---

Hej

Hvad er det med kartofler og tomater? Nu skulle jeg lave svensk
pølseret og jeg tænkte mig ikke om. Så tomatpureen kom i samtidig med
kartoflerne. Det skal man aldrig gøre, for ofte vil kartofler ikke
blive møre, når de koges sammen med tomater. Det har jeg også prøvet i
osso buco og kartoffelmousakka. Men hvorfor ikke? Eller rettere
hvorfor _SOMMETIDER_ ikke?

Mvh Trine

--
Hyggelig B'n'B i Nordjylland - plads til fire personer, hunde velkomne
Stor brugskunstforretning med fuldt sortiment i de søde Gjøltrolde

http://www.triane.dk - I Biersted, nord for Aalborg

---

Hej Trine

Jeg har aldrig hørt om det problem før, men dermed ikke sagt, at det
ikke eksisterer - du har jo oplevet det og jeg vist aldrig lavet mad,
hvor kartofler koget i tomat :)

Hvorom alting er, så skyldes det måske, at du bruger forskellige
kartoffelsorter fra gang til gang? Der er stor forskel på sorternes
egenskaber, og man kunne sagtens forestille sig, at en sort opførte sig
anderledes end en anden sammen med tomat. Sava er eksempelvis ikke
specielt god til kartoffelmos, da den klistrer og er svær at koge ud.
Bintje derimod er god til kartoffelmos, da den let koger ud og ikke på
samme måde bliver til klister i mos.

Mvh Christian

Trine Kornum Christiansen wrote:
> Hej
>
> Hvad er det med kartofler og tomater? Nu skulle jeg lave svensk
> pølseret og jeg tænkte mig ikke om. Så tomatpureen kom i samtidig med
> kartoflerne. Det skal man aldrig gøre, for ofte vil kartofler ikke
> blive møre, når de koges sammen med tomater. Det har jeg også prøvet i
> osso buco og kartoffelmousakka. Men hvorfor ikke? Eller rettere
> hvorfor _SOMMETIDER_ ikke?
>
> Mvh Trine
>

---

Trine Kornum Christiansen skrev:
> Hej
>
> Hvad er det med kartofler og tomater? Nu skulle jeg lave svensk
> pølseret og jeg tænkte mig ikke om. Så tomatpureen kom i samtidig med
> kartoflerne. Det skal man aldrig gøre, for ofte vil kartofler ikke
> blive møre, når de koges sammen med tomater. Det har jeg også prøvet i
> osso buco og kartoffelmousakka. Men hvorfor ikke? Eller rettere
> hvorfor _SOMMETIDER_ ikke?
>
> Mvh Trine
>

Synes selv at jeg ved flere lejligheder har oplevet at det tager længere
tid at koge kartofler i boullion-/suppeagtige opløsninger, men kender
ikke årsagen (måske det højere osmotiske tryk)

---

Trine Kornum Christiansen <news@trinekc.dk> wrote:

>Hej
>
>Hvad er det med kartofler og tomater? Nu skulle jeg lave svensk
>pølseret og jeg tænkte mig ikke om. Så tomatpureen kom i samtidig med
>kartoflerne. Det skal man aldrig gøre, for ofte vil kartofler ikke
>blive møre, når de koges sammen med tomater. Det har jeg også prøvet i
>osso buco og kartoffelmousakka. Men hvorfor ikke? Eller rettere
>hvorfor _SOMMETIDER_ ikke?

Hej Trine.

Der er en række mulige forklaringer. Din fremstilling af problemet
indeholder næsten ingen brugbare fakta, bortset fra det forløsende
_SOMMETIDER_, som måske kan forklare dine oplevelser.

Jeg kan garantere dig, at hverken tomater eller suppen (fonden) har
noget som helst med problemet at gøre - og dog måske alligevel. Men
det er så på det psygiske plan. Store ord, her i de sidste timer før
vi går over til sommertid. Men tro det eller lad være.

