---

Hej gruppe

Jeg synes lige, jeg ville høre om der er nogle hjemmegærere iblandt os...der
er jo næsten ikke den gren af nærings- og nydelsesmiddel interesser, der
ikke findes her.
Et par gange har lavet øl, men jeg synes det er for besværligt i forhold til
resultatet. I stedet har jeg nu nogle gange sat en 5-liters spand over til
gæring med æblejuice, og har prøvet at udlede lidt praktiske erfaringer af
dette. Har nogen af jer selv rodet med at gære cider?

Er selv ved at få styr på sukkertilsætning og gæringstider kontra den
temperatur jeg kan holde herhjemme, og har lige omstukket en spand. Hvad er
jeres gæringstider, gær, tilsætninger, most osv? Det kunne være interessant
at høre. Ja, jeg ved godt der findes adskillige brygfora derude, men det er
nu ikke den helt store hobby...bare lidt sidehygge, som gutterne og jeg
fulder os med af og til.

Mvh
Linde

---

"Linde" wrote:

>Et par gange har lavet øl, men jeg synes det er for besværligt i forhold til
>resultatet. I stedet har jeg nu nogle gange sat en 5-liters spand over til
>gæring med æblejuice, og har prøvet at udlede lidt praktiske erfaringer af
>dette. Har nogen af jer selv rodet med at gære cider?

Jeg har lavet flere hundrede liter øl, og det var faktisk ret
spændende. Som du nævner er det meget besværligt, men for 20 år siden
var det fantastiske smagsoplevelser, set i forhold til datiden udbud
af øltyper her i DK.
Dengang var de forskellige malttyper og humlearter også almindelige
handelsvarer i f.eks. Matas.

Egen have med æbletræer gav muligheder for æblevin. Det var ingen
succes. Alt for meget arbejde - og indimellem totalt mislykkede bryg,
som måtte hældes ud.

Forsøg med indkøbt, ufiltreret æblemost gav virkeligt gode resultater.
Indbrygningsprocenten skal holdes omkring 9 - 10% (lige lidt mere end
til cider), for at opnå den absolut bedste smag.


>Er selv ved at få styr på sukkertilsætning og gæringstider kontra den
>temperatur jeg kan holde herhjemme, og har lige omstukket en spand. Hvad er
>jeres gæringstider, gær, tilsætninger, most osv? Det kunne være interessant
>at høre.

Ang. sukkertilsætning, afhænger den af frugtens sukkerindhold, som
måles i oe (udtales: økslegrader). Et måleapparat (aerometer, kan
købes hos Matas).
Gæringstemperaturen bør være så lav som muligt, selv om gæringstiden
herved mangedobles (10 graders sænkning giver 4 gange længere
gæringstid).

Bruges der ufiltreret æblemost, er tilsætningsstoffet unødvendige,
ellers kan der tilsættes gærnæringssalt, som billigst købes som
enkelte salte, i stedet for de færdigtblandede.

Mit absolut bedste bryg, var lavet på halvmodne vindruer. Her var
frugtens syre perfekt, så pas på med modne æbler, som ikke har nogen
naturlig syre.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i meddelelsen
news:badib55hq8jld80o9g47s22op22vbgeg5d@4ax.com...
>
> Ang. sukkertilsætning, afhænger den af frugtens sukkerindhold, som
> måles i oe (udtales: økslegrader). Et måleapparat (aerometer, kan
> købes hos Matas).
> Gæringstemperaturen bør være så lav som muligt, selv om gæringstiden
> herved mangedobles (10 graders sænkning giver 4 gange længere
> gæringstid).

Ja, det er også min erfaring, at lavere temperatur giver bedre smag, dog
stadig indenfor gærens optimum. Her har jeg et lidt køligt værelse mod øst,
der gerne er omkring 17-18 grader.

> Bruges der ufiltreret æblemost, er tilsætningsstoffet unødvendige,
> ellers kan der tilsættes gærnæringssalt, som billigst købes som
> enkelte salte, i stedet for de færdigtblandede.

Meget interessant, det har jeg også set et par gange, at endog små udsving i
mængden af gærnæringssalt har stor indflydelse på gæringen. Måske fordi, der
i most med tilsat sukker er højere koncentration af glucose, der kræver
megen næring at omsætte hurtigt. Og de koster jo immervæk 20 kroner plus
porto for et par gram...hvilke salte skulle indgå i en hjemmeblanding, kan
det fås i f.eks. Matas?

