---

Jeg er i Flensborg blevet fristet af et meget flot stykke kød, som jeg kunne
tænke mig til en gammeldags oksesteg i gryde.
Da jeg kom hjem med den, kunne jeg godt se et skeptisk blik fra
hushovmesteren.
Vi enedes om, at den efter bruning og lang tids ophold i vores
støbejernsgryde ved svag varme burde kunne spises.
Nu har vi lige fået den serveret, og resultatet var skuffende. Den var slet
ikke mør. Vi skal snarest have gang i tandtråden.
Mit spørgsmål er følgende: Hvad gør vi med resten af det flotte store stykke
skært kød. Vores reflekser siger: lav det i biksemad, men kan kødet blive
mørt i en biksemadsret?
Vi er nu enige om, at ikke at købe den slags steg mere - vi vil kun købe
noget, der er mørt! Men hvor fåår man noget sådant?
Mvh
Aksel

---

Den 03.10.2010 kl. 18:22 skrev Aksel <Aksel@hotmail.com>:

> Jeg er i Flensborg blevet fristet af et meget flot stykke kød, som jeg
> kunne
> tænke mig til en gammeldags oksesteg i gryde.
> Da jeg kom hjem med den, kunne jeg godt se et skeptisk blik fra
> hushovmesteren.
> Vi enedes om, at den efter bruning og lang tids ophold i vores
> støbejernsgryde ved svag varme burde kunne spises.
> Nu har vi lige fået den serveret, og resultatet var skuffende. Den var
> slet
> ikke mør. Vi skal snarest have gang i tandtråden.
> Mit spørgsmål er følgende: Hvad gør vi med resten af det flotte store
> stykke
> skært kød. Vores reflekser siger: lav det i biksemad, men kan kødet blive
> mørt i en biksemadsret?


Hvis det ikke er mørt efter ovennævnte behandling, bliver det heller ikke
mørt af at blive brugt som biksemad.



> Vi er nu enige om, at ikke at købe den slags steg mere - vi vil kun købe
> noget, der er mørt! Men hvor fåår man noget sådant?



Lad kødet ligge i køleskab 1-2 uger inden du bruger det.


--
mvh/Preben

---

Preben wrote:

>
>> Vi er nu enige om, at ikke at købe den slags steg mere - vi vil kun købe
>> noget, der er mørt! Men hvor fåår man noget sådant?
>
>
>
> Lad kødet ligge i køleskab 1-2 uger inden du bruger det.
>
>
Ja og så langtidssteg det næste gang du køber en lignende udskæring.
Brun det evt. under grill, pak det ind i stanniol og lad det stå et
døgns tid ved 60-65 grader i ovnen.

---

Den 03-10-2010 18:46, Mogens skrev:
>> Lad kødet ligge i køleskab 1-2 uger inden du bruger det.
>>
>>
> Ja og så langtidssteg det næste gang du køber en lignende udskæring.
> Brun det evt. under grill, pak det ind i stanniol og lad det stå et
> døgns tid ved 60-65 grader i ovnen.

og skær det i 4-4 cm stykker, overhæld med rødvin og et skvæt snaps, lad
stå natten over og lav en gryderet hvor det simrer i laang tid - (eks.
stiffado)

//finn

---

"Aksel" wrote:

>Mit spørgsmål er følgende: Hvad gør vi med resten af det flotte store stykke
>skært kød. Vores reflekser siger: lav det i biksemad, men kan kødet blive
>mørt i en biksemadsret?

Kødstykket har sandsynligvis været et stykke spidsbryst, og et sådant
kan blive meget fint og mørt, hvis det behandles korrekt (saltes,
brunes og varmebehandles).

Om det aktuelle kødstykke kan blive mørt, afhænger af hviken
temperatur kødet har haft.
Har det _ikke_ været over 61 grader C (rød), kan det varmebehandles i
mindt 48 timer ved en temperatur på mellem 57 og 60 grader. Så bliver
det rimeligt mørt og trevlerne bliver ikke særligt fremtrædende.

Hvis temperaturen har været over 61 grader (mellem rød og rosa eller
gråt), skal det varmebehandles ved 80-90 grader i mindst 24 timer. Så
bliver det medium mørt, men stadigt mærkbart trevlet.

