|
|
 | Luftigt franskbrød, hvordan?
Fra : peter |
Dato : 11-03-09 14:48 |
|
Hej
Mine hjemmebagte franskbrød mindre mere om noget, man bruger til at
bygge huse af end om bagerens lækre luftige franskbrød. Nogle, der har
et bud på, hvad jeg gør galt?
Mvh og på forhånd tak for svarene
| |
 Linde (11-03-2009)
| Kommentar
Fra : Linde |
Dato : 11-03-09 22:21 |
|
"peter" <peter900000@hotmail.com> skrev i meddelelsen
news:3a1652d5-fbbf-4a8c-8143-0391e106e03a@p11g2000yqe.googlegroups.com...
Hej
Mine hjemmebagte franskbrød mindre mere om noget, man bruger til at
bygge huse af end om bagerens lækre luftige franskbrød. Nogle, der har
et bud på, hvad jeg gør galt?
Hej
Der er nok mange bud på, hvordan du bedst hæver og bager dit brød. Men nu du
sammenligner med bagerens, så er nogle af forskellene i hvert fald, at
bageren bruger diverse "vietnamtricks" som xylanase-hæmmere, speciel hurtig
industrigær, damptilførsel og høj bagetemperatur. På min arbejdsplads bager
de selv i køkkenet, og deres brød har også "hjemmebagt" karakter, noget jeg
i hvert fald sætter pris på. Bagernes tricks gør, at det meste brød (i min
bog i hvert fald) er alt for ens, hvilket jo er deres mål for høj ydelse og
effektivitet. Men god t spørgsmål ellers, jeg kigger med for tips og tricks!
Mvh
Linde
| |
Thomas Jeppesen (11-03-2009)
| Kommentar
Fra : Thomas Jeppesen |
Dato : 11-03-09 22:40 |
|
peter skrev:
> Hej
>
> Mine hjemmebagte franskbrød mindre mere om noget, man bruger til at
> bygge huse af end om bagerens lækre luftige franskbrød. Nogle, der har
> et bud på, hvad jeg gør galt?
Hmmmm... Bagning kan være en videnskab, så der er mange muligheder!
Uden at kende din opskrift og fremgangsmåde er mit bud, at du bruger for
meget mel, så din dej bliver alt for hård. Til alm. franskbrød må dejen
gerne være lidt klistret - naturligvis uden at være flydende. Hvis du
bager i form kan dejen være mere blød end hvis du bager fritstående.
Prøv denne opskrift på noget mere rustikt italiensk-inspireret brød, og
du vil aldrig lave andet 
http://www.disciplene.dk/default.asp?ct=5&cid=193
Mvh
Thomas
| |
Kent Oldhøj (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Kent Oldhøj |
Dato : 12-03-09 00:36 |
|
peter <peter900000@hotmail.com> wrote in news:3a1652d5-fbbf-4a8c-8143-
0391e106e03a@p11g2000yqe.googlegroups.com:
> Mine hjemmebagte franskbrød mindre mere om noget, man bruger til at
> bygge huse af end om bagerens lækre luftige franskbrød. Nogle, der har
> et bud på, hvad jeg gør galt?
Det kunne være en af følgende:
1) Du får ikke udnyttet gæren ordentligt. Enten slår du gærcellerne ihjel
med for varm væske, eller de får lov at fise for længe udenfor dejen. Når
gærcellerne er aktiveret i den lune væske, skal der straks tilsættes mel.
2) Du får ikke æltet luft nok i dejen. Den smarteste æltemetode er at folde
dejen, vende, hive dejen ud og folde igen osv. På den måde får du en sejere
krumme og mere luft i brødet. Jo mere jo bedre. Godt brød kræver arbejde.
3) Du får slået dejen sammen efter hævning. Al den luft gærcellerne har
produceret i brødet og du har æltet ind i dejen, bliver slået ud.
Hævet dej skal behandles nænsomt.
--
Linux is like a Teepee: No Gates, no Windows, Apache inside.
| |
Klaus Alexander Seis~ (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 12-03-09 00:40 |
| | |
Inger D. (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Inger D. |
Dato : 12-03-09 09:15 |
|
Mine hjemmebagte franskbrød mindre mere om noget, man bruger til at
bygge huse af end om bagerens lækre luftige franskbrød. Nogle, der har
et bud på, hvad jeg gør galt?
Som andre har været inde på, er det næsten umuligt at svare på dit spørgsmål
uden at have flre detaljer. Derfor vil jeg i stedet give dig en opskrift,
som, jeg synes, er den nemmeste i verden og som giver luftigt brød med sprød
skorpe:
http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/boller+af+staal/opskrifter/20071119115630.htm
Den virker fint med ganske almindeligt netto-gær, og jeg bruger en stegeso
til bagningen.
I stedet for at mele skålen med hvedemel under sidste hævning burger jeg
fuldkornsmel, da det efter min mening giver en bedre overflade.
Inger D.
| |
Ukendt (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Ukendt |
Dato : 12-03-09 10:58 |
|
Hej Inger
Jeg har lige set din opskrift igennem -
Holder det med ét gram gær til næsten et pund mel ?
Jeg forestiller mig, at det må tage en krig at hæve til dobbelt størrelse.
| |
 Inger D. (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Inger D. |
Dato : 12-03-09 11:08 |
|
> Holder det med ét gram gær til næsten et pund mel ?
> Jeg forestiller mig, at det må tage en krig at hæve til dobbelt størrelse.
Ja, mere skal der ikke til.
Jeg plejer at lade den hæve i en time til halvanden før det forsigtigt, men
hurtigt hældes over i den brandvarme stegeso.
Inger
| |
Ukendt (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Ukendt |
Dato : 12-03-09 11:07 |
|
Bare lige for min sjælefreds skyld: Vi taler om levende gær og ikke tørgær?
| |
Inger D. (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Inger D. |
Dato : 12-03-09 19:43 |
|
> Bare lige for min sjælefreds skyld: Vi taler om levende gær og ikke
> tørgær?
Jo - levende gær.
Jeg ved ikke, om man kan bruge tørgær.
Inger D.
| |
Marianne (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Marianne |
Dato : 12-03-09 21:36 |
|
>
> Jo - levende gær.
> Jeg ved ikke, om man kan bruge tørgær.
>
Han bruger vist da tørgær på videoen. Men det er nu ikke så vigtigt.
Det skal jeg prøve! Går det mon med alm EVA-trio gryder?
mvh
Marianne
| |
Inger D. (13-03-2009)
| Kommentar
Fra : Inger D. |
Dato : 13-03-09 08:56 |
|
> Han bruger vist da tørgær på videoen. Men det er nu ikke så vigtigt.
>
> Det skal jeg prøve! Går det mon med alm EVA-trio gryder?
Hvis den kan tåle at komme i ovnen, må det vel være fint.
Jeg laver brødet efter inspiration fra Camilla Plum, og hun bruger
almindelig gær, men hvis ham den anden bruger tørgær, er der vel frit valg
på alle hylder.
Hvad er forskellen egentlig - ud over den åbenlyse - kan man mom ikke altid
bare skifte det ene ud med det andet, og så bare tilpasse, hvornår man
tilsætter det ?
Inger D.
| |
Kent Oldhøj (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Kent Oldhøj |
Dato : 12-03-09 14:37 |
|
"Firstname Lastname" <None> wrote in
news:49b8dcbb$0$15901$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk:
> Holder det med ét gram gær til næsten et pund mel ?
Ja hvis det er ordentligt gær.
Da jeg på et tidspunkt bagte dagligt, var de naturligt forekommende
gærrester i æltefadet, nok.
--
Linux is like a Teepee: No Gates, no Windows, Apache inside.
| |
Kim (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Kim |
Dato : 12-03-09 15:44 |
|
"Kent Oldhøj" <oldhoj@gmail.com> skrev i meddelelsen
news:Xns9BCC94CBCEE94kentoldhoj@oldhoj.dk...
>
> Ja hvis det er ordentligt gær.
>
> Da jeg på et tidspunkt bagte dagligt, var de naturligt forekommende
> gærrester i æltefadet, nok.
>
Hvad er så "ordentligt gær" ?
Mvh, Kim
| |
Inger D. (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Inger D. |
Dato : 12-03-09 19:46 |
|
> Hvad er så "ordentligt gær" ?
Godt spørgsmål. jeg bruger bare det almindelige i små hvide pakker fra De
Danske Gærfabrikker - altså det man kan købe alle steder.
Inger D.
| |
Kent Oldhøj (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Kent Oldhøj |
Dato : 12-03-09 20:24 |
|
"Kim" <No@mail.dk> wrote in news:49b91f9e$0$90267$14726298@news.sunsite.dk:
>> Da jeg på et tidspunkt bagte dagligt, var de naturligt forekommende
>> gærrester i æltefadet, nok.
> Hvad er så "ordentligt gær" ?
Økologisk gær. Vi kender jo alle Malteser Gær (findes der overhovedet andet
i DK?), der forhandles i pakker med 50g.
Økologisk Rapunzel Gær forhandles i 42g's pakker (svarende til 50g alm.
gær), men det er min oplevelse at effekten er langt bedre end
vægtforskellen antyder.
--
Linux is like a Teepee: No Gates, no Windows, Apache inside.
| |
Jens Bruun (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 12-03-09 22:34 |
|
"Kent Oldhøj" <oldhoj@gmail.com> skrev i en meddelelse
news:Xns9BCCCF9C64184kentoldhoj@oldhoj.dk
>> Hvad er så "ordentligt gær" ?
>
> Økologisk gær. Vi kender jo alle Malteser Gær (findes der overhovedet
> andet i DK?), der forhandles i pakker med 50g.
Hvorfor er økologisk gær "ordentligt gær"? Er det noget med, at de små
gærdyr har haft frisk strøelse og massevis af plads under opvæksten, og ikke
er blevet halekuperet, hvorfor brød, hævet med dem, derfor smager meget
bedre?
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
| |
Steen Jakobsen (13-03-2009)
| Kommentar
Fra : Steen Jakobsen |
Dato : 13-03-09 07:23 |
|
"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> skrev i meddelelsen
news:5e2dnWSeG-hA4iTUnZ2dnUVZ8tOWnZ2d@giganews.com...
> "Kent Oldhøj" <oldhoj@gmail.com> skrev i en meddelelse
> news:Xns9BCCCF9C64184kentoldhoj@oldhoj.dk
>
>>> Hvad er så "ordentligt gær" ?
>>
>> Økologisk gær. Vi kender jo alle Malteser Gær (findes der overhovedet
>> andet i DK?), der forhandles i pakker med 50g.
>
> Hvorfor er økologisk gær "ordentligt gær"? Er det noget med, at de små
> gærdyr har haft frisk strøelse og massevis af plads under opvæksten, og
> ikke er blevet halekuperet, hvorfor brød, hævet med dem, derfor smager
> meget bedre?
De er fritgående
Steen.
| |
Kent Oldhøj (13-03-2009)
| Kommentar
Fra : Kent Oldhøj |
Dato : 13-03-09 08:48 |
|
"Steen Jakobsen" <ingen@post.dk> wrote in news:49b9fbd9$0$56784
$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk:
>> ikke er blevet halekuperet, hvorfor brød, hævet med dem, derfor smager
>> meget bedre?
> De er fritgående
Rapunzel gær er kultiveret på korn og hvedekim, mens Malteser gær er
kultiveret på sukker.
Det betyder at Rapunzel gær indeholder flere forskellige typer gærceller,
og derfor ikke bare virker bedre, men også smager bedre (ikke af gær).
Teknisk skulle fremstillingsmetoden også være sundere, men det er ikke
noget jeg ved noget om.
Til gengæld er det vanvittigt dyrt, og ikke så let tilgængeligt.
--
Linux is like a Teepee: No Gates, no Windows, Apache inside.
| |
Ukendt (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Ukendt |
Dato : 12-03-09 09:15 |
|
Hej Peter
I mange opskrifter står der, at du skal ælte dejen, hæve den, slå den ned,
forme dit brød - efterhæve og så bage.
Jeg gør det anderledes -
Lune væsken - mælk, gerne med lidt surmælk i - lidt gæren kan leve af, fx en
spiseskefuld honning og lidt salt -
Dernæst æltes dejen sammen - lidt mel holdes tilbage og dejen får kun lige
lov at tage tilstrækkeligt til at jeg kan få den af fingre og køkkenbord -
former nu mine brød - og lader dem hæve på bagepladen - - 180-200 grader
til de lyder hult - ca 20-25 minutter.
Jeg foretrækker at pensle med æg, - min mor brugte altid kaffe - svigermor
fløde.
"peter" <peter900000@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:3a1652d5-fbbf-4a8c-8143-0391e106e03a@p11g2000yqe.googlegroups.com...
Hej
Mine hjemmebagte franskbrød mindre mere om noget, man bruger til at
bygge huse af end om bagerens lækre luftige franskbrød. Nogle, der har
et bud på, hvad jeg gør galt?
Mvh og på forhånd tak for svarene
| |
Klaus Alexander Seis~ (12-03-2009)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 12-03-09 10:32 |
| | |
Klaus Alexander Seis~ (13-03-2009)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 13-03-09 00:52 |
|
Marianne skrev:
> GÃ¥r det mon med alm EVA-trio gryder?
Hvis gryden kan tåle en tur i ovnen, går det nok. Jeg er ikke sikker
på at jeg kender EVA-trio … hva'mæ' håndtagene?
Mvh,
--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/
| |
Klaus Alexander Seis~ (13-03-2009)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 13-03-09 00:54 |
|
For lidt siden skrev jeg:
>> GÃ¥r det mon med alm EVA-trio gryder?
>
> Hvis gryden kan tåle en tur i ovnen, går det nok. Jeg er ikke
> sikker på at jeg kender EVA-trio … hva'mæ' håndtagene?
Google Images kendte godt EVA-trio, og nu gør jeg osse. Jeg tror ikke
at der er gods nok i de gryder. Køb en støbejernsgryde fra et loppe-
marked eller fra IKEA (de har nogle grimme orange nogen der er frem-
ragende at bage grydebrød i).
Mvh,
--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/
| |
Inger D. (13-03-2009)
| Kommentar
Fra : Inger D. |
Dato : 13-03-09 08:58 |
|
> Køb en støbejernsgryde fra et loppe-
> marked eller fra IKEA (de har nogle grimme orange nogen der er frem-
> ragende at bage grydebrød i).
Stegesoer (eller hvad deet nu hedder i flertal) er ret billige og rigtig
gode.
Inger D.
| |
Marianne (13-03-2009)
| Kommentar
Fra : Marianne |
Dato : 13-03-09 09:06 |
|
>
> Google Images kendte godt EVA-trio, og nu gør jeg osse. Jeg tror ikke
> at der er gods nok i de gryder. Køb en støbejernsgryde fra et loppe-
> marked eller fra IKEA (de har nogle grimme orange nogen der er frem-
> ragende at bage grydebrød i).
>
OK - ja, det var det, jeg frygtede. IKEA er en god løsning, jeg håbede blot
jeg ikke behøvede flere ting i køkkenet
mvh
Marianne
| |
Klaus Alexander Seis~ (13-03-2009)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 13-03-09 09:15 |
|
Inger D. skrev:
> Hvad er forskellen [på tørgær og frisk bagerigær] egentlig - ud
> over den åbenlyse - kan man mom ikke altid bare skifte det ene ud
> med det andet, og så bare tilpasse, hvornår man tilsætter det ?
Jeg synes at tørgær er lidt længere tid om at komme i gang, men ellers
er jeg ikke klar over nogen forskel. MÃ¥ske kan andre supplere.
Mvh,
--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/
| |
|
|