On Fri, 02 Jan 2009 19:45:47 +0100, mig28 <mig28@sol.dk> wrote:
>Hej
>lidt inspireret af ovenstående indlæg, hvor æbler indgår, vil jeg spørge
> om nogen af jer ligger inde med en opskrift på æblemarmelade. Markus
>Grigo har lavet een med bourbonvanilie og vist nok også lidt kanel og
>rosiner. Noget i den retning kunne jeg godt tænke mig selv atlave, har
>googlet det, men finder ikke det helt rigtige. Kan nogen hjælpe ?
Nu har jeg ikke smagt Grigos marmelade, men idéen med en base på
sukker og noget syrligt (i min opskrit reduceret hvidvin) kombineret
med gode æbler med en vis syre kan vel ikke gå helt galt? Der kunne
også bruges æbleeddike el. sherryeddike. Sidstnævnte har jeg tidligere
brugt i en chutney, som blev ret god -- omend markant skarpere i
smagsprofilen end en marmelade normalt er.
Tahiti-/polynesisk vanilje isf. bourbon synes jeg. Men det er smag og
behag. Køb evt. over ebay -- der er priserne helt og aldeles
anderledes en supermarkedernes udbud. Kvaliteten svinger, indrømmet,
men omvendt kan man få kvalitet til ned mod kr. 2,- per vaniljestang.
Jeg kunne forestille mig, at en kommerciel marmelade vil indeholde en
mængde stivelse også, så måske der skal tilsættes lidt husblas, hvis
målet er at genskabe den oprindelige konsistens (og smag).
Idéen med at karamellisere en del af sukkermængden vil jeg gerne slå
lidt på tromme for. Ligeså tilsætningen af en anelse sort peber af god
kvalitet.
---
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)