Vi har alle lært, at når vand bobler, så er det fordi det koger,
hvilket er tæt på definationen på de 100 grader C. Vandet cirkulerer
næsten frit, og alle kartoflerne bliver ensartet kogt på 15 - 30
minutter, afhængigt af type, størrelse eller udskæring.
Gennem vores opvækst er vores hjerner programerede til at opfatte
dette som en endegyldig sandhed (Når det bobler, koger det = 100
grader).

Nogle hævder, at tilsætning af salt (fond) øger kogepunktet, hvilket
er korret. En normalsaltning øger kogepunktet med mindre end 0,2
grader, hvilket er totalt ligegyldigt, da kartofler begynder at mørne
allerede fra omkring 70 grader, og hurtigst ved kogepunktet.
En tommelfingerregel siger, at en reaktion (her mørning af kartoffel)
ændres med en faktor 2 (fordobling eller halvering) for hver 10
graders ændring.

Altså 20 minutter ved 100 grader, 40 minutter ved 90 grader, 80
minutter ved 70 grader - herunder mørnes kartoflerne ikke, og det vil
alene være en kraftig udkrystallisering af stivelseskrystallerne, som
finder sted, hvilket giver en konsistens i retning af det cremede.

Ovenstående tekniske snak kan du glemme, hvis du bare har forstået
sammenhængen mellem kartoflens temperatur og tiderne.

Og hvorfor nu al den udenomssnak? Jo, når en fond tilsættes
fortykningsmiddel (her tomatpuré) kan vandet ikke længere cirkulere
frit. Derfor vil bunden opnå kogepunktet og afgive dampbobler, som
stiger til overfladen, uden at opvarme den ovenforliggende (nu kaldet
sovs) sovs til kogepunktet, og altså heller ikke kartoflerne heri.

Målinger har vist, at selv om en tomatsovs bobler fra bunden, kan de
øverste lag blot være 50 - 60 grader varme, og heri bliver ingen
kartofler møre.
Du har blot været et offer for børnelærdom, ligesom alle os andre.
Derfor min påstand om, at det er et psygisk problem, som kan
omprogrammeres til virkeligheden, når vi finder ud af den.

Konstant omrøring vil løse problemet, men hvem har kokkepiger til den
daglige madlavning i dag?

Så du har ganske ret i, at man ikke må tilsætte fortykningsmidler (her
tomatpuré) i en sammenkogt ret, hvis rodfrugterne ikke allerede er
næsten møre. Dit _SOMMETIDER_ fortæller, at din sovs har haft
forskellig viskositet (tykflydende eller tyndtflydende) og det må være
forklaringen på dine oplevelser.


God sommertid til alle.

m.v.h. Emil

---

Emil wrote:

> Målinger har vist, at selv om en tomatsovs bobler fra bunden, kan de
> øverste lag blot være 50 - 60 grader varme, og heri bliver ingen
> kartofler møre.

Hvis det øverste lag kun er 50-60 grader varmt, vil dampen i boblerne
fortættes (boblen imploderer) og fortætningsvarmen afgives til
omgivelserne. Hvis boblerne når overfladen, er det tegn på at det
øverste lag er varmt nok.

--
Venlig hilsen/Best regards
Erik Olsen
http://www.modelbaneteknik.dk/

---

"Erik Olsen" <erik.olsen@ishoejby.dk> wrote:

>Emil wrote:
>> Målinger har vist, at selv om en tomatsovs bobler fra bunden, kan de
>> øverste lag blot være 50 - 60 grader varme, og heri bliver ingen
>> kartofler møre.

>Hvis det øverste lag kun er 50-60 grader varmt, vil dampen i boblerne
>fortættes (boblen imploderer) og fortætningsvarmen afgives til
>omgivelserne. Hvis boblerne når overfladen, er det tegn på at det
>øverste lag er varmt nok.

