On Mon, 25 May 2009 20:59:30 +0100, "Marianne" <mjanneh@gmail.com>
wrote:
>Hej
>
>Det er da nemt, ikke?
>
>I går på en restaurant fik jeg en herlig sag bestående af et ret tyndt
>stykke kyllingefilet, italiensk bacon over og tomater - og det hele var
>dækket med mozarella.
>
>Men hvordan er kylligestykket mon stegt? Det bar umiskendeligt mærker efter
>at have været grillet, men det var samtidig meget saftigt. Jeg synes, at
>'min' kylligefilet oftest bliver tør. Det skulle være så let, ikke, men jeg
>kan ikke rigtig finde ud af det.
>
>Hvordan steger man kylligefilet, så det bevarer smagen?
Jeg tror, alle kan nikke genkendende til oplevelsen af tørt, nærmest
knirkende, kyllingebryst.
Hvordan din udgave på restauranten var lavet, skal jeg ikke kunne
sige. Måske en hurtig grillning, inden færdigtilberedningen m.
pancetta og mozarella. Hvilket tilbehør blev der givet til?
Her er et par idéer til at undgå tørt, knirkende, trævlet
brystudskæringer af fjerkræ. Jeg har mest eksperimenteret m. bryst af
unghane, men principperne burde være gangbare inden for de fleste lyse
udskæringer.
1) En mild gourmetsaltning leder ofte til mere mørt & velsmagende kød.
For et kyllingebryst ville jeg nok salte ½-1 time inden tilberedning
m. Ca. 3 gram salt per kilo kød.
2) Temperér til køkkentemperatur inden stegning. Hvis kødet tages
direkte fra køleskab, har det ofte en langt større tilbøjelighed til
at blive sejt, og det opleves ofte også mindre velsmagende.
3) Pochér evt. brystkødet i fond/suppe efter en hurtig bruning. Fx
7-10 minutter v. omkring 75 grader -- eftergrill efterfølgende ved
meget høj varm i lidt klaret smør.
Jeg er i tvivl om, hvad der er den optimale kernetemperatur. Min
intuition siger mig omkring 68-73 grader, men jeg har ikke målt, og
jeg ved ikke, hvad der er forsvarligt ift. salmonella. Det er der nok
andre, der gør. Emil måske?
Her er et par konkrete & illustrerede opskrifter m. brystkød:
http://www.bergholt.net/unghane_i_unghanefond_majs_foraarsloeg_sauce.html
Et lidt andet approach med hurtig varmebehandling kombineret med
længere tid ved lav temperatur i ovn:
http://www.bergholt.net/unghane_med_troefler_sauce_a_la_bocuse.html
På den facon er det nærmest umuligt at komme til at overtilberede
fjerkræet.
---
Kasper Bergholt
http://kasperbergholt.blogspot.com (Senest: Vin & mineralitet)