---

Jeg mener at have hørt, at man kan bruge æggehvide, hvis udtrækket af urter
til snaps er blevet grumset. Nogen der kender "opskriften"?

Den sidste porseessens fra foråret er nu væk, men jeg havde været så
forudseende at komme en posefuld kogler i fryseren. De har nu trukket i tre
døgn. Duften er god, men farven er underligt lys og der er en del svæv og
grums i. På højde med den originale bliver den nok ikke, men drikkelig -
håber jeg.
--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

---

Kurt Hansen <kurt@fjerndettetowle.dk> wrote:

>Jeg mener at have hørt, at man kan bruge æggehvide, hvis udtrækket af urter
>til snaps er blevet grumset. Nogen der kender "opskriften"?

Jeg gør ikke, men bjeffer alligevel op med fakta omkring æggehvider.

Egenskaberne for æggehvider er, at deres overflade er klæbrig, så
småpartikler vil klæbe sig fast til deres overflade.

Som udgangspunkt piskes æggehviderne let i den væske, som ønskes
klaret, normalt supper (saltholdigt vand). Jeg kender ikke noget til
hvidernes opførsel i alkoholblandinger, så her må du nok spørge i fora
på de relevante hjemmesider.

For at få udfældet hviderne med småpartiklerne, skal hviderne opvarmes
til mindst 65 grader, hvor hviderne koagulerer.
Det er vanskeligt at opnå præcise temperaturer, men i dette tilfælde
vil øjet være en nøjagtig måler, da det er nemt at se, hvornår
koaguleringen sker (dannelse af "fnug" i væsken).

Nogle af alkoholerne vil dels fordampe, dels være difunderet ind i
æggehviderne, så der sker et svind.

Det er et smukt syn, at se en klar suppe eller andet. Men mange
smagsstoffer er forsvundet sammen med æggehviderne efter filtreringen.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
[...]
> Som udgangspunkt piskes æggehviderne let i den væske, som ønskes
> klaret, normalt supper (saltholdigt vand). Jeg kender ikke noget til
> hvidernes opførsel i alkoholblandinger, så her må du nok spørge i fora
> på de relevante hjemmesider.

OP'eren kan vel foretage eksperimentet med et mindre kvantum af sin snaps?

> For at få udfældet hviderne med småpartiklerne, skal hviderne opvarmes
> til mindst 65 grader, hvor hviderne koagulerer.

Så er det, jeg bliver bekymret m.h.t. fordampning, dels af alkoholen, og
dels af eventuelle smagsgivende stoffer.

Jeg mener svagt at kunne huske, at det er den umiddelbart farlige
alkohol, methanolen, der fordamper ved noget i stil med 60 grader, mens
den "rekreative" alkohol (den der kun er skadelig på langt sigt),
ethanolen, fordamper ved noget i stil med 85 grader, og så skulle 65-70
grader jo være uproblematisk, i forhold til alkoholen, men det er muligt
at jeg husker forkert (og jeg er for doven til at slå det op), og jeg
ved stadig ikke m.h.t. smagsstofferne.

> Det er vanskeligt at opnå præcise temperaturer, men i dette tilfælde
> vil øjet være en nøjagtig måler, da det er nemt at se, hvornår
> koaguleringen sker (dannelse af "fnug" i væsken).
>
> Nogle af alkoholerne vil dels fordampe, dels være difunderet ind i
> æggehviderne, så der sker et svind.

Hvis han starter på 30-40 procent alkostyrke, og ramler ned på 20-30
procent, så er det vel stadig drikkeligt (hvis man kan lide snaps). Jeg
ville måske være mere bekymret for smagsstofferne. Er de ikke ofte meget
flygtige?

> Det er et smukt syn, at se en klar suppe eller andet. Men mange
> smagsstoffer er forsvundet sammen med æggehviderne efter filtreringen.

Ikke p.g.a. fordampning?

--
Peter Knutsen
sagatafl.org

---

Peter Knutsen <peter@sagatafl.invalid> wrote:

>Emil wrote:
>> For at få udfældet hviderne med småpartiklerne, skal hviderne opvarmes
>> til mindst 65 grader, hvor hviderne koagulerer.

>Så er det, jeg bliver bekymret m.h.t. fordampning, dels af alkoholen, og
>dels af eventuelle smagsgivende stoffer.

Det er korrekt, at der fordamper både alkohol og duftstoffer.
Duftstoffer forsvinder også ved kogning af fonde, medmindre man
destillerer dem (et køligt låg på gryden gør tricket).

Man må vælge mellem pest eller kolera.


>Jeg mener svagt at kunne huske, at det er den umiddelbart farlige
>alkohol, methanolen, der fordamper ved noget i stil med 60 grader, mens
>den "rekreative" alkohol (den der kun er skadelig på langt sigt),
>ethanolen, fordamper ved noget i stil med 85 grader, og så skulle 65-70
>grader jo være uproblematisk, i forhold til alkoholen, men det er muligt
>at jeg husker forkert (og jeg er for doven til at slå det op), og jeg
>ved stadig ikke m.h.t. smagsstofferne.

