---

Hejsa

Jeg har for nogle dage siden paneret nogle torskefileter, så det kunne blive
til fiskefileter.. Nåja, det var de vel egentligt i forvejen, men så
panerede fiskefileter ;)
Dem fik jeg så løsfrosset, så de er til at tage enkeltvis.. Men..

Her til aften ville jeg have et par stykker med en gang fritter, stegt i
frituren.. Mens de stregte, blev de helt opblæste som balloner.. det synes
jeg ikke man oplever med industri-panerede..

Hvorfor det problem?

Er det fordi jeg panerer således:

Først vendes fisken i mel, derefter i sammenpisket æg og bagefter i rasp med
lidt salt og peber..

Er det ægget der lukker paneringen af indefra, så dampen fra fisken ikke kan
slippe ud, så den blæses op?
Modsat det man køber færdigt, er noget hurlumhej der ikke er æg med rasp der
ikke er damptæt?

Mvh Hauge

---

"Hauge" wrote:

>Først vendes fisken i mel, derefter i sammenpisket æg og bagefter i rasp med
>lidt salt og peber..
>
>Er det ægget der lukker paneringen af indefra, så dampen fra fisken ikke kan
>slippe ud, så den blæses op?

Det burde ikke være selve problemet, idet fedtstofferne fra
æggeblommen vil forhindre, at hviderne danner en sej hinde ved normale
temperaturer.

Den mest sandsynlige forklaring er, at du har dumpet fiskende ned i
alt for varm olie, måske omkring 190 grader. Herved bliver æggemassen
plastikagtig (som i kanten på et spejlæg).


>Modsat det man køber færdigt, er noget hurlumhej der ikke er æg med rasp der
>ikke er damptæt?

Det færdigtkøbte indeholder så meget fedt, at selve paneringen udgør
omkring 30% af produktets vægt. Rasp kan jo suge meget fedt, og er
ikke damptæt.

En bedre fremgangsmåde er, først at vende filetterne i en blanding af
rugmel med salt og peber. Herefter fritering/stegning ved 120 grader
indtil lys brun.
Det bedste udgangspunkt er fisk på omkring frysepunktet.


m.v.h. Emil

---

Hej Emil
Emil wrote:
> Det burde ikke være selve problemet, idet fedtstofferne fra
> æggeblommen vil forhindre, at hviderne danner en sej hinde ved normale
> temperaturer.

Ja jeg kan næsten se at det ikke er "normal" temperatur jeg steger ved..

> Den mest sandsynlige forklaring er, at du har dumpet fiskende ned i
> alt for varm olie, måske omkring 190 grader. Herved bliver æggemassen
> plastikagtig (som i kanten på et spejlæg).

Du har helt ret, og har selvfølgelig også set den plastikagtige kant som kan
komme på spejlæg.

> En bedre fremgangsmåde er, først at vende filetterne i en blanding af
> rugmel med salt og peber.

Rugmel? Det har jeg ikke prøvet før, det må prøves.

> Herefter fritering/stegning ved 120 grader
> indtil lys brun.

Det vil jeg prøve i morgen, det er der fileterne skal bruges, altså den del
der stadig er i fryseren

> Det bedste udgangspunkt er fisk på omkring frysepunktet.

Ja regner også med at tage dem ud en lille times tid før, så det er
letfrosne.

Jeg takker for det gode svar.

Mvh Hauge

---

"Hauge" wrote:

>Emil wrote:
>> En bedre fremgangsmåde er, først at vende filetterne i en blanding af
>> rugmel med salt og peber.
>
>Rugmel? Det har jeg ikke prøvet før, det må prøves.

Nu troede jeg, at du _kun_ søgte en mulig forklaring på de opblæste
fisk. Men OK.

Rugmelet giver extra smag, og bruges normalt når man vil nedlægge
stegte sild i eddike og æblemost.
..
Nogle fabrikanter bruger også her den tykke panering med melklister,
så olien kan øge vægten, f.eks. Skipper Sild. Det er rent bedrageri.


>> Herefter fritering/stegning ved 120 grader indtil lys brun.
>
>Det vil jeg prøve i morgen, det er der fileterne skal bruges, altså den del
>der stadig er i fryseren

Fritering af fisk er kun for gale englændere (Fisch & Chips).
Fakta er, at fiskekødet bliver hårdt når temperaturen kommer over ca.
70 grader.
Da de færreste har oplevet noget bedre, accepterer de skidtet, eller
de hader fisk.

Nu, da du har droppet æg i paneringen, kan det alligevel give et
rimeligt resultat.
Men så skal frituren op på høj temperatur, ca. 180 grader, så
friteringen kan foregå på kortest mulig tid, da det kun er overfladen
som skal brunes.
Tykke stykker fisk er nemmest at styre. De tynde er umulige at få
perfekte.


>> Det bedste udgangspunkt er fisk på omkring frysepunktet.
>
>Ja regner også med at tage dem ud en lille times tid før, så det er
>letfrosne.

Fisken skal være helt optøet, så krystalvandet fra iskrystallerne er
drænet fra. Ellers sprutter de kraftigt på panden og umuliggør en
bruning, resultatet er en kogning, ofte med hårdt kød til følge.
Fisken skal være så kold som muligt, uden at være frossen.

En optimal fremgangsmåde er: Panér fiskestykkerne, hvile lidt, så
fugten trækker ud, steg på pande i rigeligt fedtstof på én side,
afkøl, vent på gæsterne og steg så den anden side lige før servering.
Så plejer det at passe perfekt, både med konsistens og temperatur.
Hellere for lidt varme, end for meget; 60 grader er perfekt.

Fiskestykkerne kan også først marineres i saft fra citrusfrugter i et
par timer på køl. Fiskekødet reagerer, stort set, som ved en kogning.
Herefter kan det nydes - smagen er behagelig og tydelig efter den
anvendte fisk, og det er kun nødvendigt at stege, hvis det er den smag
man ønsker. Men det er måske for simpelt?


m.v.h. Emil