Klaus Alexander Seistrup <klaus@seistrup.dk> wrote:
>Jeg har ikke adgang til mit exemplar af Madam Mangor, men deri findes
>en opskrift på klaret smør, som man brugte det herjemme for 125+ år
>siden. Emil, husker jeg rigtigt at du har en Mangor?
Ja, den 35. udgave fra 1897 med krøllede bogstaver. Men kun disse 3:
1837 - Kogebog for smaa Huusholdninger
1840 - Syltebog for smaa Huusholdninger
1841 - Fortsættelse af Kogebog for smaa Huusholdninger
Men den er nemmere at læse (og søge i) på nettet (langt og kort link):
<
http://da.wikisource.org/wiki/Mangors_Kogebog_for_smaa_huusholdninger>
<
http://tinyurl.com/7hfw72>
Klik på *Foreløbige Bemærkninger, så er det ca midt på siden.
Hun kalder det for afklaret smør. Så når man søger på nettet er der
også ghee og klaret smør.
I mange opskrifter skrives, at der skal bruges en lille gryde. Det er
bedre med en stor, så smørrets vand hurtigere fordamper.
Jeg bruger altid normaltsaltet smør, og det bliver fint. Bundfaldet
kan bruges til at salte f.eks en brøddej.
I starten indstiller jeg kogepladen til det sted, hvor vand lige
koger, så går det lidt hurtigere. Efter 1. afskumning - når det kun
bobler lidt - skrues langt ned. Først her kan det passe sig selv.
Engang var jeg uopmærksom i få minutter, og lige pludselig bliver
bundfaldet brunligt - elendig termostatplade! Kogningen blev afsluttet
o.s.v.
Resultatet var, at ikke al vandet var fordampet, så konsistensen blev
som andefedt og smørsmagen let nøddeagtig. Det var nemt at arbejde med
og det var faktisk rigtigt godt!
Det ophældes i et højt syltetøjsglas, hvor der er lavet en tragt af
tyndst stof, holdt fast med elastikker, når temperaturen er som varmt
badevand.
Klaret smør størkner under ca. 18 grader, og bliver flydende igen over
38 grader. Er det størknet, varmes det langsomt op sammen med
kartofler eller andet der skal koges.
Klaret smør danner store krystaller hvis en evt. nedkøling tager lang
tid.
Laver man f.eks. paté af Foie Gras og klaret smør, skal den altså
_ikke_ i køleskabet indtil gæsterne kommer. Krystallerne mærkes
tydeligt i munden og er ubehagelige. Sker det, skal retten
gennemvarmes over 40 grader (Dansk Kemi nr. 1, 2004).
Når man kun vil søge efter madopskrifter, er der her en fin søgeside,
hvor man ikke får en masse menukort fra div. spisesteder:
<
http://opskrifter.dseneste.dk/search.html?cx=partner-pub-9483029021264985%3A72fvv0kiwx6&cof=FORID%3A10&ie=UTF-8&q=afklaret+sm%C3%B8r&sa=S%C3%B8g#1245>
<
http://tinyurl.com/99y9lv>
m.v.h. Emil