/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Sous vide - rullepølsetemperatur?
Fra : Fred Thiesen


Dato : 20-12-09 13:02

Hej gruppe,

Har for første gang lavet rullepølse, og skal nu straks til at koge den -
som det står i opskriften.
Nu synes jeg koge lyder lidt brutalt, og siden jeg har et "a la Emil" (12/9
kl. 21.30) Sous vide anlæg
kunne det måske komme til anvendelse.
Er der nogen der har et skud på ved hvilken temperatur en sådan pølse ville
blive bedst?

Tak og god jul.

Fred



 
 
Steen Jakobsen (20-12-2009)
Kommentar
Fra : Steen Jakobsen


Dato : 20-12-09 14:30


"Fred Thiesen" <fred-thi@INVALID.online.no> skrev i meddelelsen
news:Fs2dncI2u_Gmj7PWnZ2dnUVZ87-dnZ2d@telenor.com...
> Hej gruppe,
>
> Har for første gang lavet rullepølse, og skal nu straks til at koge den -
> som det står i opskriften.
> Nu synes jeg koge lyder lidt brutalt, og siden jeg har et "a la Emil"
> (12/9 kl. 21.30) Sous vide anlæg
> kunne det måske komme til anvendelse.
> Er der nogen der har et skud på ved hvilken temperatur en sådan pølse
> ville blive bedst?

Jeg koger rullepølse ved 85 grader.

Steen.



Fred Thiesen (20-12-2009)
Kommentar
Fra : Fred Thiesen


Dato : 20-12-09 14:52


"Steen Jakobsen" <ingen@post.dk> skrev i melding
news:4b2e26cf$0$56795$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
>
> Jeg koger rullepølse ved 85 grader.
>
> Steen.
>

Tak - lyder ihvertfald bedre end at koge synes jeg.
Har i mellemtiden kigger lidt rundt og fundet:

http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

"Place the pork either in a 176°F (80°C) water bath for 8-12 hours or in
155°F (68°C) water bath for 24 hours. When cooking at 176°F (80°C), the bag
will puff (from water vapor) and may float to the surface."

Tror jeg prøver den med 68°C i 24 timer.

mvh

Frred


Emil (20-12-2009)
Kommentar
Fra : Emil


Dato : 20-12-09 15:38

"Fred Thiesen" <fred-thi@INVALID.online.no> wrote:

>http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html
>
>"Place the pork either in a 176°F (80°C) water bath for 8-12 hours or in
>155°F (68°C) water bath for 24 hours. When cooking at 176°F (80°C), the bag
>will puff (from water vapor) and may float to the surface."
>
>Tror jeg prøver den med 68°C i 24 timer.

Det skal nok blive godt.

I samme dokument kan du læse, at centrumtemperaturen skal være mindst
55°C i et par timer af sikkerhedshensyn.

Af hensyn til farven vil jeg holde mig under 61°C og sigte efter 58°C.
Så er der plads til lidt måleuøjagtighed.

Skal det være rigtigt godt mørt, kan du roligt varmebehandle den ved
58°C 2 døgn eller flere.

Husk af afkøle den hurtigt efter varmebehandlingen.


m.v.h. Emil

Fred Thiesen (20-12-2009)
Kommentar
Fra : Fred Thiesen


Dato : 20-12-09 17:05


"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i melding
news:gucsi5d5silhhqm4m32ep0ekfsvc1qhjp4@4ax.com...
> "Fred Thiesen" <fred-thi@INVALID.online.no> wrote:
>
> I samme dokument kan du læse, at centrumtemperaturen skal være mindst
> 55°C i et par timer af sikkerhedshensyn.
>
> Af hensyn til farven vil jeg holde mig under 61°C og sigte efter 58°C.
> Så er der plads til lidt måleuøjagtighed.
>
> Skal det være rigtigt godt mørt, kan du roligt varmebehandle den ved
> 58°C 2 døgn eller flere.
>
> Husk af afkøle den hurtigt efter varmebehandlingen.
>
>


Tak Emil,

Da sigter jeg efter 58°C.
Min riskoger er lidt for "klog", for selv om den har brydervalg for enten
koge eller holde varm funktion bestemmer den åpenbart selv at den alligevel
vil bruge den høje effekten hvis temperaturen er relativt lav - uanset hvad
jeg har valgt.
Det resulterer i at jeg "overskyder" temperaturen efter den slår af - og
resultanten bliver sådan ca. + - 1,5 grader fra indstillet.
Tror dog ikke det gør så meget - kød-/kærnetemperatur vil hel sikkert være
meget jævnere.

Fred


Emil (20-12-2009)
Kommentar
Fra : Emil


Dato : 20-12-09 21:32

"Fred Thiesen" <fred-thi@INVALID.online.no> wrote:
>Tak Emil,

Velbekomme.

>Da sigter jeg efter 58°C.

Det er et godt valg. Hvis jeg skal gøre det, vil jeg dele pølsen i 2-3
dele og pakke dem enkeltvis.
Det 1. stykke kan så fiskes op efter 2 døgn, det 2. stykke efter 3
døgn o.s.v.
Så kan man få et godt grundlag for at bedømme den optimale tid, og
dele erfaringerne til glæde for andre.