Ved forgæring opstår der en lang række alkoholer med forskellige
kogepunkter. Det udnyttes så smagsmæssigt ved kolonnedestilering
(udvinding og isolering af de forskellige sprittyper) på
spritfabrikken, hvor blandingen af de forskellige alkoholer giver et
produkt dets specielle smag.
Destilaterne fra de yderste temperaturområder er fuselolier, som er et
stort kapittel, både smags- og sundhedsmæssigt.

Det samme gælder for aromastoffer.


>> Det er et smukt syn, at se en klar suppe eller andet. Men mange
>> smagsstoffer er forsvundet sammen med æggehviderne efter filtreringen.
>
>Ikke p.g.a. fordampning?

_Også_ p.g.a. fordampningen. Æggehviderne har dog stjålet størstedelen
af smagsstofferne.


m.v.h. Emil

---

On Sun, 15 Nov 2009 16:27:46 +0100, Emil wrote:

> Kurt Hansen <kurt@fjerndettetowle.dk> wrote:
>
>>Jeg mener at have hørt, at man kan bruge æggehvide, hvis udtrækket af urter
>>til snaps er blevet grumset. Nogen der kender "opskriften"?
>
> Jeg gør ikke, men bjeffer alligevel op med fakta omkring æggehvider.

Ryfff!

Tak for info. Jeg kan godt se problematikken ved at opvarme alkohol og når
jeg tænker nærmere over det med smagsstofferne, sammenligner jeg med
koldfiltrering af f.eks. fadaftappet whisky. Man fjernet urenhederne, men
også næsten halvdelen af smagsstofferne.

Ved nærmere eftertanke tror jeg, at jeg vil undlade at klare porsesnapsen

--
Venlig hilsen
Kurt Hansen

---

Kurt Hansen wrote:
> Ryfff!
>
> Tak for info. Jeg kan godt se problematikken ved at opvarme alkohol og når
> jeg tænker nærmere over det med smagsstofferne, sammenligner jeg med
> koldfiltrering af f.eks. fadaftappet whisky. Man fjernet urenhederne, men
> også næsten halvdelen af smagsstofferne.
>
> Ved nærmere eftertanke tror jeg, at jeg vil undlade at klare porsesnapsen
>

Jeg synes stadig du bør prøve det med en lille mængde, bare for
eksperimentets skyld.

--
Peter Knutsen
sagatafl.org

---

Peter Knutsen <peter@sagatafl.invalid> wrote:

>Kurt Hansen wrote:
>> Ryfff!
>> Ved nærmere eftertanke tror jeg, at jeg vil undlade at klare porsesnapsen
>>

>Jeg synes stadig du bør prøve det med en lille mængde, bare for
>eksperimentets skyld.

Heri er jeg helt enig!
Selv om en god del af smagsstofferne tabes, vil den helt klare vare
give et ganske andet smagsudtryk.

Som eksempel vil en helt klar oksehalesuppe opleves som smagende
bedre, end den samme ufiltrerede suppe, som faktisk smager af mere.

Klaringen bør dog ske gennem eet enkelt kaffefilter, hvorigennem
snapsen filtreres gentagne gange. Dels bliver filteret tættere, så
klarheden øges, dels vil allerede aflejrede faste partikler få
lejlighed til at afgive flere af deres smagsstoffer.

Filtreringsevnen (hastigheden) øges ved at tilsætte en teske
asbestpulvet i filteret. Det kan så ikke længere købes, så i stedet
kan en teske kartoffelmel bruges. Det kan ikke smages i det færdige
produkt, og vil man være helt sikker, så startes med at filtrere noget
vand, hvorved de helt små partikler i filteret vaskes bort.


m.v.h. Emil

---

Hejsa
Kurt Hansen skrev:
> Den sidste porseessens fra foråret er nu væk, men jeg havde været så
> forudseende at komme en posefuld kogler i fryseren. De har nu trukket i tre
> døgn. Duften er god, men farven er underligt lys og der er en del svæv og
> grums i. På højde med den originale bliver den nok ikke, men drikkelig -
> håber jeg.


Mon ikke man kan bruge "klaring", som det man bruger til øl og lign?

http://beerkits.dk/butik/catalog/product_info.php?cPath=45_124&products_id=1415

Mvh Hauge

---

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> wrote:

>Mon ikke man kan bruge "klaring", som det man bruger til øl og lign?
>http://beerkits.dk/butik/catalog/product_info.php?cPath=45_124&products_id=1415

Jo, men gelatinen vil jo netop binde smagsstofferne, ligesom
æggehviderne.

Men det er et bedre valg en hviderne, da der ikke tilføres nogen
smagsstoffer eller andet.

Kiselsol er et mineral som bundfældes.


m.v.h. Emil