/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Enzymatisk regenering af kød
Fra : Charlotte P. Korsør


Dato : 01-08-09 09:48

Hej NG

Jeg mener at have set et program der omhandlede ovenstående.

Det var vist noget med at tage rigtig ringe kød, tilsætte enzymer, blande
det, presse det, og få "bedre" kød ud af det.

Kender nogen noget til det?
Har ledt på nettet, men kunne ikke finde noget. SÅ meget gerne links.

Håber ikke at i taber appetitten hvis og når nogen finder det. Det er jo
godt grillvejr idag.

knus

Charlotte



 
 
Linde (01-08-2009)
Kommentar
Fra : Linde


Dato : 01-08-09 11:47


"Charlotte P. Korsør" <Taarnborgvejfjerndette@gmail.com> skrev i meddelelsen
news:4a740150$0$56791$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
> Hej NG
>
> Jeg mener at have set et program der omhandlede ovenstående.
>
> Det var vist noget med at tage rigtig ringe kød, tilsætte enzymer, blande
> det, presse det, og få "bedre" kød ud af det.
>
> Kender nogen noget til det?
> Har ledt på nettet, men kunne ikke finde noget. SÅ meget gerne links.

Det har vist længe været brugt at genforme kød ved hjælp af blodplasma som
bindemiddel. Her hakkes kødet til en bestemt størrelse "bidder", og formes
så med plasma som en slags nyt bindevæv. Det ser vi nok mest herhjemme som
dåseskinke, skivet kyllingefilet eller skåret pålæg.
Her lidt om teknikken:
http://www.meatupdate.csiro.au/infosheets/Restructured%20Meat%20using%20Bovine%20Plasma%20Products.pdf

Det sidste skrig, og vel det du tænker på, er at man anvender alginater fra
brune alger som emulgator. Herved skulle man kunne opnå at genforme hele
stykker, næsten ikke til at skelne fra skært kød. Man er ikke så åbne om
fremstilling og anvendelse af disse ingredienser, hvilket man jo godt kan
forstå - pludselig kan vi jo ikke vide, om det er en ægte eller en
kødrestbøf vi spiser. Danisco laver vist nogle ingredienser af denne
type, MEATBINDER, og der er ikke rigtig noget at finde om det. Et andet
firma er FMC Biopolymer, de har så offentliggjort en del om deres produkt:
http://www.fmcbiopolymer.com/PopularProducts/FMCAlginates/Introduction/tabid/795/Default.aspx
Bemærk, at de stadig ikke fortæller at man kan lave flotte, røde bøffer med
det...

I bund og grund kan jeg ikke se noget problem i, at industrien øger deres
profit ved hjælp af den slags ingredienser. Det øger graden af udnyttelse,
og gør det muligt at fremstille billige produkter, som så mange gerne vil
have. Problemet synes jeg ligger i, hvis det bliver misbrugt til at narre
forbrugeren, ved f.eks. manglende mærkning, eller brug af ringe kvalitet.
Altså den slags ting, vi normalt beskytter os mod gennem vores
fødevaresikkerhed.

I øvrigt er man først lige begyndt at forske i algers utroligt mange
anvendelsesmuligheder, så mon ikke vi kommer til at se mange andre typer
ingredienser af den slags fremover. Men prøv også dette nummer af
Foodtechnology, der står en hel del om nye ingredienser til mange formål,
også lidt om genformning:
http://members.ift.org/NR/rdonlyres/4F0BACB6-4F4E-418F-BB89-0E269EBF8C0C/0/1207ings.pdf

