---

Kære gruppe!

Hummerbisque kommer den til at stå på igen i år (sidst år var det på
jomfruhummer og med havtaske).

Jeg plejer at lave base første dag og lade skaller, vin, urter osv.
trække natten og over give et opkog næste dag for derefter at passere
gennem si og klæde. Efterfølgende reduktion og legering m. fløde (selv
om bisque vist traditionelt skal jævnes med ris).

Hummerkødet plejer jeg at lade trække i en let, let ufiltreret
olivenolie for at holde på saft og kraft. Det vil der nok være delte
meninger om, hvorvidt er en god idé, kunne jeg forestille mig.

Nå -- til sagen:

Olien plejer jeg at gemme og bruge til fx ravioli med skalddyr og
andre fiske retter. Dryppet over en grillet kammusling, osv.

Men jeg har lyst til at eksperimentere lidt. Kunne man lave en
emulsion ud af den? (kemisk?) en slags hummermayonnaise?

Sammen med noget sprødt kunne det være en god snack til et glas
velkomstchampagne, forestiller jeg mig...

Tanker? Inspiration? Erfaringer? Tanker?

---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter -- på Vej -- stadig de
arme riddere, arme dem!)

---

On 30 Dec., 19:42, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:

> Jeg plejer at lave base første dag og lade skaller, vin, urter osv.
> trække natten og over give et opkog næste dag for derefter at passere
> gennem si og klæde. Efterfølgende reduktion og legering m. fløde (selv
> om bisque vist traditionelt skal jævnes med ris).

Jaja, Escoffier skriver så meget - bl.a. også, at roux'en snart vil
forsvinde til fordel for arrow root og kartoffelmel, da det giver en
finere sauce.

> Men jeg har lyst til at eksperimentere lidt. Kunne man lave en
> emulsion ud af den? (kemisk?) en slags hummermayonnaise?

Hvorfor ikke? Det lyder da lækkert! Prøv, og skriv her, hvordan det
var!

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

---

On Tue, 30 Dec 2008 13:00:09 -0800 (PST), Kevin Borbye Edelvang
<edelvang@gmail.com> wrote:

>On 30 Dec., 19:42, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:
>
>> Jeg plejer at lave base første dag og lade skaller, vin, urter osv.
>> trække natten og over give et opkog næste dag for derefter at passere
>> gennem si og klæde. Efterfølgende reduktion og legering m. fløde (selv
>> om bisque vist traditionelt skal jævnes med ris).
>
>Jaja, Escoffier skriver så meget - bl.a. også, at roux'en snart vil
>forsvinde til fordel for arrow root og kartoffelmel, da det giver en
>finere sauce.

Skrev han virkelig det? Roux overgår da klart kartoffel jævne- såvel
som smagsmæssigt. De fine nøddeagtige toner, den kan bidrage med...
dem er der ikke mange af i kartoffelmelen.

>> Men jeg har lyst til at eksperimentere lidt. Kunne man lave en
>> emulsion ud af den? (kemisk?) en slags hummermayonnaise?
>
>Hvorfor ikke? Det lyder da lækkert! Prøv, og skriv her, hvordan det
>var!

Min kæreste har forbudt mig at opholde mig længere tid i køkkenet. Det
fungerer lidt som et sort hul, hvor tid og sted forsvinder, siger
hun. Så det må blive i næste omgang. Medmindre jeg bliver
nytårsdagstrodsig...

---
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)

---

Kasper Bergholt wrote:

>Jeg plejer at lave base første dag og lade skaller, vin, urter osv.
>trække natten og over give et opkog næste dag for derefter at passere
>gennem si og klæde. Efterfølgende reduktion.

Stop her, og prøv følgende:

Pisk en æggehvide hårdt til små bobler, tilsæt basen langsomt, ca. 75
ml (3/4 dl) pr. hvide, og pisk til ca. dobbelt størrelse. Det giver
tilbehør til ca. 6 personer.

Klatter heraf på størrelse som en lille muffin, skal have 4 - 5
sekunder ved 350 W i microovnen (Halv effekt på de fleste).

Resultatet bør være som stiftpisket flødeskum i konsistensen, og
smagen meget tydelig af basen.

Det optimale er at tilsætte sukker (glukose i samme mængde som basen)
for at stabilisere skummet. Selv om dette vil forøge skummets volume
med endnu en faktor 2, passer sødmen nok ikke ind her.

