---

Hejsa

Så et program med Heston Blumentahl på BBC, det var et program hvor han
skulle hæve kvaliteten på Little Big Chef "restauranterne" i England, så
de kunne få flere kunder..

Men..

Han lavede røræg i en pose, ikke vacuum, men brugte sit varmebad, den
samme model som jeg bruger til sous-vide (holde varm af kantine-fade),
men kunne ikke tilsnuse mig til med hvilken temperatur han havde sat den på.
Hvad kan anbefales, da jeg selv laver røræg (skramlede) på en
stegepande, men de er jo helt stegte, men den jeg så virkede som let til
middelsvært snaskede, ala lidt rå/ukogte?


Mvh Hauge

---

Hauge wrote:

>Han lavede røræg i en pose, ikke vacuum, men brugte sit varmebad, den
>samme model som jeg bruger til sous-vide (holde varm af kantine-fade),
>men kunne ikke tilsnuse mig til med hvilken temperatur han havde sat den på.
>Hvad kan anbefales, da jeg selv laver røræg (skramlede) på en
>stegepande, men de er jo helt stegte, men den jeg så virkede som let til
>middelsvært snaskede, ala lidt rå/ukogte?

Nu har jeg ikke fået indskrevet sammenhængen mellem temperaturer og
æggenes ingredienser i mine noter, så mit svar er lidt usikkert.

Bedst kendt er 65 graders-ægget, hvor hviden er cremet og blommen
netop flydende. Behandlingstiden er mindst 1 time og op til 10 timer.
Det er jo temperaturen, og ikke tiden, som betyder noget ved
tilberedning af æg.

Så du skal nok op på 69-70 grader C før begge dele bliver rimeligt
faste og samtidigt tilpas cremede til scramblet eeg, som passer til
din beskrivelse.

I min verden er røræg et helt æg som er let sammenpisket med lidt
fløde, salt og peber (tilsat lidt hakket, friskt fransk esdragon
bliver det uhyre lækkert). Bruges ofte som pynt på røget fisk (ål
m.v.)
Her er den optimale temperatur 72-73 grader C. Massen drænes
kortvarigt i en sigte efter varmebehandlingen.


m.v.h. Emil