/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Inspiration -- Arme riddere version 2.0
Fra : Kasper Bergholt


Dato : 06-01-09 19:48

Kære gruppe!


Jeg har tidligere bragt en inspirationsopskrift på arme riddere.
Dengang var jeg meget tilfreds med smagen, men ikke helt tilfreds med
anretning og billedbelysning.

Version 2.0 er bedre. Måske kommer der en version 3.0 med nyt tilbehør
om lidt tid.

Denne gang kom den til at stå på kernen -- de arme riddere - der blev
krydret med ingefær, allehånde og kanel og nellikker, det var vel tæt
på juletid. Pæreglace på hvidvin, karamelliseret sukker og ufiltreret
æblemost samt tahitivanilje. Tern af æble og pære, der blev kogt i
førnævnten, inden det blev reduceret til en glace. Og slutteligt en
god vaniljeis.

Uhm! - kan varmt anbefales.

Opskrift og billeder her --
http://bergholt.net/arme_riddere_med_aebleglace_polynesisk_vanilje_vaniljeis.html


---
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)

 
 
Niels (06-01-2009)
Kommentar
Fra : Niels


Dato : 06-01-09 16:32


>
> Opskrift og billeder her --http://bergholt.net/arme_riddere_med_aebleglace_polynesisk_vanilje_va...

Kære Kasper

Jeg læser altid dine indlæg i denne gruppe og har stor inspiration og
glæde af det. Dine opskrifter er altid delikate, men dine billeder
halter altså noget efter.

Hvis vi ta'r dine billeder af Arme Riddere, er billedet med
stegepanden vellykket, men tallerkenbilledet er uskarpt og
underbelyst. Mit gæt er, at den hvide tallerken får kameraets lysmåler
til at "tænke": "Orv, der er sandelig meget lys her, jeg lader
kameraet blænde lidt ned." En så lys ting skal faktisk overbelyses for
at se rigtig ud. Hvis dit kamera har såkaldt eksponeringskompensation
(beklager, men du må nok ha' fat i manualen), sætter du blot denne til
f.eks. +1, så får du et meget bedre billede. Hvis dit kamera ikke har
den mulighed, bliver det lidt mere bøvlet - og OT her - men så mailer
jeg gerne til dig med en anden "opskrift"

Det uskarpe kommer nok af, at du håndholder kameraet. Prøv at støtte
det mod noget: f.eks toppen af en pose pasta, mel eller ris, der er en
smule fleksibel, så kameraet hviler godt.

--
Niels


Kasper Bergholt (08-01-2009)
Kommentar
Fra : Kasper Bergholt


Dato : 08-01-09 20:06

On Tue, 6 Jan 2009 15:32:04 -0800 (PST), Niels <nboegh@gmail.com>
wrote:

>
>>
>> Opskrift og billeder her --http://bergholt.net/arme_riddere_med_aebleglace_polynesisk_vanilje_va...
>
>Kære Kasper
>
>Jeg læser altid dine indlæg i denne gruppe og har stor inspiration og
>glæde af det. Dine opskrifter er altid delikate, men dine billeder
>halter altså noget efter.

Tak for den fine feedback, hvad angår den gastronomiske kvalitet!

Ang. det visuelle kan jeg kun erklære mig enig -- og sætter stor pris
på indspark a la nedenstående, der kan gøre det bedre.

>Hvis vi ta'r dine billeder af Arme Riddere, er billedet med
>stegepanden vellykket, men tallerkenbilledet er uskarpt og
>underbelyst. Mit gæt er, at den hvide tallerken får kameraets lysmåler
>til at "tænke": "Orv, der er sandelig meget lys her, jeg lader
>kameraet blænde lidt ned." En så lys ting skal faktisk overbelyses for
>at se rigtig ud. Hvis dit kamera har såkaldt eksponeringskompensation
>(beklager, men du må nok ha' fat i manualen), sætter du blot denne til
>f.eks. +1, så får du et meget bedre billede. Hvis dit kamera ikke har
>den mulighed, bliver det lidt mere bøvlet - og OT her - men så mailer
>jeg gerne til dig med en anden "opskrift"

Jeg har bladret manualen igennem på kryds og tværs og kan ikke finde
noget om eksponeringskompensation, men det lyder dæleme relevant. Jeg
har døjet med underbelysnigen noget tid, men vil på den anden side
gerne undgå blitz.

Jeg har et Pentax K20D med 35mm 2.8-optik -- og hvis du har et tip
til, hvordan jeg kan kompensere for manglende lys + meget hvid
tallerken, så ville det være værdsat. Skriv evt. på mail kasper
(snabela) bergholt.net

Optikken er den her fætter:
http://www.digitalcamerareview.com/default.asp?newsID=3454

Ville det give mere mening at bruge noget andet?

