On Thu, 09 Oct 2008 23:39:33 +0200, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:
>Kasper Bergholt wrote:
>
>>Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer -- på linje med
>>oksemørbrad -- man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være
>>omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at
>>blive tørt.
>
>Kort fortalt, starter temperaturen med at være væsenligt højere, end
>den indstillede, for så efterhånden at svinge sig ind, tæt på den
>ønskede temperatur.
>Men allerede her, kan kødet, yderst, være langt over den ønskede
>temperatur, så uoprettelige skader er sket.
>Jo højere effekt (watt) varmekilden har, desto højere udsving.
Jeg plejer at sætte ovnen på for eksempel 60 grader vel
intervalstegning. Der står den så en halv times tid, mens jeg bruner
kød og laver andet køkkenarbejde. Jeg er kommet til at stole
nogenlunde på min ovn, men bruger ofte stegetermometer (som viser
korrekt temperatur) i selve ovnen (ikke i kødet).
>
>>En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og
>>pochering.
>
>Selv om jeg er modstander af intervalstegning, må jeg medgive dig, at
>det faktisk virker fremragende.
>Metoden blev meget populær sidst i 1960érne og årene derefter. Men den
>har været brugt i årtier før da (dengang alle ovne var gasovne).
>Min avertion skyldes, at metoden er meget arbejdskrævende, og en
>moderne ovn burde gøre arbejdet nemmere.
Ja, det er min foretrukkende metode. Og jo, det er mere
arbejdskrævende tidsmæssigt -- og det giver nok også et højere
energiforbrug, men jeg synes, jeg ser mindre stegesvind & kødet bliver
saftigere.
I går & forgårs lavede jeg en langtidsstegning ved 70 grader af en
okseklumpsteg, og den tabte godt nok megen saft. Fødevarestyrelsens
publikation Stegning -- Myter & Fakta er enig i den konklusion.
>>Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og
>>inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en
>>god sjat oksefond (kogt på okseskank).
>
>Her synes jeg, at du snyder dig selv for god smag og saftighed.
>Den øverste trediedel (den nærmest hovedet på dyret, med bi-filéter og
>hele svineriet, herunder Rib-eyes) brunes, gourmetsaltes svagt (0,5%
>salt), varmebehandles ved max 55 grader i et døgn, og skæres i 3 cm
>tykke bøffer.
>Lige før servering, brunes bøfferne kort på hed pande med rigeligt
>fedtstof, det ukurante kød skæres fra til suppegryden.
Jeg formulerede mig uheldigt. Jeg smed ikke alt andet end den miderste
del i suppegryden, blot ekstremt senet kød og afpuds. Der blev en
lille hel steg og to små gode bøffer -- ud over chateaubriand-stykket.
Det blev til en omgang kalvefilet provencale. Opskrift her:
http://www.bergholt.net/kalvefilet_provencale_med_gratineret_kartoffelmos.html
Men tak for godt bud på tilberedning!
>Midterst trediedel behandles som en hel steg efter samme principper.
>Her vil en porchering være et rigtigt valg. Din sammenligning med
>oksemørbraden er god nok; men fileén har mere smag, og er, efter min
>smag, det bedste valg.
Enig -- smagsmæssigt.
>>Detaljeret opskrift & billeder her:
>
>Nu har du igen glemt at vaske dine tallerkner med Gimp, Ajax
>eller Photoshop
Undskyld mig, at jeg driller.
Du har ret. Billedet er uredigeret & jeg synes faktisk, at det holder,
selv om det kunne være tydligere & lysere, men jeg ved, det er en
smagssag.
>Men efter en tur i min egen maskine, ser det lækkert ud.
>
>Bedøm selv her:
>
http://www.bergholt.net/kalvefilet_sauce_bordelaise_kompot.html
Har du lagt en version ud? Så er linket forkert... for det er da
originalversionen -- el. misforstår jeg?
>
>
>m.v.h. Emil
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter -- senest smagenote på
Cornas 2001 fra Tardieu-Laurent)