---

Kære gruppe!

Det er ved at være noget tid siden, at jeg sidst har postet lidt
gastronomisk inspiration. Så her er et forsøg på at rette op på
sagerne.

Sproghistorikerne kan ikke blive helt enige om ordet frikkasés
oprindelse, men elementerne menes at være frire/frigere (at stege) og
casser/quasser (at skære i stykker), fra latin: frigo, frigere, frixi.
Det lyder næsten som en Bustersk trylleremse. Det pudsige er, at de
fleste opskrifter på fricassé hævder, at kødet skal pocheres i
fond/sky — ikke steges. Karolines leksikon siger: “Frikassé er en
gryderet af kogt, lyst kød (lam, svin eller kalv), der serveres i en
sauce af egen sky med grønsager.” På dansk betegner frikassé vist
oftest en lys stuvning. Hvorom alting er så besluttede jeg mig for at
forsøge mig med en fortolkning af den klassiske hønsefrikassé.

Elementer blev klassiske: fløde, kød, grøntsagerne, en tredjedel bløde
og sammenkogte og smagsgivende, en tredjedel halvt så bløde,
sammenkogte og samgsgivende og den sidste tredjedel sprøde,
strukturskabende og knasende. Jævning var naturlig — altså ved udtryk
fra kyllingelårene under pocheringen — og så et par kartofler i fine
tern. Man kunne også gøre brug af et par teskefulde lys roux.
Fedtperlerne er ufiltreret jomfruolivenolie, som jeg tilførte for at
gi’ et krydret pift og lidt struktur i den cremede grundsuppe.
Derudover tilsmag med økologisk Penjapeber og en hollandaisereduktion
(på hvidvin, skalotteløg, peberkorn og citronsaft). I kyllingefonden
pocherede jeg et par bornholmske rytterknægte, som jeg efterfølgende
serverede ét likke stykke af til hver for at skabe lidt smagsmæssig
kompleksitet.

Billeder & mere information her:
http://bergholt.net/gastronomi/fortolkning-af-h%C3%B8nsefrikasse-med-tre-slags-l%C3%B8g/

---
Kasper bergholt
Bergholts opskrifter -- http://www.bergholt.net/gastronomi

---

Kasper Bergholt <mxnxgx@tiscali.dk> wrote:

>Det pudsige er, at de
>fleste opskrifter på fricassé hævder, at kødet skal pocheres i
>fond/sky — ikke steges.

Som barn blev det altid serveret dødkogt (ikke pocheret); men med
foden i eget køkken bliver det altid brunet meget let, da det øger
velsmagen.


>Elementer blev klassiske: fløde, kød, grøntsagerne, en tredjedel bløde
>og sammenkogte og smagsgivende, en tredjedel halvt så bløde,
>sammenkogte og samgsgivende og den sidste tredjedel sprøde,
>strukturskabende og knasende.

Selv om det lyder lidt tidskrævende, så er opdelingen i trediedele af
mørningen faktisk ret nem, og resultatet meget delikat.

I praksis tages 1. trediedel fra når "al dente" o.s.v.


>Derudover tilsmag med økologisk Penjapeber og .....

Nu må du altså tage dig sammen, og lave en oversigt over de
forskellige pebere, og - ikke mindst - hvor de købes.
Jeg kan finde de fleste typer via Google, men det er ikke nemt for
menigmand at skabe sig en oversigt.


>I kyllingefonden
>pocherede jeg et par bornholmske rytterknægte, som jeg efterfølgende
>serverede ét likke stykke af til hver for at skabe lidt smagsmæssig
>kompleksitet.

Stakkels knægte. På bornholmsk er rytterknægter enten de øverste
træklodser på et stråtag eller vindskeder, som jeg vil overlade til
fantasien at uddybe betyningen af.
Hvad taler du om her?


m.v.h. Emil

---

On Thu, 30 Jul 2009 04:24:50 +0200, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:

>Kasper Bergholt <mxnxgx@tiscali.dk> wrote:
>
>>Det pudsige er, at de
>>fleste opskrifter på fricassé hævder, at kødet skal pocheres i
>>fond/sky — ikke steges.
>
>Som barn blev det altid serveret dødkogt (ikke pocheret); men med
>foden i eget køkken bliver det altid brunet meget let, da det øger
>velsmagen.

