---

Kære gruppe!

Jeg har været ved tasterne -- og kapitel tre foreligger:

http://www.bergholt.net/kamsteg_roedkaal_ugegryden.html

Efter jeg gik i gang med ugegryde-eksperimentet, må jeg indrømme, at
retterne har fået en lettere tung (oxymoron?) karakter. Dels præget af
det kogte kød -- den gode braiseringslage, men også vejret, der bliver
lidt mere hårdt i det sådan dag for dag. Tilbehøret kan jo altid
varieres, hvis der ønskes et mere sommerligt præg.

Når det er sagt, så vil jeg gerne slå et slag eller to for at lave sin
rødkål selv. Det er dæl'me godt. Hvis du ikke gider, så er Meyers også
rigtig fin.

Der er godt nok meget kød, smag og gogo i sådan et stykke svinekam med
ben underneden.

---
Mvh.
Kasper
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter -- på vej: choucroute
med okse, svin, pølse, løg og braiseringssky)...

---

Kasper Bergholt <mxnxgx@tiscali.dk> writes:

> Når det er sagt, så vil jeg gerne slå et slag eller to for at lave sin
> rødkål selv. Det er dæl'me godt.

Absolut enig! Omend jeg bare plejer at svitse rødkålen i andefedt og
så i med sukker og lagereddike. Efter et passende tidsrum smager jeg
til med salt, sukker, eddike og måske en sjat ribsgele. Og så pakker
jeg rødkålen i fryseposer og smider det i fryseren.

Jeg orker heller ikke at skære rødkålen i hånden, den ryger i æ
foooood prosæssår.

Mvh Trine, som glæder sig til jul! Sidste år kunne jeg slet ikke nyde
julemaden på grund af den åndsvage galdeblære.

--
Hyggelig B'n'B i Nordjylland - plads til fire personer, hunde velkomne
Stor brugskunstforretning med komplet sortiment i de søde Gjøltrolde

http://www.triane.dk - I Biersted, nord for Aalborg

---

hej Trine
Til det om rødkål, har jeg en lille opfordring. Hvis man i stedet for
lagereddike koger sin rødkål med noget rødvin, da eddike tager livet af alt
vin, så kommer man nemt udenom problemet med at finde vin som passer til
retter med rødkål.

mvh
torben

"Trine Kornum Christiansen" <news@trinekc.dk> skrev i en meddelelse
news:u63pwrdh7.fsf@trinekc.dk...
> Kasper Bergholt <mxnxgx@tiscali.dk> writes:
>
>> Når det er sagt, så vil jeg gerne slå et slag eller to for at lave sin
>> rødkål selv. Det er dæl'me godt.
>
> Absolut enig! Omend jeg bare plejer at svitse rødkålen i andefedt og
> så i med sukker og lagereddike. Efter et passende tidsrum smager jeg
> til med salt, sukker, eddike og måske en sjat ribsgele. Og så pakker
> jeg rødkålen i fryseposer og smider det i fryseren.
>
> Jeg orker heller ikke at skære rødkålen i hånden, den ryger i æ
> foooood prosæssår.
>
> Mvh Trine, som glæder sig til jul! Sidste år kunne jeg slet ikke nyde
> julemaden på grund af den åndsvage galdeblære.
>
> --
> Hyggelig B'n'B i Nordjylland - plads til fire personer, hunde velkomne
> Stor brugskunstforretning med komplet sortiment i de søde Gjøltrolde
>
> http://www.triane.dk - I Biersted, nord for Aalborg

---

Kasper Bergholt wrote:

>Efter jeg gik i gang med ugegryde-eksperimentet, må jeg indrømme, at
>retterne har fået en lettere tung (oxymoron?) karakter. Dels præget af
>det kogte kød -- den gode braiseringslage, men også vejret, .....


De gange jeg har langtidskogt fond, har jeg oplevet det samme.

Løsning 1 var at pakke de hele peberkorn og laurbærblade i gazerør
(købes på apoteket), og kun lade dem simre med i suppedasen i et par
timer eller tre. Herefter friske krydderier hvis det kræves.
Det løste næsten hele problemet.

Løsning 2 var at kontrollere temperaturen meget nøjagtig. Nu har jeg
kun brugt oksekød, og her er max. temp. 58,7 grader, da smagen ellers
ændrer sig markant i en lidt tung retning.
Årsagen her, kan være smagsudtrædninger fra fedtet, som kun sker ved
temperaturer over 60 grader. Det er ikke undersøgt nærmere, da løsning
1+2 gav de ønskede resultater.
Ved inddampningen holdes samme temperatur.


Og jo, når jeg koger hønsekødsfond, er temperaturen max. 75 grader til
kernetemperatuen er den samme. Herefter, som ved inddampnigen, under
60 grader. Så mistes der ikke ret mange af de fine duftnuancer.


m.v.h. Emil

---

On Tue, 19 Aug 2008 23:07:16 +0200, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:

>Kasper Bergholt wrote:
>
>>Efter jeg gik i gang med ugegryde-eksperimentet, må jeg indrømme, at
>>retterne har fået en lettere tung (oxymoron?) karakter. Dels præget af
>>det kogte kød -- den gode braiseringslage, men også vejret, .....
>
>
>De gange jeg har langtidskogt fond, har jeg oplevet det samme.
>
>Løsning 1 var at pakke de hele peberkorn og laurbærblade i gazerør
>(købes på apoteket), og kun lade dem simre med i suppedasen i et par
>timer eller tre. Herefter friske krydderier hvis det kræves.
>Det løste næsten hele problemet.
>
>Løsning 2 var at kontrollere temperaturen meget nøjagtig. Nu har jeg
>kun brugt oksekød, og her er max. temp. 58,7 grader, da smagen ellers
>ændrer sig markant i en lidt tung retning.
>Årsagen her, kan være smagsudtrædninger fra fedtet, som kun sker ved
>temperaturer over 60 grader. Det er ikke undersøgt nærmere, da løsning
>1+2 gav de ønskede resultater.
>Ved inddampningen holdes samme temperatur.
>
>
>Og jo, når jeg koger hønsekødsfond, er temperaturen max. 75 grader til
>kernetemperatuen er den samme. Herefter, som ved inddampnigen, under
>60 grader. Så mistes der ikke ret mange af de fine duftnuancer.

Det er dæleme nogle gode betragtninger. Jeg er overbevist om, at der
uhyre meget at vinde ved bedre temperaturstyring -- som har påpeget
flere gange.

Ang. den tunge smag, så spiller fedtvævet helt sikkert en rolle -- men
også bindevævet og marven, som oplsøses langsomt, vil jeg tro.

Men hvorfor dælen gør så få det? Nervøsitet for bakterier ved for lav
temperatur?

---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)