|
|
 | Re: gourmetsaltning
Fra : Frank Løkkegaard |
Dato : 31-08-08 16:26 |
|
edelvang@gmail.com on søndag 31. august 2008 at 9:20 +0100 wrote:
>Gourmetsaltning/forsaltning/letsaltning vil simpelthen sige, at man
>salter kødet lang tid før stegning. For en større udskærings
>vedkommende vil det ofte sige et døgn, for en bøf er nogle timer nok.
>På med den korrekte mængde salt, det bliver bedst, hvis det er fint
>salt, der fordeles så ligeligt over kødets overflade som muligt, og så
>ned i en frysepose eller lignende og i køleskabet.
Ok så er jeg med - her i huset har det bare altid heddet forsaltning.
--
Den grundlæggende årsag til verdens problemer er, at tåberne er skråsikre,
mens de forstandige er fulde af tvivl. Bertrand Russel
Frank Løkkegaard * Mobil 2624 7311
| |
 Kasper (31-08-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper |
Dato : 31-08-08 18:41 |
|
On Sun, 31 Aug 2008 17:26:13 +0200, "Frank Løkkegaard"
<fl@net.dialog.dk> wrote:
>edelvang@gmail.com on søndag 31. august 2008 at 9:20 +0100 wrote:
>>Gourmetsaltning/forsaltning/letsaltning vil simpelthen sige, at man
>>salter kødet lang tid før stegning. For en større udskærings
>>vedkommende vil det ofte sige et døgn, for en bøf er nogle timer nok.
>>På med den korrekte mængde salt, det bliver bedst, hvis det er fint
>>salt, der fordeles så ligeligt over kødets overflade som muligt, og så
>>ned i en frysepose eller lignende og i køleskabet.
>
>Ok så er jeg med - her i huset har det bare altid heddet forsaltning.
Det er sgu også et bedre ord for begrebet!
---
Kasper
| |
Padre (31-08-2008)
| Kommentar
Fra : Padre |
Dato : 31-08-08 12:15 |
|
On 31 Aug., 17:26, "Frank Løkkegaard" <f...@net.dialog.dk> wrote:
> Ok så er jeg med - her i huset har det bare altid heddet forsaltning.
Jeg kendte engang en kok, som svor og bandede på at det at salte før
stegning trak vand ud af kødet og derfor forringede resultatet, så jeg
har altid holdt mig til at salte efterkødear fåen stegeskorpe. Derfor
ville jeg meget gerne høre lidt om, hvad det skulle være godt for.
--
padre
| |
Andreas M. Hansen (31-08-2008)
| Kommentar
Fra : Andreas M. Hansen |
Dato : 31-08-08 20:12 |
|
Jeg kendte engang en kok, som svor og bandede på at det at salte før
stegning trak vand ud af kødet og derfor forringede resultatet, så jeg
har altid holdt mig til at salte efterkødear fåen stegeskorpe. Derfor
ville jeg meget gerne høre lidt om, hvad det skulle være godt for.
Jeg har prøvet det på en lammekølle (traditionel New Zealandsk
supermarkedskølle) - jeg fandt en beskrivelse af saltmængden på nettet,
saltede køllen om aftenen, og lod den ligge på et fad i køleskabet natten
over. Dagen efter langtidsstegte jeg den ved lav temperatur - det er nok den
bedste supermarkedskølle som jeg nogensinde har smagt.
Der er nu bare det problem, at jeg altid først kommer i tanke om metoden,
lige inden stegen skal i ovnen - så jeg har desværre kun prøvet det en
gang....
mvh
Andreas M. Hansen
| |
Steen Jakobsen (31-08-2008)
| Kommentar
Fra : Steen Jakobsen |
Dato : 31-08-08 20:24 |
|
"Padre" <spirito_santo@yahoo.com> skrev i meddelelsen
news:dd00b01f-5194-435b-9192-55f8972f216e@w7g2000hsa.googlegroups.com...
