/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
jaka-hjælp
Fra : Ralph


Dato : 01-02-10 18:43

Min salig svigermor købte ofte Forloren Skildpadde på dåse fra JaKa, min
kone (eller var det mig?) fik så et nostalgiflip i Netto idag og købte en
MEGAdåse, HVAD gør jeg for at få det spiseligt, er med på frikadeller og
smilende æg og hjemmebagte grovflute, er det en flaske Sherry værd (vi
drikker jo bare resten og hvilken slags?

--
Ralph



 
 
Emil (01-02-2010)
Kommentar
Fra : Emil


Dato : 01-02-10 23:12

"Ralph" <rwr@post6.tele.dk> wrote:

>Min salig svigermor købte ofte Forloren Skildpadde på dåse fra JaKa, min
>kone (eller var det mig?) fik så et nostalgiflip i Netto idag og købte en
>MEGAdåse, HVAD gør jeg for at få det spiseligt, er med på frikadeller og
>smilende æg og hjemmebagte grovflute, er det en flaske Sherry værd (vi
>drikker jo bare resten og hvilken slags?

DEN er svær.
Jeg mindes smagen fra spejderture, og det minder ikke ret meget om
nogen af de originale udgaver.

Der kan gøres mange ting (tilsæt demi-glace-sauce), men jeg tvivler
på, at det er besværet værd. Så er det nemmere at lave en af de lokale
opskrifter helt fra bunden.

I skal nu ikke snydes for inspiration til forbedringer, så nedenfor
har jeg kopieret fra nogle af mine notater om Forloren skildpadde.
Det er et sammenkog af, hvad jeg har læst om emnet, sakset fra bøger
og fra nettet o.s.v. Måske kan i bruge nogle af oplysningerne. God
fornøjelse.


m.v.h. Emil
_____________________________________________________________

Skildpadde, Forloren

(Skildpaddesuppen laves på oksekød, jævnes og tilsmages herefter med
skildpaddekrydderier [1]. Det lyder helt forkert, men det er en af
opskrifterne)

Men ægte forloren skildpadde findes i mange varianter gennem tiderne.
Anne Marie Bang (Madam Mangor) har beskrevet hvorledes kalvehovedet
hertillands tilberedes og kødet udskæres i terninger. I hendes version
er frikadeller og æg det vigtigste tilbehør. Flæsk er også vigtigt
her. Hun tillader Cognag i stedet for sherry ved tilsmagningen.

Henri Babinski (polsk ingeniør) har udbredt den franske udgave, med
stor brug af kalvehjernen, mange krydderier og som grundsovs brugtes
den spanske sovs (sauce espagnole [2]). Han brugte også trøfler som en
vigtig ingrediens. Ved serveringen stables skiver af selleri,
kalvehjerne og kalvetunge hvorefter sovsen hældes over, og der pyntes
med trøfler og halve, smilende æg.

Brugen af selleri er nedsat gennem tiden. I dag bruges den blot som
krydderi/suppeurt, hvor den før i tiden var en vigtig og fyldig del af
måltidet.

Omkring 1940 var det almindeligt herhjemme med "hurtig forloren
skildpadde" Det var tern af spædekalvekød, som blev brunet kort &
kraftigt og kogt let med nogle få suppeurter, timian og paprika + salt
& peber. Som tilslag brugtes små frikadeller og fiskeboller. Det blev
ved festlige lejligheder tilsmagt med lidt vin. Tilbehøret var
kartoffelmos eller makaroni.

Nyere opskrifter indeholder også fiskefrikadeller som en vigtig
ingrediens. Nogle bøger fører retten under "fiskeretter", andre under
"kalveretter".

Generelt skal der bruges kalvekød (hoved incl. hjerne og tunge),
rodfrugter, pebre og som tilbehør æg, frikadeller, kødboller
fiskefrikadeller, fiskeboller og brød (helst af butterdej). Men de
fleste danskere væmmes ved tanken om at spise kalvehjerne, ikke mindst
efter kendskabet til kogalskaben.

