|
|
 | Tilberede dybfrossen steg?
Fra : Ralph |
Dato : 14-02-10 14:08 |
|
Min kone fylder år imorgen, det fejres idag mens ungerne er hjemme,
oksemørbrad blev taget ud af fryseren og lagt i køleskab i garagen torsdag
aften. I går kl. næsten 17 tog jeg den så ud af køleskabet, stadig
dybfrossen - havde glemt at køleskabet udenfor er under 0 grader for tiden -
så jeg ræsede ned og købte en optøet mørbrad, så det skal nok gå.
Så kommer mit spørgsmål, kan man med et døgns varsel tilberede en stor steg
(3 kg) fra dybfrosset stand - sådan for en anden gangs skyld.
--
Ralph
| |
 Jens Bruun (14-02-2010)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 14-02-10 15:13 |
|
Ralph <rwr@post6.tele.dk> skrev i en meddelelse
4b77f5c2$0$56774$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk
> Så kommer mit spørgsmål, kan man med et døgns varsel tilberede en
> stor steg (3 kg) fra dybfrosset stand - sådan for en anden gangs skyld.
Jada. Men min erfaring er, at desto længere optøningstid, desto bedre
resultat. 3kg skal nok have mindst to døgns langsom optøning i køleskab, så
måske en terasse/altan med lidt højere temperatur end køleskab kan gøre
tricket?
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
| |
Emil (14-02-2010)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 14-02-10 19:28 |
|
"Ralph" <rwr@post6.tele.dk> wrote:
>Så kommer mit spørgsmål, kan man med et døgns varsel tilberede en stor steg
>(3 kg) fra dybfrosset stand - sådan for en anden gangs skyld.
Det kan man sagtens. Kødet indpakkes (og her har man chancen for at
gourmetsalte det) og lægges i koldt vand.
Mest effektivt er en vacumpakning, da luft i indpakningen isolerer
nogenlunde godt.
Det frosne kød vil rimeligt hurtigt få det kolde vand under 5 grader,
hvorefter den optimale videre optøning foregår i køleskab, efter at
vandets temperatur igen er kommet over de 5 grader.
For en oksemørbrad vil det tage ca 6 timer at komme fra -18 til nul
grader, og kun et par timer fra -5 grader.
En frossen and (>3 kg) vil, p.gr.a. den fysiske form, tage omkring et
døgn fra -18 grader.
Kilde: Formler nederst på siden, Appendix A:
< http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html>
m.v.h. Emil
| |
Ralph (14-02-2010)
| Kommentar
Fra : Ralph |
Dato : 14-02-10 23:04 |
|
"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:baegn5tt997r3310f7csi0hvbbb9vbeips@4ax.com...
> "Ralph" <rwr@post6.tele.dk> wrote:
> Mest effektivt er en vacumpakning, da luft i indpakningen isolerer
> nogenlunde godt.
Jeg takker mange gange, skal helt sikkert ud at investere i en vacuumpakker,
jeg har hørt - og smagt - at et godt stykke kød bliver meget mørt af at
langtidsstege ved 40-50? grader i vacuumpakning i 24 timer inden det
tilberedes færdigt ved 80-90 grader til kernetemp. på 57-60 grader. Skal der
bruges en bestemt slags poser?
PS, den indkøbte mørbrad blev dejligt mør ved 100 grader i fire timer incl.
ca. 1½ time ude af ovnen.
Også tak til Jens, kan dog ikke bruge dit svar så længe der er omkring minus
5 grader, men sikkert senere på året.
--
Ralph
| |
 Emil (16-02-2010)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 16-02-10 19:58 |
|
"Ralph" <rwr@post6.tele.dk> wrote:
>Jeg takker mange gange, skal helt sikkert ud at investere i en vacuumpakker,
Spis brød til. Et par alm. koge-/fryseposer i en Hugin riskoger på
"Holde varm" funktionen rækker meget langt. Her er temperaturen mellem
de optimale 55-60 grader, som faktisk kan bruges til de fleste ting.
