---

Jeg mangler en definition af begrebet mørhed - mest i relation til oksekød.
Den absolutte mørhed kan næppe diskuteres, men hvor langt ned ad skalaen kan
man gå, inden "mørheden" er væk? Jeg spurgte i dag forgæves min slagter.
Ud over en mulig målelig definition af begrebet kan indtrykket af mørhed
også afhænge af individuelle forskelle hos "smagspersonerne" - især af om
man har et dueligt tandsæt.
Er der nogen, der kan give et bud på, hvornår kød er mørt?
Mvh
Aksel

---

Hej Aksel

> Er der nogen, der kan give et bud på, hvornår kød er mørt?


Når man har lyst til at spise det. Men spørgsmålet ligner
nærmest at spørge om "hvor bred er en snæver vending ?"

--
Mvh
Max

---

Den 24-01-2011 20:15, Max skrev:
> Hej Aksel
>
>> Er der nogen, der kan give et bud på, hvornår kød er mørt?
>
>
> Når man har lyst til at spise det. Men spørgsmålet ligner
> nærmest at spørge om "hvor bred er en snæver vending ?"
>

42 ??

---

On Mon, 24 Jan 2011 17:30:11 +0100
"Aksel" <Aksel@hotmail.com> wrote:

> Jeg mangler en definition af begrebet mørhed - mest i relation til
> oksekød. Den absolutte mørhed kan næppe diskuteres, men hvor langt
> ned ad skalaen kan man gå, inden "mørheden" er væk? Jeg spurgte i
> dag forgæves min slagter. Ud over en mulig målelig definition af
> begrebet kan indtrykket af mørhed også afhænge af individuelle
> forskelle hos "smagspersonerne" - især af om man har et dueligt
> tandsæt. Er der nogen, der kan give et bud på, hvornår kød er mørt?
> Mvh
> Aksel
>
>

Efter at have læst test hvor man har målt stoffers indvirkning
på kødets mørhed erindrer jeg noget med at de målte mørhed i en enhed
ala "kg tryk pr cm"....altså noget med hvor mange kg tryk der skal til
for at en klinge af en art kan gennembryde 1cm af kødets fibre på
tværs. Kan desværre ikke lige finde en mere nøjagtig beskrivelse i min
backlog.


kim Schulz

---

Aksel wrote:
> Jeg mangler en definition af begrebet mørhed - mest i relation til
> oksekød. Den absolutte mørhed kan næppe diskuteres, men hvor langt
> ned ad skalaen kan man gå, inden "mørheden" er væk? Jeg spurgte i
> dag forgæves min slagter. Ud over en mulig målelig definition af
> begrebet kan indtrykket af mørhed også afhænge af individuelle
> forskelle hos "smagspersonerne" - især af om man har et dueligt
> tandsæt. Er der nogen, der kan give et bud på, hvornår kød er mørt?
> Mvh
> Aksel

Når du kan skære kødet over med øjenvipperne er det mørt
--
Mvh. Claus
www.clask.dk

---

"Claus Skaarup (Arbejde)" <claus@limfjordsteatret.fejl> skrev i en
meddelelse news:4d3ec59f$0$56779$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
> Aksel wrote:
>> Jeg mangler en definition af begrebet mørhed - mest i relation til
>> oksekød. Den absolutte mørhed kan næppe diskuteres, men hvor langt
>> ned ad skalaen kan man gå, inden "mørheden" er væk? Jeg spurgte i
>> dag forgæves min slagter. Ud over en mulig målelig definition af
>> begrebet kan indtrykket af mørhed også afhænge af individuelle
>> forskelle hos "smagspersonerne" - især af om man har et dueligt
>> tandsæt. Er der nogen, der kan give et bud på, hvornår kød er mørt?
>> Mvh
>> Aksel
>
> Når du kan skære kødet over med øjenvipperne er det mørt
> --
> Mvh. Claus
> www.clask.dk

Ja tak - som jeg jo skrev: den absolutte mørhed kan næppe diskuteres. Det
er den nedre grænse, som der sikkert kan være uenighed om.
Kødstykker kan udbydes som "møre", men det efter stegningen konstateres, at
det absolut ikke er tilfældet - ja undertiden nærmest uspiseligt. Er det
vildledning af kunderne? Slagteren sagde, at man må være forberedt på, at
en vis procentdel af en partivare kan falde udenfor, men de kan jo ikke i
annoncen skrive: Kødet er mørt, men ca 10 % (eller mere?) af partiet er dog
knapt så mørt.
Man føler sig snydt ved - mod forventning efter annoncen - at komme hjem med
noget, der efter tilberedningen kun kan gives til naboens hund! Man vil være
godt led ved at invitere gæster på sådant.
Mvh
Aksel

---

Aksel skrev:

> Kødstykker kan udbydes som "møre", men det efter stegningen
> konstateres, at det absolut ikke er tilfældet - ja undertiden nærmest
> uspiseligt. Er det vildledning af kunderne? Slagteren sagde, at man
> må være forberedt på, at en vis procentdel af en partivare kan falde
> udenfor, men de kan jo ikke i annoncen skrive: Kødet er mørt, men ca
> 10 % (eller mere?) af partiet er dog knapt så mørt.

Det er meget nemt, man får hvad man betaler for. Og hovedparten af danskerne
*vil* bare ikke betale for ordentlige fødevarer - ikke engang til deres
børn! Mantraet synes at være discount og rabat bare det er billigt, så op i
rumpen med kvaliteten. Derfor finder man det heller ikke kvalitet i flere
kædebutikkerne. Problemet er, at det bliver sværere og sværere at finde.Tag
nu bare oksekød. Størstedelen af det kød, som ligger i supermarkedsdisken og
de billige slagtere, det er 13-15 år gammelt malkekvæg! Det er ikke en
myte, det er fakta fra branchen selv.

Vores fine kødkvæg bliver så eksporteret til udlandet, hvor de gerne vil
betale - ofte tredjelande, det udløser formodentlig også diverse EU
tilskud. HaHa -Samtidig med, at afrikansk rørsukker pålægges 180%
importtold! (man skal jo helst beskytte de danske sukkerroe producenter, så
vi spiser dansk sukker - *host* nåh nej, det polske sukker, *host* *host*
det hollandske sukker, *host-host-host* igen, det er jo det belgiske sukker.
Nå ja, skid være med, hvad det er for noget sukker, vi spiser. Bare det
ikke kommer fra afrika......{ironi}

Prøv i øvrigt at spørge din slagter om, hvorfor der er så stor udsving på
kvaliteten af kødet. Hvad skyldes dette? Og hvad udgør egentlig et "parti".
Er det køer, som har fået noget andet foder, nej. Er det køer, som har fået
mindre sol eller vand, nej. Måske er det ligefrem køer som er syge, eller
frossent kød, der er for gammelt. Næh-nej, det er ingen af delene.
Produktionen på slagterier er i dag så moderne, strømlinet og super effektiv
og ensartet, at den slags slet ikke forekommer. Der er et utal af robotter
og sensorer i moderne kødproduktion, så de ser og opdager alt. Der er ganske
enkelt så mange klassifikationer og kontroller. I dag er det jo (næsten)
muligt at spore en kotelet eller i hvert fald en kamsteg tilbage til den ko,
den kom fra. Er der et "parti" som ikke er mørt, så er det helt bevist. Har
man har en gruppe på fx. 10 køer, så kan man forestille sig, at nummer 11 og
12 sikkert er mere død end levende , voldsomt forhøjet fedtindex, eller de
kan have alle mulige andre defekter, inden de slagtes. På den måde kan et
"parti" kød justeres, så "kvaliteten" passer til den pris, der er budt eller
aftalt. Men den slags fiduser bør ikke forekomme på et anstændigt slagteri.
[jeg har nok brugt benævnelsen køer i flæng]

Dybest set, så er der sådan set ikke noget der hedder "partivarer" inden for
fersk kød.
Der er vel ikke noget, der hedder restkvæg. Det skulle da lige være, hvis
man har har en gruppe med selvdøde dyr! [joke!]
Hvert eneste dyr har jo "navn og cpr nummer" og er tjekket i hoved og rumpe,
så hvad skulle "partiet" bestå af. Og ud fra hvilke kriterier definerer man
et "parti"?
Det korte svar er: Gammelt kød fra udenlandske slagterier! Det har
formentlig vært frosset i flere måneder. Dernæst kunne det være kød, der er
dumpet diverse prøver og kontroller. Jeg ville ikke have tillid til den
slagter, han lyder lunken, hvis han opkøber ferske partivarer. Første gang
er det vildledning, men sker det igen, mener jeg at det er plat. Hvis jeg
var dig, så ville jeg finde en anden slagter, hvis det sker flere gange.
*Med mindre, du selv beder om discount kød*. Det er jo svært at afgøre, når
du ikke oplyser noget om, hvilket stykke kød, du taler om, og til hvilken
pris. Endelig handler det jo også om korrekt tilberedning. Det er heller
ikke uvæsentligt.