Din teori passer fint for letflydende vædsker, men ikke for tomatsovs.

Tag et kig på DR2´s "Viden om" sidste udsendelse om vulkaner. Du kan
se den online.

Eller bare prøv at sætte en kold grydefuld sovs (sammenkogt ret) til
opvarmning.
Her kan dampene fra bunden fint boble op, også selv om det meste af
det øverste lag stadigt kun er 5 grader varmt.

Det handler om, hvilke forudsætninger der opstilles. Ellers kan enhver
påstand være korrekt.


m.v.h. Emil

---

Emil <emilsen@nowhere.invalid> writes:

> Målinger har vist, at selv om en tomatsovs bobler fra bunden, kan de
> øverste lag blot være 50 - 60 grader varme, og heri bliver ingen
> kartofler møre.

Hvordan forklarer det så at kartoflerne ikke er møre efter tre-fire
timer i en ovn ved 150 grader hvis der er tomater med i retten? I
forholdet to tomater til et kilo kartofler. Det er jo ikke fordi
tomaterne fungerer som fortykningsmiddel.

Mvh Trine

--
Hyggelig B'n'B i Nordjylland - plads til fire personer, hunde velkomne
Stor brugskunstforretning med fuldt sortiment i de søde Gjøltrolde

http://www.triane.dk - I Biersted, nord for Aalborg

---

Trine Kornum Christiansen <news@trinekc.dk> wrote:

>Hvordan forklarer det så at kartoflerne ikke er møre efter tre-fire
>timer i en ovn ved 150 grader hvis der er tomater med i retten? I
>forholdet to tomater til et kilo kartofler. Det er jo ikke fordi
>tomaterne fungerer som fortykningsmiddel.

Du kan have glemt at tænde for ovnen
Søde piger skal drilles mindst én gang om dagen!

Jeg er frisk på at afprøve det på en halv-videnskabelig vis.

Eftersom flere har oplevet lignende, synes jeg vi skal holde os til
kogning i gryde, som er den mest reproducerbare måde.

Ifølge min madplan skal jeg bruge kogte kartofler og tomat/paprikasovs
på torsdag. Så jeg vil koge ensartede kartofler af 3 omgange:

1: I vand med 17-18 gram salt pr. liter kogevand.
2: I vand med eddike iflg. opskriften på kartoffelsalat.
3: I vand med tomatkoncentrat som til ovennævnte sovs.

1: er referencen. De 17-18 gram salt pr. liter kogevand er Klaus
Meyers anbefaling for at opnå den optimale kartoffelsmag i nye
kartofler. At koge kartofler i usaltet vand er en dødssynd.
Han burde vide, hvad han taler om.

**********************************
Citat fra:
<http://www.clausmeyer.dk/da/aktuelt_/kokketips_fra_meyers_madhus_.html?utm_source=100+millioner+til+danske+b%F8rns+sundhed&utm_medium=email&utm_campaign=100+millioner+til+danske+b%F8rns+sundhed&utm_term=Kokketips+fra+Meyers+Madhus>
Det er vigtigt, altid at koge kartofler med nok salt. Hvis ikke der er
salt nok i kogevandet, bliver de ferske og kedelige, og det er ikke
muligt at eftersalte kartoflerne ved bordet, for saltsmagen kommer
ikke ind i kartoflen. Så selvom vi normalt ikke er tilhængere af
millimeterpræcision i køkkenet, så er det her, målebægeret har sin
berettigelse, hvis ikke du har det rette øjemål. Tag 17-18 g salt pr.
liter vand for at få den optimale smag.
**********************************

Resultatet vil være, hvor lang tid kartoffelstykkerne skal koges for
at opnå samme mørhed som referencen.
Mørheden måles ved at registrere hvor mange grams tryk der skal til,
for langsomt at føre en gaffel halvt ind i kartoflen.