En anden gammel dansk variant er "fransk skilpadde", men igen er
hovedvægten lagt på sovsen, som i alle tilfælde er lavet med brun
suppe på kalveknogler, og tilsmagt med sherry eller madeira, og
serveret med hvidvin. Pynten er her stegte, panerede skiver
kalvehjerne, halve æg og butterdejssnitter. Ved borddækningen lægges
gaffel og desertske ved hver kuvert.

[1] Skildpaddekrydderier er en blanding af: basilikum, koriander,
kyndel, merian, mynte, rosmarin, salvie og timian.

[2]sauce espagnole:
Fra
<http://www.denstoredanske.dk/Mad_og_drikke/Gastronomi/Saucer,_krydderier_og_garniture/sauce>
Espagnolen fremstilledes oprindelig ved lang tids åben kogning af
ovnbrunet kalve- og skinkekød samt agerhøns, suppe- og krydderurter,
tomater og vand.
Efter sigtning jævnedes denne mørke, kraftige fond med en mørk
opbagning (roux).

Ved videre indkogning af filtreret espagnole med madeira fås
demi-glace-sauce, der er en koncentreret smagsgiver.
Espagnole er nu næsten overalt erstattet af den billigere og hurtigere
fremstillede brun fond kogt på brunede ben, kødafpuds og urter og
jævnet med mørk roux.
Se også <http://www.kvalimad.dk/opskrifter/sauce-espagnole>

____________________________________________________________________

Her opskriften på en gammel, dansk forloren skilpadde:

Du bestiller hos din slagter et skrabet kalvehoved, og her kommer det
usædvanlige: Lad det udbene, med tunge og det hele. De kan dele det
tværs igennem, så det ikke fylder så meget i en gryde.

Skyl det lige igennem først og ligesådan med tungen. Fyld vand på, lad
det koge op og skum det omhyggeligt. Husk! at få hjernen med [incl.
din egen ]. Læg det i eddikevand, indtil du skal koge den og videre
tilberede den. Når du får kalvehovedet udbenet, har du jo den store
fordel, at man slipper for alt det vrøvl med de store ben og de
bliver, hvis udbeningen er foretaget korrekt, fri for alt besværet med
lang kogetid i store kedler osv.

Når kalvekødet er kogt, tages det op, pudser det efter for eventuelle
småurenheder. Tungen flås, flækker den og lægger den ved siden af
kalvekødet på et stort fad, bakke eller lignende. Derefter lader du
det stå i svagt pres på et køligt sted til dagen efter.

Nu skal vi til saucen. Hakkede gulerødder, masser af løg et par kviste
timian og et par laurbærblade svitses kraftigt i smør eller olie. Når
urterne har taget farve, tilsættes efter smag en eller to
spiseskefulde rosenpaprika samt efter størrelse en eller to små dåser
koncentreret tomatpurè.
Når alt dette er sammensnurret, spædes med
kalvefonden og koger det hele kraftigt ned til den mængde sauce, man
skal anvende. Lad mig give et godt råd: Lad være med at spare på
saucemængden og lad den koge helt blank, før du smager til med salt,
peber og eventuelt mere paprika.
Lige før serveringen tilsætter man en god mængde fin madeira samt et
ordentligt glas cognac.

Udover kødet, skæres i terninger, tilsætter man normalt små kødboller
eller frikadeller (ligeledes små fiskeboller og fiskefrikadeller) og
sidst, men ikke mindst, små, panerede stykker af den kogte
kalvehjerne. Jeg synes, det er bedre at servere dette på et fad for
sig, da gammeldags hjerneboller normalt ikke giver den smagsfornyelse
og berigelse, der gør en forloren skildpadde til noget ekstraordinært.

