|
|
 | Opskrift på creme brulée.
Fra : HC |
Dato : 30-12-09 01:22 |
|
Har i julegave fået sådan en brænder, der kan bruges til creme brulée - en
dessert jeg aldrig selv har lavet, men det vil jeg prøve nytårsaften.
Har kigget en del opskrifter igennem, men det har gjort mig noget forvirret:
Nogle bruger hele æg, andre kun æggeblommer. Nogle drysser med sukker, andre
med rørsukker. Nogle hælder cremen i flade skåle, andre i dybe, og atter
andre sætter skålene i vandbad i ovnen, men andre gør ikke. Endelig
tildækker nogle cremen i køleskabet, mens andre udtrykkeligt skriver at den
ikke skal være tildækket.
Derfor, hvis jeg kunne få nogle gode råd, evt. en selv-afprøvet opskrift der
kan anbefales, så vil jeg være taknemlig.
På forhånd tak, og godt nytår til jer alle!
Mvh, Birte (der for en sikk. skyld har sørget for is i fryseren 
| |
 Kevin Borbye Edelvan~ (30-12-2009)
| Kommentar
Fra : Kevin Borbye Edelvan~ |
Dato : 30-12-09 01:06 |
|
On 30 Dec., 01:22, "HC" <heinoFJ...@bkhc.dk> wrote:
> Nogle bruger hele g, andre kun ggeblommer. Nogle drysser med sukker, andre
> med r rsukker. Nogle h lder cremen i flade sk le, andre i dybe, og atter
> andre s tter sk lene i vandbad i ovnen, men andre g r ikke. Endelig
> tild kker nogle cremen i k leskabet, mens andre udtrykkeligt skriver at den
> ikke skal v re tild kket.
Som du har opdaget, er der mange bud på, hvordan crème brûlée skal
laves. Jeg foretrækker kun at bruge blommer og piskefløde samt
naturligvis rørsukker og en fed vaniljestang pr. 4 cremer. Den
"rigtige" form er denne her:
http://www.proteinpower.com/drmd_blog/wp-content/uploads/2008/02/creme-brulee-blog-size.JPG
- det bliver ikke nær så godt i en ramekin, som man typisk bruger
hertillands - der bliver for lidt overflade, bagningen tager for lang
tid, og der er mindre karamellag. Vandbad kan være en god idé, da det
beskytter cremen mod for høj temperatur. Hvis temperaturen er stabil
nok burde man kunne undvære denne del. Jeg plejer at tildække i
køleskabet, da det ellers tager smag, men måske det er bedre at lade
være. Jeg har en enkelt gang (ud af måske 50) prøvet, at cremen efter
turen i køleskabet var skilt. Fandt aldrig ud af grunden. Fint
rørsukker drysses på, og cremen vendes rundt til jævn fordelingen af
sukkeret LIGE inden servering. Og så brændes sukkeret. Efter min
mening er desserten genial - måske en af de bedste, der findes
overhovedet. Sauternes i glasset, så kører det for dig!
Mvh
Kevin Borbye Edelvang
| |
Jens Bruun (30-12-2009)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 30-12-09 12:35 |
|
Kevin Borbye Edelvang <edelvang@gmail.com> skrev i en meddelelse
dfc6c9f1-a0bd-4d74-a7c9-74ecbd5671db@22g2000yqr.googlegroups.com
> Jeg foretrækker kun at bruge blommer og piskefløde samt
> naturligvis rørsukker og en fed vaniljestang pr. 4 cremer.
Enig. Jeg bruger dog lidt mere vanilie end dig, og smider de skrabede
stænger i lidt fed mælk (uhomogeniseret og med naturligt fedtindhold) og
varmer det lidt op i mikroen. Denne vaniliemælk tilsætter jeg så.
> Vandbad kan være en god idé, da det
> beskytter cremen mod for høj temperatur.
Enig.
> Efter min
> mening er desserten genial - måske en af de bedste, der findes
> overhovedet.
Enig.
> Sauternes i glasset, så kører det for dig!
Jeg har netop haft hele den pukkelryggede til førjul-middag. Jeg serverede
Trionfo Amarone 2004 til hovedretten, og havde i SuperBest fundet en Recioto
2007 (sød Amarone) fra samme producent, som jeg serverede til desserten, der
selvfølgelig var Creme Brulée. Ikke et øje var tørt. Heller ikke mine. Har
heldigvis endnu en flaske stående, og den skal atter nydes sammen med Creme
Brulée ved førstkommende lejlighed.
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
| |
BK (30-12-2009)
| Kommentar
Fra : BK |
Dato : 30-12-09 22:37 |
|
"Kevin Borbye Edelvang" <edelvang@gmail.com> skrev i en meddelelse
news:dfc6c9f1-a0bd-4d74-a7c9-74ecbd5671db@22g2000yqr.googlegroups.com...
Den "rigtige" form er denne her:
http://www.proteinpower.com/drmd_blog/wp-content/uploads/2008/02/creme-brulee-blog-size.JPG"
- det er lige præcis sådan en form, jeg er på udkig efter - men hvor kan den
købes? (Jeg færdes på en linje mellem Esbjerg - Odense
"Fint rørsukker drysses på, og cremen vendes rundt til jævn fordelingen af
sukkeret LIGE inden servering. Og så brændes sukkeret."
- Skal det forstås sådan, at det sukker, man rører i æggene, er rørsukker?
- Slutter du så ikke af med at drysse rørsukker øverst også?
Nu skriver du fint rørsukker. Jeg stod lige i eftermiddags i Bilka med en
pose fint og en pose lidt grovere rørsukker, og hvad valgte jeg så ..... ja,
det lidt grovere selvfølgelig - hehe. Jeg må nok hellere købe en pose fint
rørsukker i morgen.
Jeg ville ellers have lavet cremen med past. æggeblommer, men efter at have
læst jeres in-puts, vil jeg "nøjes" med skrabe-æg.
Tak for din og I andres besvarelse/kommentarer. Det har hjulpet mig videre,
og jeg tror simpelthen bare, at jeg skal kaste mig ud i det, og så
efterhånden blive klogere m.h.t. creme bruléens lyksaligheder. Som der
bliver skrevet, ser det måske mere kompliceret ud end det er. Jeg glæder mig
i hvert fald til at skulle lave desserten for første gang i morgen.
GODT NYTÅR til jer alle!
Mvh, Birte.
| |
 Jens Bruun (30-12-2009)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 30-12-09 23:00 |
|
BK <birte@esenet.dk> skrev i en meddelelse
4b3bc7ec$0$36581$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk
> Jeg ville ellers have lavet cremen med past. æggeblommer, men efter
> at have læst jeres in-puts, vil jeg "nøjes" med skrabe-æg.
Frygten for sygdom ved brug af friske æg er VILDT overdrevet. Hvis du er
meget paranoid, kan du skolde de hele æg i 10 sekunder, inden du slår
blommen ud. Så er du 99,99% sikker.
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
| |
Kasper Bergholt (30-12-2009)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 30-12-09 12:15 |
|
On Wed, 30 Dec 2009 01:22:08 +0100, "HC" <heinoFJERN@bkhc.dk> wrote:
>Derfor, hvis jeg kunne få nogle gode råd, evt. en selv-afprøvet opskrift der
>kan anbefales, så vil jeg være taknemlig.
Denne udgave er stort set identisk med mine bedste crème brûlée
forsøg:
http://anneauchocolat.wordpress.com/2009/11/19/creme-brulee-en-guddommelig-dessert/
Derudover er jeg helt på linje med Edelvang i fremgangsmåde og
formform.
De fleste plejer at finde det mindre kompliceret, når det er
overstået.
---
Kasper Bergholt
http://bergholt.net/gastronomi -- Bergholts opskrifter. Senest:
Rødvinssauce lavet fra bunden
| |
Kevin Borbye Edelvan~ (30-12-2009)
| Kommentar
Fra : Kevin Borbye Edelvan~ |
Dato : 30-12-09 16:42 |
|
On 30 Dec., 22:36, "BK" <bi...@esenet.dk> wrote:
> Nu skriver du fint rørsukker. Jeg stod lige i eftermiddags i Bilka med en
> pose fint og en pose lidt grovere rørsukker, og hvad valgte jeg så ...... ja,
> det lidt grovere selvfølgelig - hehe. Jeg må nok hellere købe en pose fint
> rørsukker i morgen.
Jeg har en enkelt gang brugt det grovere rørsukker, det fungerer sådan
set også, men er lidt længere om at karamelisere helt. Det andet giver
et lidt jævnere sukkerlag, vil jeg tro. Husk: Alfa og omega er, at når
du har karameliseret, skal gæsterne sidde klar ved bordet.
Jeg bruger næsten altid fint rørsukker eller almindeligt stødt melis i
cremer og konditoreskapader, medmindre det er ting, der bliver kogt
godt igennem. Efter min erfaringg kan grovere rørsukker have svært ved
at opløse sig, selvom det smager godt. Groft rørsukker kan i øvrigt
ikke bruges til at "piske hvidt" med æggeblommer. Til denne funktion
holder jeg mig til det kemikalisk rensede sukker :)
Og med hensyn til salmonellaforskrækkelsen: Jeg bruger altid rigtige
æg, men har gjort mig det til en vane at indtage store mængder af
maden dagen før (hvis det kan laves forinden) - således også i dag, da
jeg lavede morgendagens iscreme. Bliver jeg voldsomt syg, serverer jeg
det ikke for mine gæster (det er ikke sket endnu). I morgen skal jeg
servere for hele to gravide fruer, så jeg har valgt at skolde mine æg,
som Jens også anviser, før jeg delte dem.