Med 'varmebehandling' menes opvarmning i kogepose i vandbad.
Ovnopvarmning duer ikke, da det tager for lang tid om at opnå en
fødevaresikker temperatur.
Og indpakning i staniol gør kun problemet størrer, da det reflekterer
ovnvarmen.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
>
> Med 'varmebehandling' menes opvarmning i kogepose i vandbad.
> Ovnopvarmning duer ikke, da det tager for lang tid om at opnå en
> fødevaresikker temperatur.
> Og indpakning i staniol gør kun problemet størrer, da det reflekterer
> ovnvarmen.
>
>
> m.v.h. Emil
Er vi ikke tidligere blevet belært om at kødet skal have en temperatur
på over 55 grader i mindst 4 timer for at være helt sikker på at enhver
form for bakterievækst er slået ihjel? Så hvorfor er det lige at
ovnopvarming ikke længere du'r hvis dette kriterie er opfyldt?

Stanniolen vil kun i begrænset omfang sinke opvarmningen, men har det
formål at kødet ikke udtørrer grundet den lange stegetid.

---

Mogens wrote:

>Emil wrote:
>> Med 'varmebehandling' menes opvarmning i kogepose i vandbad.
>> Ovnopvarmning duer ikke, da det tager for lang tid om at opnå en
>> fødevaresikker temperatur.
>> Og indpakning i staniol gør kun problemet størrer, da det reflekterer
>> ovnvarmen.


>Er vi ikke tidligere blevet belært om at kødet skal have en temperatur
>på over 55 grader i mindst 4 timer for at være helt sikker på at enhver
>form for bakterievækst er slået ihjel?

Vær opmærksom på, at der her er tale om centrumtemperaturen. De 55-57
grader gælder for 'firebenet' kød. Fugle skal op på 61 grader i mindst
5 timer, hvis man vil være helt sikker.
Fisk er et kapittel for sig selv.


>Så hvorfor er det lige at
>ovnopvarming ikke længere du'r hvis dette kriterie er opfyldt?

Problemet er, at tiden der går inden kriteriet er opfyldt, kan give
vækst af uønskede organismer.
Varmeledningsevnen i luft er markant ringere end i vand.


>Stanniolen vil kun i begrænset omfang sinke opvarmningen, men har det
>formål at kødet ikke udtørrer grundet den lange stegetid.

Staniol reflekterer den direkte varmestråling og tillader kun
konvektionsvarmen at passere. Altså langsom opvarmning.
Hurtig opvarmning til ønsket temperatur er vigtig, så kogepose i vand
er optimal.


Selv om jeg har svaret så kort som muligt, vil jeg gerne uddybe mine
svar, hvis der er noget som kan interessere dig (eller andre).


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:

>
> Selv om jeg har svaret så kort som muligt, vil jeg gerne uddybe mine
> svar, hvis der er noget som kan interessere dig (eller andre).
>
>
> m.v.h. Emil

Hej Emil. På et eller andet plan har du nok ret, men for os almindelige
dødelige, der ikke liiige har et indstrikøkken derhjemme, er en alm. ovn
nok eneste udvej. Emnet hvor man køber et kogekar og vakuumpakker til
fornuftige penge har været oppe at vende nogle gange efterhånden, og jeg
savner stadig et bud på noget som er prismæssigt overkommeligt, specielt
hvis man skal tilberede lidt større kødstykker. I hvert fald har jeg til
dato ikke hørt/set noget forslag til udstyr der er prismæssigt til at
komme i nærheden af, og er teknisk og kapacitetsmæssigt lidt bedre end
en Hugin riskoger (for så er min ovnmetode da vist noget bedre/sikrere.

Så, jeg vil nok mene at hvis man har en steg stående i 24 timer ved
60-65 grader, og den er forbrunet, og den har stået i adskillige timer
med en kernetemperatur på 60-65 grader, så er det en teoretisk
diskussion om der er farer ved det. Langt de fleste bakterier lider en
krank skæbne allerede omkring 40 grader, og de sidste sejlivede
forsvinder omkring 52-53 grader.