Fjerkræ kræver 80 grader. Se mit tidligere link.
>jeg har hørt - og smagt - at et godt stykke kød bliver meget mørt af at
>langtidsstege ved 40-50? grader i vacuumpakning i 24 timer inden det
>tilberedes færdigt ved 80-90 grader til kernetemp. på 57-60 grader.
Af sikkerhedshensyn skal temperaturen være mindst 55 grader i 4 timer.
Herefter kan kødet brunes meget kort ved meget høj varme.
>Skal der bruges en bestemt slags poser?
Nogle vacumpakkere kræver specielle poser med riller, typisk kr. 2 -
3,- pr. pose.
Andre klarer sig med kraftige, glatte poser til 50 øre stykket. De kan
også bruges med normale fryseposer til madpakker m.v. Så se dig for.
m.v.h. Emil
| |
Mogens (16-02-2010)
| Kommentar
Fra : Mogens |
Dato : 16-02-10 20:39 |
|
Emil wrote:
>
> Spis brød til. Et par alm. koge-/fryseposer i en Hugin riskoger på
> "Holde varm" funktionen rækker meget langt. Her er temperaturen mellem
> de optimale 55-60 grader, som faktisk kan bruges til de fleste ting.
> Fjerkræ kræver 80 grader. Se mit tidligere link.
>
Ja, men den kære Hugin riskoger er jo kun på 1,8 liter. Det rækker jo
som en skrædder i helvede til noget der bare minder om en ordentlig luns
okse.
| |
Emil (16-02-2010)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 16-02-10 22:12 |
|
Mogens <no@mail.com> wrote:
>Ja, men den kære Hugin riskoger er jo kun på 1,8 liter. Det rækker jo
>som en skrædder i helvede til noget der bare minder om en ordentlig luns
>okse.
Du har ret i, at den kan koge 1,8 liter ris, efter nogle målemetoder.
Kogekarret rummer helt nøjagtigt 4 liter brugbart volumen, hvilket i
dag ragte til varmebehandling af (vacumpakkede enkeltvis) 2 store
andebryster + 2 stk andelår - i alt 1351 gram kød & emballage.
Herudover var der placeret en underkop på grydens bund, så vandet kan
cirkulere frit, samt en tallerken på toppen.
Den klarer også 1,3 kg roastbeef/mørbrad eller 1,6 kg Culotte, så der
skulle være nok til en ordentlig luns okse til dig 
Hvis formålet kun er at afprøve metoden, ser jeg ikke noget
bedre/billigere alternativ. Riskogeren sælges regelmæssigt til
forskellige priser: kr 350 300 250 200 150 og sidst (jan. 2010) til
kr. 139,-
Og så kan den holde enhver sovs eller suppe varm, uden at den skiller.
m.v.h. Emil
| |
Mogens (17-02-2010)
| Kommentar
Fra : Mogens |
Dato : 17-02-10 19:00 |
|
Emil wrote:
> Mogens<no@mail.com> wrote:
>
>> Ja, men den kære Hugin riskoger er jo kun på 1,8 liter. Det rækker jo
>> som en skrædder i helvede til noget der bare minder om en ordentlig luns
>> okse.
>
>
> Du har ret i, at den kan koge 1,8 liter ris, efter nogle målemetoder.
>
> Kogekarret rummer helt nøjagtigt 4 liter brugbart volumen, hvilket i
> dag ragte til varmebehandling af (vacumpakkede enkeltvis) 2 store
> andebryster + 2 stk andelår - i alt 1351 gram kød& emballage.
> Herudover var der placeret en underkop på grydens bund, så vandet kan
> cirkulere frit, samt en tallerken på toppen.
>
> Den klarer også 1,3 kg roastbeef/mørbrad eller 1,6 kg Culotte, så der
> skulle være nok til en ordentlig luns okse til dig
>
> Hvis formålet kun er at afprøve metoden, ser jeg ikke noget
> bedre/billigere alternativ. Riskogeren sælges regelmæssigt til
> forskellige priser: kr 350 300 250 200 150 og sidst (jan. 2010) til
> kr. 139,-
>
> Og så kan den holde enhver sovs eller suppe varm, uden at den skiller.