> Mit absolut bedste bryg, var lavet på halvmodne vindruer. Her var
> frugtens syre perfekt, så pas på med modne æbler, som ikke har nogen
> naturlig syre.

Nu har jeg kun brugt most, hvor man ikke har indflydelse på sammensætningen,
men det lyder som god latin at tænke på dette forhold. Stod jeg i en
situation, ville jeg nok prøve at regulere syren med citronsyre tilsat under
klaring eller efter omstikning.

Mvh
Linde

---

"Linde" wrote:

>"Emil" skrev
>> Gæringstemperaturen bør være så lav som muligt, .......

>Her har jeg et lidt køligt værelse mod øst,
>der gerne er omkring 17-18 grader.

Det er tæt på perfekt.


>> Bruges der ufiltreret æblemost, er tilsætningsstoffet unødvendige,
>> ellers kan der tilsættes gærnæringssalt, som billigst købes som
>> enkelte salte, i stedet for de færdigtblandede.

>Meget interessant, det har jeg også set et par gange, at endog små udsving i
>mængden af gærnæringssalt har stor indflydelse på gæringen. Måske fordi, der
>i most med tilsat sukker er højere koncentration af glucose, der kræver
>megen næring at omsætte hurtigt. Og de koster jo immervæk 20 kroner plus
>porto for et par gram...hvilke salte skulle indgå i en hjemmeblanding, kan
>det fås i f.eks. Matas?

Det afhænger af mosten.
En god frugtmost (moste vindruer, ufiltreret æblemost m.v.) tilsættes
pr. 25 liter:
5 gr. ammoniumklorid = Salmiak og
7,5 gr. fosforsurt ammoniak = diammoniumfosfat.

Industrielt fremstillede moster og frugtkoncentrater behandles som
rene sukkersafter, hvorfor pH først skal justeres til mellem 5 og 6,
sædvanligvis med svovlsyre.
Der startes herefter med - pr. 25 liter:
10 gr. ammoniumsulfat = svovlsur ammoniak og
10 gr. fosforsurt ammoniak = diamoniumfosfat


>> Mit absolut bedste bryg, var lavet på halvmodne vindruer. Her var
>> frugtens syre perfekt, så pas på med modne æbler, som ikke har nogen
>> naturlig syre.

>Nu har jeg kun brugt most, hvor man ikke har indflydelse på sammensætningen,
>men det lyder som god latin at tænke på dette forhold. Stod jeg i en
>situation, ville jeg nok prøve at regulere syren med citronsyre tilsat under
>klaring eller efter omstikning.

Gæren har brug for syren under gæringen, så det er en god idé at
starte med syretilsætningen. Om det er svovlsyre, citronsyre, vinsyre
eller anden syrer betyder ikke det store, da gæren forbruger det under
omsætningen.

Lidt anderledes ved tilsmagning efter gæringen, hvor der ofte
tilsmages ved tilsætning af citronsyre eller de mere smagsneutrale
vin- og mælkesyrer.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i meddelelsen
news:hpgnb5d676aupvisfkbue3cgef535kmk37@4ax.com...
>>Her har jeg et lidt køligt værelse mod øst,
>>der gerne er omkring 17-18 grader.
>
> Det er tæt på perfekt.

Det er også min mening...desværre tager det noget længere tid at gære
mosten, men smagen bliver bedre. Det kan godt ærgre mig lidt, at man som
regel ikke ved, hvilken slægt af gær man får fat i, det ville give nogle
fingerpeg om hvilke sekundære smagsstoffer der kan træde frem ved
forskellige temperaturer. Det går selvfølgelig, men jeg synes bare,
"champagnegær", "hedvinsgær" og lignende mærkater er lidt firkantede.


....hvilke salte skulle indgå i en hjemmeblanding, kan
>>det fås i f.eks. Matas?
>
> Det afhænger af mosten.
> En god frugtmost (moste vindruer, ufiltreret æblemost m.v.) tilsættes
> pr. 25 liter:
> 5 gr. ammoniumklorid = Salmiak og
> 7,5 gr. fosforsurt ammoniak = diammoniumfosfat.
>
> Industrielt fremstillede moster og frugtkoncentrater behandles som
> rene sukkersafter, hvorfor pH først skal justeres til mellem 5 og 6,
> sædvanligvis med svovlsyre.
> Der startes herefter med - pr. 25 liter:
> 10 gr. ammoniumsulfat = svovlsur ammoniak og
> 10 gr. fosforsurt ammoniak = diamoniumfosfat

Aha. Det må blive temaet for næste bryg, hvis ellers det er til at få fat i.
Du får mig dog ikke til at justere pH med svovlsyre, en ting er at det
foregår industrielt, men alligevel.