Så jeg fortsætter nu ufortrødent med min metode, hvor centertemperaturen
faktisk kommer rimeligt hurtigt pænt i vejret med 250 graders grill
bruning i et kvarters penge. Mon ikke også de fleste bakterier sidder og
hygger sig yderst i kødet, så de får dødsstødet før de formår at sætte
for meget gang i forplantningen?

---

"Aksel" <Aksel@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:d5idne09W8hlMDXRnZ2dnUVZ8mqdnZ2d@giganews.com...
> Jeg er i Flensborg blevet fristet af et meget flot stykke kød, som jeg
> kunne tænke mig til en gammeldags oksesteg i gryde.
> Da jeg kom hjem med den, kunne jeg godt se et skeptisk blik fra
> hushovmesteren.
> Vi enedes om, at den efter bruning og lang tids ophold i vores
> støbejernsgryde ved svag varme burde kunne spises.
> Nu har vi lige fået den serveret, og resultatet var skuffende. Den var
> slet ikke mør. Vi skal snarest have gang i tandtråden.
> Mit spørgsmål er følgende: Hvad gør vi med resten af det flotte store
> stykke skært kød. Vores reflekser siger: lav det i biksemad, men kan kødet
> blive mørt i en biksemadsret?
> Vi er nu enige om, at ikke at købe den slags steg mere - vi vil kun købe
> noget, der er mørt! Men hvor fåår man noget sådant?
> Mvh
> Aksel
>

Min erfaring med tysk kjøtt er meget skuffende. Det aller meste jeg har
kjøpt av dansk kalv, har vært helt fint.
Oksen har nok av og til vært ku som har skiftet kjønn.....
--
Grethe
Deilig å være norsk i DK

---

Hej Aksel

Ingen af de svar jeg endnu har læst har hjulpet dig med dit spørgsmål - hvad
stiller du op med den rest du har tilbage.

Måske har du dit kød liggende endnu, så her er mit bud - lav labskovs.

Du kan evt forkoge dit kød i en slat vand - bare lad det stå og småsimre i
en smule vand - når det er ved at være mørt/kogt i stykker tilsætter du
resten af ingredienserne - og lader det simre færdigt.

Der er sikkert nogle der vil sige du skal koge det hele sammen - og ja, det
skal man jo, men hvis kødet ikke bliver mørt på den time, det så får, er det
jo en træls ret.

---

"Firstname Lastname" <None> skrev i en meddelelse
news:4cac1cfd$0$36587$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
> Hej Aksel
>
> Ingen af de svar jeg endnu har læst har hjulpet dig med dit spørgsmål -
> hvad stiller du op med den rest du har tilbage.
>
> Måske har du dit kød liggende endnu, så her er mit bud - lav labskovs.
>
> Du kan evt forkoge dit kød i en slat vand - bare lad det stå og småsimre i
> en smule vand - når det er ved at være mørt/kogt i stykker tilsætter du
> resten af ingredienserne - og lader det simre færdigt.
>
> Der er sikkert nogle der vil sige du skal koge det hele sammen - og ja,
> det skal man jo, men hvis kødet ikke bliver mørt på den time, det så får,
> er det jo en træls ret.


Mange tak for alle kommentarerne. Kødet er fortæret - som biksemad. Stadig
noget hårdt og trævlet - tak til opfinderen af tandtråden!
Men jeg har lært af alle indlæggene. Det med langtids stegning ved maget
lav temperatur er dog noget, der ligesom ikke passer i en daglig, hektiskt
pulserende husholdning. Det er vist mest for "madlavningsnørder". Det
minder mig lidt om orientalske og mellemamerikanske køkkener, hvor
husmoderen starter dagens bønneret meget tidligt om morgenen, koger dem hele
dagen og passer ildstedet - og helst skal være færdig, når farmand kommer
hjem , (hvis han da ikke har tilbragt dagen under parasollen).
Mvh
Aksel

---

Aksel <Aksel@hotmail.com> skrev i meddelelsen
u4KdnXIX8PK-pjHRnZ2dnUVZ8hSdnZ2d@giganews.com:

> Det med langtids stegning ved
> maget lav temperatur er dog noget, der ligesom ikke passer i en
> daglig, hektiskt pulserende husholdning. Det er vist mest for
> "madlavningsnørder".

Og du tager ganske fejl. Langtids/koldstegning er netop særdeles velegnet i
en travl hverdag, hvor man kan sætte kødet over om morgenen, gå på arbejde,
og tage det ud, når det nu engang passer om aftenen - uden risisko for, at
det har fået hverken for meget eller for lidt. Med det rigtige ustyr
(velkalibreret ovn eller en simpel riskoger til maks. 200 kroner) kan man
endda tage på weekendophold og glæde sig til, at kødet er superlækkert og
smørmørt, når man vender hjem efter et par dage.

Men din indstilling er nok mere reglen end undtagelsen. Desværre. Det er
derfor, vi ikke kan finde ud af at lave mad i Danmark. Ingen gider længere
bruge bare fem minutter på at sætte sig ind i de mest basale teknikkker,
selvom kendskab til disse giver langt mere velsmagende mad og i mange
tilfælde letter køkkenarbejdet. Så hellere springe over, hvor gærdet er
lavest: Forblive uvidende og købe sig fattig i færdigtillavet l*rt.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:r8SdnaDW_LicwDHRnZ2dnUVZ8tidnZ2d@giganews.com...
> Aksel <Aksel@hotmail.com> skrev i meddelelsen
> u4KdnXIX8PK-pjHRnZ2dnUVZ8hSdnZ2d@giganews.com:
>
>> Det med langtids stegning ved
>> maget lav temperatur er dog noget, der ligesom ikke passer i en
>> daglig, hektiskt pulserende husholdning. Det er vist mest for
>> "madlavningsnørder".
>
> Og du tager ganske fejl. Langtids/koldstegning er netop særdeles velegnet
> i en travl hverdag, hvor man kan sætte kødet over om morgenen, gå på
> arbejde, og tage det ud, når det nu engang passer om aftenen - uden
> risisko for, at det har fået hverken for meget eller for lidt. Med det
> rigtige ustyr (velkalibreret ovn eller en simpel riskoger til maks. 200
> kroner) kan man endda tage på weekendophold og glæde sig til, at kødet er
> superlækkert og smørmørt, når man vender hjem efter et par dage.
>
> Men din indstilling er nok mere reglen end undtagelsen. Desværre. Det er
> derfor, vi ikke kan finde ud af at lave mad i Danmark. Ingen gider længere
> bruge bare fem minutter på at sætte sig ind i de mest basale teknikkker,
> selvom kendskab til disse giver langt mere velsmagende mad og i mange
> tilfælde letter køkkenarbejdet. Så hellere springe over, hvor gærdet er
> lavest: Forblive uvidende og købe sig fattig i færdigtillavet l*rt.
>
> --
> -Jens B.


Jeg tror, at du har ganske ret. At ændre gamle madlavningsprocedurer kræver
nok en generation inden, de accepteres. Jeg husker, da min kusine i 60-erne
fik en opvaskemaskine, korsedes vi os. At man ikke engang gad vaske op! 3 år
senere havde vi selv en. Mikrobølgeovnen har mange endnu ikke fundet ud af
at bruge til andet end optøning.
Sådan sikkert også med nye metoder i madlavningen. Jeg vil bestemt ikke
melde hus forbi. Men riskoger, frituregryde, thermostatvarmeskab, - hvor
skal vi have det stående, når køkkenbordet er optaget af varmeplade,
miniovn, vejeapparatur, kaffemaskine, foodprocessor, røremaskine m.m. ?
Vel, noget kan ophænges, men alligevel. Køkkenet skal efterhånden have en
lille kontorafdeling, hvorfra alt apparatur styres og vejledninger gemmes -
måske via en lille ekstra computer. Når man åbner for køkkenskabene vælter
det ud med vejledninger, kogebøger og andre notater. Jeg tror, at mange
køkkener - ihvert fald vores - fra starten er dimensionerede for små og er
pressede af pladsen til nye maskiner.
Jeg har stor respekt for dem, der kan arrangere det hele og være med på
toppen, når der kommer noget nyt.
Det var såmænd bare et lille suk fra en stresset køkkenmedarbejder!
Mvh
Aksel