"Aksel" <Aksel@stribnet.dk> wrote:
>Kan der gives nogle retningslinier for stegning af et tyndt stykke
>berberiandebryst, som man kan købe i visse forretninger?
Skær/hiv skindet af, og gem det til serveringen. Fjern evt. hinder.
Brysterne (formodet af 300 gram) saltes med 1 ml salt (= hvad der kan
være mellem et par fingre) på hver side, jævnt fordelt.
Pak hvert bryst i sin egen plast-kogepose, og placer det i 60 grader
varmt vand (gerne fra den varme hane), og lad posernes åbninger hænge
ud over grydens kant, fastholdt af låget.
Når grydens temperatur kommer under 55 grader, efterfyldes/udskiftes
vandet. så det igen er 60 grader.
Hele seancen vedligeholdes i _mindst_ 4 timer (brug høkasse/dyner), og
så er brysterne PERFEKT møre.
De kan så komme på køl til næste dag, eller steges færdige.
Før færdigstegningen skal brysterne have køkkentemperatur (ca. 21
grader)
Færdigstegningen foregår ved en kort bruning i andefedt (smør, klaret
smør, ghee og div. olier er OK), ved ca 120 - 140 grader,
Temperaturen er OK, hvis en side på en terning hvedebrød er 60
sekunder om at blive brun.
Start med at brune skindet, så smagen videregives til kødet.
>Undertiden giver vi det lidt for meget, og til andre tider lidt for lidt.
>Det er ikke til at anbringe stegetermometer i et så tyndt stykke kød.
Ovenstående fremgangsmåde er afprøvet og fundet bedst egnet til den
perfekte fremgangsmåde til det møreste og saftigste kød.
Eller sagt lidt firekantet: Det KAN ikke blive bedre (fraset evt.
extra krydring, efter personlig smag).
m.v.h. Emil