On 31 Aug., 17:26, "Frank Løkkegaard" <f...@net.dialog.dk> wrote:
> Ok så er jeg med - her i huset har det bare altid heddet forsaltning.
Jeg kendte engang en kok, som svor og bandede på at det at salte før
stegning trak vand ud af kødet og derfor forringede resultatet, så jeg
har altid holdt mig til at salte efterkødear fåen stegeskorpe. Derfor
ville jeg meget gerne høre lidt om, hvad det skulle være godt for.
Og hvordan får du så saltet til at trænge ind igennem stegeskorpen?
Steen.
| |
Kasper Bergholt (31-08-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 31-08-08 20:39 |
|
On Sun, 31 Aug 2008 11:15:06 -0700 (PDT), Padre
<spirito_santo@yahoo.com> wrote:
>On 31 Aug., 17:26, "Frank Løkkegaard" <f...@net.dialog.dk> wrote:
>
>
>> Ok så er jeg med - her i huset har det bare altid heddet forsaltning.
>
>
>Jeg kendte engang en kok, som svor og bandede på at det at salte før
>stegning trak vand ud af kødet og derfor forringede resultatet, så jeg
>har altid holdt mig til at salte efterkødear fåen stegeskorpe. Derfor
>ville jeg meget gerne høre lidt om, hvad det skulle være godt for.
Hej Padre!
Saltning og stegnign af kød er omgærdet af en lang række myter. Nogle
sværger til forsaltning. Andre til et princip, der hedder 1/3 før
tilberedning, 1/3 under tilberedning og 1/3 efter tilberedning/ved
servering.
Fødevarestyrelsens publikation "Stegning af kød - myter, fakta og nye
metoder"
( http://gl.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf
er god at få forstand af.
Ved gourmetsaltning ses mindre stegesvind og mere mørt kød --
subjektivt såvel som objektivt. Stegeskorpe/maillard-effekt kan
sagtens klares i samhørighed med.
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)
| |
Kasper Bergholt (31-08-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 31-08-08 20:48 |
|
On Sun, 31 Aug 2008 11:15:06 -0700 (PDT), Padre
<spirito_santo@yahoo.com> wrote:
>On 31 Aug., 17:26, "Frank Løkkegaard" <f...@net.dialog.dk> wrote:
>
>
>> Ok så er jeg med - her i huset har det bare altid heddet forsaltning.
>
>
>Jeg kendte engang en kok, som svor og bandede på at det at salte før
>stegning trak vand ud af kødet og derfor forringede resultatet, så jeg
>har altid holdt mig til at salte efterkødear fåen stegeskorpe. Derfor
>ville jeg meget gerne høre lidt om, hvad det skulle være godt for.
"Kan man lukke kødets porer ved kraftig varme og dermed sikre, at
saften forbliver i kødet? Svaret er nej. Det er blot en blandt flere
myter, vi gerne vil aflive. En anden er, at man først må salte bøffen
efter stegning, da saltet vil trække væske ud af kødet, med det
resultat, at kødet bliver mindre saftigt. Med hensyn til valg af
centrumtemperatur og ovnstegningsmetoder henvises til de
efterfølgende kapitler."
Fra den tidligere citerede publikation.
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net
| |
 Max (31-08-2008)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 31-08-08 20:59 |
|
Hej Kasper
> Fra den tidligere citerede publikation.
Alle disse ting behøver man jo ikke bøger til, prøv det
og virker det, ja så kan det jo være fløjtende ligegyldigt
hvad der står i bøgerne.
--
Mvh Max
| |
Kasper Bergholt (31-08-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 31-08-08 21:07 |
|
On Sun, 31 Aug 2008 21:58:30 +0200, "Max"
<Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:
>Hej Kasper
>
>> Fra den tidligere citerede publikation.
>
>Alle disse ting behøver man jo ikke bøger til, prøv det
>og virker det, ja så kan det jo være fløjtende ligegyldigt
>hvad der står i bøgerne.
Ja og nej!
