---

"Vital Gluten Flour" nogen der ved hvor jeg
køber det her hjemme eller EU.
Al min google peger mod USA og Kina..
-max-

---

smiley wrote:

>"Vital Gluten Flour" nogen der ved hvor jeg
>køber det her hjemme eller EU.
>Al min google peger mod USA og Kina..


Nu véd jeg ikke, om det alene er proteinerne eller om det er
glutenproteinerne du går efter.

Er det kun proteinerne, kan i stedet bruges skummetmælkepulver.

Hvis det er forøgelsen af gluten til hvedebrød, kan en god meltype +
lang tids koldhævning med vand og salt (evt. kun fordej) gøre tricket.

Jeg har også "hørt" om nogen, som lavede en franskbrødsdej med
rigeligt mel, og herefter udvaskede lidt af melet fra den let hævede
dej, mens dejen var indpakket i et hviskestykke (tys tys). Det mindede
meget om fremgangsmåden ved ægte vandkringle - det sviner dog meget!
Her er færdighævningen betydningsfuld.

Mit sidste bud er, at kontakte møllerierne. De blander hvedemel så
proteinindholdet i mærkevarerne er stabilt. De må altså besidde noget
hvedemel med et meget højt indhold af glutenprotein, altså det fra "De
varme lande".


m.v.h. Emil

---

On 13 Aug., 21:08, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:

> Mit sidste bud er, at kontakte møllerierne. De blander hvedemel så
> proteinindholdet i mærkevarerne er stabilt. De må altså besidde noget
> hvedemel med et meget højt indhold af glutenprotein, altså det fra "De
> varme lande".

Eller måske kan et tilsvarende dansk produkt bruges? Større
supermarkeder har gerne hvedemel med "ekstra hæveevne" til en lidt
højere pris.

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

---

Kevin Borbye Edelvang wrote:

Emil wrote:
>> Mit sidste bud er, at kontakte møllerierne. De blander hvedemel så
>> proteinindholdet i mærkevarerne er stabilt. De må altså besidde noget
>> hvedemel med et meget højt indhold af glutenprotein, altså det fra "De
>> varme lande".

>Eller måske kan et tilsvarende dansk produkt bruges? Større
>supermarkeder har gerne hvedemel med "ekstra hæveevne" til en lidt
>højere pris.


Jo, Coop har haft "Extra Hvede" med 12% protein, men jeg finder det
ikke længere i den lokale Brugs. Måske et lokalt fænomen.
Selv mærkevarer har sænket proteininholdet i melet, og jeg finder
ofte disse med ned til 8 - 9%. Det varierer lidt efter årstiden og
prisen på melet.

De gamle hvedesorter (Enkorn, Emmer, Spelt, Durumhvede, Brødhvede,
Polsk hvede o.s.v.) kan have et størrer proteinindhold, men giver
mindre udbytte.

En helt (efter min mening) overset ting er melets holbarhedsdato. Mel
fordærves på linie med andre fødevarer, men mange anser mel som evigt
holdbart, hvilket naturligvis ikke er sandheden.
Kværntypen har indflydelse på melets egenskaber/indhold og bør også
deklareres, hvilket sjældent sker.

Når du direkte nævner "ekstra hæveevne", leder det mine tanker hen mod
"self raising flour", altså mel tilsat bagepulver. Men det sælges vel
ikke her i DK?


m.v.h. Emil

---

On 14 Aug., 04:43, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:

> Når du direkte nævner "ekstra hæveevne", leder det mine tanker hen mod
> "self raising flour", altså mel tilsat bagepulver. Men det sælges vel
> ikke her i DK?

Det har jeg i hvert fald aldrig set. Men i SuperBest f.eks. så jeg
"Hvedemel med ekstra hævekraft" fra Finax. Kiloprisen var dog noget
højere end de varianter, vi bruger.

Og holdbarhed er ikke så interessant i vores køkken, vi bruger vel 2-4
kilo mel om ugen :)

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

---

On 13-08-2010 21:08, Emil wrote:
> smiley wrote:
>
>> "Vital Gluten Flour" nogen der ved hvor jeg
>> køber det her hjemme eller EU.
>> Al min google peger mod USA og Kina..
>
>
> Nu véd jeg ikke, om det alene er proteinerne eller om det er
> glutenproteinerne du går efter.
>
> Er det kun proteinerne, kan i stedet bruges skummetmælkepulver.
>
> Hvis det er forøgelsen af gluten til hvedebrød, kan en god meltype +
> lang tids koldhævning med vand og salt (evt. kun fordej) gøre tricket.
>
> Jeg har også "hørt" om nogen, som lavede en franskbrødsdej med
> rigeligt mel, og herefter udvaskede lidt af melet fra den let hævede
> dej, mens dejen var indpakket i et hviskestykke (tys tys). Det mindede
> meget om fremgangsmåden ved ægte vandkringle - det sviner dog meget!
> Her er færdighævningen betydningsfuld.
>
> Mit sidste bud er, at kontakte møllerierne. De blander hvedemel så
> proteinindholdet i mærkevarerne er stabilt. De må altså besidde noget
> hvedemel med et meget højt indhold af glutenprotein, altså det fra "De
> varme lande".
>
>
> m.v.h. Emil

Tak for indput - Jeg faldt over en lille artikel, der beskrev
"vital gluten flour" som et mel hvor størstedelen af kulhydraterne
er fjernet. Så står man tilbage med et ekstremt højt gluten protein
produkt. Kan bla. bruges til at lime kød sammen ??? Men mere
interessant, kan det blandes med grove mel typer som ellers har
ringe hæve evne. Resultatet sku så blive et luftigt brød med færre
usunde kulhydrater. Det ku jeg godt tænke mig at afprøve.

Mht. ekstra hæve evne mel, så findes det i de fleste supermarkeder.
Selv Nettos billigste holder 12%, Aldi har en med ekstra hæve evne,
Super Best har et enormt udvalg af mel sorter, men deres billigste
holder også 12%, mens de dyre ofte ligger lavere. sjovt nok holder
mærkevare mel ofte lavere protein procenter, så hvis man ellers kan
stole på indholdsfortegnelsen, kan man roligt købe det billige til
3-4 kr/kg.

Har lige prøvet Aldi's en enkelt gang, det gav en lidt underligt
blank udseende dej lidt som om melet var gammelt eller æltet træt?
Men det hævede og bagte fint nok.

Jeg er enig - fordej og/eller langtidshævning er den eneste vej.
-max-