanke.
--
><///°> Torben

---

Hej Hauge

> Hvordan kan det så stinke i hele huset, når man koger?


Og når man betragter det svineri det kan lave, ja så
må en del af fedtet også forsvinde via overfladen af
vanddråberne i dampen.

--
Mvh
Max

---

Max wrote:

> Og når man betragter det svineri det kan lave, ja så
> må en del af fedtet også forsvinde via overfladen af
> vanddråberne i dampen.

Der var vist ingen der sagde at det skulle bulderkoge.

--
Venlig hilsen/Best regards
Erik Olsen

---

Hej Erik

>> Og når man betragter det svineri det kan lave, ja så
>> må en del af fedtet også forsvinde via overfladen af
>> vanddråberne i dampen.
>
> Der var vist ingen der sagde at det skulle bulderkoge.


Siger jeg da noget om det ?

--
Mvh
Max

---

Max wrote:
> Hej Hauge
>
>> Hvordan kan det så stinke i hele huset, når man koger?
>
> Og når man betragter det svineri det kan lave, ja så
> må en del af fedtet også forsvinde via overfladen af
> vanddråberne i dampen.

Hvorfor der måske - hvis man var rigtig akademisk - var en snedig årsag til
at bruge et tagige-lignende aggregat til indkogning, således at de fedtede
dråber blev hængende?
--
><///°> Torben

---

Den 02.11.2011 kl. 17:06 skrev Hauge <hauge@cutsmart-tech.dk>:

> Den 02-11-2011 16:29, Preben skrev:
>> Det kan kun være vandet, der fordamper, altså vand uden smag.
>
> Hvordan kan det så stinke i hele huset, når man koger?
>
> Mvh Hauge



Det er sikkert nogle flygtige duftstoffer, der forsvinder. Smagen
forsvinder jo ikke, ellers var der jo ingen grund til at koge noget ind
for at forbedre smagen.

--
mvh/Preben

---

On 11/02/2011 04:22 PM, Vandtro 3140 wrote:
> Min yngste søn spurgte mig i dag, hvad der sker, når man koger en fond ind.
> Mit hjemmestrikkede svar lød, at når væsken står og putrer i gryden med
> låget på sned, så fortættes de tungeste dråber - dem med smag - på kant og
> låg og bliver hængende, mens de rene vandmolekyler fordamper.
>
> Er det løgn og... kan man angribe indkogningen lidt mere akademisk?
>

Hvis du vil have en lidt mere saglig og videnskabelig tilgang til emnet,
så kan du f.eks. læse:
Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective
PhD thesis by Pia Snitkjær, November 2010

Kan bl.a. hentes her:
http://curis.ku.dk/ws/files/32448394/PHD.0111.pdf

Det er rigtigt spændende læsning hvis man interesserer sig for den slags.

---

Kim Schulz <kim@schulz.dk> wrote:

>Hvis du vil have en lidt mere saglig og videnskabelig tilgang til emnet,
>så kan du f.eks. læse:
>Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective
>PhD thesis by Pia Snitkjær, November 2010

Tak for tippet. Pia fortæller selv her:
<http://www.tv2lorry.dk/artikel/59899>

En artikkel på dansk:
<http://videnskab.dk/kultur-samfund/sadan-laver-du-den-perfekte-sovs>

Et refarat:
"De færreste opskrifter på indkogt
fond – der bl.a. bruges til den klassiske franske
sauce démi-glace – angiver, hvor længe
fonden skal koge. I stedet står der som regel
kun, at fonden skal reduceres til 10 eller 25
procent af den oprindelige mængde.
Men Pia Snitkjærs projekt viser, at tiden
er afgørende for smagen af den reducerede
fond. Koger du hurtigt ned ved høj varme,
får du ikke en smagfuld fond – for så fordamper
de indledende aromaer, inden de
får lov at udvikle sig til nye og gode smage.
Derfor vil du opnå et bedre resultat ved
at koge fond ved svag varme, gerne natten
over. Tre timer er for lidt, siger Pia Snitkjær,
og 36 timer er for meget – så bliver fonden
bitter."

Med "de indledende aromaer" mener hun de flygtige.


m.v.h. Emil

---

Emil <emilsen@nowhere.invalid> wrote:

Glemte lige Kvallimad

Kig på "Trykkoger fond - nem fond"
<http://www.kvalimad.dk/search?SearchableText=fond>


m.v.h. Emil

---

On 11/02/2011 11:43 PM, Emil wrote:
> Emil<emilsen@nowhere.invalid> wrote:
>
> Glemte lige Kvallimad
>
> Kig på "Trykkoger fond - nem fond"
> <http://www.kvalimad.dk/search?SearchableText=fond>
>
>

YES den bruger jeg også. Superlækker. Hæder den på isterning poser og
fryser den. Så kan man altid lige tage et par fond-terninger op og smide
i retten hvis den skal have lidt smag.

---

Emil wrote:
> Kim Schulz <kim@schulz.dk> wrote:
>
>> Hvis du vil have en lidt mere saglig og videnskabelig tilgang til
>> emnet, så kan du f.eks. læse:
>> Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective
>> PhD thesis by Pia Snitkjær, November 2010
>
> Tak for tippet. Pia fortæller selv her:
> <http://www.tv2lorry.dk/artikel/59899>
>
> En artikkel på dansk:
> <http://videnskab.dk/kultur-samfund/sadan-laver-du-den-perfekte-sovs>
>
> Et refarat:
> "De færreste opskrifter på indkogt
> fond - der bl.a. bruges til den klassiske franske
> sauce démi-glace - angiver, hvor længe
> fonden skal koge. I stedet står der som regel
> kun, at fonden skal reduceres til 10 eller 25
> procent af den oprindelige mængde.
> Men Pia Snitkjærs projekt viser, at tiden
> er afgørende for smagen af den reducerede
> fond. Koger du hurtigt ned ved høj varme,
> får du ikke en smagfuld fond - for så fordamper
> de indledende aromaer, inden de
> får lov at udvikle sig til nye og gode smage.
> Derfor vil du opnå et bedre resultat ved
> at koge fond ved svag varme, gerne natten
> over. Tre timer er for lidt, siger Pia Snitkjær,
> og 36 timer er for meget - så bliver fonden
> bitter."
>
> Med "de indledende aromaer" mener hun de flygtige.
>
Det var det, jeg mente med 'akademisk'. Simre meget langsomt... måske med en
for vanskeligt forklarlig ingeniørindretning
--
><///°> Torben

---

"Vandtro 3140" <toatabsnabelagmail.com> wrote:

>Det var det, jeg mente med 'akademisk'. Simre meget langsomt... måske med en
>for vanskeligt forklarlig ingeniørindretning

Prøv i stedet med klar tale. Dit sorte snak forvirrer kun.

m.v.h. Emil