Der er, som tråden viser, mange myter omkring saltning og stegning af
kød. Fødevarestyrelsen har så betalt for kød og kokke til at gå de
fleste af myterne igennem. Det være sig at man aldrig må komme salt
på råt kød, at det er nødvendigt at brune kødet ved kraftig varme
inden saltning, osv.
Så nej, man behøver ikke bøger, man kan prøve sig frem, men bøgerne --
og igennem de gode af slagsen -- kontrollerede eksperimenter, som kan
reproduceres -- kan man spare en masse tid.
---
Mvh.
Kasper
| |
Max (31-08-2008)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 31-08-08 21:16 |
|
Hej Kasper
> Så nej, man behøver ikke bøger, man kan prøve sig frem, men bøgerne --
> og igennem de gode af slagsen -- kontrollerede eksperimenter, som kan
> reproduceres -- kan man spare en masse tid.
Ja, men nu kan ens egen virkelighed sagtens være en anden end dem
der laver bøgerne, så om bøgerne er gode er et helt personligt valg.
--
Mvh Max
| |
Kasper Bergholt (31-08-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 31-08-08 21:29 |
|
On Sun, 31 Aug 2008 22:16:03 +0200, "Max"
<Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:
>Hej Kasper
>
>> Så nej, man behøver ikke bøger, man kan prøve sig frem, men bøgerne --
>> og igennem de gode af slagsen -- kontrollerede eksperimenter, som kan
>> reproduceres -- kan man spare en masse tid.
>
>Ja, men nu kan ens egen virkelighed sagtens være en anden end dem
>der laver bøgerne, så om bøgerne er gode er et helt personligt valg.
Hej Max!
Jeg fortsætter mit 'ja og nej'-princip... Bær over! ;)
Gode forsøg er reproducérbare og kontekstuafhængige. Så hvis to
personer i hver sin ende af landet (eller 10 i 10 andre lande) salter
med 1-2 gram salt per kilo kod kød inden stegning, og der
efterfølgende måles mindre stegesvinde end ved stegnig uden foregående
gourmetsaltning -- ift. kødets vægt før saltning og stegning, ja så må
det vel betyde, at gourmetsaltning ikke trækker saft ud af kødet.
Hvis man så som individ foretrækker stegesvind, ja -- så skal man ikke
gourmetsalte. Bøger eller ej.
Men det rykker ikke ved, at stegesvindet ved kontrollerede forsøg er
mindre, hvis man gourmetsalter -- og det var vel det, de opklarende
spørgsmål gik på?
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)
| |
Max (31-08-2008)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 31-08-08 21:37 |
|
Hej Kasper
> Hvis man så som individ foretrækker stegesvind, ja -- så skal man ikke
> gourmetsalte. Bøger eller ej.
Lige præcist.
> Men det rykker ikke ved, at stegesvindet ved kontrollerede forsøg er
> mindre, hvis man gourmetsalter -- og det var vel det, de opklarende
> spørgsmål gik på?
Nej, det gør det jo ikke. Men er mindre stegesvind lig mere/bedre smag ?
--
Mvh Max
| |
Kasper Bergholt (01-09-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 01-09-08 06:35 |
|
On Sun, 31 Aug 2008 22:37:11 +0200, "Max"
<Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:
>Hej Kasper
>
>> Hvis man så som individ foretrækker stegesvind, ja -- så skal man ikke
>> gourmetsalte. Bøger eller ej.
>
>Lige præcist.
>
>> Men det rykker ikke ved, at stegesvindet ved kontrollerede forsøg er
>> mindre, hvis man gourmetsalter -- og det var vel det, de opklarende
>> spørgsmål gik på?
>
>Nej, det gør det jo ikke. Men er mindre stegesvind lig mere/bedre smag ?
De smagstest, der blev foretaget ifm. stegeeksperimenterne, viste, at
både professionelle og "brugere" foretrak gourmetsaltning og
langtidsstegning af svinekam, fx.
