---

Hejsa

Jeg skal lave mad til en 30-års fødselsdag, men mangler en lille smule
inspiration..

Menuen skal helst bestå af 3 retter:

Forret mangler..

Hovedretten bliver sandsynligvis sous-vide oksefilet og/eller
oksecuvette, og fødselaren vil gerne have noget bagt rodfrugt..
Hertil rom-, whisky- og bearnaisesovs.

Desserten skal være denne her:
http://www.masterchef.com.au/vanilla-pannacotta-with-macarons.htm

Som det ses, er det forretten der helt mangler, hvad passer til de to
andre retter?

Passer tingene sammen i selve hovedretten, og bør man have andet med?

Passer desserten overhovedet til menuen?

Jeg har afprøvet selve pannacotta'en, og som opskriften ser ud, så er
den en anelse for sød for vores smagsløg, så jeg vil bruge 1/4 mindre
sukker.

Vi bliver "kun" 10 personer, så det er ikke det vilde, men må gerne være
ordenligt alligevel

Det behøver ikke være simpelt det der skal laves, men gerne noget der
delvis kan forberedes lidt i forvejen, da jeg også skal med til selve
fødselsdagen, uden at stå i køkkenet hele tiden.

Takker for eventuelle inputs.

Mvh Hauge

Ps.: Vender forøvrigt snart tilbage med lidt billeder af mit
hjemmemodificerede sous-vide "kogekar", og næste projekt bliver at
modificere en Lidl-29-liters el-gryde til sous-vide.

---

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> wrote:

>Forret mangler..
>
>Det behøver ikke være simpelt det der skal laves, men gerne noget der
>delvis kan forberedes lidt i forvejen, da jeg også skal med til selve
>fødselsdagen, uden at stå i køkkenet hele tiden.


Jeg tager udgangspunkt i denne kolde forret:

Torskeret med cremefraichesauce
<http://arla.dk/opskrifter/torskeret-med-cremefraichesauce/>

Sovsen tilsætter jeg _lidt_ friskt krydderi (vælg selv mellem Fransk
Esdragon, kørvel. persille, eller andet). Da den er så krydret, kan
man roligt vælge de magre produkter.

Torsken vacuumpakkes og varmebehandles ved 55ºC i mindst 20 min.
Afkøles hurtigt i isvand.

Som pynt er letkogte/stegte grønne og/eller hvide asparges også meget
velsmagende. Danske tomater i skiver er også gode, da de har tyndt
skind og god smag.
Æggene skal være smilende (68 - 69ºC). Jeg serverer dem i kvarte.

Alle dele kan laves samme dag, evt. hjemmefra, og anrettes på en kølig
tallerken, så sent som muligt inden servering.


m.v.h. Emil

---

Hej
Den 31-10-2011 21:53, Emil skrev:
> Jeg tager udgangspunkt i denne kolde forret:

Den ser interessant ud, den prøver jeg at prøvelave inden dagen.

> Torsken vacuumpakkes og varmebehandles ved 55ºC i mindst 20 min.
> Afkøles hurtigt i isvand.

Hvor meget har tiden at sige, ment når du skriver "mindst 20 minutter",
er det så i orden med lidt mere end 20, eller gør 1 time ikke noget,
eller gør det måske smagen bedre?

> Som pynt er letkogte/stegte grønne og/eller hvide asparges også meget
> velsmagende. Danske tomater i skiver er også gode, da de har tyndt
> skind og god smag.

Mums.

> Æggene skal være smilende (68 - 69ºC). Jeg serverer dem i kvarte.

Lægger du hele æg i 68 - 69ºC varmt vand, eller har du en anden metode?

> Alle dele kan laves samme dag, evt. hjemmefra, og anrettes på en kølig
> tallerken, så sent som muligt inden servering.

Kan fisk og æg laves tidligt samme dag, eller skal de helst være meget
frisk lige før servering?

Tak for input.

Mvh Hauge

---

Hauge wrote:

> Emil skrev:
>> Torsken vacuumpakkes og varmebehandles ved 55ºC i mindst 20 min.
>> Afkøles hurtigt i isvand.
>
>Hvor meget har tiden at sige, ment når du skriver "mindst 20 minutter",
>er det så i orden med lidt mere end 20, eller gør 1 time ikke noget,
>eller gør det måske smagen bedre?

