---

Kære gruppe!

Efter diskussionen af kernetemperaturer ved stegning af kalvefilet
måtte jeg udfordre egne fordomme om langtidsstegning. Eksperimentet
kom til at stå med en okseklump (skåret af oksebov) på godt 2 kilo. Et
dejligt stykke kød!

Det blev brunet ved kraftig varme og efterfølgende langtiddstegt ved
70-78 grader i 30 timer.

Hvordan blev kødet så?

Smagen var der intet at udsætte på. Den var intenst, dyb og
koncentreret, som forventet. Stegeskorpen var suveræn -- struktur-
såvel som smagsmæssigt. Selve kernen af kødet var markant tørrere, end
jeg havde håbet på -- og stegesvindet var stort. Var det ventetiden
værd? I høj grad. Vil jeg foretage eksperimentet igen. Måske. Jeg
tror, jeg vil overveje enten at vakuumpakke kødet næste gang, eller
køre med intervaller med hviletid og højere temperaturer indimellem.

Opskrift & billeder her:

http://www.bergholt.net/okseklump_gratineret_mos_kraftig_sauce_med_rodfrugter.html


---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter. På vej: Arme riddere,
vaniljeis & to slags frugt)

---

"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i meddelelsen
news:53ecf493725j1urkh8tmd16mdtl7o4jfn7@4ax.com...
> Kære gruppe!
>
> Efter diskussionen af kernetemperaturer ved stegning af kalvefilet
> måtte jeg udfordre egne fordomme om langtidsstegning. Eksperimentet
> kom til at stå med en okseklump (skåret af oksebov) på godt 2 kilo. Et
> dejligt stykke kød!
>
> Det blev brunet ved kraftig varme og efterfølgende langtiddstegt ved
> 70-78 grader i 30 timer.
>
> Hvordan blev kødet så?
>
> Smagen var der intet at udsætte på. Den var intenst, dyb og
> koncentreret, som forventet. Stegeskorpen var suveræn -- struktur-
> såvel som smagsmæssigt. Selve kernen af kødet var markant tørrere, end
> jeg havde håbet på -- og stegesvindet var stort. Var det ventetiden
> værd? I høj grad. Vil jeg foretage eksperimentet igen. Måske. Jeg
> tror, jeg vil overveje enten at vakuumpakke kødet næste gang, eller
> køre med intervaller med hviletid og højere temperaturer indimellem.

Til den slags vil det være bedre med tykkam som har mere fedtmarmorering.
Det er rigtigt velegnet til langtidsstegning.

Steen.

---

"Steen Jakobsen" wrote:

>Til den slags vil det være bedre med tykkam som har mere fedtmarmorering.
>Det er rigtigt velegnet til langtidsstegning.


Fedtmarmorering er en god ting, da det meste af fedtet afsmelter under
tilberedningen, og det resterende fedt bidrager med god smag.

Ved koldstegning, lavtemperaturategning og langtidsstegning opnår man
de mest saftige resultater, hvis kødstykket har meget bindevæv.
Der sker det, at bindevævet (og i lidt mindre grad de store sener)
samt de tynde hinder, omdannes til en gelé-agtig konsistens, som i høj
grad bidrager til oplevelsen af saftighed.
Ved disse tilberedningsmetoder vil de billigste udskæringer altså give
størst smag og saftighed.


m.v.h. Emil

---

"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i meddelelsen
news:53ecf493725j1urkh8tmd16mdtl7o4jfn7@4ax.com...
> værd? I høj grad. Vil jeg foretage eksperimentet igen. Måske. Jeg
> tror, jeg vil overveje enten at vakuumpakke kødet næste gang, eller
> køre med intervaller med hviletid og højere temperaturer indimellem.

