On Fri, 29 Aug 2008 17:56:45 +0200, "Frank Løkkegaard"
<fl@net.dialog.dk> wrote:
>Jeg har flere gange set at Kasper taler om gourmetsaltning - det e rgået
>op for mi at jeg trods mange års køkkenerfaring, faktisk ikké hved hva der
>menes. Kunne Kasper evt bvæges til at give en kort beskrivelse?
Hej Frank!
Kasper har været lidt udenbys, men andre har i hans fravær på fin vis
svaret på det grundlæggende spørgsmål. ;)
Jeg studsede selv ved begrebet gourmetsaltning, da jeg stødte på det
første gang. Det er i bund og grund det samme som forsaltning. Min
mormor brugte det altid både ved mindre og større kødstykker.
Saltmængden varieredes efter kødemnets størrelse.
Jeg plejer at skrive vejledende mængder per kilo kød, men vejer ikke
selv af. Jeg bruger øje-/fingermål.
Hvis man vil dykke lidt mere ned i deltajerne, herunder saltningsgrad
ift. stegesvind, så kan jeg anbefale Fødevarestyrelsens publikation om
stegning og saltning, som findes her:
http://gl.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf
Jeg har fået nys om at KVL (som vist nu hedder LIFE), har oprettet et
par overbygningsspor med fødevarehåndtering som omdrejningspunkt. Der
er et ph.d.-projekt om indkogning af fond, så vidt jeg husker. Meyer
er adjungeret professor. Det bli'r spændende at følge.
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter -- på vej: Flor de
Pingus 1999)