---

Hej Gruppe.

Jeg er nybegynder ud i kunsten at lave disse blommebaserede saucer, og
har indtil videre kun lavet en af hver. Begge var vellykkede
smagsmæssigt, men undervejs ved tilsætningen af det klarede smør
skifter den flotte gule farve i saucen over i en mere grålig tone.
Er der nogle der har en forklaring på hvad dette skyldes? Jeg har
tænkt på at temperaturen kunne være årsagen, men efter igår at have
benyttet mig af termometer, kan jeg understrege at saucen ikke har
været i nærheden af for høj temperatur, og den blev stadig grålig.
Håber nogle har svaret!

---

POL wrote.:

> Jeg er nybegynder ud i kunsten at lave disse blommebaserede saucer, og
> har indtil videre kun lavet en af hver. Begge var vellykkede
> smagsmæssigt, men undervejs ved tilsætningen af det klarede smør
> skifter den flotte gule farve i saucen over i en mere grålig tone.
> Er der nogle der har en forklaring på hvad dette skyldes? Jeg har
> tænkt på at temperaturen kunne være årsagen, men efter igår at have
> benyttet mig af termometer, kan jeg understrege at saucen ikke har
> været i nærheden af for høj temperatur, og den blev stadig grålig.
> Håber nogle har svaret!

Det skyldes temperaturen!

Dit smør er for varmt og skoller æggene. Det er et typisk tegn på, at æggene
starter med at koagulere lokalt. Husk også at PISKE rigtigt og hele tiden.
Dvs i otte-taller..

Smelt istedet smøret i en microoven, på den måde sikrer du også, at smøret
ikke tager farve. Husk i øvrigt, at når du starter, at ALLE indgrediense og
værktøj har samme temperatur - stuetemperatur, det giver det bedste resultat
og sikrer, at intet får shok.

---

> Dit sm r er for varmt og skoller ggene. Det er et typisk tegn p , at ggene
> starter med at koagulere lokalt. Husk ogs at PISKE rigtigt og hele tiden.
> Dvs i otte-taller..

Det tvivler jeg nu på, smøret blev smeltet ved laveste temperatur,
derefter hældt over i en kande, for at lade bundfaldet blive tilbage i
gryden, hvorefter kanden stod og kølede af mens jeg lavede essensen.

Jeg er ret sikker på at det ikke er pga. temperaturen farveskiftet
sker, men næste gang jeg gør forsøget vil jeg sørge for at alle
ingredienserne har stuetemperatur, og se om det ændrer noget.

---

POL <martintheman_mmm@hotmail.com> wrote:

>Jeg er ret sikker på at det ikke er pga. temperaturen farveskiftet
>sker, men næste gang jeg gør forsøget vil jeg sørge for at alle
>ingredienserne har stuetemperatur, og se om det ændrer noget.

Hvis alt har stuetemperatur, skal det nok gå godt.

Problemet med temperaturen er koblet sammen med tiden, så
svovlforbindelserne (som ødelægger farven) kan opstå ved de normalt
brugte temperaturer, hvis der ikke afkøles hurtigt (få minutter).


m.v.h. Emil

---

POL wrote.:


> Det tvivler jeg nu på, smøret blev smeltet ved laveste temperatur,

Der er *to* ingredienser, hvor svært kan det være, det er jo ikke
raketvidenskab...

Når to forskellige varmemasser mødes, så øges den samlede varme. Husk det...

Der er ingen som helst tvivl, din temperatur er for høj og din køling for
dårlig

---

N Dude <invalid@invalid.invalid> skrev i en meddelelse
4b7000e8$0$277$14726298@news.sunsite.dk

> Når to forskellige varmemasser mødes, så øges den samlede varme. Husk
> det...

Den må du sør'me meget gerne uddybe lidt.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"N Dude" <invalid@invalid.invalid> skrev i meddelelsen
news:4b7000e8$0$277$14726298@news.sunsite.dk...

> Der er *to* ingredienser, hvor svært kan det være, det er jo ikke
> raketvidenskab...
>
> Når to forskellige varmemasser mødes, så øges den samlede varme. Husk
> det...

Det må da *mindst* være raketvidenskab - jeg stakkels almindelige fysiklærer
forstår i hvert fald ikke hvad du skriver.

> Der er ingen som helst tvivl, din temperatur er for høj og din køling for
> dårlig

Tvivlen er ellers en god ting at mestre...hvad dælen mener du med køling?
Man køler da ikke ned, når man laver en bearnaise - med mindre den er ved at
skille.

vh
Jan

--
Jan Bøgh
http://album.boegh.net

---

Jan Bøgh wrote.:

> Tvivlen er ellers en god ting at mestre...hvad dælen mener du med
> køling? Man køler da ikke ned, når man laver en bearnaise - med
> mindre den er ved at skille.

hvad tror du at du pisker for?

Det er ikke kun pga af koagulering, men osse for at der bliver pisket luft
ind i massen til nedkøling af proteinerne i ægget. Ellers "brænder"
proteinerne...

Ægte sauce handler udelukkende om to ting og ikke andet end disse to ting.
Styr temperaturen og pisk i massevis. Det er SÅ simpelt!

Jeg ved godt, at det er svært for mange, men lad være at gøre det det en
videnskab. Det er sauce, der er blevet lavet siden kristi fødsel, og i
stedet for at tvivle og søge problemerne, der ikke findes, så tag og pisk
nogele æg.

Når man så kan lave ægte sauce med bind for øjnene til 50 gæster uden at
bruge maskiner og pulver, så kan man gøre den store tvivler!

---

Det er jo sjovt nok én af de ting der er gjort til noget meget svært og
videnskabeligt.
Faktisk er det meget nemt at lave, ligesom maoinaise, bare røre det sammen
og undgå for høj temperatur.
Første gang jeg prøvede lykkedes det for mig og jeg har aldrig haft fiasko
med det.
Sjovt nok var jeg til et arrengement hvor værten ville demonstrere hvordan
man laver bearnaisesovs og det ultimative uheld for ham skete! Saucen
skildte!
Undskyld stavefejl, jeg er ordblind.

"N Dude" <invalid@invalid.invalid> skrev i meddelelsen
news:4b71364a$0$283$14726298@news.sunsite.dk...
> Jan Bøgh wrote.:
>
>> Tvivlen er ellers en god ting at mestre...hvad dælen mener du med
>> køling? Man køler da ikke ned, når man laver en bearnaise - med
>> mindre den er ved at skille.
>
> hvad tror du at du pisker for?
>
> Det er ikke kun pga af koagulering, men osse for at der bliver pisket
> luft ind i massen til nedkøling af proteinerne i ægget. Ellers "brænder"
> proteinerne...
>
> Ægte sauce handler udelukkende om to ting og ikke andet end disse to ting.
> Styr temperaturen og pisk i massevis. Det er SÅ simpelt!
>
> Jeg ved godt, at det er svært for mange, men lad være at gøre det det en
> videnskab. Det er sauce, der er blevet lavet siden kristi fødsel, og i
> stedet for at tvivle og søge problemerne, der ikke findes, så tag og pisk
> nogele æg.
>
> Når man så kan lave ægte sauce med bind for øjnene til 50 gæster uden at
> bruge maskiner og pulver, så kan man gøre den store tvivler!
>

---

"N Dude" <invalid@invalid.invalid> writes:

> Jan Bøgh wrote.:
>
>> Tvivlen er ellers en god ting at mestre...hvad dælen mener du med
>> køling? Man køler da ikke ned, når man laver en bearnaise - med
>> mindre den er ved at skille.
>
> hvad tror du at du pisker for?

For at emulgere. Fuldstændig som når man laver mayonnaise.

> Det er ikke kun pga af koagulering, men osse for at der bliver
> pisket luft ind i massen til nedkøling af proteinerne i
> ægget. Ellers "brænder" proteinerne...

Fagudtrykket er "denaturerer". Piskning hjælper ikke voldsomt meget
på en for høj temperatur, omend den da hjælper til at flytte varmen
rundt, så man har den samme temperatur over det hele.

Men det primære er at man piske så meget at lipiderne i æggeblommen
bliver jævnt fordelt, så fedtsyrerne bliver emulgerede.

--
/Wegge

Leder efter redundant peering af dk.*,linux.debian.*