"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:ivvvl41be0vsmspcaj2rc036okcfev72s2@4ax.com...
> "Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> wrote:
>
>>Jeg troede ikke gærcellerne kunne overleve, når alkoholprocenten blev *så*
>>høj. Mig bekendt er en Amarone tæt på at ramme maksimum for alkoholprocent
>>ved naturlig forgæring af druesaft. Ved maks. 14-15% skulle gæren begynde
>>at
>>dø - eller det troede jeg i hvert fald.
>
> Du har delvis ret. Mange typer gær dør langt før, typisk på hvide
> druer. Men hvidvin laves ofte af røde druer, hvor skindet er filtreret
> fra før det afgiver farve.
>
> Tænk på ordet "Gærarter" som du tænker på "Dyrearter".
> De skal have hver deres personlige kost (vitaminer, mineraler m.v.).
>
> Når vi taler om naturlig gæring af vindruer er der et lidt specielt
> dilemma, nemlig ballancen mellem syre og sødme.
> Du har sikkert bemærket at alm. hvedemel/-brød er tilsat et
> "bageforbedringsmiddel", som faktisk er alm. citronsyre. En god gæring
> kræver syre.
>
> Når druerne modnes dannes der mange sukker- og smagsstoffer, men
> syrligheden mindskes. Så valget er mellem pest og kolera.
>
> Vinhusene har hver deres egen teknik. Nogle gærer vindruer i
> forskellige modningsgrader og blander vinene senere.
> Andre gærer i samme kar, men blander druer af forskellig modenhed (og
> druesorter så der kommer flere gærtyper, som har hver deres egne
> egenskaber).
> Som regel standses gæringen (ved at tilsætte svovlforbindelser) inden
> sødmen bliver for ringe, hvilket forklarer hvorfor så få vine holder
> over 12 - 13%. Det er for at bevare sødmen.
>
> Hvis du gærer alm. bagegær under optimale forhold, kan der opnåes en
> alkoholprocent på 19% - men så skal du også være dygtig, 17 - 18% er
> dog nemt nok.
> Så om 5 år skal vi nok se naturligt gærede vine på 17 - 18%.
Vi behøver ikke vente, de findes allerede. Jeg mener endda at være blevet
præsenteret for en 19% på en vintur i Portugal. Her er en på 17,5 :
http://systembolaget.se/SokDrycker/Produkt?VaruNr=99109&Butik=0&SokStrangar=R%u00d6DA+VINER%3aAlla+l%u00e4nder%3aAlla+storlekar%3a%3a%3a%3a%3a%3a
Anders
www.vinkritik.dk