|
|
 | Klaret smør
Fra : 3140 Abildgaard |
Dato : 18-07-09 19:59 |
|
Når man laver bernaise, skal man ifølge min opskrift bruge klaret smør.
Hvorfor skal vallen tages fra?
--
><///°> Torben
| |
 Emil (18-07-2009)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 18-07-09 23:07 |
|
"3140 Abildgaard" <FJERNbjorgheim@mail.dk> wrote:
>Når man laver bernaise, skal man ifølge min opskrift bruge klaret smør.
>Hvorfor skal vallen tages fra?
Ja, det er et godt spørgsmål!
(Eller direkte oversat: Jeg aner det ikke).
Det flabede svar må være, at det er fordi, at det det er selve
definationen på klaret smør.
Men den foreskriver brug af Usaltet smør, og jeg mistænker div.
amatørkokke for i stedet at bruge normalsaltet smør, hvilket er OK, da
saltet vil opløses i vandet fra smørret og aflejres sammen med vallen
på bunden af kogekarret (bundfaldet egner sig fint som smør på brødet
til en æggemad m.v.).
Men salt indgår ikke opskriften på Sauce Bearnaise, så det kunne være
en årsag til ikke at bruge smeltet, normalsaltet smør. Men de fleste
tilsmager til slut med salt, peber og citronsaft, så det kan næppe
være årsagen.
Vallens specielle, syrlige smag kan måske - måske ikke - smages i den
færdige sovs. Der er jo alligevel eddike i opskriften, så det anser
jeg for tvivlsomt.
Smeltet smør vil stadigt indeholde vandmolekyler, men da det skal
indpiskes i æggeblommer er det uden betydning (blommerne virker som
emulgator, så olie og vand kan blandes).
Vallens faste bestanddele vil blive oppisket i sovsen, så heller intet
grundlag her.
Så svaret på dit spørgsmål må være: Det er totalt ligegyldigt, indtil
andet er påvist. Prøv bare, det bliver sikkert godt.
m.v.h. Emil
| |
Kent Oldhøj (19-07-2009)
| Kommentar
Fra : Kent Oldhøj |
Dato : 19-07-09 00:22 |
|
"3140 Abildgaard" <FJERNbjorgheim@mail.dk> wrote in
news:4a621b5e$0$56789$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk:
> Når man laver bernaise, skal man ifølge min opskrift bruge klaret
> smør. Hvorfor skal vallen tages fra?
En mulig forklaring kunne være at når man smelter smør for dernæst at
afkøle det så det kan piskes i æggemassen, ja så bliver det netop til
klaret smør.
--
Fordi folk læser oppefra og ned.
Hvorfor er topposting irriterende?
| |
Emil (22-07-2009)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 22-07-09 00:29 |
|
"Kent Oldhøj" <kent@oldhoj.dk> wrote:
>En mulig forklaring kunne være at når man smelter smør for dernæst at
>afkøle det så det kan piskes i æggemassen, ja så bliver det netop til
>klaret smør.
Nej, det gør det altså ikke. Der er stor forskel på smeltet og klaret
smør.
Men, som jeg skrev tidligere, vil fremgangsmåden give et
tilfredsstillende resultat ved fremstillingen af Sauce Bearnaise, også
selv om det er smeltet, og ikke klaret smør.
m.v.h. Emil
| |
 Kent Oldhøj (22-07-2009)
| Kommentar
Fra : Kent Oldhøj |
Dato : 22-07-09 20:25 |
|
Emil <emilsen@nowhere.invalid> wrote in
news:gqgc65p0h9mo76duspaf80vi8il482jik2@4ax.com:
>>En mulig forklaring kunne være at når man smelter smør for dernæst at
>>afkøle det så det kan piskes i æggemassen, ja så bliver det netop til
>>klaret smør.
> Nej, det gør det altså ikke. Der er stor forskel på smeltet og klaret
> smør.
Det skal bare skummes, så ligger det klarede smør ligeså fint ovenpå
vallen.
--
Fordi folk læser oppefra og ned.
Hvorfor er topposting irriterende?
| |
Emil (22-07-2009)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 22-07-09 22:11 |
|
"Kent Oldhøj" <kent@oldhoj.dk> wrote:
>Det skal bare skummes, så ligger det klarede smør ligeså fint ovenpå
>vallen.
Ja, det er tæt på, men altså ikke hele sandheden.
Du beskriver alene fremstillingen af smeltet smør.
Klaret smør et helt vandfrit, så fremgangsmåden fordrer en (lang) tids
opvarmning lidt over 100 grader.