>Det uskarpe kommer nok af, at du håndholder kameraet. Prøv at støtte
>det mod noget: f.eks toppen af en pose pasta, mel eller ris, der er en
>smule fleksibel, så kameraet hviler godt.

Godt tip. Jeg prøver som udgangspunkt at finde et stabilt leje, og
kameraet har indbygget stabilisering, men måske er fokuspunkterne ikke
indstillet optimalt v. autofokus.

På den anden side så vil jeg også gerne servere varme retter varme, så
af og til går det lidt hurtigt med billedtagningen.

Endnu engang tak for feedback -- det er virkelig værdsat!

---
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)


Martin Larsen (26-01-2009)
Kommentar
Fra : Martin Larsen


Dato : 26-01-09 12:15

Kasper Bergholt wrote:

> Jeg har bladret manualen igennem på kryds og tværs og kan ikke finde
> noget om eksponeringskompensation, men det lyder dæleme relevant. Jeg
> har døjet med underbelysnigen noget tid, men vil på den anden side
> gerne undgå blitz.


Du kan også prøve at gå længere væk og tage billedet så den hvide
tallerken ikke fylder så meget i feltet. Det vil muligvis få lysmåleren
til at virke bedre. Som en bonus kan det også give et skarpede billede
da fokuseringen så ikke behøver være helt så præcis.

Du skal så beskære billedet så tallerkenen igen fylder det den skal, men
det er det formentligt masser af pixels til.


Hilsen
Martin

Marianne (07-01-2009)
Kommentar
Fra : Marianne


Dato : 07-01-09 01:24


>
> Denne gang kom den til at stå på kernen -- de arme riddere - der blev
> krydret med ingefær, allehånde og kanel og nellikker, det var vel tæt
> på juletid. Pæreglace på hvidvin, karamelliseret sukker og ufiltreret
> æblemost samt tahitivanilje. Tern af æble og pære, der blev kogt i
> førnævnten, inden det blev reduceret til en glace. Og slutteligt en
> god vaniljeis.
>
> Uhm! - kan varmt anbefales.
>
> Opskrift og billeder her --
> http://bergholt.net/arme_riddere_med_aebleglace_polynesisk_vanilje_vaniljeis.html
>


Det lyder lækkert og ser lækkert ud. Men som jeg husker 'Arme Riddere' fra
min barndom var det især det stegte brød, kanelen og ... mener jeg ... æg,
der blev slået ud og omkrandsede brødet. En kombi af de arme og
brødæggekage?

Jeg synes så bare, at du bruger meget dyre ingredienser til dine riddere:
Hvidvin, ufiltreret æblemost og tahitivanilie + en god vanillieis. Ikke
sådan at forså, at jeg ikke kan blive inspireret, men ... jeg er ikke sikker
på, at jeg ville vælge det 'garniture' til lige 'arme riddere'. Eller sagt
på en anden måde: Alle desserter kan vel blive lækre med hvidvin, ufiltreret
æblemost og tahitivanilie og en god vanillieis?

Men tak for inspirationen



(Din svigermors ugelange sugo styrer stadig!)

mvh
Marianne



Kasper Bergholt (08-01-2009)
Kommentar
Fra : Kasper Bergholt


Dato : 08-01-09 20:19

On Wed, 7 Jan 2009 01:23:49 +0100, "Marianne"
<handel@fjerndettelundbak.dk> wrote:

>
>>
>> Denne gang kom den til at stå på kernen -- de arme riddere - der blev
>> krydret med ingefær, allehånde og kanel og nellikker, det var vel tæt
>> på juletid. Pæreglace på hvidvin, karamelliseret sukker og ufiltreret
>> æblemost samt tahitivanilje. Tern af æble og pære, der blev kogt i
>> førnævnten, inden det blev reduceret til en glace. Og slutteligt en
>> god vaniljeis.
>>
>> Uhm! - kan varmt anbefales.
>>
>> Opskrift og billeder her --
>> http://bergholt.net/arme_riddere_med_aebleglace_polynesisk_vanilje_vaniljeis.html
>>
>
>
>Det lyder lækkert og ser lækkert ud. Men som jeg husker 'Arme Riddere' fra
>min barndom var det især det stegte brød, kanelen og ... mener jeg ... æg,
>der blev slået ud og omkrandsede brødet. En kombi af de arme og
>brødæggekage?

Jeg har jo ægget med, men jeg skal ikke kunne sige, om det skal slås
ud omkring brødet på panden fremfor at absorberes i og af brødet, hvis
arme riddere skal tilberedes traditionelt.

Men de opskrifter, jeg har læst, fra DK, England, USA og Frankrig har
alle nævnt ægget som noget, det daggamle brød skulle dyppes i.