Ditto her. Tartelettørt kaldte min mormor den slags tilberedt kylling.
Og det er jo ganske ærgerligt. Kyllingekød skal ikke knirke.

Bruner du før el. efter pochering? El. evt begge dele?

>>Elementer blev klassiske: fløde, kød, grøntsagerne, en tredjedel bløde
>>og sammenkogte og smagsgivende, en tredjedel halvt så bløde,
>>sammenkogte og samgsgivende og den sidste tredjedel sprøde,
>>strukturskabende og knasende.
>
>Selv om det lyder lidt tidskrævende, så er opdelingen i trediedele af
>mørningen faktisk ret nem, og resultatet meget delikat.
Ja, det er simpelt og meget lækkert. Og sætter også grøntsagerne mere
i fokus, synes jeg.

>I praksis tages 1. trediedel fra når "al dente" o.s.v.

Ikke her. Jeg kører den anden vej. Ta'r ikke noget fra, men tilsætter
ad tre omgange mod målet.

>>Derudover tilsmag med økologisk Penjapeber og .....
>
>Nu må du altså tage dig sammen, og lave en oversigt over de
>forskellige pebere, og - ikke mindst - hvor de købes.
>Jeg kan finde de fleste typer via Google, men det er ikke nemt for
>menigmand at skabe sig en oversigt.

Good point!

Alle de pebre, jeg pt. bruger, er købt hos en tysker i eksil i London.
http://www.thespiceshop.co.uk/

Udbudet er fremragende og priserne fornuftige. Det undrer mig, at man
i DK kan købe 8-15 forskellige slags salt -- natriumklorid -- men
meget, meget få forskllige pebre. Maldon, som vi kender fra Maldon Sea
Salt, har dog lanceret en Keralapeber.Ellers er det danske pebermarked
stort set kendetegnet v. diverse no-name-produkter.

>
>>I kyllingefonden
>>pocherede jeg et par bornholmske rytterknægte, som jeg efterfølgende
>>serverede ét likke stykke af til hver for at skabe lidt smagsmæssig
>>kompleksitet.
>
>Stakkels knægte. På bornholmsk er rytterknægter enten de øverste
>træklodser på et stråtag eller vindskeder, som jeg vil overlade til
>fantasien at uddybe betyningen af.
>Hvad taler du om her?

Hehe -- pølser. Købt på tilbud i Netto. Fra Bornholm. Nok opkaldt
efter øens højste punkt...

>
>m.v.h. Emil

---
Kasper Bergholt
http://bergholt.net/gastronomi/protosmag-japan-m%c3%b8der-europa/

---

"Kasper Bergholt" skrev i en meddelelse
> Det undrer mig, at man
> i DK kan købe 8-15 forskellige slags salt -- natriumklorid -- men
> meget, meget få forskllige pebre. Maldon, som vi kender fra Maldon Sea
> Salt, har dog lanceret en Keralapeber.Ellers er det danske pebermarked
> stort set kendetegnet v. diverse no-name-produkter.
>

Nu må jeg protestere - hvis altså du med "no-name" mener mærkevarer - hvis
ja, hvad er Santa Maria så (her finder du da både en sort og en hvid i
forskellige formalingsgrader)?
Af de "kendte" er også Dansk Supermarkeds "mærke" som de køber hos ...Santa
Maria .. hm.

Herudover sælger Urtekram nogle forskelige typer (bl.a. fra Sri-Lanka og
Malabarkysten i Indien)

Rema1000 havde på et tidspunkt tre forskellige slags peber på bud -
Tellicherry Extra Bold, Vietnamese Finest Black og ... (den sidste dåse har
åbenbart forputtet sig i mine gemmer)

Hedebogaard (som bl.a. leverer til Tiger) har også en række forskellige ...

Måske er udbuddet af peber i DK ikke så stort som i udlandet, men mon ikke
de fleste retter skulle kunne laves med det der kan skaffes relativt nemt?


Mvh
H
Jeg søger forskellige LP Singler MC CD og CD singler - alle danske, fra slut
80'erne og op til 2002.
Se mere her http://www.123hjemmeside.dk/hallo_derude
(opdateret 28.07.2009)

---

"Henrik" <hallo_derude@hotmail.comXX> wrote in message
news:4a735f65$0$15900$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
> Måske er udbuddet af peber i DK ikke så stort som i udlandet, men mon ikke
> de fleste retter skulle kunne laves med det der kan skaffes relativt nemt?

Jeg har indtil videre umiddelbart troet, at når Kasper henviser specifikt
til kerala- og penjapeber, var det udtryk for en form for gastronomisk
snobberi (tag det endelig ikke min fordømmelse personligt, Kasper; thi jeg
sætter stor pris på at læse dine opskrifter), men det er måske i
virkeligheden bare et udtryk for min egen uvidenhed. Jeg er i hvert fald i
høj grad klar til at smage mig igennem et nyt krydderiunivers, hvis
perberdifferencen er så stor, som der efterhånden antydes.

---

"Edward Jensen" skrev i en meddelelse
>
> Jeg har indtil videre umiddelbart troet, at når Kasper henviser specifikt
> til kerala- og penjapeber, var det udtryk for en form for gastronomisk
> snobberi (tag det endelig ikke min fordømmelse personligt, Kasper; thi jeg
> sætter stor pris på at læse dine opskrifter), men det er måske i
> virkeligheden bare et udtryk for min egen uvidenhed. Jeg er i hvert fald i
> høj grad klar til at smage mig igennem et nyt krydderiunivers, hvis
> perberdifferencen er så stor, som der efterhånden antydes.

Jeg er ligesom dig, en stor fan af Kaspers skriblerier (både her og på hans
eget site) og har også lagt mærke til hans noter om andre peber sorter end
dem vi er vant til. For de fleste produkters vedkommende står der ikke
hvilken sort det handler om og spørgsmålet er hvor megen af maden du vil
kunne smage nuancerne i. Måske er vi lidt på vej hen i samme boldgade som
den med saltet - men ja, det må da komme an på en prøve.


Mvh
H
Jeg søger forskellige LP Singler MC CD og CD singler - alle danske, fra slut
80'erne og op til 2002.
Se mere her http://www.123hjemmeside.dk/hallo_derude
(opdateret 28.07.2009)

---

On Sat, 1 Aug 2009 04:21:35 +0200, "Edward Jensen"
<edward@jensen.invalid> wrote:

>"Henrik" <hallo_derude@hotmail.comXX> wrote in message
>news:4a735f65$0$15900$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk...
>> Måske er udbuddet af peber i DK ikke så stort som i udlandet, men mon ikke
>> de fleste retter skulle kunne laves med det der kan skaffes relativt nemt?
>
>Jeg har indtil videre umiddelbart troet, at når Kasper henviser specifikt
>til kerala- og penjapeber, var det udtryk for en form for gastronomisk
>snobberi (tag det endelig ikke min fordømmelse personligt, Kasper; thi jeg
>sætter stor pris på at læse dine opskrifter), men det er måske i
>virkeligheden bare et udtryk for min egen uvidenhed. Jeg er i hvert fald i
>høj grad klar til at smage mig igennem et nyt krydderiunivers, hvis
>perberdifferencen er så stor, som der efterhånden antydes.

Kære Edward!

Tak for indspark!

Jeg kan sagtens forstå din umiddelbare skepsis. Sådan har jeg selv
haft det over for en lang række ting og sager. En del af dem med go'
grund.

Læs gerne mit svar til forrige indlæg om forskellen mellem de
forskellige pebre -- og perspektiveringen til de mange forskellige
salte, der kan købes på det danske marked.

Generelt prøver jeg kun at skrive om ingredienser hvis forskel gør en
forskel.

Jeg kan sagtens se, at nogle af mine ingredienser og
tilberedningsmetoder virker snobbede og småarrogante, men det er ikke
min hensigt. For hver ting, jeg anbefaler, har jeg nok været 5-6-10
ting igennem som ingen forskel gjorde. Intervalpochering/stegning fx.
Mægtigt tidskrævende og så alligevel ikke. Men kødet -- for dælen!

---
Kasper Bergholt
http://bergholt.net/gastronomi/anbefaling-schackenborg-slotskro/

---

On Fri, 31 Jul 2009 23:17:31 +0200, "Henrik"
<hallo_derude@hotmail.comXX> wrote:

>
>"Kasper Bergholt" skrev i en meddelelse
>> Det undrer mig, at man
>> i DK kan købe 8-15 forskellige slags salt -- natriumklorid -- men
>> meget, meget få forskllige pebre. Maldon, som vi kender fra Maldon Sea
>> Salt, har dog lanceret en Keralapeber.Ellers er det danske pebermarked
>> stort set kendetegnet v. diverse no-name-produkter.
>>
>
>Nu må jeg protestere - hvis altså du med "no-name" mener mærkevarer - hvis
>ja, hvad er Santa Maria så (her finder du da både en sort og en hvid i
>forskellige formalingsgrader)?
>Af de "kendte" er også Dansk Supermarkeds "mærke" som de køber hos ...Santa
>Maria .. hm.

Jeg var uklar, beklager.

Med no-name mente jeg, at peberen, der var i pakningen -- sådan
generelt betragtet -- er uspecificeret.

Ikke at der ikke kan opdrives oprindelsesbestemt peber på det danske
marked (jeg nævnte fx Keralapeber i Maldons serie), men snarere, at
der er et kraftigt modsætningsforhold mellem alle de forskellige
salttyper, der kan købes -- Læsø sydesalt, Maldon Sea Salt, røget
salt, parfumeret salt, middehavssalt, sortehavssalt, pink salt fra
Peru, provencalsk sel gris med urter, 3-8 forskellige slags salt fra
Himalaya, osv. osv.

Altså ikke, at der ikke var et navn -- et brand, et mærkevarestempel
-- at finde udenpå pakningen.

>Herudover sælger Urtekram nogle forskelige typer (bl.a. fra Sri-Lanka og
>Malabarkysten i Indien)

Det lyder spændende!

>Rema1000 havde på et tidspunkt tre forskellige slags peber på bud -
>Tellicherry Extra Bold, Vietnamese Finest Black og ... (den sidste dåse har
>åbenbart forputtet sig i mine gemmer)

Tellicherry har jeg kun duftet og smagt fra The Spice Shop. Man skulle
tro, at jeg var aktionær med al den omtale; men det er de bedste sorte
og hvide pebre, jeg har smagt. Og det bedste udvalg.

Jeg fandt Tellicherryen en kende for spids-skarp og jordagtigt krydret
-- hvad angår smagen af pebrer, synes jeg ofte, at man mangler en
fælles nomenklatur, i modsætning til fx hvidvin- og rødvin, hvor man
er blevet nogelungde enige om, hvad de forskellige områder og typer
smager.

>Hedebogaard (som bl.a. leverer til Tiger) har også en række forskellige ...

Spændende. Dem må jeg have et kig på.

>Måske er udbuddet af peber i DK ikke så stort som i udlandet, men mon ikke
>de fleste retter skulle kunne laves med det der kan skaffes relativt nemt?
>

Naturligvis kan de det.

Jeg anser heller ikke peberen som en centralingrediens. På den anden
side har jeg spist på visse restauranter -- inden jeg lærte de
forskellige kvalitetspebre, fx Penja & Kerala at kende -- hvor jeg sad
tilbage med den tanke, at hér var der et eller andet, jeg ikke kunne
gøre om.

Det, jeg forsøgte at illustrere, var, at det er pudsigt, at dansken
går så meget op i salt og så lidt i peber, særligt når smagsnuancerne
i de første generelt er perfiere, hvis ikke deciderede bismage,
hvorimod de i sidstnænvte er udtryk for klima, jordbundsforhold og
dyrkningsmetoder, el. på godt dansk: terroir.

I og med de fleste i Danmark bruger salt og peber som hovedkrydderier
vil jeg mene og hævde, at der ved at gå lidt på opdagelse i, hvad de
forskellige pebre tilbyder smagsmæssigt -- og smagsintegrationsmæssigt
-- er ret meget at hente. Ligesom man bør gi' roux og gastriqeue en
chance, selv om det også lyder snoppet.

Kunne det fx tænkes, at forskellige pebre binder aminosyresalte
forskelligt?