De 20 min. er den tid det tager at koalugere fiskens proteiner, så
fiskekødet netop bliver hvidt og sammenhængende.
Ved hele rødspætter slipper kødet fint fra benene, men der skal så
kompenseres for tykkelsen (lidt længere tid).

Jeg går ud fra, at det er torskefiléer på højest 15 mm tykkelse vi
taler om her.
Da du skal servere for andre end dig selv, bør du pasturisere de
vacumpakkede filéer (anbefales hvis der er børn og svækkede personer
til spisningen).
Så skal der varmebehandles (55ºC) i mindst 2:45, altså mindst knap 3
timer.
Afkøl i isvand. Så kan de holde sig på køl 3,3ºC i et par uger! Eller
nogle dage ved 5 - 6ºC.
Ved den længere tids varmebehandling bliver kødet en lille smule
fastere, men stadigt meget saftigt og lækkert.
Normal kogning giver tørt og sejt fiskekød.

Jeg har ikke undersøgt smagsændringerne. Ved langtids varmebehandling
af oksekød dannes der nye, gode smagsstoffer. Så der er grund til at
tro, at smagen ikke bliver ringere ved fiskekød.


>> Æggene skal være smilende (68 - 69ºC). Jeg serverer dem i kvarte.
>Lægger du hele æg i 68 - 69ºC varmt vand, eller har du en anden metode?

Hele æg i 69º varmt vand i en time eller 2 er fint. De er dog
vanskelige at pille p.gr.a den bløde hvide.

Den gammeldags metode til smilende æg finder jeg bedre, da hviden
koagulerer til en fastere form, så pilningen lettes.

Det er nemmest at pille æg hvis man starter fra den buttede ende, og
får hul på den yderste hinde, så rindende koldt vand kan trænge ind
mellem hviden og hinden. Så kan skallen tages af som én sammenhængende
"frakke", hvis man gør det langsomt - vandet skal lige have tid til at
trænge ind. Så læg æggene i blød, når der er hul på den yderste hinde.


>> Alle dele kan laves samme dag, evt. hjemmefra, og anrettes på en kølig
>> tallerken, så sent som muligt inden servering.
>
>Kan fisk og æg laves tidligt samme dag, eller skal de helst være meget
>frisk lige før servering?

Æg og fisk kan laves nogle dage i forevejen. Når jeg anbefaler samme
dag, skyldes det, at der indgår friske krydderurter. Fisken - hvis
pastoriseret - skal blot på køl, da en genindfysning vil gøre
konsistensen anderledes (tab af saftighed og konsistens).

Men tilsmages dressingen og pyntes der med krydderurter samme dag
(nogle timer), burde der ikke være nogen betænkeligheder.

Tyndt skivede peberfrugter er også gode som pynt. De giver knas og
festligt farvespil. Kaviar kan erstattes af Kaviart eller tynde
strimler af ansjoser. Brug fantasien. Flutes må gerne være meget
brune, da der herved dannes mange gode smagsstoffer.

Husk nu at servere det hele på kølige tallerkner; de kan jo blot stå
udenfor i en plastpose før serveringen.


>Tak for input.

Så kan jeg kun sige velbekomme.


m.v.h. Emil

---

In news:9h85opFsuuU1@mid.individual.net,
Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> typed:
> Hejsa
>
> Jeg skal lave mad til en 30-års fødselsdag, men mangler en lille smule
> inspiration..
>
> Menuen skal helst bestå af 3 retter:
>
> Forret mangler..
>

Hvad med lakseroulade. Det er en af mine yndlings forretter, og så skal den
jo helst laves dagen før. Med den rigtige dressing til og lune flutes er det
virkelig en lækker forret.

--
Venlig hilsen Tove
Beware of people who dislike cats

---

Hej ...
Kold fiske anretning.....Det hele kan laves dagen i forvejen og skal bare
anrettes og pyntes af:

Opskrift på Kold fiske anretning: 4-6 personer.