God inspiration, jeg har længe kunnet tænke mig at prøve, jeg synes at have
hørt at man kan opnå en ekstrem mørhed på den måde. Men mht. vacuumpakning,
eller tilnærmet vakuum(manuelt suget stegepose?), kan man uden videre
foretage det med et brunet stykke kød? Jeg ville frygte at stegeskorpen blev
spoleret på den måde, ved at være i væde hele tiden. Skulle man tage den ud
og brune den de sidste timer?

Mvh
Linde

---

"Linde" wrote:

>Men mht. vacuumpakning,
>eller tilnærmet vakuum(manuelt suget stegepose?),

Ved disse lave temperaturer, rækker en plast-kogepose, til få ører,
langt.
Luft isolerer ret godt, så ja, få mest muligt luft ud af posen. En
lille håndstøvsuger gør god nytte.


>kan man uden videre
>foretage det med et brunet stykke kød? Jeg ville frygte at stegeskorpen blev
>spoleret på den måde, ved at være i væde hele tiden.

Stegeskorpen indeholder uendeligt mange smagsstoffer, hvoraf mange er
vandopløselige, så ja, stegeskorpen bliver blød. Til gengæld kan du
ikke på nogen anden måde opnå en mere velsmagende marinade (Skorpe og
det udsivende kødsaft)til kødet.


>Skulle man tage den ud
>og brune den de sidste timer?

Nej! Et par minutter på hed pande i rigeligt fedtstof (eller 4-5
minutter under grill-element) giver kødet en meget tør, tynd,
velsmagende og brun skorpe, lige før servering.


m.v.h. Emil

---

Emil skrev:
> "Linde" wrote:
>
>> Men mht. vacuumpakning,
>> eller tilnærmet vakuum(manuelt suget stegepose?),
>
> Ved disse lave temperaturer, rækker en plast-kogepose, til få ører,
> langt.
> Luft isolerer ret godt, så ja, få mest muligt luft ud af posen. En
> lille håndstøvsuger gør god nytte.
>
>
>> kan man uden videre
>> foretage det med et brunet stykke kød? Jeg ville frygte at stegeskorpen blev
>> spoleret på den måde, ved at være i væde hele tiden.
>
> Stegeskorpen indeholder uendeligt mange smagsstoffer, hvoraf mange er
> vandopløselige, så ja, stegeskorpen bliver blød. Til gengæld kan du
> ikke på nogen anden måde opnå en mere velsmagende marinade (Skorpe og
> det udsivende kødsaft)til kødet.
>
>
>> Skulle man tage den ud
>> og brune den de sidste timer?
>
> Nej! Et par minutter på hed pande i rigeligt fedtstof (eller 4-5
> minutter under grill-element) giver kødet en meget tør, tynd,
> velsmagende og brun skorpe, lige før servering.
>
>
> m.v.h. Emil


Men 30 timer...? Halvdelen skulle være (mere end)rigeligt ??


--
-and gallantly handed her my very last piece of gum-
---------------------------------------------
http://olelarsen.eu/84/index.html

---

Ole Larsen wrote:

>Emil skrev:

>Men 30 timer...? Halvdelen skulle være (mere end)rigeligt ??

Du har fuldstændigt ret. Nogle proffessionelle grillmestre foreskriver
3 x grill i få minutter påhver side, hver gang med 10-15 min.
hviletid. Det giver ca. en time i alt. Men det er så for møre bøffer,
og resultatet bliver fint.

Har man først fået serveret/smagt på rå eller læderstegte bøffer/kød,
så kommer interessen for veltilberedt kød helt af sig selv.

Ved koldstegning (lavtemperaturstegning) vil 3 timer ofte give et
fint resultat, sådan efter den daglige målestok.
Skal kødet være rigtigt saftigt og mørt, vil 12-24 timer være et godt
valg.
De billige udskæringer (f.eks. Osso Buco) vil vinde meget i smag og
saftighed ved helt op til en uge i koldstegning. Men det vil slå
enhver mørbrad til døde, da mørbraden er et tørt stykke kød, som blot
skal brunes et par minutter på hver side,

Det handler altså om, hvad man har af kød, før den optimale
tilberedning kan iværksættes, en time eller en uge kan være lige
godt/dårligt, eller omvendt.


m.v.h. Emil

---

Kasper Bergholt wrote:

>Det blev brunet ved kraftig varme og efterfølgende langtiddstegt ved
>70-78 grader i 30 timer.

Du skrev selv tidligere, at "Myter & Fakta" forudsage, at der vil
komme et stort safttab, og at kødet vil blive tørt.
Men du er en modig mand.
Temperaturen er vildt høj. 57 grader vil være mere passende.


>Hvordan blev kødet så?

>Selve kernen af kødet var markant tørrere, end
>jeg havde håbet på -- og stegesvindet var stort. Var det ventetiden
>værd? I høj grad.

Så vil jeg nøjes med at konstatere, at det har du selv forudsagt, og
dermed selv bedt om.


> Vil jeg foretage eksperimentet igen. Måske. Jeg
>tror, jeg vil overveje enten at vakuumpakke kødet næste gang, eller
>køre med intervaller med hviletid og højere temperaturer indimellem.

Det vil være fint med en vacumpakning, så kødsften kan bruges; men det
ændrer absolut intet, udover at hindre noget af fordampningen. En
kogepose med løs knude vil give næsten samme resultat.

Myten om, at noget af kødsaften 'suges tilbage', lyder jo fint nok.
Desværre er cellemenbranerne ødelagte (nedbrudte), så glem det.
Men den er god nok, at saften ændrer volumen, så der ved afkøling kan
trækkes saft tilbage. Ved intervalstegning sker dette så ofte, at
kødstrukturen minder om en godt brugt svamp.

Sådan lidt groft udtrykt, er en okseklump nærmest kugleformet. Og med
en vægt på 2 kg. er der langt ind til centrum af stegen. De billeder
på din HP, ligner ikke en okseklump, men en skive bovskank.

Men nu er jeg begyndt at beskrive tilberedningen af en bovklump --
Så start med en kraftig gourmetsaltning på 1,5% (de 3% du nævner i dit
link, er alt for meget, og vil trække saft ud af kødet), og gå straks
videre med:

En delta-stegning er optimal for denne udskæring (bovklump). Det vil
sige:
Oventemperaturen skal altid være 15-20 grader over
centrumtemperaturen, indtil ønsket centrumtemperatur er nået,
hvorefter oventemperaturen sættes lig centrumtemperaturen. Herefter
der kan ventes i dagevis på, at maden skal serveres.
Skal der være pauser i forløbet, sættes ovntemperaturen lig den
ønskede centrumtemperatur, hvorefter pausen kan bruges til søvn eller
andet. Tiden er af mindre betydning.


m.v.h. Emil

---

On Thu, 16 Oct 2008 02:00:21 +0200, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:

>Kasper Bergholt wrote:
>
>>Det blev brunet ved kraftig varme og efterfølgende langtiddstegt ved
>>70-78 grader i 30 timer.
>
>Du skrev selv tidligere, at "Myter & Fakta" forudsage, at der vil
>komme et stort safttab, og at kødet vil blive tørt.
>Men du er en modig mand.
>Temperaturen er vildt høj. 57 grader vil være mere passende.

Jeg valgte temperatur ud fra følgende beskrivelse:

Myosinet begynder at denaturere (ændre struktur),
når temperaturen i kødet er mellem 50 og 60°C. Det er netop i dette
temperaturområde, at mørheden stiger drastisk. Aktin kræver mere varme
til denaturering (65 - 75°C).

(Stegning, s. 28).

Grafen over mørhed, samme side, viser, at mørheden ifølge deres forsøg
skulle være den samme ved fx 57 grader, som du foreslår, og de 75
grader, jeg landede på.

Derudover er 57 grader nok (bakteriedræbningsmæssigt)?

Jeg løber gerne selv et par chancer i køkkenet, men stegen var til
gæster, og når jeg laver mad til mange, vil jeg gerne gå med livrem og
selver.

>>Hvordan blev kødet så?
>
>>Selve kernen af kødet var markant tørrere, end
>>jeg havde håbet på -- og stegesvindet var stort. Var det ventetiden
>>værd? I høj grad.
>
>Så vil jeg nøjes med at konstatere, at det har du selv forudsagt, og
>dermed selv bedt om.

Så vil jeg nøjes med at konstatere, at det på et eller andet plan da
er dejligt, at universet stadig byder på forudsigelighed af en eller
anden karakter.

>> Vil jeg foretage eksperimentet igen. Måske. Jeg
>>tror, jeg vil overveje enten at vakuumpakke kødet næste gang, eller
>>køre med intervaller med hviletid og højere temperaturer indimellem.
>
>Det vil være fint med en vacumpakning, så kødsften kan bruges; men det
>ændrer absolut intet, udover at hindre noget af fordampningen. En
>kogepose med løs knude vil give næsten samme resultat.

Ok. Kødsaften blev skam brugt. Selvfølglig "damper" noget af, men jeg
kogte bradepanden af og sigtede saften og kørte den igennem et
bomuldsklæde, ligesom de andre sovsedele.

>Myten om, at noget af kødsaften 'suges tilbage', lyder jo fint nok.
>Desværre er cellemenbranerne ødelagte (nedbrudte), så glem det.
>Men den er god nok, at saften ændrer volumen, så der ved afkøling kan
>trækkes saft tilbage. Ved intervalstegning sker dette så ofte, at
>kødstrukturen minder om en godt brugt svamp.

Og det skal forstås negativt, ik'?

>Sådan lidt groft udtrykt, er en okseklump nærmest kugleformet. Og med
>en vægt på 2 kg. er der langt ind til centrum af stegen. De billeder
>på din HP, ligner ikke en okseklump, men en skive bovskank.

Det tror, jeg du har helt ret i. Ifølge slagteren var det okseklump
skåret af oksebov.

>Men nu er jeg begyndt at beskrive tilberedningen af en bovklump --
>Så start med en kraftig gourmetsaltning på 1,5% (de 3% du nævner i dit
>link, er alt for meget, og vil trække saft ud af kødet), og gå straks
>videre med:

3 gram salt per kilo kød er da kun en saltning på 0,3%, eller?
Stegning -- Myter & Fakta taler om gourmetsaltning med 10 gram salt
per kilo kød. Det har jeg altid syntes lød lige vel højt.

"Kødet drysses med ca. 10 g salt pr. kg kød (1% saltning). Mængden
kan man variere lidt efter, hvor salt man ønsker smagen. Men vi har
fundet 1% passende for de fleste kødtyper, og det er denne mængde, vi
har brugt, når vi har gennemført forsøg." (Side 16).

>En delta-stegning er optimal for denne udskæring (bovklump). Det vil
>sige:
>Oventemperaturen skal altid være 15-20 grader over
>centrumtemperaturen, indtil ønsket centrumtemperatur er nået,
>hvorefter oventemperaturen sættes lig centrumtemperaturen. Herefter
>der kan ventes i dagevis på, at maden skal serveres.
>Skal der være pauser i forløbet, sættes ovntemperaturen lig den
>ønskede centrumtemperatur, hvorefter pausen kan bruges til søvn eller
>andet. Tiden er af mindre betydning.

Tak for tippet. Jeg er overbevist om, at meget kød igennem de sidste
20-30 år er blevet markant fejltilberedt (også når man ser bort fra
folks præferencer ang. rødt- ikke rødt.)

>m.v.h. Emil

Endnu engang tak for gode inputs!

---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter -- på vej: Arme riddere,
is & to slags frugt)

---

Kasper Bergholt wrote:

>Emil wrote:

>>Kasper Bergholt wrote:
>Jeg valgte temperatur ud fra følgende beskrivelse:
>
>Myosinet begynder at denaturere (ændre struktur),
>når temperaturen i kødet er mellem 50 og 60°C. Det er netop i dette
>temperaturområde, at mørheden stiger drastisk. Aktin kræver mere varme
>til denaturering (65 - 75°C).


Som skrevet tidligere, skal disse oplysninger tages med et gran salt.
Nedbrydningerne begynder ved langt lavere temperaturer end opgivet i
"Myter & Fakta", som egemtligt er beregnet for en lidt mere avanceret
"normalforbruger" på startniveau.
Pjesen er dog fyldestgørende, idet den tager rigtigt mange forbehold,
som man så kan tage sig i agt for. Men det ER svært at gennemskue.


>Grafen over mørhed, samme side, viser, at mørheden ifølge deres forsøg
>skulle være den samme ved fx 57 grader, som du foreslår, og de 75
>grader, jeg landede på.

Korrekt. Grafen viser dog ikke noget om tilberedningstiden, som er en
meget mere væsentlig faktor, end den opnåede temperatur.
Og så viser grafen, at 65 grader er optimalt, igen uden at vise noget
om tilberedningstiden.


>Derudover er 57 grader nok (bakteriedræbningsmæssigt)?

Hvis brunede hele kødstykker, så ja, idet baktusserne sidder på kødets
udvendige side.
Ellers har tid- og temperaturkombinationen stor betydning.
Det væsentlige i denne sammenhæng er, at forhindre formeringen af
baktusser.
De baktusser som allerede er tilstede, udgør sjældent nogen risiko.
Det er forkert behandling, som tillader formering af baktusserne, som
er dræberen.



>Jeg løber gerne selv et par chancer i køkkenet, men stegen var til
>gæster, og når jeg laver mad til mange, vil jeg gerne gå med livrem og
>selver.

God strategi, også selv om det det skulle give en anelse ringere
resultat.



>Så vil jeg nøjes med at konstatere, at det på et eller andet plan da
>er dejligt, at universet stadig byder på forudsigelighed af en eller
>anden karakter.

Jo, Nullermænd forekommer på de mindst uforudsigelige steder. Men kød
kan tilberedes på en forudsigelig måde, hvis man ellers gider søge
oplysningerne.


>Ok. Kødsaften blev skam brugt. Selvfølglig "damper" noget af, men jeg
>kogte bradepanden af og sigtede saften og kørte den igennem et
>bomuldsklæde, ligesom de andre sovsedele.

Perfekt!


>>Ved intervalstegning sker dette så ofte, at
>>kødstrukturen minder om en godt brugt svamp.

>Og det skal forstås negativt, ik'?

Både ja og nej.
Intervalstegning giver faktisk et godt resultat!
Din beskrivelse af stort safttab går i den negative retning.
Hinder og småsener bliver geléagtige, og vil give en stor oplevelse af
saftighed.
Mine egne erfaringer med intervalstegning ligger så mange år tilbage,
at de har mistet deres betydning. Så mine kommentarer bygger alene på
dine oplysninger.


>3 gram salt per kilo kød er da kun en saltning på 0,3%, eller?

Min hovedregningsmaskine løb tør for kaffe, så derfor.


>Stegning -- Myter & Fakta taler om gourmetsaltning med 10 gram salt
>per kilo kød. Det har jeg altid syntes lød lige vel højt.

Det er også for meget i den udskæring du har publiseret, hvor der er
store skæreflader. Dit valg på 0,3% er perfekt her.

Men, som der står skrevet, vil 1% være fint på tværs af muskelfibrene,
altså på hele stege, undtagen på endefladerne.


>Jeg er overbevist om, at meget kød igennem de sidste
>20-30 år er blevet markant fejltilberedt (også når man ser bort fra
>folks præferencer ang. rødt- ikke rødt.)

Du har nok mere ret i din antagelse, end de fleste bryder sig om at
vide.

Tvivlere kan blot se i kogebøger fra den tid.



m.v.h. Emil