---
Kasper Bergholt
Arbejder på fuld beskrivelse af måltid og vine på Shackenborg
Slostkro:
http://bergholt.net/gastronomi/anbefaling-schackenborg-slotskro/

---

"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> wrote in message
news:n7k6759u7r2vtndr49j8o5h1d87c01vrju@4ax.com...
>>Stakkels knægte. På bornholmsk er rytterknægter enten de øverste
>>træklodser på et stråtag eller vindskeder, som jeg vil overlade til
>>fantasien at uddybe betyningen af.
>>Hvad taler du om her?
>
> Hehe -- pølser. Købt på tilbud i Netto. Fra Bornholm. Nok opkaldt
> efter øens højste punkt...

Jeg var godt klar over, at det var pølser, men i mit hoved lyder
kombinationen hønsefrikassé med pølser en smule underlig. Passer det godt
sammen?

---

On Sat, 1 Aug 2009 04:27:50 +0200, "Edward Jensen"
<edward@jensen.invalid> wrote:

>"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> wrote in message
>news:n7k6759u7r2vtndr49j8o5h1d87c01vrju@4ax.com...
>>>Stakkels knægte. På bornholmsk er rytterknægter enten de øverste
>>>træklodser på et stråtag eller vindskeder, som jeg vil overlade til
>>>fantasien at uddybe betyningen af.
>>>Hvad taler du om her?
>>
>> Hehe -- pølser. Købt på tilbud i Netto. Fra Bornholm. Nok opkaldt
>> efter øens højste punkt...
>
>Jeg var godt klar over, at det var pølser, men i mit hoved lyder
>kombinationen hønsefrikassé med pølser en smule underlig. Passer det godt
>sammen?

Hmm -- godt spørgsmål. Til en klassisk hønsefrikassé, der er lavet
uden noget syregivende så er svaret nok nej. Min fortolkning bød på en
reduktion af hvidvin og et skvæt hollandaiseessens.

I den ombæring syntes jeg, at den lille bid pølse fungerede
fremragende. I mange af de klassiske saucer koger man røget flæsk med
for at give en ekstra dimension -- og sikkert også en anden type
proteiinbinding, det ved Emil nok mere om.

Gæsterne var glade for pølseserveringen udover det smørmøre og bløde
brystkød og det mere karakterfulde braisrede lårkød.

Inspirationen kommer nok også delvis fra Edelvangs romerske mammas
sugogryde, hvor der -- så vidt jeg forstod -- gerne kom en røget el.
urøget pølse el. to med ved ugestart.

---
Alt godt,
Kasper Bergholt
http://bergholt.net/gastronomi/anbefaling-schackenborg-slotskro/

---

Kasper Bergholt <mxnxgx@tiscali.dk> wrote:

>Bruner du før el. efter pochering? El. evt begge dele?

Generelt bruner jeg alle hele kødstykker før anvendelse, så der dannes
mest mulig smag ud af de enkelte stykker.

Ved små tern kød, som f.eks. til frikassé, løsfryser jeg først
terningerne let. Så kan jeg nå at brune dem på alle sider, mens kødet
i midten stadigt forbliver rødt. Det giver stor smags- og
konsistensvariation i de enkelte kødstykker.


>>Emil skrev:
>>I praksis tages 1. trediedel fra når "al dente" o.s.v.

>Ikke her. Jeg kører den anden vej. Ta'r ikke noget fra, men tilsætter
>ad tre omgange mod målet.

Alle veje fører til Rom.
Din metode kræver så nogen erfaring med kogning af grøntsager.


>Det undrer mig, at man
>i DK kan købe 8-15 forskellige slags salt -- natriumklorid -- men
>meget, meget få forskllige pebre.

Det skyldes måske reklamer og medieomtaler omkring saltene, med deraf
følgende snobberi deromkring, eller blot p.gr.a grundlæggende
uvidenhed om smagens fysiologi.

Jeg undres da også, når kendte kokke står frem og foreskriver en
bestemt type salt i en sammenkogt ret eller sovs. De skulle skamme
sig, og øjeblikkeligt gå tilbage på skolebænken.

Som undtagelsen vil jeg nævne Camilla Plum´s fremgangsmåde i
frembringelsen af et specielt brød (fra bogen: Et ordentligt Brød),
hvor hun tilsætter groft salt, som så kan knases mens man spiser
brødet, så smagseksplotionerne af salkrystallerne stadigt kan opleves.