Hvis der er andre myter i denne sammenhæng, som vi lige skal have
aflivet, så kom frejdigt frem med dem.


m.v.h. Emil

---

"Trine Kornum Christiansen" <news@trinekc.dk> skrev i meddelelsen
news:u3acx8qc5.fsf@trinekc.dk...
> Hej
>
> Hvad er det med kartofler og tomater? Nu skulle jeg lave svensk
> pølseret og jeg tænkte mig ikke om. Så tomatpureen kom i samtidig med
> kartoflerne. Det skal man aldrig gøre, for ofte vil kartofler ikke
> blive møre, når de koges sammen med tomater. Det har jeg også prøvet i
> osso buco og kartoffelmousakka. Men hvorfor ikke? Eller rettere
> hvorfor _SOMMETIDER_ ikke?

På trods af Emil´s lange forklaring vil jeg nu påstå at det altid forholder
sig sådan, ihvertfald hvis der tale om en vis mængde tomater. Samme problem
opstår for gulerødder og det samme sker hvis man kommer eddike i en vis
mængde.
Første gang jeg oplevede problemet var da jeg ville springe over hvor gærdet
var lavest og lave varm kartoffelsalat direkte med rå skivede kartofler. De
kogte i mere end en time uden at blive møre.


Steen

---

"Steen Jakobsen" <ingen@post.dk> wrote:

>
>"Trine Kornum Christiansen" <news@trinekc.dk> skrev i meddelelsen
>news:u3acx8qc5.fsf@trinekc.dk...
>> Hej
>>
>> Hvad er det med kartofler og tomater? Nu skulle jeg lave svensk
>> pølseret og jeg tænkte mig ikke om. Så tomatpureen kom i samtidig med
>> kartoflerne. Det skal man aldrig gøre, for ofte vil kartofler ikke
>> blive møre, når de koges sammen med tomater. Det har jeg også prøvet i
>> osso buco og kartoffelmousakka. Men hvorfor ikke? Eller rettere
>> hvorfor _SOMMETIDER_ ikke?
>

>På trods af Emil´s lange forklaring vil jeg nu påstå at det altid forholder
>sig sådan, ihvertfald hvis der tale om en vis mængde tomater.

Hvilken mængde tomater, og i forhold til hvad?


> Samme problem
>opstår for gulerødder og det samme sker hvis man kommer eddike i en vis
>mængde.






>Første gang jeg oplevede problemet var da jeg ville springe over hvor gærdet
>var lavest og lave varm kartoffelsalat direkte med rå skivede kartofler. De
>kogte i mere end en time uden at blive møre.
>
>
>Steen

---

Trine Kornum Christiansen skrev:

> Hvordan forklarer det så at kartoflerne ikke er møre efter tre-
> fire timer i en ovn ved 150 grader hvis der er tomater med i
> retten?

Jeg har altid troet at det var saltet der gjorde at kartofler i
gryderetter ikke kunne blive møre. Interessant at tomater nu
bliver nævnt i den forbindelse.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:
> Trine Kornum Christiansen skrev:
>
>> Hvordan forklarer det så at kartoflerne ikke er møre efter tre-
>> fire timer i en ovn ved 150 grader hvis der er tomater med i
>> retten?
>
> Jeg har altid troet at det var saltet der gjorde at kartofler i
> gryderetter ikke kunne blive møre. Interessant at tomater nu
> bliver nævnt i den forbindelse.
>
> Mvh,
Jeg har absolut ingen viden, men kan det tænkes at det relativt store
vandindhold i tomaterne, simpelthen optager så meget varme at tiden
forlængen ? Kogetiden i en ovn er jo ret afhængig af rettens vægt.
Eks. er jeg ikke glad for tomater i varme retter, da de forbliver urørligt
varme i forbandet lang tid pga. vandindholdet.

finn

---

"jos" <jos@her.dk> wrote:

>Jeg har absolut ingen viden, men kan det tænkes at det relativt store
>vandindhold i tomaterne, simpelthen optager så meget varme at tiden
>forlængen ? Kogetiden i en ovn er jo ret afhængig af rettens vægt.

Du tænker her på en microbølgeovn, hvor ovnens energi fordeles
ligeligt i alle ingrdienser. Så en forøgelse af mængden af mad (her
tilfældigvis tomater), vil forlænge tiden med få minuter pr. 100 gram
ved 750W.
Men ellers et godt bud.

I en traditionel ovn vil termostaten holde temperaturen konstant,
uanset hvor meget man fylder i ovnen. Her er det alene madens
(stegens) tykkelse og starttemperatur, som bestemmer stegetiden,
ligegyldigt on der er tomater i ovnen. Vægten er også uden betydning,
selv om mange kogebøger påstår noget andet.

Stegetiden er mindre i en varmluftsovn, fordi der er bedre
varmeoverførsel til maden. Fænomenet minder om det meteologerne kalder
"Chill-faktoren".


m.v.h. Emil

---

Emil citerede Claus Meyer:

> »Det er vigtigt, altid at koge kartofler med nok salt. Hvis
> ikke der er salt nok i kogevandet, bliver de ferske og kede-
> lige, og det er ikke muligt at eftersalte kartoflerne ved
> bordet, for saltsmagen kommer ikke ind i kartoflen.«

Det kan vel kun gælde hvis vi taler om skrællede kartofler.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup <klaus@seistrup.dk> wrote:

>Emil citerede Claus Meyer:
>> »Det er vigtigt, altid at koge kartofler med nok salt. Hvis
>> ikke der er salt nok i kogevandet, bliver de ferske og kede-
>> lige, og det er ikke muligt at eftersalte kartoflerne ved
>> bordet, for saltsmagen kommer ikke ind i kartoflen.«

>Det kan vel kun gælde hvis vi taler om skrællede kartofler.

Jeg tror også gælder kartofler med skræl. Claus Meyer taler her om nye
kartofler, som ofte koges med den tynde skræl.
Selv en tyk skræl vil hurtigt blive nedbrudt ved kogningen.
For at gøre det perfekt, skal vi da lige læse det sidste afsnit af
hans frengangsmåde. Citat:

********************
Et andet fif er at udnytte mørningsprocessen hos kartoflerne og værne
om konsistensen, så ikke de koger ud. Det gør du ved at koge
kartoflerne forsigtigt under låg til de er næsten møre, det kan du
mærke med en lille urtekniv, og så trække dem væk fra blusset og lader
dem stå og mørne færdig på eftervarmen. På den måde undgår du, at de
fine nye kartofler koger ud, og du får en dejlig nænsomt kogt
kartoffel med den helt rette konsistens.
********************

Her udnytter han temperaturændringerne til at pumpe det saltede
kogevand lidt ind i kartoflerne. Vandet i kartoflerne udvidder sig
under kogningen og noget presses ud. Ved afkølingen trækkes der lidt
kogevand ind.
Hans 17 - 18 gram salt pr. l. kogevand lyder som det dobbelte af, hvad
der regnes for velsmagende.
Kogevandet trænger kun et par mm. ind i overfladen på de små
kartofler, så saltindholdet bliver tæt på perfekt. Husk at fjerne
saltkarrene fra bordet, så gæster ikke ødelægger smagen ved at pøse
mere salt på.


m.v.h. Emil

---

Emil skrev:

>> Det kan vel kun gælde hvis vi taler om skrællede kartofler.
>
> Jeg tror også gælder kartofler med skræl. Claus Meyer taler her om nye
> kartofler, som ofte koges med den tynde skræl.
> Selv en tyk skræl vil hurtigt blive nedbrudt ved kogningen.
> For at gøre det perfekt, skal vi da lige læse det sidste afsnit af
> hans frengangsmåde. Citat:
>
> ********************
> Et andet fif er at udnytte mørningsprocessen hos kartoflerne og værne
> om konsistensen, så ikke de koger ud. Det gør du ved at koge
> kartoflerne forsigtigt under låg til de er næsten møre, det kan du
> mærke med en lille urtekniv, og så trække dem væk fra blusset og lader
> dem stå og mørne færdig på eftervarmen. På den måde undgår du, at de
> fine nye kartofler koger ud, og du får en dejlig nænsomt kogt
> kartoffel med den helt rette konsistens.
> ********************
>
> Her udnytter han temperaturændringerne til at pumpe det saltede
> kogevand lidt ind i kartoflerne. Vandet i kartoflerne udvidder sig
> under kogningen og noget presses ud. Ved afkølingen trækkes der lidt
> kogevand ind.
> Hans 17 - 18 gram salt pr. l. kogevand lyder som det dobbelte af, hvad
> der regnes for velsmagende.
> Kogevandet trænger kun et par mm. ind i overfladen på de små
> kartofler, så saltindholdet bliver tæt på perfekt.

Metoden, som jeg fik af en god bekendt, er ikke kun velegnet til nye
kartofler. "Gamle", hvad det så måtte være, nyder også godt af den
behandling (med varierende tider) -


--
-and gallantly handed her my very last piece of gum-
---------------------------------------------
http://olelarsen.eu/84/index.html

---

On Mon, 30 Mar 2009 20:52:13 +0200, Emil wrote:

> så saltindholdet bliver tæt på perfekt. Husk at fjerne saltkarrene fra
> bordet, så gæster ikke ødelægger smagen ved at pøse mere salt på.

Den kan jeg ikke undgå at lade mig provokere af. Det er da for fanden - og
undskyld mig udtrykket - op til dem selv, hvor salt de foretrækker deres
mad? Der er jo store individuelle forskelle på, hvad folks tærskel og
præference for salt er, så hvorfor skulle man genere sine gæster ved at
bestemme, at de ikke må få deres mad mere salt end man selv foretrækker
den? Mage til formynderi.

---

Rasmus Underbjerg Pinnerup wrote:
> On Mon, 30 Mar 2009 20:52:13 +0200, Emil wrote:
>
>> så saltindholdet bliver tæt på perfekt. Husk at fjerne saltkarrene
>> fra bordet, så gæster ikke ødelægger smagen ved at pøse mere salt på.
>
> Den kan jeg ikke undgå at lade mig provokere af. Det er da for fanden
> - og undskyld mig udtrykket - op til dem selv, hvor salt de
> foretrækker deres mad? Der er jo store individuelle forskelle på,
> hvad folks tærskel og præference for salt er, så hvorfor skulle man
> genere sine gæster ved at bestemme, at de ikke må få deres mad mere
> salt end man selv foretrækker den? Mage til formynderi.

Hel enig!

men prøv at lægge mærke til hvormange [mænd] der som refleksbevægelse,
starter et måltid med at pøse salt over det serverede, inden de fatter kniv
og gaffel.
Det var nok disse Emil var så venlig at tage hensyn til :>)

finn

---

"jos" <jos@her.dk> writes:

> men prøv at lægge mærke til hvormange [mænd] der som refleksbevægelse,
> starter et måltid med at pøse salt over det serverede, inden de fatter kniv
> og gaffel.

JA! Min mor vænnede min far af med det, ved at lave en kødsovs der var
halvt salt og halvt kød (overdrivelse fremmer forståelsen). Siden har
han pænt smagt på maden inden han salter det. Jeg mangler stadigvæk at
lære min mand det, men nu er han også til mere salt mad end mig - og
når jeg laver mad, så bestemmer jeg! :)

Mvh Trine

--
Hyggelig B'n'B i Nordjylland - plads til fire personer, hunde velkomne
Stor brugskunstforretning med fuldt sortiment i de søde Gjøltrolde

http://www.triane.dk - I Biersted, nord for Aalborg