"Ralph" <rwr@post6.tele.dk> wrote:
>Min salig svigermor købte ofte Forloren Skildpadde på dåse fra JaKa, min
>kone (eller var det mig?) fik så et nostalgiflip i Netto idag og købte en
>MEGAdåse, HVAD gør jeg for at få det spiseligt, er med på frikadeller og
>smilende æg og hjemmebagte grovflute, er det en flaske Sherry værd (vi
>drikker jo bare resten
og hvilken slags?
DEN er svær.
Jeg mindes smagen fra spejderture, og det minder ikke ret meget om
nogen af de originale udgaver.
Der kan gøres mange ting (tilsæt demi-glace-sauce), men jeg tvivler
på, at det er besværet værd. Så er det nemmere at lave en af de lokale
opskrifter helt fra bunden.
I skal nu ikke snydes for inspiration til forbedringer, så nedenfor
har jeg kopieret fra nogle af mine notater om Forloren skildpadde.
Det er et sammenkog af, hvad jeg har læst om emnet, sakset fra bøger
og fra nettet o.s.v. Måske kan i bruge nogle af oplysningerne. God
fornøjelse.
m.v.h. Emil
_____________________________________________________________
Skildpadde, Forloren
(Skildpaddesuppen laves på oksekød, jævnes og tilsmages herefter med
skildpaddekrydderier [1]. Det lyder helt forkert, men det er en af
opskrifterne)
Men ægte forloren skildpadde findes i mange varianter gennem tiderne.
Anne Marie Bang (Madam Mangor) har beskrevet hvorledes kalvehovedet
hertillands tilberedes og kødet udskæres i terninger. I hendes version
er frikadeller og æg det vigtigste tilbehør. Flæsk er også vigtigt
her. Hun tillader Cognag i stedet for sherry ved tilsmagningen.
Henri Babinski (polsk ingeniør) har udbredt den franske udgave, med
stor brug af kalvehjernen, mange krydderier og som grundsovs brugtes
den spanske sovs (sauce espagnole [2]). Han brugte også trøfler som en
vigtig ingrediens. Ved serveringen stables skiver af selleri,
kalvehjerne og kalvetunge hvorefter sovsen hældes over, og der pyntes
med trøfler og halve, smilende æg.
Brugen af selleri er nedsat gennem tiden. I dag bruges den blot som
krydderi/suppeurt, hvor den før i tiden var en vigtig og fyldig del af
måltidet.
Omkring 1940 var det almindeligt herhjemme med "hurtig forloren
skildpadde" Det var tern af spædekalvekød, som blev brunet kort &
kraftigt og kogt let med nogle få suppeurter, timian og paprika + salt
& peber. Som tilslag brugtes små frikadeller og fiskeboller. Det blev
ved festlige lejligheder tilsmagt med lidt vin. Tilbehøret var
kartoffelmos eller makaroni.
Nyere opskrifter indeholder også fiskefrikadeller som en vigtig
ingrediens. Nogle bøger fører retten under "fiskeretter", andre under
"kalveretter".
Generelt skal der bruges kalvekød (hoved incl. hjerne og tunge),
rodfrugter, pebre og som tilbehør æg, frikadeller, kødboller
fiskefrikadeller, fiskeboller og brød (helst af butterdej). Men de
fleste danskere væmmes ved tanken om at spise kalvehjerne, ikke mindst
efter kendskabet til kogalskaben.
En anden gammel dansk variant er "fransk skilpadde", men igen er
hovedvægten lagt på sovsen, som i alle tilfælde er lavet med brun
suppe på kalveknogler, og tilsmagt med sherry eller madeira, og
serveret med hvidvin. Pynten er her stegte, panerede skiver
kalvehjerne, halve æg og butterdejssnitter. Ved borddækningen lægges
gaffel og desertske ved hver kuvert.
[1] Skildpaddekrydderier er en blanding af: basilikum, koriander,
kyndel, merian, mynte, rosmarin, salvie og timian.
[2]sauce espagnole:
Fra
<
http://www.denstoredanske.dk/Mad_og_drikke/Gastronomi/Saucer,_krydderier_og_garniture/sauce>
Espagnolen fremstilledes oprindelig ved lang tids åben kogning af
ovnbrunet kalve- og skinkekød samt agerhøns, suppe- og krydderurter,
tomater og vand.
Efter sigtning jævnedes denne mørke, kraftige fond med en mørk
opbagning (roux).
Ved videre indkogning af filtreret espagnole med madeira fås
demi-glace-sauce, der er en koncentreret smagsgiver.
Espagnole er nu næsten overalt erstattet af den billigere og hurtigere
fremstillede brun fond kogt på brunede ben, kødafpuds og urter og
jævnet med mørk roux.
Se også <
http://www.kvalimad.dk/opskrifter/sauce-espagnole>
____________________________________________________________________
Her opskriften på en gammel, dansk forloren skilpadde:
Du bestiller hos din slagter et skrabet kalvehoved, og her kommer det
usædvanlige: Lad det udbene, med tunge og det hele. De kan dele det
tværs igennem, så det ikke fylder så meget i en gryde.
Skyl det lige igennem først og ligesådan med tungen. Fyld vand på, lad
det koge op og skum det omhyggeligt. Husk! at få hjernen med [incl.
din egen
]. Læg det i eddikevand, indtil du skal koge den og videre
tilberede den. Når du får kalvehovedet udbenet, har du jo den store
fordel, at man slipper for alt det vrøvl med de store ben og de
bliver, hvis udbeningen er foretaget korrekt, fri for alt besværet med
lang kogetid i store kedler osv.
Når kalvekødet er kogt, tages det op, pudser det efter for eventuelle
småurenheder. Tungen flås, flækker den og lægger den ved siden af
kalvekødet på et stort fad, bakke eller lignende. Derefter lader du
det stå i svagt pres på et køligt sted til dagen efter.
Nu skal vi til saucen. Hakkede gulerødder, masser af løg et par kviste
timian og et par laurbærblade svitses kraftigt i smør eller olie. Når
urterne har taget farve, tilsættes efter smag en eller to
spiseskefulde rosenpaprika samt efter størrelse en eller to små dåser
koncentreret tomatpurè.
Når alt dette er sammensnurret, spædes med
kalvefonden og koger det hele kraftigt ned til den mængde sauce, man
skal anvende. Lad mig give et godt råd: Lad være med at spare på
saucemængden og lad den koge helt blank, før du smager til med salt,
peber og eventuelt mere paprika.
Lige før serveringen tilsætter man en god mængde fin madeira samt et
ordentligt glas cognac.
Udover kødet, skæres i terninger, tilsætter man normalt små kødboller
eller frikadeller (ligeledes små fiskeboller og fiskefrikadeller) og
sidst, men ikke mindst, små, panerede stykker af den kogte
kalvehjerne. Jeg synes, det er bedre at servere dette på et fad for
sig, da gammeldags hjerneboller normalt ikke giver den smagsfornyelse
og berigelse, der gør en forloren skildpadde til noget ekstraordinært.
Hjernen tilberedes sådan: Når den har stået i blød i eddikevand,
skylles den ud, og sener, hinder og blod fjernes. Den koges derpå med
så ringe vand som muligt i en court-bouillon. En court-bouillon består
af 1/3 eddike, 2/3 vand, 2 fintsnittede skalotteløg, 1 laurbærblad,
lidt hel peber, en kvist timian. Hjernen koger normalt i 15-20
minutter, afkøles i kogelagen og skæres, når den skal tilberedes, i
tynde skiver, der paneres i æg og rasp. Steges med varsomhed i smør og
serveres glohede ved siden af den store terrin med den veltilsmagte
skildpadde.
Endvidere ledsages retten af smilende æg, du ved de knapt
hårdkogte, masser af lune flûtes. En flaske madeira til et lille
ekstra stænk er bestemt ingen hindring for et godt resultat. Jeg vil
foreslå en guldøl som drikkelse.
Efterfulgt af en righoldig ostebakke vil dette måltid være en
fremragende idé til mindre højtidelige receptioner, studentergilder og
et muntert lag med gode venner. (Også at anbefale ved begravelser,
brylupper og jubilæumsfrokoster).
PS: Hvis du alligevel gerne vil have hjerneboller til:
1 el. 2 kalvehjerner (kommer an på hvor stor hjernen er), franskbrød
(gammelt), 2 små æg, citronsaft, persille, salt, revet rå løg.
Ligemeget franskbrød og hjerner. Hjernerne vejes og blancheres, inden
de gnides gennem en sigte og blandes med franskbrødet, der er revet på
det grove råkostjern. Æggene tilsættes sammen med citronsaft, hakket
persille, rå revet løg, salt og peber. Formes med en teske til små
boller, der steger i varmt fedtstof på en pande, blot i få minutter.
_____________________________________________________________