3-4 laksebøffer
300-400 gram torskefilet
400 gram store rejer.
Sort eller rød kaviar til pynt
½-3/4 glas Mirakelwip
4-5 dl creme fraise 9 %
Citron saft fra ca 1 hel citron over fiskene
Frisk timian ca et bundt.
2 gulerod
1 rødløg
1 glas tør hvidvin
Salt og peber
Asparges efter behag
Citronpeber eller alm. hvid eller sort.
Dild og citron


Læg fiskene i ½ stykker ca lige store, på et leje af tynde gulerodsstænger
og skivet løg og timian og krydr med citronpeber og lidt salt.

Damp fiskene i citronsaft og hvidvin i tætsluttende skål eller fad i 10 min
på 230 grader og dæmp varmen til 175 grader i 25-30 minutter.( check om
fisken er færdig efter 25 min.)
Læg på køl og smid grøntsagerne væk....gem fiskefonden i fryser ( til evt
hvidvinsauce )

De kolde fiskestykker lægges i serveringsfad der er rimeligt stort og
dressingen laves:

Dressing :

Bland mirakelwip og cremefraise sammen og rør forsigtigt,smag til med salt
og peber....... fordel dette over fisken .
Rejerne strøs ovenpå og der pyntes nu med kaviar, dild ,asparges og citron.

Stilles koldt et par timer inden servering....


God fornøjelse......



Hilsen Kim

---

Glemte at rette til antal personer ....Denne ret er til ca 10 personer



"kim Rasmussen" <raski@dbmail.dk> skrev i meddelelsen
news:4eafa822$0$285$14726298@news.sunsite.dk...
> Hej ...
> Kold fiske anretning.....Det hele kan laves dagen i forvejen og skal bare
> anrettes og pyntes af:
>
> Opskrift på Kold fiske anretning: 4-6 personer.
>
> 3-4 laksebøffer
> 300-400 gram torskefilet
> 400 gram store rejer.
> Sort eller rød kaviar til pynt
> ½-3/4 glas Mirakelwip
> 4-5 dl creme fraise 9 %
> Citron saft fra ca 1 hel citron over fiskene
> Frisk timian ca et bundt.
> 2 gulerod
> 1 rødløg
> 1 glas tør hvidvin
> Salt og peber
> Asparges efter behag
> Citronpeber eller alm. hvid eller sort.
> Dild og citron
>
>
> Læg fiskene i ½ stykker ca lige store, på et leje af tynde gulerodsstænger
> og skivet løg og timian og krydr med citronpeber og lidt salt.
>
> Damp fiskene i citronsaft og hvidvin i tætsluttende skål eller fad i 10
> min på 230 grader og dæmp varmen til 175 grader i 25-30 minutter.( check
> om fisken er færdig efter 25 min.)
> Læg på køl og smid grøntsagerne væk....gem fiskefonden i fryser ( til evt
> hvidvinsauce )
>
> De kolde fiskestykker lægges i serveringsfad der er rimeligt stort og
> dressingen laves:
>
> Dressing :
>
> Bland mirakelwip og cremefraise sammen og rør forsigtigt,smag til med salt
> og peber....... fordel dette over fisken .
> Rejerne strøs ovenpå og der pyntes nu med kaviar, dild ,asparges og
> citron.
>
> Stilles koldt et par timer inden servering....
>
>
> God fornøjelse......
>
>
>
> Hilsen Kim
>
>
>
>
>
>
>
>
>

---

kim Rasmussen wrote:
> Hej ...
> Kold fiske anretning.....Det hele kan laves dagen i forvejen og skal
> bare anrettes og pyntes af:
>
> Opskrift på Kold fiske anretning: 4-6 personer.
>
> 3-4 laksebøffer
> 300-400 gram torskefilet
> 400 gram store rejer.
> Sort eller rød kaviar til pynt
> ½-3/4 glas Mirakelwip
> 4-5 dl creme fraise 9 %
> Citron saft fra ca 1 hel citron over fiskene
> Frisk timian ca et bundt.
> 2 gulerod
> 1 rødløg
> 1 glas tør hvidvin
> Salt og peber
> Asparges efter behag
> Citronpeber eller alm. hvid eller sort.
> Dild og citron
>
>
> Læg fiskene i ½ stykker ca lige store, på et leje af tynde
> gulerodsstænger og skivet løg og timian og krydr med citronpeber og
> lidt salt.
> Damp fiskene i citronsaft og hvidvin i tætsluttende skål eller fad i
> 10 min på 230 grader og dæmp varmen til 175 grader i 25-30 minutter.(
> check om fisken er færdig efter 25 min.)
> Læg på køl og smid grøntsagerne væk....gem fiskefonden i fryser (
> til evt hvidvinsauce )
>
> De kolde fiskestykker lægges i serveringsfad der er rimeligt stort og
> dressingen laves:
>
> Dressing :
>
> Bland mirakelwip og cremefraise sammen og rør forsigtigt,smag til med
> salt og peber....... fordel dette over fisken .
> Rejerne strøs ovenpå og der pyntes nu med kaviar, dild ,asparges og
> citron.