>>Nu har jeg kun brugt most, hvor man ikke har indflydelse på
>>sammensætningen,
>>men det lyder som god latin at tænke på dette forhold. Stod jeg i en
>>situation, ville jeg nok prøve at regulere syren med citronsyre tilsat
>>under
>>klaring eller efter omstikning.
>
> Gæren har brug for syren under gæringen, så det er en god idé at
> starte med syretilsætningen. Om det er svovlsyre, citronsyre, vinsyre
> eller anden syrer betyder ikke det store, da gæren forbruger det under
> omsætningen.

Hm ja det er selvfølgelig et godt argument. Jeg er dog ikke helt sikker på,
det er ligegyldigt hvilken syre man anvender? Visse heterofermentative
mælkesyrebakterier forgærer citronsyre til CO2 og acetatforbindelser, men
det skal vel, også for S. Cerevisiae, være organiske syrer? I modsat fald
tjener syren vel kun til at regulere miljøet for gæren. Har desværre ikke
nogen bergeys at kigge i.

> Lidt anderledes ved tilsmagning efter gæringen, hvor der ofte
> tilsmages ved tilsætning af citronsyre eller de mere smagsneutrale
> vin- og mælkesyrer.

Yes, det var så her jeg ville ind med min citronsyre...men det er så ren
smagsjustering, altså.

Mvh
Linde

---

"Linde" wrote:

>Aha. Det må blive temaet for næste bryg, hvis ellers det er til at få fat i.

Det burde ikke være noget problem.


>Visse heterofermentative
>mælkesyrebakterier forgærer citronsyre til CO2 og acetatforbindelser, men
>det skal vel, også for S. Cerevisiae, være organiske syrer?

Pas. Her må jeg henvise til news:dk.videnskab da jeg mener, at dit
spørgsmål langt overgår hvad der med rimelighed kan forventes svar på,
her i gruppen.


>I modsat fald
>tjener syren vel kun til at regulere miljøet for gæren. Har desværre ikke
>nogen bergeys at kigge i.

Jo, det jeg henviser til, er netop miljøet for gæren, og intet andet,
idet jeg ikke har viden om det. Det, som du søger, kan du måske finde
på <http://www.microbeid.com/>


>Yes, det var så her jeg ville ind med min citronsyre...men det er så ren
>smagsjustering, altså.

Ang. smagsjustering er det, netop nu, tid til at lave afkog af røn og
slåen. De egner sig dog mest til røde vine, eller hedvine, som jeg
ikke har erfaringer med.

Dråbevis er de fine smagsgivere til f.eks. æblesaft og hvidvine.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i meddelelsen
news:jd5ob51419o73e87l55cubrncpi50tbq93@4ax.com...
>>mælkesyrebakterier forgærer citronsyre til CO2 og acetatforbindelser, men
>>det skal vel, også for S. Cerevisiae, være organiske syrer?
>
> Pas. Her må jeg henvise til news:dk.videnskab da jeg mener, at dit
> spørgsmål langt overgår hvad der med rimelighed kan forventes svar på,
> her i gruppen.

Ja ok, der skal jo heller ikke gå alt for meget videnskab i det, men det ku
da være du lige havde lidt om det.

>>tjener syren vel kun til at regulere miljøet for gæren. Har desværre ikke
>>nogen bergeys at kigge i.
>
> Jo, det jeg henviser til, er netop miljøet for gæren, og intet andet,
> idet jeg ikke har viden om det. Det, som du søger, kan du måske finde
> på <http://www.microbeid.com/>

Ak, det er desværre kun bakterier. Men ellers en nyttig side.

> Ang. smagsjustering er det, netop nu, tid til at lave afkog af røn og
> slåen. De egner sig dog mest til røde vine, eller hedvine, som jeg
> ikke har erfaringer med.
>
> Dråbevis er de fine smagsgivere til f.eks. æblesaft og hvidvine.

Se, her må jeg så melde pas...bor i byen, og kan knapt nok genkende en
liguster, så den slags sejdkogeri gør jeg nok klogt i at holde mig fra. Men
i øvrigt har vi haft dykket i den sidste most, og den var ganske liflig og
let perlende. En makker mente, den smagte præcis som "sturm wein", et
åbenbart østrigsk påfund, bestående af ikke færdiggæret vin. Givet mine
mængder når den nok slet ikke at blive helt færdiggæret, men faktisk et
rigtig godt resultat.

Mvh
Linde