>Maldon, som vi kender fra Maldon Sea
>Salt, har dog lanceret en Keralapeber.Ellers er det danske pebermarked
>stort set kendetegnet v. diverse no-name-produkter.

Rettere sagt er alle produkter i dag ens, uanset prisen og navnet på
produktet. De færreste producenter angiver andet end farven på
peberet, og den har vi jo set længe før købet. Så der er jo nok det
samme billige råstof i dem alle.

Men det skal blive interessant, når vi kan købe andre end de
almindelige typer pebre i dagligvarebutikkerne.


>>Hvad taler du om her?

>Hehe -- pølser. Købt på tilbud i Netto. Fra Bornholm. Nok opkaldt
>efter øens højste punkt..

OK. Jeg var sgu helt ræd for, at det skulle være en slags sild - men
en sådan smager jo fint i leverpostej, så med åbent sind ....


m.v.h. Emil

---

On Sun, 02 Aug 2009 02:54:47 +0200, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:

>Kasper Bergholt <mxnxgx@tiscali.dk> wrote:
>
>>Bruner du før el. efter pochering? El. evt begge dele?
>
>Generelt bruner jeg alle hele kødstykker før anvendelse, så der dannes
>mest mulig smag ud af de enkelte stykker.
>
>Ved små tern kød, som f.eks. til frikassé, løsfryser jeg først
>terningerne let. Så kan jeg nå at brune dem på alle sider, mens kødet
>i midten stadigt forbliver rødt. Det giver stor smags- og
>konsistensvariation i de enkelte kødstykker.

Smart!

>>>Emil skrev:
>>>I praksis tages 1. trediedel fra når "al dente" o.s.v.
>
>>Ikke her. Jeg kører den anden vej. Ta'r ikke noget fra, men tilsætter
>>ad tre omgange mod målet.
>
>Alle veje fører til Rom.
>Din metode kræver så nogen erfaring med kogning af grøntsager.

Det er selvfølgelig rigtigt. Det er et timingspørgsmål. Men generelt
kan den sidste tredjedel tilsættes umidelbart før servering, hvis alt
er skåret nogenlunde fornuftigt ud.

>>Det undrer mig, at man
>>i DK kan købe 8-15 forskellige slags salt -- natriumklorid -- men
>>meget, meget få forskllige pebre.
>
>Det skyldes måske reklamer og medieomtaler omkring saltene, med deraf
>følgende snobberi deromkring, eller blot p.gr.a grundlæggende
>uvidenhed om smagens fysiologi.

Ja, det er nok rigtigt; men man skulle tro, at nogen ville øjne
muligheden for at tjene en skilling el. to på samme branding af peber.

>Jeg undres da også, når kendte kokke står frem og foreskriver en
>bestemt type salt i en sammenkogt ret eller sovs. De skulle skamme
>sig, og øjeblikkeligt gå tilbage på skolebænken.

Jeg kan godt følge dig. På den anden side har flagesalt og sydesalt jo
en anden lækkerhedsfaktor. Og saltsmagen kan vel også tænkes at blive
påvirket af diverse urenheder. Tangrester, osv.

I forbindelse med slutkrydring af kød, i salater og andre steder kan
strukturen jo også være et argument -- ok den kom her:

>Som undtagelsen vil jeg nævne Camilla Plum´s fremgangsmåde i
>frembringelsen af et specielt brød (fra bogen: Et ordentligt Brød),
>hvor hun tilsætter groft salt, som så kan knases mens man spiser
>brødet, så smagseksplotionerne af salkrystallerne stadigt kan opleves.
>

>Men det skal blive interessant, når vi kan købe andre end de
>almindelige typer pebre i dagligvarebutikkerne.

Ja -- el. skyd genvej og handl online. Vanilje er et andet område,
hvor der kan gøres rigtigt gode køb udenfor de centrale
distributionskanaler.

>>Hehe -- pølser. Købt på tilbud i Netto. Fra Bornholm. Nok opkaldt
>>efter øens højste punkt..
>
>OK. Jeg var sgu helt ræd for, at det skulle være en slags sild - men
>en sådan smager jo fint i leverpostej, så med åbent sind ....

Heh! Nej, nej -- så skør er jeg ikke (endnu)! :)

---
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net/gastronomi