Hjernen tilberedes sådan: Når den har stået i blød i eddikevand,
skylles den ud, og sener, hinder og blod fjernes. Den koges derpå med
så ringe vand som muligt i en court-bouillon. En court-bouillon består
af 1/3 eddike, 2/3 vand, 2 fintsnittede skalotteløg, 1 laurbærblad,
lidt hel peber, en kvist timian. Hjernen koger normalt i 15-20
minutter, afkøles i kogelagen og skæres, når den skal tilberedes, i
tynde skiver, der paneres i æg og rasp. Steges med varsomhed i smør og
serveres glohede ved siden af den store terrin med den veltilsmagte
skildpadde.
Endvidere ledsages retten af smilende æg, du ved de knapt
hårdkogte, masser af lune flûtes. En flaske madeira til et lille
ekstra stænk er bestemt ingen hindring for et godt resultat. Jeg vil
foreslå en guldøl som drikkelse.

Efterfulgt af en righoldig ostebakke vil dette måltid være en
fremragende idé til mindre højtidelige receptioner, studentergilder og
et muntert lag med gode venner. (Også at anbefale ved begravelser,
brylupper og jubilæumsfrokoster).


PS: Hvis du alligevel gerne vil have hjerneboller til:
1 el. 2 kalvehjerner (kommer an på hvor stor hjernen er), franskbrød
(gammelt), 2 små æg, citronsaft, persille, salt, revet rå løg.

Ligemeget franskbrød og hjerner. Hjernerne vejes og blancheres, inden
de gnides gennem en sigte og blandes med franskbrødet, der er revet på
det grove råkostjern. Æggene tilsættes sammen med citronsaft, hakket
persille, rå revet løg, salt og peber. Formes med en teske til små
boller, der steger i varmt fedtstof på en pande, blot i få minutter.
_____________________________________________________________

RHjorth (03-02-2010)
Kommentar
Fra : RHjorth


Dato : 03-02-10 08:27

> Min salig svigermor købte ofte Forloren Skildpadde på dåse fra JaKa, min
> kone (eller var det mig?) fik så et nostalgiflip i Netto idag og købte en
> MEGAdåse, HVAD gør jeg for at få det spiseligt, er med på frikadeller og
> smilende æg og hjemmebagte grovflute, er det en flaske Sherry værd (vi
> drikker jo bare resten og hvilken slags?

Massere af smilende æg, godt flutes, smør og en sherry (alm tør) er
absolut påkrævet, men stadig ganske ok for et nostalgiflip :)

(må indrømme at jeg købte samme mega-dåse for 2 år siden; fik aldrig
nogen sinde brugt den)

camping@fabel.dk (03-02-2010)
Kommentar
Fra : camping@fabel.dk


Dato : 03-02-10 17:01

RHjorth wrote:
>> Min salig svigermor købte ofte Forloren Skildpadde på dåse fra JaKa,
>> min kone (eller var det mig?) fik så et nostalgiflip i Netto idag og
>> købte en MEGAdåse, HVAD gør jeg for at få det spiseligt, er med på
>> frikadeller og smilende æg og hjemmebagte grovflute, er det en
>> flaske Sherry værd (vi drikker jo bare resten og hvilken slags?
>
> Massere af smilende æg, godt flutes, smør og en sherry (alm tør) er
> absolut påkrævet, men stadig ganske ok for et nostalgiflip :)
>
> (må indrømme at jeg købte samme mega-dåse for 2 år siden; fik aldrig
> nogen sinde brugt den)

JAKA´s Forloren Skildpadde /var/ en af mine favoritter – bemærk /var/.

”I gamle dage” skete det ofte, at den stod på dåsen fra JAKA, nettoindholdet
på 2900 g. svarede til en del i gryden og resten fordelt i 2 fryseposer og
så i fryseren. Serveret med flutes og smilende æg var det et godt hurtigt
måltid.

Nu er dåsen ændret til (vist nok) 1900 gram, og hvad værre er, smagen er
ikke som den var. Jeg er overbevist om, at JAKA har ændret på opskriften. Nå
ja, jeg kan da spise det, med ikke mere med samme velbehag som tidligere –
kærestens blev til kattemad… :(

Nu er også IRMA’s og den fra Beauvais afprøvet – men ingen lever op til
tidligere tiders JAKA…



--
Med venlig hilsen,

Carsten Stage






Hauge (06-02-2010)
Kommentar
Fra : Hauge


Dato : 06-02-10 11:33

camping@fabel.dk skrev:
> – men ingen lever op til
> tidligere tiders JAKA…

Intet lever op til hvad smagen var for 30 år siden.. Er det maden eller
vores smagsløg? Ret ofte er det vores smagsløg..

"Det blir' aldrig som vor moder lavede det"... Jeg er godt klar over at
nu kommer den med at vores mødre lavede lortemad i gamle dage.. Men jeg
er overbevist om at vores smagsløg og snobberi er største faktor i
gammeldages-smag vs. vores i dag.

Mvh Hauge

Carsten Stage (06-02-2010)
Kommentar
Fra : Carsten Stage


Dato : 06-02-10 11:54

Hauge wrote:
> camping@fabel.dk skrev:
>> – men ingen lever op til
>> tidligere tiders JAKA…
>
> Intet lever op til hvad smagen var for 30 år siden.. Er det maden
> eller vores smagsløg? Ret ofte er det vores smagsløg..

Det har du givet helt ret i...

> "Det blir' aldrig som vor moder lavede det"... Jeg er godt klar over
> at nu kommer den med at vores mødre lavede lortemad i gamle dage..

Nej da - hverken den eller det modsatte... Og dog! Ganske almindelig
hakkebøf, bløde løg, sovs og kartofler har jeg utallige gange forsøgt at
lave og det smager aldrig som "vor moder lavede det". Det uanset om jeg
lavede det hjemme hos den gamle med hende vogtende over processen eller om
det var i eget køkken. Selv efter hendes diktat blev det aldrig det samme...

> Men jeg er overbevist om at vores smagsløg og snobberi er største
> faktor i gammeldages-smag vs. vores i dag.

Det er jeg ganske enig i. Men med pilskaden er jeg sikker. Jeg kunne godt
li' den i den gamle emballage og fik det jævnligt - og så pludselig, ny
emballage og ny smag.



--
Med venlig hilsen,

Carsten Stage

>
> Mvh Hauge



Hauge (06-02-2010)
Kommentar
Fra : Hauge


Dato : 06-02-10 12:00

Carsten Stage skrev:
> Selv efter hendes diktat blev det aldrig det
> samme...

Der er *meget* stor forskel på at stå med snotten over en stegepande, så
man får alt dunsten lige op i næsen og så sidde i stuen og blive kaldt
på når der er mad. Lugte- og smagssansen bliver bedøvet når man står i
sådan en kraftig tåge.. Og det er ikke nok med et supergodt emfang..

Minder mig om julen, med flæskesteg og de andre gode ting, dem laver jeg
altid, men det er ikke som når man får det hos andre, hvor man slipper
for den koncentrerede smagsoplevelse i længere tid.

> Men med pilskaden er jeg sikker.

Jeg har det lidt på samme måde, men tror det er lidt en blanding af "ny
og forbedret smag" og smagsløg.

> Jeg kunne
> godt li' den i den gamle emballage og fik det jævnligt - og så
> pludselig, ny emballage og ny smag.

Ok, vil ikke sige dig imod, du kan have ret.

Mvh Hauge

Max (06-02-2010)
Kommentar
Fra : Max


Dato : 06-02-10 12:16

Hej Carsten

> Det er jeg ganske enig i. Men med pilskaden er jeg sikker. Jeg kunne
> godt li' den i den gamle emballage og fik det jævnligt - og så
> pludselig, ny emballage og ny smag.

Det sjove ved det hele er jo at konserves faktisk efterspørges
for smagens skyld, nu er konserves jo ikke lavet for smagens
skyld, men for at gøre det muligt at gemme maden. Den mulighed
har vi jo slet ikke brug for nu om dage og skal vi gemme noget,
ja så har vi metoder der bevare varene bedre end konservesdåser.
Men disse gamle konserveringsmetoder der virkelig voldtager og
spolere råvarene på det grusomste, metoder som bruges på
spegesild, klipfisk, konserves o.sv., ja de nyder jo stor popularietet.
Jeg kan da også fint spise guleærter fra plastpølse og lave brasede
kartofler af et glas kartofler uden der går skår af mig af den grund.