Mvh
Kevin Borbye Edelvang
| |
Kevin Borbye Edelvan~ (30-12-2009)
| Kommentar
Fra : Kevin Borbye Edelvan~ |
Dato : 30-12-09 16:45 |
|
On 30 Dec., 12:34, "Jens Bruun" <bruun_j...@hotmail.com> wrote:
> Jeg har netop haft hele den pukkelryggede til førjul-middag. Jeg serverede
> Trionfo Amarone 2004 til hovedretten, og havde i SuperBest fundet en Recioto
> 2007 (sød Amarone) fra samme producent, som jeg serverede til desserten, der
> selvfølgelig var Creme Brulée. Ikke et øje var tørt. Heller ikke mine.
Spændende... har aldrig villet matche røde dessertvine med crème
brûlée, men måske det skal prøves... Min LBV portvin kan jo gøre det
ud for en crash test dummie. Er i øvrigt stor fan af recioto-vine :)
Mvh
Kevin Borbye Edelvang
| |
Max (31-12-2009)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 31-12-09 12:36 |
|
Hej Birte
> Mvh, Birte (der for en sikk. skyld har sørget for is i fryseren
Gå ned og køb en pakke Creme Brulee fra Dr. Otker eller brug
en Panna Cotta fra samme sted hvis den anden ikke kan skaffes.
Og så begynd at prøve dig frem med den hjemmelavede udgave
i løbet af det kommende år, så kan du sikkert servere en god
hjemmelavet udgave til årsskiftet 10 til 11.
--
Mvh Max
| |
-V- (08-01-2010)
| Kommentar
Fra : -V- |
Dato : 08-01-10 07:19 |
|
On Dec 30 2009, 9:05 am, Kevin Borbye Edelvang <edelv...@gmail.com>
wrote:
> On 30 Dec., 01:22, "HC" <heinoFJ...@bkhc.dk> wrote:
>
> > Nogle bruger hele g, andre kun ggeblommer. Nogle drysser med sukker, andre
> > med r rsukker. Nogle h lder cremen i flade sk le, andre i dybe, og atter
> > andre s tter sk lene i vandbad i ovnen, men andre g r ikke. Endelig
> > tild kker nogle cremen i k leskabet, mens andre udtrykkeligt skriver at den
> > ikke skal v re tild kket.
>
> Som du har opdaget, er der mange bud på, hvordan crème brûlée skal
> laves. Jeg foretrækker kun at bruge blommer og piskefløde samt
> naturligvis rørsukker og en fed vaniljestang pr. 4 cremer. Den
> "rigtige" form er denne her: http://www.proteinpower.com/drmd_blog/wp-content/uploads/2008/02/crem...
> - det bliver ikke nær så godt i en ramekin, som man typisk bruger
> hertillands - der bliver for lidt overflade, bagningen tager for lang
> tid, og der er mindre karamellag. Vandbad kan være en god idé, da det
> beskytter cremen mod for høj temperatur. Hvis temperaturen er stabil
> nok burde man kunne undvære denne del. Jeg plejer at tildække i
> køleskabet, da det ellers tager smag, men måske det er bedre at lade
> være. Jeg har en enkelt gang (ud af måske 50) prøvet, at cremen efter
> turen i køleskabet var skilt. Fandt aldrig ud af grunden. Fint
> rørsukker drysses på, og cremen vendes rundt til jævn fordelingen af
> sukkeret LIGE inden servering. Og så brændes sukkeret. Efter min
> mening er desserten genial - måske en af de bedste, der findes
> overhovedet. Sauternes i glasset, så kører det for dig!
>
> Mvh
> Kevin Borbye Edelvang
Jeg plejer som udgangspunkt at bruge en blomme pr. dl. fløde.
Jeg koger som regel fløden ned til 2/3 over ganske svag varme, inden
den bliver kølet og blandet med æg, sukker og vaniliekorn.
Med i flødegryden har jeg altid den afkornede vaniliestang og så
indimellem en eksotisk smagsgiver, for tiden to kviste rosmarin (prøv
det!).
Jeg er enig i at formen på skålen har betydning, for den nederste del
i en alm. høj ramekin har det med at have en anden struktur end den
øverste, og det ødelægger helhedsoplevelsen lidt.
-V-
| |
|
|