Jeg forstår udmærket din forvirring, da vandindholdet i varmt, smeltet
smør ikke er synligt.
Men der er altså stadigt et indhold af vandmolekyler umiddelbart efter
at smørret forekommer helt klart. Det ses tydeligst efter afkøling.
Som tidligere nævnt, har vandindholdet sjældent betydning i
madlavningen, mest for holdbarheden af det klarede smør.
m.v.h. Emil
| |
3140 Abildgaard (25-07-2009)
| Kommentar
Fra : 3140 Abildgaard |
Dato : 25-07-09 10:41 |
|
Emil wrote:
> "Kent Oldhøj" <kent@oldhoj.dk> wrote:
>
>> Det skal bare skummes, så ligger det klarede smør ligeså fint ovenpå
>> vallen.
>
> Ja, det er tæt på, men altså ikke hele sandheden.
> Du beskriver alene fremstillingen af smeltet smør.
>
> Klaret smør et helt vandfrit, så fremgangsmåden fordrer en (lang) tids
> opvarmning lidt over 100 grader.
>
> Jeg forstår udmærket din forvirring, da vandindholdet i varmt, smeltet
> smør ikke er synligt.
> Men der er altså stadigt et indhold af vandmolekyler umiddelbart efter
> at smørret forekommer helt klart. Det ses tydeligst efter afkøling.
>
> Som tidligere nævnt, har vandindholdet sjældent betydning i
> madlavningen, mest for holdbarheden af det klarede smør.
>
>
> m.v.h. Emil
Takker for svarene. Stor succes med klaret smør, men næste gang forsøger jeg
bare at smelte det. Har selv en fornemmelse af at klaringsprocessen har
noget at gøre med dårlig kvalitet af smør.
--
><///°> Torben
| |
Kevin Borbye Edelvan~ (19-07-2009)
| Kommentar
Fra : Kevin Borbye Edelvan~ |
Dato : 19-07-09 15:14 |
|
On 18 Jul., 20:58, "3140 Abildgaard" <FJERNbjorgh...@mail.dk> wrote:
> Når man laver bernaise, skal man ifølge min opskrift bruge klaret smør.
> Hvorfor skal vallen tages fra?
Jeg har flere gange lavet skidtet med smeltet smør, der ikke var
klaret. Smagsmæssigt er resultatet det samme, så vidt jeg overhovedet
kan bedømme, men saucen bliver en anelse mindre blank.
Mvh
Kevin Borbye Edelvang
| |
padre (19-07-2009)
| Kommentar
Fra : padre |
Dato : 19-07-09 23:23 |
|
"3140 Abildgaard" <FJERNbjorgheim@mail.dk> skrev i en meddelelse
news:4a621b5e$0$56789$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
> Når man laver bernaise, skal man ifølge min opskrift bruge klaret smør.
> Hvorfor skal vallen tages fra?
Fordi det er bittert.
Det er de færreste, de kan smage forskel, og med færreste mener jeg et
ufatteligt lille mindretal. Selv¨bruger jeg aldrig klaret smør.
--
padre
| |
Christian Hansen (23-07-2009)
| Kommentar
Fra : Christian Hansen |
Dato : 23-07-09 21:36 |
|
padre wrote:
> Det er de færreste, de kan smage forskel, og med færreste mener jeg et
> ufatteligt lille mindretal. Selv¨bruger jeg aldrig klaret smør.
Det mindretal må jeg tilhøre. Jeg kan tydeligt huske de første gange jeg
lavede bearnaise fra bunden. Jeg var ikke tilfreds med resulatet, da det
havde noget margerineagtigt oversig i smagen. Jeg kom ved et tilfælde
til at tale med en kollega om det og han spurgte om jeg huskede at klare
smøret. Det gjorde jeg ikke, da det ikke stod i opskriften og på
daværende tidspunkt havde jeg sådan set heller aldrig før klaret smør.
Men jeg forsøgte mig og resultatet blev lige i skabet.
Så jeg klarer altid smør, inden jeg laver bearnaise eller hollandaise
for den sags skyld :)
Mvh Christian
| |
Jens Bruun (19-07-2009)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 19-07-09 23:56 |
|
"3140 Abildgaard" <FJERNbjorgheim@mail.dk> skrev i en meddelelse
news:4a621b5e$0$56789$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk
> Når man laver bernaise, skal man ifølge min opskrift bruge klaret
> smør. Hvorfor skal vallen tages fra?
Aner det ikke. Jeg gør det selv, men har set bearnaisesovsen lavet af en kok
med koldt smør direkte fra pakken (DR1 fra rådhuspladsen).
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
| |
|
|