Hold op det lyder godt. Og så har jeg endda lige spist.
Jeg elsker fisk og lidt af det flydende.

Mvh/Torben

---

Hauge wrote:
> Hejsa
>
> Jeg skal lave mad til en 30-års fødselsdag, men mangler en lille smule
> inspiration..
>
> Hovedretten bliver sandsynligvis sous-vide oksefilet og/eller
> oksecuvette, og fødselaren vil gerne have noget bagt rodfrugt..
> Hertil rom-, whisky- og bearnaisesovs.


Jeg ville ikke løbe an på cuvette som sagtens kan være mindre mør.
Næh, en god oksefilet ved man hvad er.
Har du set at Metro har kalvefilét på tilbud?

Mvh.
Torben

---

Hej
Den 01-11-2011 18:39, Gamle skrev:
> Jeg ville ikke løbe an på cuvette som sagtens kan være mindre mør.

Jeg vil forsøge med cuvetten her i weekenden, men synes nu at alt
oksekød bliver mørt, når det kommer igennem sous vide.

> Næh, en god oksefilet ved man hvad er.

Enig, prøvede det sidste nytår, det var simpelthen som blødt smør.

> Har du set at Metro har kalvefilét på tilbud?

nej, men vil da kikke der forbi i morgen, har kun 2 min gågang til Metro
fra arbejdet

Tak for info, kommenterer de andre indlæg i morgen.

Nå slut for i aften, skal til vinsmagning.. Og op kl 4.55 i morgen
tidlig igen...

Mvh Hauge

---

Hauge wrote:
>> nej, men vil da kikke der forbi i morgen, har kun 2 min gågang til
> Metro fra arbejdet
>
> Tak for info, kommenterer de andre indlæg i morgen.
>
> Nå slut for i aften, skal til vinsmagning.. Og op kl 4.55 i morgen
> tidlig igen...


Du kan se den hér http://www.e-pages.dk/metro/590/

Mvh
Torben

---

Hej Gamle
Den 01-11-2011 18:39, Gamle skrev:
> Jeg ville ikke løbe an på cuvette som sagtens kan være mindre mør.

Jeg prøvede med den cuvette som jeg havde købt, den blev lige
hårdtbrændt på panden i ½ minut på hver side, og stikmarineret med
rødvin/vand, og vakuumpakket med rødvin og lidt andet godt..
Blev puttet i mit vandbad ved 59 grader, hvilket vist var et par grader
for meget, og lå der og hyggede sig 26 timer, før jeg åbnede posen.

Væsken blev brugt som sovs, som jo her blev til rødvinssovs, den smagte
rigtigt godt, hvilket jo var rart nok

Kødet var supermørt og saftigt, men måtte godt være en anelse mere rødt.

> Næh, en god oksefilet ved man hvad er.

Fandt en 3kg dansk oksefilet til 100 kr./kg i Lidl, det var da rimeligt,
så det bliver lidt af kødet til den dag.

Tak for input.

Mvh Hauge

---

On 07-11-2011 15:50, Hauge wrote:
>
> Kødet var supermørt og saftigt, men måtte godt være en anelse mere rødt.
>
>> Næh, en god oksefilet ved man hvad er.
>
> Fandt en 3kg dansk oksefilet til 100 kr./kg i Lidl, det var da rimeligt,
> så det bliver lidt af kødet til den dag.

Jeg snuppede også sådan en fillet - brugte en del af den i en wok ret,
det var ikke den store succes, det blev lidt sejt ? Resten ryger i
riskogeren et døgn, så må vi se om det er vejen.
-max-