Mikkel Mikkelsen <mikkel@mikkelserver.invalid> wrote:
>Ved mit første forsøg begyndte jeg at piske straks efter at have slået
>ægget ud i vandet (som var spilkogende). Det hele forvandledes
>øjeblikkeligt til en gullig væske og jeg konkluderede, at jeg havde pisket
>for tidligt, så det blev smidt ud.
Ærgeligt. Det var perfekt som væde i brød. Proteinerne fra ægget gør,
at brødet holder sig friskt længere, da det hæmmer krystalliseringen
af stivelseskornene (det som gør, at et hvedebrød opleves som tørt).
>Kan du pinde fremgangsmåden lidt ud?
Tænk på et porcheret æg, som forsigtigt er placeret i vand, som er
gået af kog. Det bliver kun perfekt med et _helt_ nylagt æg.
Det du efterspørger kan i nogen grad minde og dette.
Jeg forestillede mig et friskt, udslået æg nedsænket i 80 - 90 grader
varmt vand - vente et par minutter til overfladen er koaguleret - og
herefter forsigtigt trække trådene ud med en gaffel eller to.
Hver gang ægget er blevet såret af gaflen, skal de nye overflader igen
koaguleres før der fortsættes. Der kan selvfølgelig fortsættes straks
på modsatte side af ægget.
Selv om vi er vante til at koge æg på tid, er det _alene_ æggets
temperatur som bestemmer, hvornår et æg er kogt til ønsket konsistens.
Tiden betyder intet.
Et æg koagulerer ca. et sted mellem 60 (hvide) og 70 (blomme) grader
C., derfor mit forslag på 80 grader, så en fuldstændig koagulering kan
ske relativt hurtigt. Den øvre grænse på 90 grader er for at sikre, at
der ikke er turbulens i vandet fra kogningen, ganske som ved
porchering af æg.
Det lyder bøvlet. I praksis passer temperaturerne når vandet ikke
bobler længere, typisk 86 - 94 grader, og det er OK.
Der bør ikke være mere vand i gryden, end hvad der lige kan dække
ægget; ellers er det vanskeligt at styre trådene.
Efterfølgende har jeg tænkt over, hvordan jeg selv ville løse opgaven.
Det blev at komme det udslåede æg i en lille plastpose, klippe et
lille hul i et hjørne, og så sprøjte ægget i det varme vand i en
passende tynd stråle.
Efter koaguleringen kan det fint tåle et kort opkog, hvis der ønskes
en fastere konsistens. Men det skal være kort, hvis mørkfavning af
blommen skal undgåes.
Som du måske kan fornemme, er det noget af en videnskab at koge et æg.
Men her er der hjælp at hente:
<
http://newton.ex.ac.uk/teaching/CDHW/egg/index.html>
m.v.h. Emil