Mvh
Linde


Ole Larsen (01-08-2009)
Kommentar
Fra : Ole Larsen


Dato : 01-08-09 12:28

Linde skrev:
>
> "Charlotte P. Korsør" <Taarnborgvejfjerndette@gmail.com> skrev i
> meddelelsen news:4a740150$0$56791$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
>> Hej NG
>>
>> Jeg mener at have set et program der omhandlede ovenstående.
>>
>> Det var vist noget med at tage rigtig ringe kød, tilsætte enzymer,
>> blande det, presse det, og få "bedre" kød ud af det.
>>
>> Kender nogen noget til det?
>> Har ledt på nettet, men kunne ikke finde noget. SÅ meget gerne links.
>
> Det har vist længe været brugt at genforme kød ved hjælp af blodplasma
> som bindemiddel. Her hakkes kødet til en bestemt størrelse "bidder", og
> formes så med plasma som en slags nyt bindevæv. Det ser vi nok mest
> herhjemme som dåseskinke, skivet kyllingefilet eller skåret pålæg.
> Her lidt om teknikken:
> http://www.meatupdate.csiro.au/infosheets/Restructured%20Meat%20using%20Bovine%20Plasma%20Products.pdf
>
>
> Det sidste skrig, og vel det du tænker på, er at man anvender alginater
> fra brune alger som emulgator. Herved skulle man kunne opnå at genforme
> hele stykker, næsten ikke til at skelne fra skært kød. Man er ikke så
> åbne om fremstilling og anvendelse af disse ingredienser, hvilket man jo
> godt kan forstå - pludselig kan vi jo ikke vide, om det er en ægte eller
> en kødrestbøf vi spiser. Danisco laver vist nogle ingredienser af
> denne type, MEATBINDER, og der er ikke rigtig noget at finde om det. Et
> andet firma er FMC Biopolymer, de har så offentliggjort en del om deres
> produkt:
> http://www.fmcbiopolymer.com/PopularProducts/FMCAlginates/Introduction/tabid/795/Default.aspx
>
> Bemærk, at de stadig ikke fortæller at man kan lave flotte, røde bøffer
> med det...
>
> I bund og grund kan jeg ikke se noget problem i, at industrien øger
> deres profit ved hjælp af den slags ingredienser. Det øger graden af
> udnyttelse, og gør det muligt at fremstille billige produkter, som så
> mange gerne vil have. Problemet synes jeg ligger i, hvis det bliver
> misbrugt til at narre forbrugeren, ved f.eks. manglende mærkning, eller
> brug af ringe kvalitet. Altså den slags ting, vi normalt beskytter os
> mod gennem vores fødevaresikkerhed.
>
> I øvrigt er man først lige begyndt at forske i algers utroligt mange
> anvendelsesmuligheder, så mon ikke vi kommer til at se mange andre typer
> ingredienser af den slags fremover. Men prøv også dette nummer af
> Foodtechnology, der står en hel del om nye ingredienser til mange
> formål, også lidt om genformning:
> http://members.ift.org/NR/rdonlyres/4F0BACB6-4F4E-418F-BB89-0E269EBF8C0C/0/1207ings.pdf
>
>
> Mvh
> Linde

Det er vel også et spml om at mørne kød - at nedbryde kollagenet, som
gammelkendte metoder som marinering med visse velkendte naturlige
krydderier eller/eller olier/syrer

--
-and gallantly handed her my very last piece of gum-
---------------------------------
http://olelarsen.eu/htmlGallery/content/2006_02_22_012_large.html

Linde (01-08-2009)
Kommentar
Fra : Linde


Dato : 01-08-09 12:47


"Ole Larsen" <olenospam@nospam.dk> skrev i meddelelsen
news:4a7426b7$0$306$14726298@news.sunsite.dk...
>
> Det er vel også et spml om at mørne kød - at nedbryde kollagenet, som
> gammelkendte metoder som marinering med visse velkendte naturlige
> krydderier eller/eller olier/syrer

Ja, helt sikkert. De færdige mix til industrien har meget nøjagtigt
definerede egenskaber, f.eks. mørning til en vis tilstand, så begynder en
given enzymproces, så stabiliseres det hele ved en bestemt pH.
Ingrediensteknologi handler jo om at give fuld kontrol over hele processen,
uden de ulemper der måtte være ved at gøre det på "gammeldags facon", såsom
holdbarhed, sideeffekter, indvirkning på smag og struktur osv. og
selvfølgelig også tid.

Mvh
Linde


Linde (01-08-2009)
Kommentar
Fra : Linde


Dato : 01-08-09 11:58


"Charlotte P. Korsør" <Taarnborgvejfjerndette@gmail.com> skrev i meddelelsen
news:4a740150$0$56791$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
> Hej NG
>
> Jeg mener at have set et program der omhandlede ovenstående.
>
> Det var vist noget med at tage rigtig ringe kød, tilsætte enzymer, blande
> det, presse det, og få "bedre" kød ud af det.

Nåja, i det nævnte nummer af Foodtechnology står der da også lidt om
http://www.activatg.com/ , der netop er sådan et enzym du tænker på,
transglutaminase. Det skulle kunne "krydsforbinde" protein, og på den måde
lime dem sammen.

Mvh
Linde


Charlotte P. Korsør (03-08-2009)
Kommentar
Fra : Charlotte P. Korsør


Dato : 03-08-09 21:06

Tak for informationen, og de gode links. Det glæder jeg mig til at fordybe
mig i.

Hilsner

Charlotte

"Linde" <delinde@gmailfjern.com> skrev i en meddelelse
news:4a741fae$0$299$14726298@news.sunsite.dk...
>
> "Charlotte P. Korsør" <Taarnborgvejfjerndette@gmail.com> skrev i
> meddelelsen news:4a740150$0$56791$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
>> Hej NG
>>
>> Jeg mener at have set et program der omhandlede ovenstående.
>>
>> Det var vist noget med at tage rigtig ringe kød, tilsætte enzymer, blande
>> det, presse det, og få "bedre" kød ud af det.
>
> Nåja, i det nævnte nummer af Foodtechnology står der da også lidt om
> http://www.activatg.com/ , der netop er sådan et enzym du tænker på,
> transglutaminase. Det skulle kunne "krydsforbinde" protein, og på den måde
> lime dem sammen.
>
> Mvh
> Linde



Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177549
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408820
Brugere : 218887

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste