|
|
 | Ridse fedt
Fra : Niels |
Dato : 22-05-10 12:15 |
|
Jeg hører det hele tiden... Man skal skære ned gennem fedtet på f.eks..
flæskesteg, andebryst og culotte fra forskellige dyr. Hensigten er at
få sprødt fedt/spæk og forhindre, at kødstykket krymper sig sammen.
Men man må ENDELIG ikke skære ned i kødet! Hvad er det, der er så
katastrofalt ved det? Kan vi blive enige om: at et stykke kød af den
slags har fire "lag": spæk, fedt, sene og kød? Er det ikke senen, der
får kødstykket til at krympe, når spæklaget er gennemskåret?
Hvordan undgår I andre at skære ned i kødet, hvis senen skal skæres
igennem?
Og hvorfor er det så vigtigt, ikke at skære ned i selve kødet? Ser man
på stegens bagside, er der jo alligevel fri adgang til kødet, og det
er der jo andre, der har skåret i.
Er det bare etableret ammestuesnak?
--
Niels
| |
 Kim Schulz (22-05-2010)
| Kommentar
Fra : Kim Schulz |
Dato : 22-05-10 19:22 |
|
On Sat, 22 May 2010 11:15:28 -0700 (PDT)
Niels <nboegh@gmail.com> wrote:
> Jeg hører det hele tiden... Man skal skære ned gennem fedtet på f.eks.
> flæskesteg, andebryst og culotte fra forskellige dyr. Hensigten er at
> få sprødt fedt/spæk og forhindre, at kødstykket krymper sig sammen.
>
> Men man må ENDELIG ikke skære ned i kødet! Hvad er det, der er så
> katastrofalt ved det? Kan vi blive enige om: at et stykke kød af den
> slags har fire "lag": spæk, fedt, sene og kød? Er det ikke senen, der
> får kødstykket til at krympe, når spæklaget er gennemskåret?
>
> Hvordan undgår I andre at skære ned i kødet, hvis senen skal skæres
> igennem?
>
> Og hvorfor er det så vigtigt, ikke at skære ned i selve kødet? Ser man
> på stegens bagside, er der jo alligevel fri adgang til kødet, og det
> er der jo andre, der har skåret i.
>
> Er det bare etableret ammestuesnak?
Det er kun relevant i forbindelse med flæskesteg (hvor sene forøvrigt
er irrellevant tynd) da man her ønsker sprøde svær. skærer man ned i
kødet, så vi der være åbent for kødsaft der vil sive op igennem sværen
og holde denne våd og sjasket i området omkring hullet.
For rødt kød og lignende er det komplet ligegyldigt og kun pga. rent
æstetiske principper.
kim
| |
Niels (22-05-2010)
| Kommentar
Fra : Niels |
Dato : 22-05-10 12:31 |
|
Måske "hud" er mere korrekt end "spæk"?
> --
> Niels
| |
|
|