"hard bread is softened by dipping in a mixture of milk and eggs, then
fried. The bread is sliced on a bias and dipped into a mixture of egg,
milk, sugar, cinnamon, and vanilla"

Den portuguiske version lyder således:

"In Portugal, it is called fatias douradas or rabanadas and is
typically made during Christmas, out of slices of bread leftovers
(when it's too hard to be eaten normally) soaked in milk to soften it,
dipped in beaten egg, deep-fried in olive oil and then dipped in sugar
and cinnamon or a syrup made with water, sugar, cinnamon sticks and
lemon skin. It's usually eaten cold as a dessert or a snack."

Citronskrællen skal prøves!

>Jeg synes så bare, at du bruger meget dyre ingredienser til dine riddere:
>Hvidvin, ufiltreret æblemost og tahitivanilie + en god vanillieis. Ikke
>sådan at forså, at jeg ikke kan blive inspireret, men ... jeg er ikke sikker
>på, at jeg ville vælge det 'garniture' til lige 'arme riddere'. Eller sagt
>på en anden måde: Alle desserter kan vel blive lækre med hvidvin, ufiltreret
>æblemost og tahitivanilie og en god vanillieis?

Ja og nej. Principelt kan alle desserter vel.

Men - ja, som udgangspunkt kan jeg godt lide at eksperimentere, og den
omgang arme riddere, der blev lavet, som opskriften foreskriver,
smagte formiddabelt -- intet mindre. Så hvorfor ikke bruge gode
ingredienser sammen med (godt) daggammelt brød?

Rene Redzepi vandt årets ret med arme riddere. Noma har 2
michelinstjerner. Hvorfor ikke bare servere, hvad der smager
vidunderligt frem for at skule til historien?

Gastronomien byder på alt for mange historiske fejlslutninger, hvad
angår råvarevalg og tilberedningsmetoder (spørgs Emil om
temperaturkontrol ved stegning af kød fx) til, at hvad man gjorde
engang med fordel skal være pejlemærke for, hvad vi skal gøre i dag.

Jeg lavede på et tidspunkt et forsøg med at kombinere det højeste med
det laveste, så at sige. Svineskank og mousserende vin. Jeg brugte
cava, og det blev godt -- men jeg vurderede, at det ikke ville blive
bedre ved at bruge en god champagne, så jeg stoppede eksperimentet
dér. Så det er ikke bare for at gøre det, jeg bruger de ingredienser,
jeg gør.

Derudover -- hvidvin koster da nogle kroner, ja -- men Netto kører af
og til restpartiudsalg til -- i mine øjne -- latterlige priser. Fx
hvid Macon fra gode år til 25-30 kroner. Sådan en flaske holder længe,
hvis den bruges til arme riddere, sauce (fx beurre blanc) til en hvid
årstidsbestemt fisk, marinader el. andet.

Tahitivanilje er alt for dyrt i danske butikker, enig! Jeg betaler
omkring 3-4 kroner per stang a 9 gram for økologisk vanilje fra enten
polynesien (Réunion) el. det sydlige Indien. Madagascarvanilje ligger
på det halve for stænger på 5-8 gram.

Ebay er vores ven mod ågerpriser i disse globaliserede tider.

Sort kvalitetspeber kan også med fordel købes over nettet (fx her --
thespiceshop.co.uk).


----
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)





>Men tak for inspirationen
>
>
>
>(Din svigermors ugelange sugo styrer stadig!)
>
>mvh
>Marianne
>

Kasper Bergholt (22-01-2009)
Kommentar
Fra : Kasper Bergholt


Dato : 22-01-09 21:31

On Thu, 08 Jan 2009 20:19:27 +0100, Kasper Bergholt
<mxnxgx@tiscali.dk> wrote:

>On Wed, 7 Jan 2009 01:23:49 +0100, "Marianne"
><handel@fjerndettelundbak.dk> wrote:
>
>>
>>>
>>> Denne gang kom den til at stå på kernen -- de arme riddere - der blev
>>> krydret med ingefær, allehånde og kanel og nellikker, det var vel tæt
>>> på juletid. Pæreglace på hvidvin, karamelliseret sukker og ufiltreret
>>> æblemost samt tahitivanilje. Tern af æble og pære, der blev kogt i
>>> førnævnten, inden det blev reduceret til en glace. Og slutteligt en
>>> god vaniljeis.
>>>
>>> Uhm! - kan varmt anbefales.
>>>
>>> Opskrift og billeder her --
>>> http://bergholt.net/arme_riddere_med_aebleglace_polynesisk_vanilje_vaniljeis.html
>>>
>>
>>
>>Det lyder lækkert og ser lækkert ud. Men som jeg husker 'Arme Riddere' fra
>>min barndom var det især det stegte brød, kanelen og ... mener jeg ... æg,
>>der blev slået ud og omkrandsede brødet. En kombi af de arme og
>>brødæggekage?

Så fik Restaurant Prémisse også arme riddere på menuen, under det
franske navn -- pain perdu. Pudsigt.

http://www.premisse.dk/default.asp?pid=54&sub=52


---
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)


Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177549
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408820
Brugere : 218887

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste