On Sat, 13 Sep 2008 13:44:16 +0200, "Flozzy" <jje@venlig.dk> wrote:
>Hej Gruppe!
>
>Med fare for at starte en lavine spørger jeg alligevel, hvilken bouillon er
>bedst til hvad? Ja, selvfølgelig den hjemmelavede, men hvis man nu ikke har
>tid til at lave den selv, hvad så?
>
>Selv bruger jeg Knorr's Hønsebouillon i udstrakt grad til mange retter, men
>der må da også være andre alternativer?!
Det nemme svar villge være at sige, at hvis der ikke er tid til at
koge bouillon/fond, så lav retter, hvor det ikke kræves. Jeg mindes en
italiensk kok fra Era Ora fortælle, at det virkede nærmest vulgært at
servere kødafkog til kød (af den fornemste slags forstås).
Det franske køkken er naturligvis anderledes. Jeg ser mange af
gourmetrestauranterne servere sauce på oksehaler til oksemørbrad fx.
Og det gi'r i min bog rigtig god mening.
Men hvis fx italienske (el. asiatiske) retter uden fond ikke er dig --
og for at svare på dit spørgsmål -- så synes jeg, at den bedste
købefond pt. er Touch of Taste-serien (med fare for virkelig at starte
en lavine). Jeg har smagt deres kalvefond og kantarelfond og de slår
mig som de mest autentiske fonder på markedet. Oscar, Knorr og
Magasins dyre fond syntes jeg var langt værre (til trods for at jeg
havde store forventninger til den sidste). Jeg mener at Løgismose
sælger hjemmelavet fond, måske det var et forsøg hver, hvis du er
villig til at betale prisen.
Overvej at lave en god roux og en god gastrique til at justere dine
saucer med. Begge dele ta'r max 20 minutter for at lave et par glas,
og så er der til et par måneder eller 12.
Slutteligt kan jeg anbefale at ta' en del suppe/bouillon/afkog/fond
fra, hvis du laver simretter og bruge som fond/base til en anden ret,
værende det sig suppe el. sauce.
Og så -- to come full circle -- vil jeg anbefale Edelvangs (en hyppig
og vidende bidragsyder her i gruppen) romerske mammas sugogryde. Der
får du mulighed for at koge en god fond, samtidig med at den
hverrdagslige madlavning kan gå temmelig hurtigt:
http://www.bergholt.net/mad_til_en_uge.html
Princippet er godt, synes jeg. I dag har vi fx lavet meget hurtig mad
ved at opvarme en portion boeuf bourguignon fra sidste uge. Samtidig
med at det varmede op og der kogtes kartofler og persillerødder til
mos brunede jeg et par gode, tykke skiver okseskank i smør og
oksefedt. Lidt mel i fedtet efterfølgende -- roux dannedes -- og så på
med en et par deciliter rødvin. Urter og andet godt ved og så i med
halvdelen af saucen fra boeuf bourguignone, så er der mad til 2-3-4
dage.
Opskrift på boeuf bourguignon:
http://www.bergholt.net/boeuf_bourguignon_okseklump_i_roedvin.html
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter. Senest: Fortolkning af
bouef bourguignon).