>
>
> m.v.h. Emil
Ja, jeg kan udmærket huske dit tidligere indlæg, og når den rummer
næsten 4 liter er det jo en lidt anden sag. Så det vil jeg da forsøge
som mit første hop ud i Sous Vide'ns forunderlige verden.
Men, hvis man bruger almindelige koge/fryseposer, og ikke råder over en
vacuumpakker, hvordan vil du så forsegle posen? Man kan vel rimeligvis
fjerne luften i posen med fingrene, men det jeg mest lurer på et lukningen.
| |
Jens Bruun (17-02-2010)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 17-02-10 19:03 |
|
Mogens <no@mail.com> skrev i en meddelelse
4b7c2ea0$0$276$14726298@news.sunsite.dk
> Men, hvis man bruger almindelige koge/fryseposer, og ikke råder over
> en vacuumpakker, hvordan vil du så forsegle posen? Man kan vel
> rimeligvis fjerne luften i posen med fingrene, men det jeg mest lurer
> på et lukningen.
Du kan suge luften ud med... tadaaa... munden eller en støvsuger og
derefter - og nu bliver det avanceret - binde en knude på posen. Ikke helt
vakuum, men det fungerer fint.
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
| |
Emil (17-02-2010)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 17-02-10 22:40 |
|
Mogens <no@mail.com> wrote:
>Ja, jeg kan udmærket huske dit tidligere indlæg, og når den rummer
>næsten 4 liter er det jo en lidt anden sag. Så det vil jeg da forsøge
>som mit første hop ud i Sous Vide'ns forunderlige verden.
Ellers har Grillbutikken et tilbud:
< http://www.grillbutikken.dk/category.php?id_category=18> beskrivelse:
< http://grillklubben.dk/forum/viewtopic.php?f=54&t=940>
>Men, hvis man bruger almindelige koge/fryseposer, og ikke råder over en
>vacuumpakker, hvordan vil du så forsegle posen? Man kan vel rimeligvis
>fjerne luften i posen med fingrene, men det jeg mest lurer på et lukningen.
I de første mange år lukkede jeg slet ikke poserne, men brugte store
poser og lod åbningen hænge udenfor, fastholdt af det tunge glaslåg.
Det virkede fint. Vandet presser det meste af luften ud.
Senere lukkede jeg poserne med en løs knude, sugede luften ud med en
støvsuger, og strammede knuden mens der blev suget.
Det ændrede ikke noget videre på resultaterne.
De almindelige koge-/fryseposer er ikke altid helt tætte, så jeg endte
op med at komme 2 poser indeni hinanden. Det virkede fint.
m.v.h. Emil
| |
RHjorth (15-02-2010)
| Kommentar
Fra : RHjorth |
Dato : 15-02-10 07:43 |
|
> Jeg takker mange gange, skal helt sikkert ud at investere i en vacuumpakker,
> jeg har hørt - og smagt - at et godt stykke kød bliver meget mørt af at
> langtidsstege ved 40-50? grader i vacuumpakning i 24 timer inden det
> tilberedes færdigt ved 80-90 grader til kernetemp. på 57-60 grader. Skal der
> bruges en bestemt slags poser?
Ja, helt korrekt - det bliver meget mørt, men også mere smagsfuldt og
du kan bruge billigere kødudskæringer; oftere med bedre smag.
En vacuumpakker anbefaler jeg herfra - lidt kikset webshop, men flinke
mennesker og gode priser.
http://www.xn--stjyskvildt-fgb.dk/produkter.aspx
Før du køber en vacuumpakker, kan poserne i teorien være almindelige
dybfrostposer, men når du har købt dyret, skal du bruge specielle
vacuumposer, der kan klare det kraftige vacuum.
| |
|
|