Jeg foretrækker oksekød af bedre udskæringer rødt, meget rødt, min far
mellem medium og rød og min svigerfar skal ha' kødet gennemstegt. Det
er en smagssag, men jeg tror, vi alle tre foretrækker så saftig en bøf
som muligt, uafhængig af kernetemperatur.
---
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter. Senest: Grüner
Veltliner, Rotes Tor, 2006)
| |
Max (01-09-2008)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 01-09-08 06:57 |
|
Hej Kasper
> De smagstest, der blev foretaget ifm. stegeeksperimenterne, viste, at
> både professionelle og "brugere" foretrak gourmetsaltning og
> langtidsstegning af svinekam, fx.
Har du nogen anelse om det skyldes saltet eller det skyldes
at der bibeholdes mere af den virkelige smag ?
--
Mvh Max
| |
Kasper Bergholt (01-09-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 01-09-08 11:20 |
|
On Mon, 1 Sep 2008 07:56:56 +0200, "Max"
<max_jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:
>Hej Kasper
>
>> De smagstest, der blev foretaget ifm. stegeeksperimenterne, viste, at
>> både professionelle og "brugere" foretrak gourmetsaltning og
>> langtidsstegning af svinekam, fx.
>
>Har du nogen anelse om det skyldes saltet eller det skyldes
>at der bibeholdes mere af den virkelige smag ?
Saltningen understøtter vel den "virkelige" smag, samtidig med at den
leder til mindre stegesvind (særligt ved intervalstegning), så kødet
opfattes mere saftigt og smagfuldt.
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)
| |
Max (01-09-2008)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 01-09-08 12:00 |
|
Hej Kasper
> leder til mindre stegesvind (særligt ved intervalstegning), så kødet
> opfattes mere saftigt og smagfuldt.
Jeg kan nu godt lide at du bruger ordet "opfattes" der :)
--
Mvh Max
| |
Kasper Bergholt (01-09-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 01-09-08 12:48 |
|
On Mon, 1 Sep 2008 13:00:00 +0200, "Max"
<max_jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:
>Hej Kasper
>
>> leder til mindre stegesvind (særligt ved intervalstegning), så kødet
>> opfattes mere saftigt og smagfuldt.
>
>Jeg kan nu godt lide at du bruger ordet "opfattes" der :)
Vore sanser vil manipuleres! :)
---
Mvh.
Kasper Bergholt (Senest: Pocheret andebryst og grønne linser)
| |
Max (01-09-2008)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 01-09-08 13:19 |
|
Hej Kasper
> Vore sanser vil manipuleres! :)
Tror du at det smager bedre hvis vi tror vi har gjort os umage ?
--
Mvh Max
| |
Jens Bruun (01-09-2008)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 01-09-08 20:09 |
|
"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:lbgnb4dgmopftujbhr5kufdtpgn2n2cup5@4ax.com
> Saltningen understøtter vel den "virkelige" smag, samtidig med at den
> leder til mindre stegesvind (særligt ved intervalstegning), så kødet
> opfattes mere saftigt og smagfuldt.
Lyder plausibelt, men saltningen medfører, at der trækkes væske ud af kødet.
At det så efterfølgende medfører mindre stegesvind og bedre smag, lyder
ganske rimeligt.
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
| |
Jens Bruun (01-09-2008)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 01-09-08 20:02 |
|
"Padre" <spirito_santo@yahoo.com> skrev i en meddelelse
news:dd00b01f-5194-435b-9192-55f8972f216e@w7g2000hsa.googlegroups.com
> Jeg kendte engang en kok, som svor og bandede på at det at salte før
> stegning trak vand ud af kødet og derfor forringede resultatet, så jeg
> har altid holdt mig til at salte efterkødear fåen stegeskorpe.
Gammel overtro. Men det har nu ikke noget med gourmetsaltning at gøre. Mange
kokke bilder stadig sig selv ind, at eksempelvis en bøf, der skal smides på
pande, først må få salt efter stegningen.
Gourmetsaltning både salter, mørner, og trækker væske ud af kødet. Det er
formålet med gourmetsaltning.
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
| |
|
|