Din slagters forklaring er i mine ører noget vrøvl og dækker antageligvis
over billige spredte indkøb fra forskellige leverandører. Køber man
ordentligt kød, så er der ikke noget med dårlige procenter, det bør
slagteriet tage højde for. Er kvaliteten i tvivl, så bliver det hakkekød.
Supermarkederne domineres af Tulip og Danish Crown, og sidstnævnte er ikke
altid god kvalitet selv om de hårdnakket lover det modsatte. I øvrigt er
det lidt tankevækkende, at selv kæmpestore supermarkeder med egen
slagterafdeling køber pakket kød fra fx. Danish Crown - i stedet for at
skære og pakke selv..

Jeg stod i lære som kommis og butiksslagter i 1975-78 i et større
supermarked med egen slagter. Allerede dengang lavede vi alle de numre, som
man ser i medierne i dag. Ompakning og gensalg af hakkekød, frysning osv.
osv. Hvad tror I skinkesalat, medister, frikadeller, leverpostej, hundemad
o.a. var/er lavet af? udløbet pålæg og hakkekød! I dag er der nok ikke
nogen, der laver hundemad, men det gjorde vi dengang, der hvor jeg var. Så
frøs vi det.

En anden ting er, at man skal også huske på, er, at i danmark i dag er der
*ingen* fødevarerproducenter, som selv bestemmer deres priser. Priserne er
simpelthen direkte dikteret af DS (dansk supermarked) og Coop. Vil
producenterne ikke acceptere en given pris, så ryger deres varer ned af
hylderne, og da DS/Coop til sammen sidder på det meste af markedet (ca.
90%), så er det noget producenterne kan mærke. Man gør sig ganske enkelt
ikke uvenner med DS/Coop, hvis man vil sælge dagligvarer i danmark. Det er
heller ikke unormalt, at producenterne ligefrem betaler for at få deres
varer placeret på de bedste fag og hylder. I føtex og bilka er de bedste fag
altid reserveret til de producenter/leverandører, som betaler bedst, giver
de bedste rabatter eller den længste kredit. Køledisken er ingen undtagelse.
Det er derfor, at mange af de små producenter, som virkelig laver gode ting
ikke har en chance for at sælge deres varer i kædebutikkerne. De kan ikke
være med økonomisk, og så ender de med en skodplacering og 1/20 af et fag.
Det er sikkert billigere for dem at sælge et andet sted, hvis det er muligt,
men eksponeringen er næppe den samme.

Men det er jo den evige discount trommerum, som man har diskuteret de sidste
tredive år. Danmark er en nation af hesteprangere og krejlere som hylder
folk som Lars Larsen, og vi vil ikke betale for ordentlig kvalitet. Vil man
have kød, der er mørt altid, så skal man finde en slagter, man kan stole
på. Og det skal være een, som selv kender sine slagterier eller
leverandører...

Men ellers prøv det her hvis du har muligheden:

http://www.foetex.dk/mad_drikke/ferskkoed/Pages/Ludviggarantimoert.aspx

Se menuen til venstre.
Jeg synes ikke, oksekødet smager af voldsomt meget, men til prisen er det
absolut ok. Til gengæld har jeg rigtig mange gange fået kalvekød, der
nærmest var himmelsk! Jeg handler faktisk i føtex næsten dagligt, så det er
blevet til en hel del kalvekød med tiden.
Jeg køber kun ludvig, når jeg skal handler i føtex. Du kan få pengene
retur, hvis du ikke finder det mørt nok, så her er der ingen grund til at
føle sig snydt. Jeg har dog aldrig haft grund til det. Har du ikke en føtex
i nærheden, så tal med din lokale slagter om han kan lave en lignende
service. Siger han nej, så spørg ham om hans kød ikke er godt nok til at han
vil stå inde for det. Men husk, prisen er selvfølgelig markant højere. DS
omsætter for næsten *fem* milliarder kroner om *måneden!!* - det gør din
lokale slagter ikke

Når jeg er inde i byen så køber jeg mit kød hos en halalslagter, men han har
jo ikke gris, så ind i mellem bliver det kødbyen .Og så lige en
slutkommentar om mørhed. Tilberedningen er jo alfa og omega. En dårlig kok
kan meget hurtigt ødelægge selv det bedste stykke kød. Det er ikke særlig
svært at dræbe selv den møreste bøf. Vi har jo desværre en tendens til at
skamstege- og koge både kød og grønsager. Jeg vil fx. gerne påtage mig at
server en pastaret med svineklump med det formål, at bilde folk ind, at det
er svinemørbrad. Langt de fleste køber den, så mørt kan den nemlig blive

---

Den 26-01-2011 00:44, N Dude skrev:
> Og hovedparten af danskerne
> *vil* bare ikke betale for ordentlige fødevarer

Men de fleste kan alligevel ødelægge alt mad, uanset hvor god kvalitet
de køber, så hvorfor ikke bare købe det billigste?

/Hauge

---

Hauge skrev:

> Den 26-01-2011 00:44, N Dude skrev:
>> Og hovedparten af danskerne
>> *vil* bare ikke betale for ordentlige fødevarer
>
> Men de fleste kan alligevel ødelægge alt mad, uanset hvor god kvalitet
> de køber, så hvorfor ikke bare købe det billigste?

Det er ikke det indtryk, jeg får. Tvært imod er danskerne flinke til at øve
sig, at uddanne sig og i det hele taget forbedre sig. Langt de fleste er
også modtagelige for gode argumenter. Men vi har bare pokkers svært ved at
komme til lommerne og sige fra til industriens plat og svindel.

---

"N Dude" <invalid@invalid.invalid> skrev i en meddelelse
news:4d3f6066$0$23752$14726298@news.sunsite.dk...
>
> Det er meget nemt, man får hvad man betaler for. Og hovedparten af
> danskerne *vil* bare ikke betale for ordentlige fødevarer - ikke engang
> til deres børn! Mantraet synes at være discount og rabat bare det er
> billigt, så op i rumpen med kvaliteten. Derfor finder man det heller ikke
> kvalitet i flere kædebutikkerne. Problemet er, at det bliver sværere og
> sværere at finde.Tag nu bare oksekød. Størstedelen af det kød, som ligger
> i supermarkedsdisken og de billige slagtere, det er 13-15 år gammelt
> malkekvæg! Det er ikke en myte, det er fakta fra branchen selv.


Mange tak for dit fine, oplysende og engagerede indlæg - og fordi du havde
tålmodighed til at sætte dig ind i den af mig anførte problematik.

Det er meget rigtigt, hvad du skriver - jeg er ikke kompetent til at sige
imod. Men jeg har lyst til at referere mine seneste erfaringer vedr. "mørt"
kød:

Jeg hører til de mange, som er nødt til at strække budgettet til mest
muligt - og vi er meget prisbevidste.

En dag så vi i Lidl culottestykker fra Irland til en acceptabel pris. Som
forsøg købte vi 1 stk. Det blev en fantastisk god oplevelse - særdeles mørt,
og selvfølgelig velstegt.
Næste dag købte vi 3 mere, og de har været af samme fine kvalitet.

Så så min kone, at man hos Superbrugsen kunne købe culotter fra Irland til
en meget lavere pris, og hun tog een. De var averteret som "møre", men den,
vi fik var nærmest uspiselig. Straks ved finpudsningen havde hun set, at
der var noget galt. Jeg klagede til den lokale afdelings slagter. Han
konstaterede, at kødet var perfekt stegt, skæringen korrekt, men at det nok
ikke havde været tilstrækkeligt mørt. Han tilbød mig venligt pengene tilbage
eller et andet stykke. Jeg valgte det sidste, og bad ham vælge et, som han
mente, jeg kunne være tjent med. Det viste sig at være om muligt endnu
værre end det første!
Konfronteret med min erfaring med kødet fra Lidl sagde han, at det uden
tvivl var fra samme import parti, men da vi har gemt oplysningssedlerne fra
alle stykkerne, kunne vi se, at dette ikke var tilfældet.
Vi har endnu ikke udredet, hvordan det hænger sammen, og det er nok heller
ikke muligt - på trods af, hvad du skriver op at alt registreres.

Jeg mener, at problematikken i vore indlæg er yderst relevante for
mange,mange mennesker, som dog tilsyneladende lader sig "snyde" af
forretningerne. Eller er det sådan, at kunderne bare affinder sig med en
dårlig kvalitet?

Du anbefaler Dansk Supermarkeds kødprodukter. Dem har vi købt i årevis, og
været godt tilfredse med - d.v.s. dengang de havde "levende syn" på kødkvæg
i Argentina m.m.. Det har de ikke mere, men i stedet indført "Ludvig
produkterne" som er meget dyrere.

Jeg accepterer fuldt ud, at kød af god kvalitet bør koste mere. Men det at
noget kød koster mere, sikrer ikke at kvaliteten er god, det har vi megen
erfaring for. Jeg må desværre konstatere, at vi stadig - hvad kødkvaliteten
angår - står på herrens mark.
Der findes klistermærker til deklarering af forskellige - mest ubetydende -
egenskaber. Kunne vi bare få en garantimærkning for køds mørhed.

Mvh
Aksel

---

Hej Aksel

> ubetydende - egenskaber. Kunne vi bare få en garantimærkning for
> køds mørhed.


En sådan mærkning vil du jo ikke betale for.

--
Mvh
Max

---

"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> skrev i en meddelelse
news:4d404471$0$56771$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
> Hej Aksel
>
>> ubetydende - egenskaber. Kunne vi bare få en garantimærkning for
>> køds mørhed.
>
>
> En sådan mærkning vil du jo ikke betale for.
>
> --
> Mvh
> Max


Jo, absolut. At vi er prisbevidste, betyder ikke, at vi er fattige.Vi er
kvalitetsbevidste og samtidig prisbevidste.

Mvh
Aksel

---

Den 26-01-2011 17:10, Aksel skrev:
> Jo, absolut. At vi er prisbevidste, betyder ikke, at vi er fattige.Vi er
> kvalitetsbevidste og samtidig prisbevidste.

Citat fra dig selv:
__
Jeg hører til de mange, som er nødt til at strække budgettet til mest
muligt - og vi er meget prisbevidste.
__

Strække budgettet og så ikke-fattige, ok.. Man behøver ikke være fattig
for at strække budgettet, men at strække plejer at betyde at man må gå
på kompromis, mon så ikke at give 50% mere for et mærke, er det man
sparer på?

Mvh Hauge

---

Hauge skrev:

> Strække budgettet og så ikke-fattige, ok.. Man behøver ikke være
> fattig for at strække budgettet, men at strække plejer at betyde at
> man må gå på kompromis, mon så ikke at give 50% mere for et mærke, er
> det man sparer på?

Der er da massevis af mennesker, som lever på stramme budgetter, uden at
være fattige. Jeg lever selv på et meget stramt budget, fordi jeg lever af
min bankrente. Og efter bankkrakkene er min kapitalindkomst faldet med langt
over 250%, så selv om jeg har en meget lille indkomst og stramme budgetter,
så er jeg da absolut ikke fattig.

---

Hej Aksel

> Jo, absolut. At vi er prisbevidste, betyder ikke, at vi er fattige.Vi
> er kvalitetsbevidste og samtidig prisbevidste.


Så køb Ludvig i Føtex, det er "Garantimørt".

--
Mvh
Max

---

"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> skrev i en meddelelse
news:4d404bf9$0$56784$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
>
>
> Så køb Ludvig i Føtex, det er "Garantimørt".
>
> --
> Mvh
> Max
>


Jeg har lige set i Føtex-avisen, at de har Ludvig-bøffer af tyksteg. Mon de
er møre?

Mvh
Aksel

---

Den 31-01-2011 16:22, Aksel skrev:
> Jeg har lige set i Føtex-avisen, at de har Ludvig-bøffer af tyksteg. Mon de
> er møre?

Hvis de er garantimøre, så kan de vel byttes, andet end hvis man
ødelægger dem med vilje på panden, hvilket mange gør.

Mvh Hauge

---

Aksel skrev:

[snip..]

Problemet er jo, at det er *umuligt* at SE på et stykke kød, om det er mørt.
Det kan ikke lade sig gøre. Det er derfor, det er en tillidssag at købe kød.
Branchen vil gerne gøre det til en vare, som kan præsenteres og sælges på
linje med en tandbørste o.lign.

Men sådan er verden ikke. Kød kræver tillid og fagkundskab, når det skal
købes og sælges.

> Du anbefaler Dansk Supermarkeds kødprodukter. Dem har vi købt i

Nej! Jeg anbefaler *kun* Ludvig, alt andet vil jeg ikke anbefale på nogen
måde, selv om det ligger lige ved siden af. DS sælger tonsvis af kød, som
ikke er noget værd i mine optik. Men Ludvig er lige den tand bedre. Men det
gælder kun supermarkedskød. Man kan jo sagtens gå til sin egen slagter og få
noget, der er bedre eller lige så godt. Der er jo bare ikke så mange
slagtere tilbage.**

Du har ret i, at godt kød ikke skal være dyrt. Men godt kød kræver en hel
del logistisk arbejde, sortering og tab. (nogen skal jo betale for den
kvalitet, som går til dyremad), og det koster nu engang at holde hele det
apparat i gang.

**jaja, jeg ved at antallet stiger, men mange mener ikke, at en halalslagter
er en rigtig slagterbutik, når man ikke kan købe gris og dyr, som ikke lever
op til halalkravet. Jeg har nu igen problemer med at købe kød der. Jeg
kender især een forretning, hvor der er rigtig godt kød - endda til meget
lave priser.









> årevis, og været godt tilfredse med - d.v.s. dengang de havde
> "levende syn" på kødkvæg i Argentina m.m.. Det har de ikke mere, men
> i stedet indført "Ludvig produkterne" som er meget dyrere.
>
> Jeg accepterer fuldt ud, at kød af god kvalitet bør koste mere. Men
> det at noget kød koster mere, sikrer ikke at kvaliteten er god, det
> har vi megen erfaring for. Jeg må desværre konstatere, at vi stadig -
> hvad kødkvaliteten angår - står på herrens mark.
> Der findes klistermærker til deklarering af forskellige - mest
> ubetydende - egenskaber. Kunne vi bare få en garantimærkning for
> køds mørhed.
> Mvh
> Aksel

---

Aksel skrev:

> ubetydende - egenskaber. Kunne vi bare få en garantimærkning for
> køds mørhed.

Og hvad skal der så ske med alt det kød, som ikke kan mærkes?!

Mørhed er et *menneskeskabt fænomen*! Man kan ikke videnskabligt påvise
eller definere mørhed. Mørhed er det samme som smag. Man kan heller ikke
lave en garantimærkning for smag.

Husk, at det er levende dyr, vi taler om (inden de slagtes )

Uanset, hvor meget vi designer på en ko, så kan vi ikke lave en ko, der
altid er 100% mør, når vi slår den ihjel!

---

Den 24-01-2011 17:30, Aksel skrev:
> Jeg mangler en definition af begrebet mørhed - mest i relation til oksekød.

Det kan i hvert fald måles.
http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/54380530/protocols/ShearForceProcedures.pdf

Mvh Hauge

---

On 25 Jan., 14:32, "Aksel" <Ak...@hotmail.com> wrote:
> Man føler sig snydt ved - mod forventning efter annoncen - at komme hjem med
> noget, der efter tilberedningen kun kan gives til naboens hund! Man vil være
> godt led ved at  invitere gæster på sådant.

Blot en tanke, du nævner alle de ydre faktorer for kødets kvalitet og
mørhed, men forbigår den mulighed at det er under tilberedningen, at
det går galt.

---

Den 26-01-2011 10:41, Henrik skrev:
> Blot en tanke, du nævner alle de ydre faktorer for kødets kvalitet og
> mørhed, men forbigår den mulighed at det er under tilberedningen, at
> det går galt.

Desværre er det ret ofte under tilberedningen at det går galt, dog ikke
altid. Men man må huske på, at det kun er hos naboen, at de ikke kan
finde ud af det.. ;)

Når jeg i praksis ser hvordan folk steger et stykke lækkert kød, så
forstår jeg godt at folk spiser skosåler, og brokker sig over dårlig
kvalitet kød. Men sådan har "jeg" altid stegt kød, sådan gjorde min
olde-, bedste- og mor.

Mvh Hauge

---

On 26 Jan., 00:44, "N Dude" <inva...@invalid.invalid> wrote:
>

>.Tag
> nu bare oksekød. Størstedelen af det kød, som ligger i supermarkedsdisken og
> de billige slagtere,  det er 13-15 år gammelt malkekvæg!  Det er ikke en
> myte, det er fakta fra branchen selv.

Lyder interessant. Hvis det er fakta, vil du ikke være venlig at
fremskaffe et bevis?

> Vores fine kødkvæg bliver så eksporteret til udlandet, hvor de gerne vil
> betale - ofte tredjelande,

Hvad definerer du som tredjelande? Og igen, kan du skaffe bevis?
Sjovt nok har der flere gange i gruppen, været et link til en artikel,
hvor en af kødbyens slagtere, fortæller om danske og udenlandske
smagspræferencer. Danskenerne vil ikke have slagtekvæget, det
eksporteres til sydeuropa...

> Supermarkederne domineres af Tulip og Danish Crown, og sidstnævnte er ikke
> altid god kvalitet selv om de  hårdnakket lover det modsatte. I øvrigt er
> det lidt tankevækkende, at selv kæmpestore supermarkeder med egen
> slagterafdeling køber pakket kød fra fx. Danish Crown - i stedet for at
> skære og pakke selv..

Jeg er bange for at du i din fordom ikke helt er opdateret, Tulip er
et datterselskab af Danish Crown. Danish Crown har i øvrigt det
berømte "Guldrum" på Kolding havn, (hvor der også hænger gl. kvødkvæg
til modning på foranledning af Francis Cardenau - du ved godt hvem han
er, ikke?) så helt skidt med kvaliteten er det vel heller ikke?

> En anden ting er, at man skal også huske på, er, at i danmark  i dag er der
> *ingen* fødevarerproducenter, som selv bestemmer deres priser. Priserne er
> simpelthen direkte dikteret af DS (dansk supermarked) og Coop. Vil
> producenterne ikke acceptere en given pris, så ryger deres varer ned af
> hylderne,

Mon ikke også DS og Coop må bøje sig for verdensmarkedspriserne -
eller mener du i ramme alvor at det er omvendt?

> og da DS/Coop til sammen sidder på det meste af markedet (ca.
> 90%), så er det noget producenterne kan mærke.

Så de sidste 10% deles af Aldi, Lidl, Rema1000, SuperBest (incl
SuperGros/Dagrofa) m.v.? Det godt nok nogle store 10%!

> Det er derfor, at mange af de små producenter, som virkelig laver gode ting
> ikke har en chance for at sælge deres varer i kædebutikkerne. De kan ikke
> være med økonomisk, og så ender de  med en skodplacering og 1/20  af et fag.
> Det er sikkert billigere for dem at sælge et andet sted, hvis det er muligt,
> men eksponeringen er næppe den samme.

Firmaer som Farre/Ålbæk, Vollstedt, Lampe er nicheproducenter, der
både sælger under eget navn eller kædernes egne mærker - f.eks.
Princip LeveVis osv.



> DS omsætter for næsten *fem* milliarder  kroner om *måneden!!*
> - det gør din lokale slagter ikke

Du er voldsomt glad for store tal. I 2009 omsatte DS koncernen (Bilka,
Føtex, Netto, Salling, Tøj og Sko m.fl.) for ca 56 mia - og det
indbefatter altså DK, SE, UK, PL og DE - mon ikke en del af
omsætningen stammer fra andre varegrupper end lige kød?


Du er meget saglig i din argumentation, hvilket får mig til at tænke
på om du er i familie med den kendte læserbrevsskribent Erling
Brokkendorf, Vrissenbjerg? (læsere af Poltiken vil vide hvem han er)

---

Hej Henrik

>> nu bare oksekød. Størstedelen af det kød, som ligger i
>> supermarkedsdisken og de billige slagtere, det er 13-15 år gammelt
>> malkekvæg! Det er ikke en myte, det er fakta fra branchen selv.
>
> Lyder interessant. Hvis det er fakta, vil du ikke være venlig at
> fremskaffe et bevis?

Det er også svært, faktisk bør en malkeko der aldrig bevæger
sig være mere mør end kødkvæg der farer rundt ude på
marken, motion ødelægger nemlig mørheden i oksekød,
så vil man snakke mørhed og dyrevelfærd, ja så skal vi
måske til at tænke på at nyde at tygge vor mad.

--
Mvh
Max

---

"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> skrev i en meddelelse
news:4d40088c$0$56785$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
> Hej Henrik
>
>>> nu bare oksekød. Størstedelen af det kød, som ligger i
>>> supermarkedsdisken og de billige slagtere, det er 13-15 år gammelt
>>> malkekvæg! Det er ikke en myte, det er fakta fra branchen selv.
>>
>> Lyder interessant. Hvis det er fakta, vil du ikke være venlig at
>> fremskaffe et bevis?
>
> Det er også svært, faktisk bør en malkeko der aldrig bevæger
> sig være mere mør end kødkvæg der farer rundt ude på
> marken, motion ødelægger nemlig mørheden i oksekød,
> så vil man snakke mørhed og dyrevelfærd, ja så skal vi
> måske til at tænke på at nyde at tygge vor mad.
>
> --
> Mvh
> Max


Beklager, men din hypotese er forkert - ja helt ud i skoven!!!
Mvh
Aksel

---

Hej Aksel

> Beklager, men din hypotese er forkert - ja helt ud i skoven!!!


Jeg er heldigvis ikke allene med den.

--
Mvh
Max

---

"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:

>faktisk bør en malkeko der aldrig bevæger
>sig være mere mør end kødkvæg der farer rundt ude på
>marken, motion ødelægger nemlig mørheden i oksekød,
>så vil man snakke mørhed og dyrevelfærd, ja så skal vi
>måske til at tænke på at nyde at tygge vor mad.

Du har ganske ret:

<http://www.kost.dk/kokkenliv/artikler/2005/2/15220050205>

Citat:
– Hvor traditionel stegning handler om at mørne muskelvævet, angriber
‘slow cooking’ bindevævet, siger Thorvald Pedersen. Og ser man på
molekylestrukturen, viser den, at jo mere dyrets muskler arbejder, jo
mere udbygges bindevævet – med tværdelinger mellem kollagenmolekylerne
– og jo mere stift og sejt bliver det.
Citat slut.


Malkekøer skal opfedes i et par måneder før slagtningen, da
foderstanden afgør kødets kvallitet, herunder mørheden.


m.v.h. Emil

---

On Fri, 28 Jan 2011, Emil <emilsen@nowhere.invalid> wrote:

>"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:
>
>>faktisk bør en malkeko der aldrig bevæger
>>sig være mere mør end kødkvæg der farer rundt ude på
>>marken, motion ødelægger nemlig mørheden i oksekød,
>>så vil man snakke mørhed og dyrevelfærd, ja så skal vi
>>måske til at tænke på at nyde at tygge vor mad.
>
>Du har ganske ret:
>
><http://www.kost.dk/kokkenliv/artikler/2005/2/15220050205>

>Citat:
>– Hvor traditionel stegning handler om at mørne muskelvævet, angriber
>‘slow cooking’ bindevævet, siger Thorvald Pedersen. Og ser man på
>molekylestrukturen, viser den, at jo mere dyrets muskler arbejder, jo
>mere udbygges bindevævet – med tværdelinger mellem kollagenmolekylerne
>– og jo mere stift og sejt bliver det.
>Citat slut.

Citat fortsat:
"Den optimale tilberedningsmetode til en billig okseskank er derfor
langtidsstegning – i vakuumpakning i vandbad, ved 45-55 grader, i op
til 30 timer. Med den stegemetode opløses bindevævet så langsomt, at
både saften og myoglobinet bevares. Myoglobin er et protein, der
lagrer ilt i musklerne og gør stegen rød indeni. Og da vakuumpakningen
forhindrer iltning af myoglobinet bliver kødet ikke gråt. Samtidig
bliver det meget rigt på smag, da aromaen ikke forsvinder under
tilberedningen".
Citat slut

Hvilken vaccuumpose er der tale om og hvordan styrer man denne proces
i praksis over så lang tid?

En succesfuld anvendelse af denne metode må forudsætte, at man har en
temmelig præcis "analyse" af kødets beskaffenhed. En Ludwig splatter
vel helt ud efter 30 timer i vandbad? Og hvordan kontrollerer man
undervejs?

>Malkekøer skal opfedes i et par måneder før slagtningen, da
>foderstanden afgør kødets kvallitet, herunder mørheden.

Hvis et par måneders opfedning kan forvandle en gammel Maren til en
Ludwig, må der være økonomi i det. Merprisen for sådan et høved må så
rigeligt kunne opveje omkostningerne.
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen
-
Man bliver forfremmet til man har nået en stilling hvor
man er maksimalt uduelig. Der bliver man så siddende.

---

Kurt Hansen <kurt@ugyldig.dk> wrote:

>Citat fortsat:
>"Den optimale tilberedningsmetode til en billig okseskank er derfor
>langtidsstegning – i vakuumpakning i vandbad, ved 45-55 grader, i op
>til 30 timer.
>Citat slut

Jeg udelod bevidst denne del af citatet, da det er fejlagtigt. Se link
til Baldwind længere nede, angående fødevaresikkerhed.


>Hvilken vaccuumpose er der tale om og hvordan styrer man denne proces
>i praksis over så lang tid?

Der findes 3 hovedtyper af vacumpakkere, 2 af dem bruger glatte typer
poser, den sidste rillede. Priser fra kr 150 (tilbud i Lidl), over de
mest brugte privat til omkring kr 900 - 2500 og så de proffessionele
hvor priserne starter ved 25.000 + moms for en lille maskine.
Poserne koster fra 60 øre (glatte) til kr 3 - 6,- (rillede) pr stk.

Jeg bruger en PID-controller, SousVideMagic 1500D controller 0.1
resolution with 1800W/3300W $159.50

Mange andre bruger denne
<http://www.addelice.com/shop/default/sous-vide-cookery/immersion-circulator.html>

Men ellers er vandovnenes pris på vej ned. Der kommer snart en ny,
stor på:
<http://www.grillbutikken.dk/category.php?id_category=18>


>En succesfuld anvendelse af denne metode må forudsætte, at man har en
>temmelig præcis "analyse" af kødets beskaffenhed. En Ludwig splatter
>vel helt ud efter 30 timer i vandbad? Og hvordan kontrollerer man
>undervejs?

Følger man Baldwinds vejledning for oksekød, er der ikke noget der
splatter ud, uanset kvægrace.
<http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html>
Kødets mørhed bedømmes efter udskæringen. Spidsbryst (brisket) er det
sejeste.


>>Malkekøer skal opfedes i et par måneder før slagtningen, da
>>foderstanden afgør kødets kvallitet, herunder mørheden.
>
>Hvis et par måneders opfedning kan forvandle en gammel Maren til en
>Ludwig, må der være økonomi i det. Merprisen for sådan et høved må så
>rigeligt kunne opveje omkostningerne.

Landmanden får ikke meget extra af den grund. Når en ko sendes til
slagtning, bliver der jo plads en ny, som har god mælkeydelse
(indtægt)

Men læs f.eks. tråden her:
<http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?f=42&t=14595&start=0>

Citat:
Jerseykød samt kød fra andre malkeracer er udmærket oksekød når det
bliver behandlet rigtigt - den fejl der tit begås er, at landmændene
ikke ulejliger sig med at fodre dyrene ordentligt op, inden de bliver
sendt til slagtning, efter at de er holdt op med at malke.

Har selv opdrættet kødkvæg i mange år, men lavede et forsøg med en
udpint sortbroget malkeko, som havde stået på stald hos en
mælkeproducent hele livet. Den fik en sommer på græs sammen med en
flok Simmentalere, blev slagtet og hang på krog i 4 uger. Fantastisk
mørt oksekød.
_________________
angus
Citat slut

Og husk Grillguru.dk's hovedregel: ALT under 300 gram er pålæg!


m.v.h. Emil

---

Den 28-01-2011 20:12, Emil skrev:
> .. og så de proffessionele
> hvor priserne starter ved 25.000 + moms for en lille maskine.

Som jeg så har brugt i dag, har banket 3½ kg oksetykstegsfilét i vacuum
her til aften, den er i vand ved 60 grader, så den burde være klar ved
spisetid i morgen
Det værste er at den vacuummaskine er så stor, at den skal stå i
garagen, vejer små 80-90 kg. incl. vacuumpumpe..

> Poserne koster fra 60 øre (glatte) til kr 3 - 6,- (rillede) pr stk.

Rillede kan så købes som ruller, hvilket ændrer en del ved prisen, men
jeg er glad for at kunne bruge glatte.

> Jeg bruger en PID-controller, SousVideMagic 1500D controller 0.1
> resolution with 1800W/3300W $159.50

Jeg bruger noget så simpelt, som et 1-kantine-holdevarm-vandbad (1000
kr. i Metro), som holder sig stabilt på +- 1 grad af det indstillede (20
til 80 grader), og er utroligt stabil. Derfor har jeg droppet
digital-styring, foreløbig.

Mvh Hauge

---

Hej Hauge

> Jeg bruger noget så simpelt, som et 1-kantine-holdevarm-vandbad (1000
> kr. i Metro), som holder sig stabilt på +- 1 grad af det indstillede
> (20 til 80 grader), og er utroligt stabil. Derfor har jeg droppet
> digital-styring, foreløbig.


Problematikken omkring ordentlig styrring af temperaturen i vandbade
og den slags er heller ikke nemme at løse med ændring af styrringen.
De problemer man har er mest af mekanisk art, sammenkoblingen
mellem varmelegemet og vædsken skal være meget god. Størrelsen
på varmelegemet skal også afpasses efter den væskemængde der
er. F.eks. kan man ikke bare afbryde varmelegemet når temperaturen
er nået, nej den skal afbrydes før da der er en tendens til et vis
overshoot i systemet, altså temperaturen fortsætter med at stige
når man afbryder strømmen til varmelegemet. Ligeledes har man
problemet i den modsatte ende, varmelegemet skal tændes før
man når ned på den minimale temperatur der kan accepteres.
Og så kan man jo se problemet at når man ønsker styrre inden
for meget små grænser, ja så får man ikke et område styrringen
kan få at arbejde i. For nogle år siden var jeg med til at bygge udstyr
til pleje af gigtpatienter og der kæmpede vi netop med disse
problemer og fandt ud af at mekaniske temperaturstyrringer
faktisk ikke er så ringe endda.

--
Mvh
Max

---

"Max" wrote:

>De problemer man har er mest af mekanisk art, sammenkoblingen
>mellem varmelegemet og vædsken skal være meget god. Størrelsen
>på varmelegemet skal også afpasses efter den væskemængde der
>er. F.eks. kan man ikke bare afbryde varmelegemet når temperaturen
>er nået, nej den skal afbrydes før da der er en tendens til et vis
>overshoot i systemet, altså temperaturen fortsætter med at stige
>når man afbryder strømmen til varmelegemet. Ligeledes har man
>problemet i den modsatte ende, varmelegemet skal tændes før
>man når ned på den minimale temperatur der kan accepteres.

Der er lige nøjagtigt det en PID-controller kan kompensere for..
Den skruer ned for tilført effekt i flere trin, så der til sidst kun
tilføres den effekt der skal til, for at kompensere for afkølingen.

Man sætter den i "Auto-tuning" ved ønsket temperatur.
Så varmer den op mens temperaturen og overshoot registreres.
Dernæst afkøler den og varmetabet registreres.

Det hele gentages nogle gange med de nye værdier i registrene, indtil
opvarmningen er jævn og uden overshoot. Der er 3 værdier man skal
notere sig fra registrene foruden at beskrive opstillingen (F.eks.
2000W kogeplade med 16 liters gryde med låg, påfyldt 13 liter fyld,
ønsket temperatur 55,0 ºC).

Bevares - det tager nogle timer for hver opstilling (riskoger, crock
pot, medium gryde og hvad man nu ellers bruger).

Næste gang man bruger en opstilling, indtastes de 3 værdier, ønsket
temperatur og så kører det perfekt.

Bruges den samme opstilling, som man typisk gør, har den gemt sidste
indstilling. Så er det bare at starte og så glemme alt. Nemt og yderst
nøjagtigt.

Har man forstand på PID-controllere, kan man selv finjustere værdierne
efter egne erfaringer og krav.
Ellers er der i brugsvejledning opgivet de mest brugte opstillinger
med værdisæt, som man så taster ind.


>Og så kan man jo se problemet at når man ønsker styrre inden
>for meget små grænser, ja så får man ikke et område styrringen
>kan få at arbejde i.

+- 0,1 ºC klarer den fint.


>For nogle år siden var jeg med til at bygge udstyr
>til pleje af gigtpatienter og der kæmpede vi netop med disse
>problemer og fandt ud af at mekaniske temperaturstyrringer
>faktisk ikke er så ringe endda.

Det har du helt ret i. Min gulvvarme er termostatstyret på
returvandet, og her er temperaturen klippestabil (Grundfos termostat
med _mange_ omdrejninger fra top til bund).

Styringer arbejder bedst, hvis der er cirkulation i vandet/mediet.


m.v.h. Emil

---

Hauge wrote:

>Emil skrev:
>> .. og så de proffessionele
>> hvor priserne starter ved 25.000 + moms for en lille maskine.

>Som jeg så har brugt i dag, har banket 3½ kg oksetykstegsfilét i vacuum
>her til aften, den er i vand ved 60 grader, så den burde være klar ved
>spisetid i morgen
>Det værste er at den vacuummaskine er så stor, at den skal stå i
>garagen, vejer små 80-90 kg. incl. vacuumpumpe..

Den maskine jeg så _på tilbud_ herhjemme kan max. tage en pose på
10x26 cm. Men så vejer den kun 36 kg


>Jeg bruger noget så simpelt, som et 1-kantine-holdevarm-vandbad (1000
>kr. i Metro), som holder sig stabilt på +- 1 grad af det indstillede (20
>til 80 grader), og er utroligt stabil. Derfor har jeg droppet
>digital-styring, foreløbig.

Det er også fint til det meste. Fisk skal have en mere stram styring.
Jeg kiggede efter et lignende. Men her startede priserne ved 2500 +
moms. Og det var uden låg. Jeg droppede tanken igen, da de alle kun
gik til 75 grader.

Er prisen i Metro uden moms? Hvor mange liter kan den rumme (jeg fandt
kun de udvendige mål)


m.v.h. Emil

---

Hej
Den 28-01-2011 23:33, Emil skrev:
> Den maskine jeg så _på tilbud_ herhjemme kan max. tage en pose på
> 10x26 cm. Men så vejer den kun 36 kg

Orw, den var stor ;)

Min kan tage ca. 45 x 50 cm.

> Er prisen i Metro uden moms? Hvor mange liter kan den rumme (jeg fandt
> kun de udvendige mål)

Jeg gav 970 kr. incl. moms, der er to modeller, én med aftapningshane og
én uden, 50 kr. i forskel.

Indvændig mål er ca. 50 cm x 30 cm og 20 cm høj, så der er plads til 30
liter vand, - nedsænkede varer ;)

Jeg vil have taget mig sammen til at lave cirkulation deri, for at gøre
temperaturen endnu mere jævn, omend den lige nu er 60 grader, uanset
hvor jeg prøver at måle, så den er ganske fin.

Er nok også for strømnærring, så vil have den isoleret på ydersiden, og
mener at den passer ned i én af polystorenkasserne, der bruges til
madtransport, dem til omkring 75 kr., så det vil jo være lidt nemt.

Mvh Hauge

---

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> wrote:

>Emil skrev:
>> Den maskine jeg så _på tilbud_ herhjemme kan max. tage en pose på
>> 10x26 cm. Men så vejer den kun 36 kg
>
>Orw, den var stor ;)

Der var så en reklame-PDF, så jeg tjekkede lige fabrikantens
hjemmeside, hvor der var samme oplysning. Men jeg tror nu det skulle
have været tommer.

>Min kan tage ca. 45 x 50 cm.

Hold da helt op. Jeg kom lige i tanke om denne side:
<http://tinyurl.com/Pattegris>


>Jeg vil have taget mig sammen til at lave cirkulation deri, for at gøre
>temperaturen endnu mere jævn, omend den lige nu er 60 grader, uanset
>hvor jeg prøver at måle, så den er ganske fin.

Hvis den har bundvarme, er det ikke så vigtigt.

Jeg købte en rustfri grydelågsholder i IKEA (kr 30). Den kan justeres
i længden ved et sakseudtrækssysten så afstanden mellem pindene
(hvorimellem lågene placeres) bliver ens. Den er genial til at holde
ens afstand mellem de vacummerede bøffer, med vand imellem og løftet 5
- 7 mm fra bunden. Den kan tilpasses en stor gryde og en stor oval
slow cooker.
Jeg kan ikke finde den på deres hjemmeside.


>Er nok også for strømnærring, så vil have den isoleret på ydersiden, og
>mener at den passer ned i én af polystorenkasserne, der bruges til
>madtransport, dem til omkring 75 kr., så det vil jo være lidt nemt.

Her i fyringshalvåret kan det vel være ligegyldigt. Men ja, det er en
god ide.
"De kloge" siger, at det giver en mere nøjagtig regulering.
Bobleplast på vandoverfladen?
En del af varmetabet sker ved fordampning, og dampen skal vel ud af
huset igen.
<http://getsatisfaction.com/sousvidemagic/topics/insulate_your_freshmealsmagic_to_save_energy>


m.v.h. Emil

---

On Fri, 28 Jan 2011, Emil <emilsen@nowhere.invalid> wrote:

>Kurt Hansen <kurt@ugyldig.dk> wrote:
>
>>Citat fortsat:
>>"Den optimale tilberedningsmetode til en billig okseskank er derfor
>>langtidsstegning – i vakuumpakning i vandbad, ved 45-55 grader, i op
>>til 30 timer.
>>Citat slut
>
>Jeg udelod bevidst denne del af citatet, da det er fejlagtigt. Se link
>til Baldwind længere nede, angående fødevaresikkerhed.

[snip]

>Følger man Baldwinds vejledning for oksekød, er der ikke noget der
>splatter ud, uanset kvægrace.
><http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html>
>Kødets mørhed bedømmes efter udskæringen. Spidsbryst (brisket) er det
>sejeste.

Nu har en gren af tråden handlet om diverse hardware til
vaccuumkogning/stegning. Det lyder besnærende, men også som et
udstyrsstykke. Er det umagen værd?

Stegning af kød - myter, fakta og nye metoder
Ina Clausen & Anne Lassen:

Citat fra side 68:
"Mange forsøg senere kom vi frem til den
konklusion, at den gode kvalitet af det
kød, vi fik serveret, skyldtes en kombination
af langsom tilberedning ved lav
temperatur, en lav centrumtemperatur i
kødet, samt at kødet var let saltet, det vi
her i bogen kalder gourmet-saltet.
Sandsynligvis blev der også brugt en god
råvare. Forsøgene opklarede altså, at det
ikke er nødvendigt at tilberede sous-vide
for at opnå den gode kvalitet, vi dengang
fik serveret".
Citat slut

https://www.foedevarestyrelsen.dk/fdir/Pub/2002001/rapport.pdf
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen
-
Man bliver forfremmet til man har nået en stilling hvor
man er maksimalt uduelig. Der bliver man så siddende.

---

Kurt Hansen wrote:

>Nu har en gren af tråden handlet om diverse hardware til
>vaccuumkogning/stegning. Det lyder besnærende, men også som et
>udstyrsstykke. Er det umagen værd?

Det er dit personlige valg. Har du aldrig smagt sous-vide tilberedt
kød, vil du aldrig savne det.

Har du først smagt det, så fanger bordet.


> Forsøgene opklarede altså, at det
>ikke er nødvendigt at tilberede sous-vide
>for at opnå den gode kvalitet, vi dengang
>fik serveret".

Det er, ganske enkelt, noget forvrøvlet efterrationaliserig, som
bunder i en uproffessionel test (undladelse af at sammenligne med
traditionel tilberedning af samme udskæring).

Men lav din egen test. Det koster så en Hugin riskoger (på tilbud
under kr 100,- Den er god til at holde sovsen varm) og et par
kogeposer. Opskrift i tidligere indlæg.

Du er den eneste som kan afgøre, om du synes om det eller ej.

Generelt er metoden egnet til at få det bedste ud af standard eller
billige udskæringer, og her virker det perfekt. Så prøv det.

Korrekt modnet kød fra "Guldrummet" har ingen gevindst ved
behandlingen, da det allerede er så råddent, at det er mørt.
Ordet "råddent" skal opfattes meget posetivt, da det er den naturlige
modningsprosses, som giver mørt kød med optimal smag.


m.v.h. Emil

---

"Kurt Hansen" <kurt@ugyldig.dk> skrev i en meddelelse
news:i1j4k61url8756q6ll51a233ogk97qrf4d@4ax.com...
> On Fri, 28 Jan 2011, Emil <emilsen@nowhere.invalid> wrote:
>
>>"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:
>>
>>>faktisk bør en malkeko der aldrig bevæger
>>>sig være mere mør end kødkvæg der farer rundt ude på
>>>marken, motion ødelægger nemlig mørheden i oksekød,
>>>så vil man snakke mørhed og dyrevelfærd, ja så skal vi
>>>måske til at tænke på at nyde at tygge vor mad.
>>
>>Du har ganske ret:
>>
>><http://www.kost.dk/kokkenliv/artikler/2005/2/15220050205>
>
>>Citat:
>>- Hvor traditionel stegning handler om at mørne muskelvævet, angriber
>>'slow cooking' bindevævet, siger Thorvald Pedersen. Og ser man på
>>molekylestrukturen, viser den, at jo mere dyrets muskler arbejder, jo
>>mere udbygges bindevævet

Det er da klart - ligesom musklerne forstørres.

>> med tværdelinger mellem kollagenmolekylerne
>>- og jo mere stift og sejt bliver det.
>>Citat slut

Per Degn snak!!

Altså kødet fra en malkeko, der har stået på stald - og ikke rørt sig i
årevis - er mere mørt end kød fra et dyr, der har bevæget sig frit rundt på
marken. Kan I ikke høre, at dette lyder helt forkert? - ja nærmest
vanvittigt. Man skal nu ikke sluge alt, der fremføres af enøjede
"eksperter".

Et er, at "slow cooking" er fint til gammelt sejt kød, men man skal ikke
blande tingene for meget sammen. Vi har diskuteret to ting: 1. Hvordan
finder man det rigtigt møre kød - og 2. Hvordan undgår man bedst kødets
sejhed.

Noget andet er, at der er en national interesse i, at udnytte de gamle, seje
malkekøer på bedst muligt, og der tror jeg slow cooking er på sin plads.

>
> Citat fortsat:
> "Den optimale tilberedningsmetode til en billig okseskank er derfor
> langtidsstegning - i vakuumpakning i vandbad, ved 45-55 grader, i op
> til 30 timer. Med den stegemetode opløses bindevævet så langsomt, at
> både saften og myoglobinet bevares. Myoglobin er et protein, der
> lagrer ilt i musklerne og gør stegen rød indeni. Og da vakuumpakningen
> forhindrer iltning af myoglobinet bliver kødet ikke gråt. Samtidig
> bliver det meget rigt på smag, da aromaen ikke forsvinder under
> tilberedningen".
> Citat slut
>
> En succesfuld anvendelse af denne metode må forudsætte, at man har en
> temmelig præcis "analyse" af kødets beskaffenhed. En Ludwig splatter
> vel helt ud efter 30 timer i vandbad? Og hvordan kontrollerer man
> undervejs?

Glimrende spørgsmål.

>
> Hvis et par måneders opfedning kan forvandle en gammel Maren til en
> Ludwig, må der være økonomi i det. Merprisen for sådan et høved må så
> rigeligt kunne opveje omkostningerne.



Det er jeg nu slet ikke sikker på. Et er selve omkostningen til
opfedningen - et andet er tilrettelæggelsen - timingen - af stedets øvrige
produktion.



Sluttelig:

Kødet, vi spiser, består af muskelceller og støttevæv (bindevæv, kar- og
nerveforsyning) samt indlejret fedt. Hos et velernæret og fritgående dyr
skyldes dets store muskelfylde overvejende veludviklede kødceller og
fedtmarmorering. Hos et magert, ikke fritgående dyr - eksempelvis en ældre,
opstaldet malkeko uden stor muskelfylde - er de enkelte muskelcellers
størrelse - ikke nødvendigvis deres antal - efterhånden aftaget, mens
støttevævet ikke mindskes tilsvarende - derfor har kødet procentvis mere
bindevæv.m.m.. Gennem ekstra fodring kan fedtindlejringen, men ikke
muskelcellernes størrelse - genvindes - dertil kræves ekstra motion( eller
steroider!!)
At lave en gammel malkeko til en Ludvig lader sig simpelthen ikke gøre.

Mvh. Aksel

---

"Aksel" <Aksel@hotmail.com> wrote:

>At lave en gammel malkeko til en Ludvig lader sig simpelthen ikke gøre.


Så er det nok kun i annoncerne, at Maren maleko er blevet til tyren
Ludvig

Virkeligheden vil overraske dig og dine drømmebilleder.


m.v.h. Emil

---

Henrik skrev:

> Lyder interessant. Hvis det er fakta, vil du ikke være venlig at
> fremskaffe et bevis?

Nej, det gider jeg sgu da ikke. Du er åbenbart ignorant, hvis du ikke følger
med i den virkelige verden!
Følg dog med i den offentlige debat i radio, tv, butikker og restauranter og
brancheforeninger.. Gjorde du det, så ville du ikke forlange "beviser".

Beviset er, at du bare skal åbne dine øjne og følge med i den verden, der er
uden for usenettet!

---

On 26 Jan., 00:44, "N Dude" <inva...@invalid.invalid> wrote:
> Størstedelen af det kød, som ligger i supermarkedsdisken og
> de billige slagtere,  det er 13-15 år gammelt malkekvæg!  Det er ikke en
> myte, det er fakta fra branchen selv.

Tror du virkelig selv på at malkekøerne bliver så gamle ?

> I øvrigt er
> det lidt tankevækkende, at selv kæmpestore supermarkeder med egen
> slagterafdeling køber pakket kød fra fx. Danish Crown - i stedet for at
> skære og pakke selv..

Tid, mandskab og penge.

--
Christian

---

Christian B. Andresen skrev:

> Tror du virkelig selv på at malkekøerne bliver så gamle ?

Gennemsnitsalderen er ca. 12 år.

Husk at alle dyr i dag er *registreret* med kropsnummer - personnummer om
du vil. Det er altså nemt at se, hvornår dyrene fødes og dør. Man kan nemt
finde alderen på hvert eneste dyr i danmark samt 117 andre ting. Det er ikke
uden grund, at der vanker høje bøder, hvis man ignorerer registreringen. Det
kan mange tale med om, når de forsøger at have en ko, ged eller andet dyr
som hobbydyr.

---

Christian B. Andresen skrev:

>> I øvrigt er
>> det lidt tankevækkende, at selv kæmpestore supermarkeder med egen
>> slagterafdeling køber pakket kød fra fx. Danish Crown - i stedet for
>> at skære og pakke selv..
>
> Tid, mandskab og penge.

Hvad skal man så med en slagterafdeling med masser af slagtere ansat??
Endda een som er "universets" bedste

Netto og tankstationerne har da masser af kød, men ikke en eneste
slagter........

---

On 26 Jan., 17:41, "Aksel" <Ak...@hotmail.com> wrote:

> Beklager, men din hypotese er forkert - ja helt ud i skoven!!!

Jeg vil ikke udelukke at Max er ude i skoven, men han er da i fint
selskab med N Dude og hans "hangaround".

---

"Aksel" <Aksel@hotmail.com> wrote:

>Jeg mangler en definition af begrebet mørhed - mest i relation til oksekød.
>Den absolutte mørhed kan næppe diskuteres, men hvor langt ned ad skalaen kan
>man gå, inden "mørheden" er væk? Jeg spurgte i dag forgæves min slagter.
>Ud over en mulig målelig definition af begrebet kan indtrykket af mørhed
>også afhænge af individuelle forskelle hos "smagspersonerne" - især af om
>man har et dueligt tandsæt.


Du kan læse mere om kødkvallitet her:
<http://www.kost.dk/kokkenliv/artikler/2005/2/15220050203>

Og der er meget mere i div. (gratis - PDF) numre af bladet "Køkkenliv"
God læsning; bladene har mange interessante artikler.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:3es3k6tvn1cr8fjkcp85l106l0g5cohh64@4ax.com...


> Du kan læse mere om kødkvallitet her:
> <http://www.kost.dk/kokkenliv/artikler/2005/2/15220050203>
>
> Og der er meget mere i div. (gratis - PDF) numre af bladet "Køkkenliv"
> God læsning; bladene har mange interessante artikler.
>
>
> m.v.h. Emil



Meget interessant at læse de forskellige meninger og undersøgelser vedr.
emnet. Men mon teorien holder i praksis. Sådan som kødmarkedet ligger lige
nu, er det svært at se på forhånd, om kødet er mørt og lækkert på naturlig
måde, eller det skal langtidssteges for at blive spiseligt.
Jeg kommer til at tænke på en situation fra en Chaplin film, hvor han
spiser en sko! Jeg vil gætte på, at jeg ved passende langtidsstegning også
kunne lave en kraftigtsmagende ret af en af mine.
Mvh
Aksel

---

"Aksel" <Aksel@hotmail.com> wrote:

>Meget interessant at læse de forskellige meninger og undersøgelser vedr.
>emnet. Men mon teorien holder i praksis. Sådan som kødmarkedet ligger lige
>nu, er det svært at se på forhånd, om kødet er mørt og lækkert på naturlig
>måde, eller det skal langtidssteges for at blive spiseligt.

Kød fra Danish Crown har en ensartet, rimelig kvallitet. Der er en
omfattende kontrol af dyrenes sundhed og kulinariske værdi.

Udpinte køer bliver til hakkekød og det allerbedste modnes efter alle
kunstens regler i deres "Guldrum" hvorfra det sælges til de bedste
spisesteder og nogle få gourmetbutikker.
Jeg har ikke besøgt deres "Guldrum", da der kun var adgang dertil for
ganske få betroede medarbejdere.

Standardvarene til hele stykker kød modner kun i nogle dage, indtil
det er "godt nok", hvorefter det udskæres.
Og der sorteres i nodningsrummet, så modmingstiden kan variere der,
alt efter dyrets mørhed, og den kvallitet der efterspørges.
Opkøberne kan bestille den mørhed der ønskes (tilbud eller Ludvig).


m.v.h. Emil


>Jeg kommer til at tænke på en situation fra en Chaplin film, hvor han
>spiser en sko! Jeg vil gætte på, at jeg ved passende langtidsstegning også
>kunne lave en kraftigtsmagende ret af en af mine.

)

---

Emil skrev:

> Du kan læse mere om kødkvallitet her:

Som udgangspunkt skal man være påpasselig med at tage diverse hjemmesider
til indtægt.

Der er et hav af hjemmesider på nettet, som i bund og grund er lavet af
folk, som ikke har den fornødne fagkompetance og uddannelse. Det er blevet
så nemt at lave en hjemmeside med alle mulige ting og sager, og der er
ingen som helst kontrol med, om folk overhovedet har nogen relevant
kompetance overhovedet. Det værste er, at disse folk også finder deres vej
til diverse mere eller mindre underlødige tv-udsendelser, fordi
producenterne skal producere rasende billigt.

Et eksempel kunne være Lene Hanson, og den der "kernesund" familie. Jeg har
lykkeligt glemt deres navne...
Men det er folk, som udbreder sig om ernæringsvidenskab, uden at have nogen
som helst relevant uddannelse.

Så en side på nettet er altså ingen garanti for, at man får en ordentlig,
kompetent og sandfærdig information. Desværre er antallet stærkt stigende,
netop fordi nettet er som skræddersyet til disse mennesker.

Bemærk, at mit indlæg er generelt ment, og er ikke myntet på den side du
linker til.

---

Den 28-01-2011 14:59, N Dude skrev:
> Som udgangspunkt skal man være påpasselig med at tage diverse hjemmesider
> til indtægt.

Sådan har jeg det med nogle stykker her i grupperne.

Mvh Hauge

---

On 28 Jan., 13:38, "N Dude" <inva...@invalid.invalid> wrote:
> Nej, det gider jeg sgu da ikke. Du er benbart ignorant, hvis du ikke f lger
> med i den virkelige verden!
> F lg dog med i den offentlige debat i radio, tv, butikker og restauranter og
> brancheforeninger.. Gjorde du det, s ville du ikke forlange "beviser".
>
> Beviset er, at du bare skal bne dine jne og f lge med i den verden, der er
> uden for usenettet!

Du kommer med en påstand, så ville det vel være på sin plads selv at
underbygge den?
Kald mig bare ignorant, hvis du ønsker at trække debatten ned, men det
er hverken et argument eller gør din påstand mere sanddruelig.

Og ja, jeg følger med i hvad der står i medierne (hvilket jeg også
refererede til), men medlem af en relevant brancheforening er jeg ikke
og jeg ved ikke hvor mange "offentlige debatter på restauranter" du
oplever - men kom frisk med nogle data.