Jeg har kun prøvet med bær, men det burde virke med alt, som ikke
indeholder fedt (herunder fløde og æggeblommer). Kan farves med
frugtfarve.


m.v.h. Emil

---

On Wed, 31 Dec 2008 00:43:26 +0100, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:

>Kasper Bergholt wrote:
>
>>Jeg plejer at lave base første dag og lade skaller, vin, urter osv.
>>trække natten og over give et opkog næste dag for derefter at passere
>>gennem si og klæde. Efterfølgende reduktion.
>
>Stop her, og prøv følgende:
>
>Pisk en æggehvide hårdt til små bobler, tilsæt basen langsomt, ca. 75
>ml (3/4 dl) pr. hvide, og pisk til ca. dobbelt størrelse. Det giver
>tilbehør til ca. 6 personer.
>
>Klatter heraf på størrelse som en lille muffin, skal have 4 - 5
>sekunder ved 350 W i microovnen (Halv effekt på de fleste).
>
>Resultatet bør være som stiftpisket flødeskum i konsistensen, og
>smagen meget tydelig af basen.

God idé! Men det bliver ikke i denne omgang, dels fordi jeg har lovet
bisque, dels fordi jeg ikke har nogen mikroovn. Hvor længe vil du
skyde på, de skal have i en almindelig ovn?

>Det optimale er at tilsætte sukker (glukose i samme mængde som basen)
>for at stabilisere skummet. Selv om dette vil forøge skummets volume
>med endnu en faktor 2, passer sødmen nok ikke ind her.

Nej, jeg synes hummerskallerne tilfører rigeligt med sødme -- af og
til på grænsen af det, der falder i min smag (særligt, når der legeres
med fløde, som også har søde toner).

Har dog fundet en gewürztraminer, som kan klare det, skulle jeg mene.
Vi får se.

>Jeg har kun prøvet med bær, men det burde virke med alt, som ikke
>indeholder fedt (herunder fløde og æggeblommer). Kan farves med
>frugtfarve.

Du er eksperimenternes mester, må man sige! :)


---
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)

---

Kasper Bergholt wrote:

>God idé! Men det bliver ikke i denne omgang, dels fordi jeg har lovet
>bisque, dels fordi jeg ikke har nogen mikroovn. Hvor længe vil du
>skyde på, de skal have i en almindelig ovn?

Boblerne isolerer ret godt, så i en almindelig ovn er det
temperaturen, som der skal holdes øje med. Tiden er af mindre
betydning, blot den er lang nok til at få opvarmet det hele.
Et _GÆT_ vil være en halv time eller en hel. Det gør ingen forskel.

Ovntemperaturen skal være mellem 80 og 90 grader C. Brug termometer.
Under 80 grader bliver resultatet noget pjask, og
over 90 grader bliver det gummiagtigt.

Der er ingen grænser for anvendelsen. Her til aften prøvede jeg med en
æggehvide og 200 gram løg fra en saftcentrifuge. Saften blev pisket
op, og pulpen tilsat bagefter, sammen med en anelse salt.
Det giver en helt ren løgsmag til bøffen. Problemet var, at der var
nok til 12 personer, og dem kunne jeg ikke lige mønstre.


>Nej, jeg synes hummerskallerne tilfører rigeligt med sødme -- af og
>til på grænsen af det, der falder i min smag (særligt, når der legeres
>med fløde, som også har søde toner).

Man kan fint tæmme en hummersovs/-suppe med gastrik. Det plejer at
ende med ca. en spsk. pr. litter af subjektet.


>Har dog fundet en gewürztraminer, som kan klare det, skulle jeg mene.
>Vi får se.

Det lyder meget lækkert (har Googlet lidt omkring subjektet). Jeg aner
intet om vin, og forbløffes ofte af personer i min omgangskreds, som
diskuterer dyrkningsmetoder på en afsidesliggende vingård på den anden
side af kloden.

Jeg vil hellere se en "Facitliste" over hvilke vine jeg bør have i
kælderen, så de fleste forudsigelige kombinationer er optimale.
Som "Fattigrøv" vil jeg sætte grænsen ved kr. 100,- pr. flaske; Gode
argumenter kan dog flytte grænsen.


m.v.h. Emil

---

Kasper Bergholt wrote:

>Men jeg har lyst til at eksperimentere lidt. Kunne man lave en
>emulsion ud af den? (kemisk?) en slags hummermayonnaise?

Jeg går ud fra, at du kender de klassiske metoder.
Der findes fysiske metoder, ultralyd, som hovedsageligt anvendes til
fremstilling af kølevædske til boring i jern m.v.
Metoden er billig i drift, men dyr i indkøb.

De høje (fysiske) frekvenser blander olie med vand til en emulsion,
som ellers ikke kan lade sig gøre.
Jeg ser helt nye perspektiver udi madlavningskunsten. Men de firmaer
jeg har spurgt desangående, har meldt "Ingen interesse". De må være
hjernedøde, og ikke interesserede i produktudvikling.

Efter lidt efterforskning er det nærmeste jeg er kommet på, en
smykkerenser. Det har ikke været muligt at finde data på dimsen, så
den kan nok ikke bruges.

Vi vil helt sikkert høre mere til metoden i fremtiden.


m.v.h. Emil