On 11 Nov., 13:06, Klaus Alexander Seistrup <kl...@seistrup.dk> wrote:
> Onkel skrev:
>
> > Men nu kender man over 85 varianter af mælkesyrebakterier, fordelt
> > på 15 arter, og […]
>
> Det gælder om at holde tungen lige i munden her. Ikke blot er navngivning
> af bakterier et bevægeligt mål, men wikipedia alene nævner ca. 120 arter af
> slægten Lactobacillus, som blot er én ud af flere slægter man for tiden
> henregner til trivialnavnet mælkesyrebakterier.
>
> > lidt gær Gæren har et udmærket tilpasset samarbejde med
> > mælkesyrekulturerne.
>
> Her gælder det osse om at holde tungen lige i munden, idet gær blot er en
> samlebetegnelse for en mængde af svampe. Det vi sædvanligvis taler om når
> vi siger gær, er bagerigær: Saccharomyces cerevisiæ. En meget almindelig,
> og efterstræbt, gærart i surdej er Torulopsis holmii (tidligere kendt som
> bl.a. Saccharomyces exiguus), og som udmærker sig ved (1) at gro dårligt
> med glukose som eneste kulstofkilde, (2) gro fortinligt med maltose (det
> findes der rigeligt af i fx rugmel) som eneste kulstofkilde, og (3) ved
> til en hvis grad at være resistent for cycloheximid (at antibiotikum som
> udskilles af visse mælkesyrebakterier under visse forhold). Se fx [¹].
>
> Man kan udmærket lave en ny surdej på den måde du beskriver, det kalder
> man spontansurdej, og det er overhovedet ikke sikkert at den har gode
> bageegenskaber (bl.a. hæveevne, smag, aroma, syreproduktion (herunder
> fordeling af mælkesyre og eddikesyre)), men omvendt kan man osse være
> yderst heldig — se fx [²].
>
> Hvis jeg selv skulle lave en surdej fra bunden, ville jeg begynde med en
> blanding af økologisk rugmel og saltvand (fx 1 spsk salt pr. liter vand),
> idet jeg ville være interesseret i såvel naturligt forekommende mælke-
> syrebakterier, som naturligt forekommende gærsvampe, der må formodes at
> være tilstede i rugmelet, og som formentlig begge “er vant til” at leve
> af rug (bagerigær lever ikke specielt godt af rug alene). Og efter-
> følgende ville jeg være meget påpasselig med (1) ikke at forurene surdejen
> med bagerigær, og (2) at udsætte surdejen for sukker — i hvert fald ikke
> under første indsyrning (og de sidste to forholdsregler ville i øvrigt
> osse gælde for en overleveret surdej — af samme årsager).
>
> Når alt dette er sagt, så vil jeg til enhver tid anbefale at man bager
> med en gennemprøvet surdej som er videreført gennem længere tid (med
> mindre, selvfølgelig at man er interesseret i at finde en ny, overlegen
> surdej), og lærer at behandle den ordentligt, så den bevarer sine
> karakteristiska. [³] er en udmærket kilde hvis man ønsker at vide mere
> om surdej.
>
> Mvh
> Klaus
>
> [¹] Sugihara et al. (1971):
> “Microorganisms of the San Francisco Sour Dough Bread Process
> — Yeasts Responsible for the Leavening Action”
> J.Appl.Micr., Mar 1971, Vol. 21, No. 3, p. 456-458
> <
http://aem.asm.org/cgi/reprint/21/3/456.pdf>
>
> [²] Carl Griffith's 1847 Oregon Trail Sourdough Starter:
> <
http://carlsfriends.net/>
>
> [³] Darell Greenwood: Sourdoug FAQ & QA:
> <
http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html>,
> <
http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughqa.html>
> --
> Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/
Hej!
Imponerende redegørelse - !
Min hensigt var egentlig kun at hjælpe andre stakkels amatørbagere til
at slippe for de evindelige kærnemælks- og yoghurtopskrifter på
rugmelssurdej, som efter min opfattelse ofte er upålidelige og
besværlige, og i bedste fald kræver adskillige bagninger før de kan
befris for uønskede kulturer.
Selv har jeg kun haft gode erfaringer med malten, som jeg synes er en
ret stabil metode, formentlig netop pga de ’rigtige’ kulturers
præference for maltose, så de bliver hjulpet i konkurrencen.
12.10.10