Ps: min moder lavede også rigtig god mad i "gamle dage", men så
kom hun og far til penge, og så var det faktisk slut med det ;).

--
Mvh Max


Jens Bruun (06-02-2010)
Kommentar
Fra : Jens Bruun


Dato : 06-02-10 19:45

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> skrev i en meddelelse
7t4uqnFfcaU1@mid.individual.net

> Intet lever op til hvad smagen var for 30 år siden.. Er det maden
> eller vores smagsløg? Ret ofte er det vores smagsløg..
>
> "Det blir' aldrig som vor moder lavede det"... Jeg er godt klar over
> at nu kommer den med at vores mødre lavede lortemad i gamle dage..
> Men jeg er overbevist om at vores smagsløg og snobberi er største
> faktor i gammeldages-smag vs. vores i dag.

Sikkert, men jeg er ikke det mindste i tvivl om, at jeg laver 1000 gange
bedre mad end min mor og mormor gjorde. Samtidig har jeg adgang til en række
råvarer, de ikke havde. Og "standard-råvarer" findes i langt bedre kvalitet
i dag sammenlignet med for f.eks. 30 år siden.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.



Ralph (03-02-2010)
Kommentar
Fra : Ralph


Dato : 03-02-10 17:41

"Ralph" <rwr@post6.tele.dk> skrev i en meddelelse
news:4b671295$0$56789$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
> Min salig svigermor købte ofte Forloren Skildpadde på dåse fra JaKa,

Det blev da spist, min kone og jeg spiste op, men tog kun een portion,
ungerne smagte på det og fik så frikadeller, men hundene var glade.

--
Ralph



Steen Jakobsen (04-02-2010)
Kommentar
Fra : Steen Jakobsen


Dato : 04-02-10 15:58


"Ralph" <rwr@post6.tele.dk> skrev i meddelelsen
news:4b671295$0$56789$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
> Min salig svigermor købte ofte Forloren Skildpadde på dåse fra JaKa, min
> kone (eller var det mig?) fik så et nostalgiflip i Netto idag og købte en
> MEGAdåse, HVAD gør jeg for at få det spiseligt, er med på frikadeller og
> smilende æg og hjemmebagte grovflute, er det en flaske Sherry værd (vi
> drikker jo bare resten og hvilken slags?

Er det kun mig der får ubehagelige tanker om DAKA når jeg hører navnet JAKA?
Den forlorne pilskadde har jeg forøvrigt smagt et par gange og den
smagsoplevelse kan ikke fjerne mine tanker.

Steen.


Ralph (04-02-2010)
Kommentar
Fra : Ralph


Dato : 04-02-10 19:55

"Steen Jakobsen" <ingen@post.dk> skrev i en meddelelse
news:4b6ae080$0$56779$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
> Er det kun mig der får ubehagelige tanker om DAKA når jeg hører navnet
> JAKA?
> Den forlorne pilskadde har jeg forøvrigt smagt et par gange og den
> smagsoplevelse kan ikke fjerne mine tanker.

Jeg er tilfældigvis også minkavler, nu du siger det, hvor ER det nu jeg
leverer de døde minkkroppe Beklager kvalmhedsfaktoren, det skal ikke
gentage sig (Heller ikke det med døde minkkroppe)

--
Ralph



RHjorth (06-02-2010)
Kommentar
Fra : RHjorth


Dato : 06-02-10 03:16

> Nu er dåsen ændret til (vist nok) 1900 gram, og hvad værre er, smagen er
> ikke som den var. Jeg er overbevist om, at JAKA har ændret på opskriften. Nå
> ja, jeg kan da spise det, med ikke mere med samme velbehag som tidligere –
> kærestens blev til kattemad… :(

Tak, så er jeg endnu mere glad for at dåsen blev smidt ud og aldrig
spist :)

Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177549
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408820
Brugere : 218887

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste