On Mon, 1 Sep 2008 17:47:31 +0200, "Steen Jakobsen" <ingen@post.dk>
wrote:
>
>"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i meddelelsen
>news:r8vmb45uj9pj9g8l3ppf3irv34ibej69p1@4ax.com...
>> On Mon, 01 Sep 2008 00:29:30 +0200, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
>> wrote:
>>
>>>Hej igen
>>>
>>>Selv om der er skriblerier omkring det franske køkken, er jeg næsten
>>>aldrig stødt på gastrik her i gruppen. Til nød kan man finde roux og
>>>lignende kendte frembringelser som hjælp til sovsen.
>>>
>>>Det er supernemt at fremstille gastrik, og det kan holde sig i årevis,
>>>så lav bare en stor portion, både af den lyse og af den mørke.
>>
>> Hej Emil!
>>
>> Gastrik/gastrique - tak for at bringe den på banen!
>
>Ja og simple mennesker som jeg bruger som bare lidt ribsgele, men dét er jo
>ikke nær så fint.
>Det har dog altid været anerkendt i dansk kogekunst men igen, det er jo
>heller ikke så fint.
I min bog handler det ikke så meget om, hvad der er fint eller ikke
fint. Det handler om smag og eksperimenter med smag. En dansk
lammefjordsgulerod kan være svær at hamle op med - fx.
Tilbage til gastriquen:
Jeg vil vove den påstand, at sødmen og syren i ribsgele er molekylært
langt fra gastriquens sødme og syre. Karamelliseringen af sukret gør
ligesom et eller andet (proteinbinding). Og reduceret balsamicoeddike
fx har en markant anderledes smag end reduceret lagereddike.
Meyer er eksponent for det ny nordiske køkken, og der kan sagtens
bruge danske/nordiske råvarer, men rent smagsmæssigt, tror jeg ikke,
ribsgele har den samme effekt som gastrique.
Man kan så sige, at Meyer læsper og propper æbleeddike i alting, ja.
Men han har dæl'me sans for at sætte nogle ting sammen.
Jeg bruger ofte karamellisering i andre forbindelser -- fx i
dessertsaucer sammen med frisk frugt og god tahitivanilje -- og det er
mit klare indtryk, at smagen er markant anderledes end, hvis jeg ikke
havde karamelliseret sukret først.
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)