Rullepølse er typisk lavet af grisens slag, som kræver meget lang
behandlingstid.
Du kan vælge at følge anvisningerne for Spidsbryst (Brisket) i guiden,
som du linkede til. Den siger 57°C 36–48 timer.
Men tiden er i underkanten, hvis det er til pålægsvarer som skal
spises uden kniv og gaffel.

Jeg vil gætte på, at 4 døgn er optimalt, og den kan spises med kniv og
gaffel efter 2 døgn.


>Min riskoger er lidt for "klog", for selv om den har brydervalg for enten
>koge eller holde varm funktion bestemmer den åpenbart selv at den alligevel
>vil bruge den høje effekten hvis temperaturen er relativt lav - uanset hvad
>jeg har valgt.
>Det resulterer i at jeg "overskyder" temperaturen efter den slår af - og
>resultanten bliver sådan ca. + - 1,5 grader fra indstillet.
>Tror dog ikke det gør så meget - kød-/kærnetemperatur vil hel sikkert være
>meget jævnere.

I min anbefaling af de 58° er der taget højde for de typiske
fejlvisninger på billige stegetermometre, som er +- 2°. Så det er
meget fint.

Du fortæller ikke hvilken riskoger du bruger. Men din har nok en
termostat, som sørger for, at risen holder omkring 65° efter
kogningen, og det er jo fornemt til ris.
Du kan teste det ved at måle på vandtemperaturen, over et stykke tid -
en time eller to, efter den selv har slået over på "holde varm".

Min riskoger (Hugin fra Coop) er ikke rigtig klog, så her er det _mig_
som bestemmer.

Generelt for alle kogekar gælder, at man kan opnå den bedste
regulering hvis effekten (watt-forbruget) er lav.

En anden regel er, at varmekilde, termostatføler, kogekar og vand skal
varmes op til ca. 20 grader over ønsket temperatur, så alt bliver
stabiliseret. Først herefter tilsluttes termostaten, så den først
varmer igen, når indstillet temperatur underskides.

Først herefter kommes emnet i vandbadet, som kan gourmetsaltes, så der
ikke sker den store ulykke, hvis der skulle gå hul på en pose.

Det hjælper også på stabiliseringen, hvis der er en stor mængde vand,
og der måles tæt på varmekilden, typisk bunden.
Jeg har lige varmebehandlet 8 store andebryster i 12 liter vand i en
16 liters suppegryde, og det blev meget nøjagtigt på en 2,2 Kw
kogeplade, styret via en UT100 fra www.elv.de - den nye model hedder
UT200.

En god isolering af kogekarret (tehætte) er også en god ting.

Den udsivede kødsaft er perfekt til brug i sovs til flæskesteg, så
gem/frys den.


m.v.h. Emil

Kim Schulz (20-12-2009)
Kommentar
Fra : Kim Schulz


Dato : 20-12-09 14:54

On Sun, 20 Dec 2009 14:29:55 +0100
"Steen Jakobsen" <ingen@post.dk> wrote:

>
> "Fred Thiesen" <fred-thi@INVALID.online.no> skrev i meddelelsen
> news:Fs2dncI2u_Gmj7PWnZ2dnUVZ87-dnZ2d@telenor.com...
> > Hej gruppe,
> >
> > Har for første gang lavet rullepølse, og skal nu straks til at koge
> > den - som det står i opskriften.
> > Nu synes jeg koge lyder lidt brutalt, og siden jeg har et "a la
> > Emil" (12/9 kl. 21.30) Sous vide anlæg
> > kunne det måske komme til anvendelse.
> > Er der nogen der har et skud på ved hvilken temperatur en sådan
> > pølse ville blive bedst?
>
> Jeg koger rullepølse ved 85 grader.
>
> Steen.
>
>
så koger du dem vel netop ikke når nu kogepunktet er ved de ca 100C


kim



RHjorth (29-01-2010)
Kommentar
Fra : RHjorth


Dato : 29-01-10 07:10

Hey

> Da sigter jeg efter 58°C.

Nu mangler der jo en vigtig oplysning hér 5 uger senere - hvordan gik
det? :)

Jeg fik prof sous vide udstyr for et par uger siden og er helt oppe og
ringe over mulighederne, og netop en rullepølse ser jeg som mulighed
for noget genialt, qua at krydderier bedre bliver fordelt og kødsmagen
ikke ryger ud med kogevandet.

Dog ville jeg sige at de 58 gr er for lidt til persille, løg e.a.
krydderurter du tilsætter, og resultatet er måske også mere rosa end
hvad man kunne forvente?

Jeg har prøvet at lave sous vide svinebryst (marineret og 12 timer ved
82 gr), afkølet, skåret i store tern der får en røvfuld på en
brændvarm stepande, og det var en fantastisk oplevelse.

En rullepølse ville jeg nok gå efter måske 70 gr i et døgn (har
erfaringer for at det sjældent giver effekt ved mere end et døgn) - og
så ellers underdossere krydderurterne for en sikkerhedsskyld.

Men... please ... fortæl dine erfaringer; del dem med os :D

Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177549
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408820
Brugere : 218887

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste