---

Kød fra pattedyr (hjorte og andet vildt, vildsvin, og vel også får og
heste) skal helst og op hænge i 40 graddage, d.v.s. f.eks. 10 dage ved 4
grader eller 2 dage ved 20 grader, for at blive ordentligt mørnet, men
hvor vigtigt er det? Hvor problematisk er det at spise friskdræbte dyr?

Eksempelvis når Asterix går ud og pander et vildsvin ned, og landsbyen
så får flæskesteg samme aften. Eller hvis der går religiøs panik i en
vikingelandsby af en eller anden grund, og de bloter en hest eller okse
og så spiser kødet samme dag. Er det et reelt problem?

Jeg har forsøgt at søge lidt på det, men har ikke fundet ret meget,
andet end om plastikposer og fryseskabe og andet irrelevant og moderne.
Det er noget med noget bindevæv der skal nedbrydes, men... Hvor vigtigt
var det? Eksempelvis i middelalderlig og førmiddelalderlig europæisk
madlavningstradition?

Og hvis man nu har, så'n ret konkret, en okse eller to der er blevet
ofret og som skal spises samme aften, hvad ville én som Heston
Blumenthal så vælge af tilberedelsesmetode, for at optimere
spiseoplevelsen? Kogning, spidstegning, stege i en jordgrube med varme
sten, eller noget helt fjerde?

--
Peter Knutsen

---

Peter Knutsen <peter@sagatafl.invalid> wrote:

>Hvor problematisk er det at spise friskdræbte dyr?

Afhænger alene af de spisendes tandsæt.


>Eller hvis der går religiøs panik i en
>vikingelandsby af en eller anden grund, og de bloter en hest eller okse
>og så spiser kødet samme dag. Er det et reelt problem?

Nej. De er sultne, og smag/mørhed er uden betydning.


>Det er noget med noget bindevæv der skal nedbrydes, men... Hvor vigtigt
>var det? Eksempelvis i middelalderlig og førmiddelalderlig europæisk
>madlavningstradition?

Som ovenstående to svar.


>Og hvis man nu har, så'n ret konkret, en okse eller to der er blevet
>ofret og som skal spises samme aften, hvad ville én som Heston
>Blumenthal så vælge af tilberedelsesmetode, for at optimere
>spiseoplevelsen? Kogning, spidstegning, stege i en jordgrube med varme
>sten, eller noget helt fjerde?

"Samme aften" sætter nogle begrænsninger m.h.t. metoden.
Men H.B. ville gourmetsalte, brune overfladen over bål og
varmebehandle så centrumtemperaturen i længst mulig tid kunne holdes
på 55 grader C. Metoden er ligegyldig, men kogning i vand er
udelukket, da det stjæler de gode smagsstoffer. Og det var jo ikke
suppe du spurgte om.

Hver gang temperaturen forøges med 10 grader C indtil max 60 grader C,
halveres _mørningstiden_. Men det er jo ikke hele sandheden.
Kød begynder mørningen allerede før 0 (nul) grader C, men det tager
lang tid. Modningen skal ske ved lidt højere temperatur.

_Modningen_ udløser mange smagsstoffer, og da det er bakterier m.v.
som sørger for dette, kan den ikke erstattes af højere varme.
En erfaren slagter kan på kødets duft afgøre, om det er perfekt
modnet.

Så modning og mørning er ikke det samme, selv om de ofte overlapper
hinanden.


m.v.h. Emil

---

Emil <emilsen@nowhere.invalid> skrev i meddelelsen
h7qk06thrprkc7i3jn02f5v9lcmun23k5j@4ax.com:

> Så modning og mørning er ikke det samme, selv om de ofte overlapper
> hinanden.

Har modning/mørning ikke til formål at smadre cellevæggene i proteinerne?

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> wrote:

>Emil skrev:
>> Så modning og mørning er ikke det samme, selv om de ofte overlapper
>> hinanden.

>Har modning/mørning ikke til formål at smadre cellevæggene i proteinerne?


Ikke alene.

Modningen foregår i den slagtede dyrekrop på køl. Enzymer og bakterier
vil danne nye smagsstoffer, og mørne kødet.

Mørning kan opnåes ved marinering (tidligere brugtes papayasaft i stor
stil), varmebehandling eller forskellige fysiske metoder.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:

>Modningen foregår i den slagtede dyrekrop på køl. Enzymer og bakterier
>vil danne nye smagsstoffer, og mørne kødet.

Enzymernes arbejde kaldes "ædel forrådnelse", og standses næsten
permanent ved frysning eller varmebehandling.


m.v.h. Emil