"N Dude" <invalid@invalid.invalid> wrote:
>Jeg langtidssteger ofte ved 24 til 40 timer
>ved en onvtemperatur på 40-50 grader. Det giver ekstremt rødt og saftigt
>kød, men sikrer stadig at alle samtlige bakterier er døde.
Så er det meget vigtigt med fuld kontrol over køkkenhygiejnen, for det
er et farligt område.
Jeg medgiver gerne, at det et optimalt område, specielt for fiskekød
og skaldyr. Andet kød bliver dog også meget lækkert ved 55 grader
eller lidt mere.
55 grader centrumtemperatur i mindst 2 timer anses som sikkert, også
for svækkede personer, så der er ingen grund til at holde sig tilbage.
Det største problem er nok, at de fleste stegetermometre viser
forkert. Typisk viser de mellem 1 og 2 grader for meget, så maden
faktisk er 2 grader lavere, og det kan være fatalt.
Men generelt er afvigelserne +-2 grader, og mærkevarerne er ikke bedre
end de andre (målte værdier).
Lad os nu få nogle fakta på spisebordet. Fødevarestyrelsen har udgivet
en lang række pjeser, som beskriver de forskellige problemområder.
Alle pjeserne kan hentes gratis her:
<
http://gl.foedevarestyrelsen.dk/Publikationer/Publikationer/TotalListe.asp>
Fra pjesen "Fakta om fødevarehygiejne - Bakterier"
<
http://gl.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2005212/Rapport.pdf>
har jeg sakset følgende:
"Fakta om fødevarehygiejne - Bakterier"
Sygdomsfremkaldende bakteriers vækstbetingelser i fødevarer (Salt% i
vandfasen)
_______________________________________________________________________________
Bakterie Temperatur Salt% Iltfølsomhed pH
Min. Max. Max. Aerob/anaerob
Min.vækst
_______________________________________________________________________________
Campylobacter 30°C 45°C 1,5 % +/- 4,9
Salmonella 5°C 46°C 8 % +/+ 4
Listeria monocytogenes 1°C 45°C 10 % +/+ 5,2
Verotoksinproducerende
Escherichiacoli O157 7-8°C 45°C 6 % +/+ 4
Clostridium perfringens 12°C 50°C 7 % -/+ 4,5
Clostridium botulinum
- proteinnedbrydende
type A og nogle B og F 10°C 48°C 10 % -/+ 4,5
- ikke-proteinnedbrydende
type E og nogle B og F 3°C 45°C 3-3,5 % -/+ 4,5
Staphylococcus aureus 8°C 45°C 15 % +/(+) 4,2
Bacillus cereus 4°C 55°C 11-12 % +/+ 5
Tabellen kan ses i Notesblok eller anden editor med monospaced typer
(copy & pasta).
>hvis du vil lave langtidsstegning, så du skal sikre dig, at din oven
>er gearet til den slags. Ældre ovne, og det vil i praksis sige ovne, der er
>ældre end 5-8 år, vil være uegnede til langstidstegning, fordi det
>simpelthen ikke har en temperaturstyring, der er præcis nok.
Det er for så vidt korrekt nok. Men der er et helt andet problem.
Varmetransporten i luft er omkring 23 gange ringere end
varmeoverførsel i vand eller olie. Det tager altså væsenligt længere
tid at opnå ønsket centrumtemperatur i en ovn, varmluft, damp eller
ej. Og her vil bakterierne boltre sig lystigt.
En ovn bør ikke bruges til lavtemperaturstegning/koldstegning, men
alene til at vedligeholde madens temperatur efter opvarmning i vædske
(sous vide) eller til opvarmning af allerede tilberedt mad i
vacumpose.
m.v.h. Emil