---

Kære gruppe!

Efter tråden om svampestuvning & kantareller lovede jeg vist, at der
snart ville komme en ny opskrift. Nu er den her. Braiserede hanelår --
braiseret i hanefond, kogt på skroget, smørstegte kantareller -- og
pommes sarladaises (kartofler stegt i andefedt med timian, bredbladet
persille & hvidløg + god, sort peber).

Hele opskrifte -- samt forslag til vine, fra Cahors, via Østrigk til
riesling fra Alsace -- kan læses her:

http://www.bergholt.net/bornholmerhane_kantareller.html


---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)

---

On 4 Aug., 10:30, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:

> http://www.bergholt.net/bornholmerhane_kantareller.html

Må jeg være den første til at sige *smuk* anretning, du er virkelig
kommet et stykke på dét punkt. Også tak for påmindelsen om den
klassiske, stensikre kombination af kantareller og godt fjerkræ.
"Braisering i fond" kalder du det, tja, men lækkert lyder det. Nu er
det efterhånden også så skidt vejr, at det kun er min overvægt, der
forhindrer mig i at lave retter som pommes sarladaises, som jeg
normalt mest har lyst til om vinteren.

Hvordan ville du gribe sagen an rødvinsmæssigt? Det er lige før, den
samlede ret kalder på rødvin, tænker jeg?

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

---

On Mon, 4 Aug 2008 09:59:29 -0700 (PDT), edelvang@gmail.com wrote:

>On 4 Aug., 10:30, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:
>
>> http://www.bergholt.net/bornholmerhane_kantareller.html
>
>Må jeg være den første til at sige *smuk* anretning, du er virkelig
>kommet et stykke på dét punkt.

Så vi jeg være den første til at sige 'tak'!

Når jeg kigger tilbage på tidliegre opskrifter, så ses en vis
kvalitetsforskel. Det er jo rart, at jeg har bevæget mig lidt. Selv om
der vist også var et par lucky punches tidlgiere.

Jeg har fået nogle tips pr. mail ang. billedbehandling, og det har
hjulpet en del, synes jeg.

Tak til alle her fra gruppen, der har hjulpet direkte eller indirekte.
Og fortsæt endelig med kritikken -- positiv som negativ.

>Også tak for påmindelsen om den klassiske, stensikre kombination af kantareller og godt fjerkræ.

Ja -- den kombination fungerer!

Hvad er der af retter i den genre i det italieske køkken -- klassisk
primært, men også gerne mere moderne eksempler?

>"Braisering i fond" kalder du det, tja, men lækkert lyder det.

Jeg er på ingen måde faguddannet. Du mener, at braisering dækker
stegning i gryde? I min verden er det kommet til at dække
langtidsstegning ved relativt moderat temperatur i længere tid. Det er
lang tid siden, jeg har læst Escoffier, men jeg mener, der er et
afsnit om forskellen på pochering, braisering, sautering, osv. -- samt
en præliminær anerkendelse af, at grænserne er fine og konventionerne
mange.

> Nu er det efterhånden også så skidt vejr, at det kun er min overvægt, der
> forhindrer mig i at lave retter som pommes sarladaises, som jeg
> normalt mest har lyst til om vinteren.

Hehe. Jeg kan følge følge dig 100% både hvad angår såvel årstid som
vægt.

>Hvordan ville du gribe sagen an rødvinsmæssigt? Det er lige før, den
>samlede ret kalder på rødvin, tænker jeg?

Ja og nej. Jeg mener, der er to tilgange til retten, som begge har
deres berettigelse. Den riesling-vin, jeg valgte, var ikke optimal.
Det medgivet, men jeg tror, en anden årgang, som byder på mere syre og
midre sødme vil fungere.

Når det er sagt, så mener jeg som du, at rødvin nok vil være det
klassiske match. Tidligere har jeg, meget traditionelt, anbefalet
Cahors, Madiron eller ung nordlig rhône på syrah til pommes
sarladaises (ifm. confit de canard). Men her er kødet lysere, så jeg
er lidt i tvivl.

Kantarellerne har en vis sødme og en vis floralitet. Så hvis jeg skal
revidere mit oprindelige match, altså:

"Et godt match -- og et klassisk match til confit de canard & pommes
sarladaises er en kraftig rødvin med et godt garvesyreindhold, der kan
rense mellem mundfuldene af det kraftigt smagende fjerkræ og det
fedtholdige kartoffeltilbehør, der er relativt kraftigt både saltet og
krydret (hvidløg) -- vil være Cahors & Madiran -- eller syrahbaserede
vine (fx Nordlig Rhône) vil gøre sig godt her. En ung saftig sydlig
rhône vil også fungere fint -- særligt hvis den er lidt rustik i det.
For begge match gælder, at vinenes kraftige garvesyre, som mange vil
opfatte som for kraftig, hvis vinen står alene, vil "blødes op" af
fjerkræfedtet, hvilket vil trække vinens frugt mere frem i
smagsbilledet."

-- som måske var lidt automatikbaseret & så kunne man forsøge sig med:

Ung, saftig Zweigelt (østrigsk drue) med en lille smule restsødme.

Jeg ved mest om østrigsk og fransk vin, men nebbiolo-druen plejer også
at fungere til svamperetter (trøfler er klassisk), så noget saftigt
med en vis floralit og mineralitet -- måske en ung Langhe, der er til
den saftige side?

En kraftig Morgon (eller anden cru-beaujolais -- måske Saint-Amour)
kunne måske også fungere ret godt. Det ville ramme bistrotonen godt i
hvert fald.

>
>Mvh
>Kevin Borbye Edelvang

---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)

---

Kasper Bergholt <mxnxgx@tiscali.dk> writes:

> Tak til alle her fra gruppen, der har hjulpet direkte eller indirekte.
> Og fortsæt endelig med kritikken -- positiv som negativ.

Jeg tror det er ved at være på tide at du inviterer til prøvesmagning.
Så lover jeg at give en masse feedback. :)

Mvh Trine

--
Hyggelig B'n'B i Nordjylland - plads til fire personer, hunde velkomne
Stor brugskunstforretning med komplet sortiment i de søde Gjøltrolde

http://www.triane.dk - I Biersted, nord for Aalborg

---

On Mon, 04 Aug 2008 21:04:59 +0200, Trine Kornum Christiansen
<news@trinekc.dk> wrote:

>Kasper Bergholt <mxnxgx@tiscali.dk> writes:
>
>> Tak til alle her fra gruppen, der har hjulpet direkte eller indirekte.
>> Og fortsæt endelig med kritikken -- positiv som negativ.
>
>Jeg tror det er ved at være på tide at du inviterer til prøvesmagning.
>Så lover jeg at give en masse feedback. :)

Vi burde overveje at lave et dk.kultur.mad+drikke-arrangement i åbent
regi. Sprogfolkene har længe haft deres FIDUSO-møder.

Måske slå det sammen med noget, der lugter af transregionalt
arrangement. Rhône-festival 2008 til eksempel?

>Mvh Trine

---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)

---

Kasper Bergholt wrote:

>> Hvordan ville du gribe sagen an rødvinsmæssigt? Det er lige før, den
>> samlede ret kalder på rødvin, tænker jeg?
>
> Ja og nej. Jeg mener, der er to tilgange til retten, som begge har
> deres berettigelse. Den riesling-vin, jeg valgte, var ikke optimal.
> Det medgivet, men jeg tror, en anden årgang, som byder på mere syre og
> midre sødme vil fungere.
>
> Når det er sagt, så mener jeg som du, at rødvin nok vil være det
> klassiske match. Tidligere har jeg, meget traditionelt, anbefalet
> Cahors, Madiron eller ung nordlig rhône på syrah til pommes
> sarladaises (ifm. confit de canard). Men her er kødet lysere, så jeg
> er lidt i tvivl.
>
> Kantarellerne har en vis sødme og en vis floralitet. Så hvis jeg skal
> revidere mit oprindelige match, altså:
>
> "Et godt match -- og et klassisk match til confit de canard & pommes
> sarladaises er en kraftig rødvin med et godt garvesyreindhold, der kan
> rense mellem mundfuldene af det kraftigt smagende fjerkræ og det
> fedtholdige kartoffeltilbehør,

Jeg er lidt betænkelig ved megen garvesyre til fjerkrækødet. Jeg er enig i
at der skal godt med syre til fedtet - men imo må der være tale om de
frugtøse syrer og ikke garvesyeren(tanninen).

> En kraftig Morgon (eller anden cru-beaujolais -- måske Saint-Amour)
> kunne måske også fungere ret godt. Det ville ramme bistrotonen godt i
> hvert fald.

Netop Cru du Beaujolais har en god syre med næsten fravær af tanin. Og når
bourgognerne tit er et godt valg til fjerkræet skyldes det ikke tanninerne,
men at de somregel er præget af en flot syre. IMO.

vh
jan

--
Fotoamatør af Guds (u)nåde. | A: Der er altså også et liv uden for nettet!
PS: Knipserier kan findes på | B: Såååeh - har du et link?
Panorama fra Grenen i kuling:
http://jan.boegh.net/Album/Danmark/Nordenfjords/Skagen/slides/Grenen.html

---

On Sat, 9 Aug 2008 18:57:56 +0200, "Jan Boegh" <spamhater@nowhere>
wrote:

>Kasper Bergholt wrote:
>
>>> Hvordan ville du gribe sagen an rødvinsmæssigt? Det er lige før, den
>>> samlede ret kalder på rødvin, tænker jeg?
>>
>> Ja og nej. Jeg mener, der er to tilgange til retten, som begge har
>> deres berettigelse. Den riesling-vin, jeg valgte, var ikke optimal.
>> Det medgivet, men jeg tror, en anden årgang, som byder på mere syre og
>> midre sødme vil fungere.
>>
>> Når det er sagt, så mener jeg som du, at rødvin nok vil være det
>> klassiske match. Tidligere har jeg, meget traditionelt, anbefalet
>> Cahors, Madiron eller ung nordlig rhône på syrah til pommes
>> sarladaises (ifm. confit de canard). Men her er kødet lysere, så jeg
>> er lidt i tvivl.
>>
>> Kantarellerne har en vis sødme og en vis floralitet. Så hvis jeg skal
>> revidere mit oprindelige match, altså:
>>
>> "Et godt match -- og et klassisk match til confit de canard & pommes
>> sarladaises er en kraftig rødvin med et godt garvesyreindhold, der kan
>> rense mellem mundfuldene af det kraftigt smagende fjerkræ og det
>> fedtholdige kartoffeltilbehør,
>
>Jeg er lidt betænkelig ved megen garvesyre til fjerkrækødet. Jeg er enig i
>at der skal godt med syre til fedtet - men imo må der være tale om de
>frugtøse syrer og ikke garvesyeren(tanninen).

Ja, det blev jeg også selv, efter at have tænkt situatioenen lidt mere
igennem. Mit første bud var jo også hvid, og der er tanninniveauerne
jo nærmest fraværende.

>> En kraftig Morgon (eller anden cru-beaujolais -- måske Saint-Amour)
>> kunne måske også fungere ret godt. Det ville ramme bistrotonen godt i
>> hvert fald.
>
>Netop Cru du Beaujolais har en god syre med næsten fravær af tanin. Og når
>bourgognerne tit er et godt valg til fjerkræet skyldes det ikke tanninerne,
>men at de somregel er præget af en flot syre. IMO.

Enig -- i hvert fald til de lysere dele som her. Jeg synes fx gråand
går godt sammen med Côte-Rôtie el. Saint-Joseph. Men det er
selvfølgelig også i den lettere garvesyre-ende (ift. Hermitage).

Men det handler jo også om fraværet af decideret sauce i
bornholmerhaneopskriften. Hvis der kommer rødvinssauce til, skal
intensiteten nok lidt op i vinen.

Jeg drak fx Saint-Joseph til andebryst med sprøde kantareller, kraftig
rødvinssauce -- og så et bittert/salt element -- radicchio i pancetta.
Det var sgu godt!

http://www.bergholt.net/andebryst_med_sproede_kantareller_sellerimos_radicchio_i_pancetta_og_roedvinssauce.html


---
Mvh.
Kasper Bergholt
Bergholts opskrifter (http://www.bergholt.net)

---

Kasper Bergholt wrote:

> Enig -- i hvert fald til de lysere dele som her. Jeg synes fx gråand
> går godt sammen med Côte-Rôtie el. Saint-Joseph. Men det er
> selvfølgelig også i den lettere garvesyre-ende (ift. Hermitage).

>
> Jeg drak fx Saint-Joseph til andebryst med sprøde kantareller, kraftig
> rødvinssauce -- og så et bittert/salt element -- radicchio i pancetta.
> Det var sgu godt!

Det kunne jeg forestille mig. Mit gæt er helt generelt at vildfugle - fasan
og gråand - langt bedre kan gå til vine med stringent tannin pga. af noget
rent kemi, på samme måde som oksekød og lam, hvor der helt klart skabes
nogle vidunderlige smagsoplevelser hvor vin og kød hæver hinanden gensidigt.
Hvorimod den lidt snerrende tanin gør ulykker på svinekød og kylling,
sikkert igen pga. af kemien.

vh
Jan

--
Jan Bøgh | http://jan.boegh.net
In the beginning God made 'the light.' Shortly thereafter God made three big
mistakes. The first mistake was called MAN, the second mistake was called
WO-MAN, and the third mistake was the invention of THE POODLE.

---

On 4 Aug., 19:25, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:

> Det er jo rart, at jeg har bevæget mig lidt. Selv om
> der vist også var et par lucky punches tidlgiere.

Helt enig. Men den sidste anretning her var langt mere moderne:
Hovedrolleindehaverne blandt ingredienserne bør være det, der fanger
øjet.

> Jeg har fået nogle tips pr. mail ang. billedbehandling, og det har
> hjulpet en del, synes jeg.

Ja, det mærkes!

> Hvad er der af retter i den genre i det italieske køkken -- klassisk
> primært, men også gerne mere moderne eksempler?

Nu er det (klassiske) italienske køkken jo skruet sammen på en lidt
anderledes måde: Trattoria(og osteria)-stilen er, som du givetvis ved,
at man bestiller en primo (pasta eller en suppeart) og en secondo
(kødservering) og til denne sidste en eller flere contorni
(grønsagstilbehør). Der er således i den mere rustikke afdeling ikke
udtænkt mange kombinationer på forhånd, da de meget udespisende
italienere er opdraget til selv at sammensætte kødservering til
måltidet. Kantareller, som hedder forskellige ting på italiensk, jeg
har mest set dem benævnt "galletti", kan være en stor specialitet,
f.eks. i Nord-toscana, hvor jeg sidste sommer købte dem i vejsiden af
en mand, der selv havde plukket dem i bjergene. Men de vil ofte stå på
et menu-kort alene, og de vil altid være lynsauteret i (smør og)
olivenolie. Men det ville bestemt ikke ligge fjernt for en italiensk
kok at servere disse svampe sauteret til et velstegt perlehønebryst.

I Roms fineste madtempler samt i Norditalien har kokkene mere
forfinede og franske vaner, men der slår mine kundskaber ikke til. Jeg
er vidende om centralitaliensk (med hovedvægt på romersk) vulgærmad -
og ikke meget andet :)

> Jeg er på ingen måde faguddannet. Du mener, at braisering dækker
> stegning i gryde? I min verden er det kommet til at dække
> langtidsstegning ved relativt moderat temperatur i længere tid. Det er
> lang tid siden, jeg har læst Escoffier, men jeg mener, der er et
> afsnit om forskellen på pochering, braisering, sautering, osv. -- samt
> en præliminær anerkendelse af, at grænserne er fine og konventionerne
> mange.

Escoffier ligger desværre i en flyttekasse, jeg må se at få den del af
biblioteket gravet frem, nu har vi trods alt boet det nye sted et år!

Jeg forstår din opskrift således, at et stykke kød er nedsænket i en
vandig væske og "kogt" i lang tid. Dette ville jeg altid benævne
pochering. En braisering er i mine øjne en stegning, altså en bruning
af emnet efterfulgt af tilsætning af vin, tomat eller lignende
syreholdig væde, som emnet færdigsteges i under moderat varme i
længere tid. Men jeg er enig i, at grænsen i dette tilfælde drages
omkring din tilberedningsmetode. Men det skulle være første gang, jeg
så noget benævnt braiseret i en fond.

Tak også for dine vinskriverier angående rødvin. Jeg er absolut på
brugeniveau, når vi taler vin og sammensætning af den med retter, men
det er spændende at læse om, også om din passion for det østrigske,
som før var mig helt ukendt. Med mit ringe kendskab vil jeg dog tro,
at en god nebbiolo-baseret vin vil kunne rive et stykke fjerkræ
sønder :)

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

---

On Mon, 4 Aug 2008 13:22:45 -0700 (PDT), edelvang@gmail.com wrote:

>On 4 Aug., 19:25, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:

>> Hvad er der af retter i den genre i det italieske køkken -- klassisk
>> primært, men også gerne mere moderne eksempler?
>
>Nu er det (klassiske) italienske køkken jo skruet sammen på en lidt
>anderledes måde: Trattoria(og osteria)-stilen er, som du givetvis ved,
>at man bestiller en primo (pasta eller en suppeart) og en secondo
>(kødservering) og til denne sidste en eller flere contorni
>(grønsagstilbehør). Der er således i den mere rustikke afdeling ikke
>udtænkt mange kombinationer på forhånd, da de meget udespisende
>italienere er opdraget til selv at sammensætte kødservering til
>måltidet. Kantareller, som hedder forskellige ting på italiensk, jeg
>har mest set dem benævnt "galletti", kan være en stor specialitet,
>f.eks. i Nord-toscana, hvor jeg sidste sommer købte dem i vejsiden af
>en mand, der selv havde plukket dem i bjergene. Men de vil ofte stå på
>et menu-kort alene, og de vil altid være lynsauteret i (smør og)
>olivenolie. Men det ville bestemt ikke ligge fjernt for en italiensk
>kok at servere disse svampe sauteret til et velstegt perlehønebryst.

Uhm, ja -- kantareller og perlehønebryst, gerne stegt på brystbenet.

Eierschwammerl el. Eierschwamm stod der på menukortene i Østrig, og vi
undrededes over, hvad det var. Indtil vi var på marked og så kurvene
med kantareller. Kendte kun Pfifferling fra tysk. Men kantarellerne
fejlede bestemt ikke noget.

>I Roms fineste madtempler samt i Norditalien har kokkene mere
>forfinede og franske vaner, men der slår mine kundskaber ikke til. Jeg
>er vidende om centralitaliensk (med hovedvægt på romersk) vulgærmad -
>og ikke meget andet :)

Jeg siger i hvert fald tak for de fine forklaringer. Jeg har til gode
at spise traditionelt/vulgært i Rom, men jeg glæder mig.

>> Jeg er på ingen måde faguddannet. Du mener, at braisering dækker
>> stegning i gryde? I min verden er det kommet til at dække
>> langtidsstegning ved relativt moderat temperatur i længere tid. Det er
>> lang tid siden, jeg har læst Escoffier, men jeg mener, der er et
>> afsnit om forskellen på pochering, braisering, sautering, osv. -- samt
>> en præliminær anerkendelse af, at grænserne er fine og konventionerne
>> mange.
>
>Escoffier ligger desværre i en flyttekasse, jeg må se at få den del af
>biblioteket gravet frem, nu har vi trods alt boet det nye sted et år!
>
>Jeg forstår din opskrift således, at et stykke kød er nedsænket i en
>vandig væske og "kogt" i lang tid. Dette ville jeg altid benævne
>pochering.

Jeg kan sagtens følge dig. At koge uden at koge, skrev Escoffier
vistJeg tror, jeg intuitivt bruger pochering om sartere kødtyper.

>En braisering er i mine øjne en stegning, altså en bruning
>af emnet efterfulgt af tilsætning af vin, tomat eller lignende
>syreholdig væde, som emnet færdigsteges i under moderat varme i
>længere tid. Men jeg er enig i, at grænsen i dette tilfælde drages
>omkring din tilberedningsmetode. Men det skulle være første gang, jeg
>så noget benævnt braiseret i en fond.

Good point! Men der er en del begrebsforvirring lader det til. Meyer
braiserer i suppe her fx:

http://www.clausmeyer.dk/da/opskrifter_/braiseret_svineskank_med_brunkaal.html?recipeid=69

>Tak også for dine vinskriverier angående rødvin. Jeg er absolut på
>brugeniveau, når vi taler vin og sammensætning af den med retter, men
>det er spændende at læse om, også om din passion for det østrigske,
>som før var mig helt ukendt.

Jeg synes, de østrigske vine er fantastiske. Dels på grund af
spændvidden, dels på grund af prisniveauet. Det er muligt at smage
topproducenter til 200-300 flasken. Hvis det var Bordeaux, Bourgogne,
hvid som rød, så ligger vi på det 10-dobbelte.

Derudover er der mange fornuftige vine i 50-80 kroners lejet.

Grüner veltliner-druen er fantastisk at stifte bekendtskab. Fra meget
lette, saftige og afkølende lette vine til tunge, alkoholstærke sager
-- der i blindtest kan (og mange gange har gjort) banke(t) hvid
bourgogne.

At de er madvenlige er også et klart plus.

Jeg vil tro, at mange af de røde østrigske vine vil fungere godt til
italensk mad -- på druer som Zweigelt, St. Laurent, Blaufränkish. De
fås, som de hvide, i vidt forskellige pris- og intensitetslejer.

Det er mit indtryk, at kvinder godt kan lide deres raffinerede lethed
og frugtighed, som ikke kammer over, som man af og til ser med de
oversøiske vine.

>Med mit ringe kendskab vil jeg dog tro,at en god nebbiolo-baseret vin vil kunne rive et stykke fjerkræ
>sønder :)

Jojo, afgjort. Det skal være en let en af slagsen. Hvis det er en god
hane, der har fået lov at bevæge sig, så burde er der smag og kraft i
kødet og strukturen er moderat kraftig. Andefedtet i kartoflerne,
hvidløget og persille burde også trække frugten frem.

Du tænker Chianti isf., måske?

---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter -- seneste:
Bornholmerhane med kantareller & pommes sarladaises)

---

On 5 Aug., 20:12, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:

> Jeg siger i hvert fald tak for de fine forklaringer. Jeg har til gode
> at spise traditionelt/vulgært i Rom, men jeg glæder mig.

Det kan du roligt gøre. Jeg bliver aldrig træt af det.


> Good point! Men der er en del begrebsforvirring lader det til. Meyer
> braiserer i suppe her fx:

> http://www.clausmeyer.dk/da/opskrifter_/braiseret_svineskank_med_brun...

Meyer har altid været fjollet :)

> Jeg synes, de østrigske vine er fantastiske. Dels på grund af
> spændvidden, dels på grund af prisniveauet. Det er muligt at smage
> topproducenter til 200-300 flasken. Hvis det var Bordeaux, Bourgogne,
> hvid som rød, så ligger vi på det 10-dobbelte.

Giver du ikke et konkret bud på en god østrigsk flaske, der fås i kbh,
så jeg kan blive hooked?

> Det er mit indtryk, at kvinder godt kan lide deres raffinerede lethed
> og frugtighed, som ikke kammer over, som man af og til ser med de
> oversøiske vine.

Jeg nyder ikke gerne vine fra den nye verden :)

> Du tænker Chianti isf., måske?

Ja, sådan noget lignende. Er en stor fan af gode classicoer.. bliver
helt vin-tørstig. Italiensk vin og mad består i øvrigt i en ubrydelig
alliance. De skal simpelthen nydes sammen.

Har du i øvrigt nogensinde smagt en god novello? Sådan en skal
naturligvis allerhelst nydes onsite. Det er ikke raffinement, men det
smager saftsusemig godt.

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

---

On Tue, 5 Aug 2008 11:50:44 -0700 (PDT), edelvang@gmail.com wrote:

>> Good point! Men der er en del begrebsforvirring lader det til. Meyer
>> braiserer i suppe her fx:
>
>> http://www.clausmeyer.dk/da/opskrifter_/braiseret_svineskank_med_brun...
>
>Meyer har altid været fjollet :)

Ja! Har man hørt hans imitation af et tyrebrøl, så ved man det ;)


>> Jeg synes, de østrigske vine er fantastiske. Dels på grund af
>> spændvidden, dels på grund af prisniveauet. Det er muligt at smage
>> topproducenter til 200-300 flasken. Hvis det var Bordeaux, Bourgogne,
>> hvid som rød, så ligger vi på det 10-dobbelte.
>
>Giver du ikke et konkret bud på en god østrigsk flaske, der fås i kbh,
>så jeg kan blive hooked?

Jeg bestiller primært over nettet -- Weinco.at. Udvalget i Danmark er
stærkt begrænset. Og nogle af de fremmeste producenter føres af Bichel
(uden for Århus), Sigurd Müller (Ålborg). Knoll & Hirtzberger
henholdsvis.

Bichel har Knoll, som laver meget traditionelle, nærmest
bagstræberiske vine -- meget syreholdige, rene og mineralske -- med et
meget, meget langt liv. Jeg kan anbefale hans Riesling 'Pfaffenberg',
som Bichel har i årgang 2004, der har den fået lidt år på bagen og den
præsenterer sig fornemt nu.

Smagenote her:
http://www.bergholt.net/wines_tasted_november_2007.html

De har også en ung, Weinviertel-producent -- Prechtl. Hans vine er
umiddebart mere tilgængelige og frugtige. De får fine anmeldelser, og
er måske et bedre sted at starte.

Det er lidt svært at finde et par gode eksempler i Københavnsområdet
-- hvis det skal være vine, jeg selv har smagt, og det har jeg det
bedst med at anbefale, men.

Erik Sørensen vin har en del af Weingut Stadt Krems-portefølje. Jeg
ville anbefale deres 'Sandgrube' -- som er en enkeltmarksvin, men den
fører de ikke. Til gengæld er der tilbud på basiscuvéen.

Grüner Veltliner 2007 - Weingut Stadt Krems.
http://www.eriksorensenvin.dk/katalog/gruppe2/oestrig/621507

Det er et godt sted at begynde. Fine anmeldeser. Typisk
Kremstal-grüner veltliner-karakter. Det er grüner veltliner i den
let-drikkelige stil, dog stadig med god substans.

Jeg har en smagenote af Sandgrube 2006 fra producenten her:

http://www.bergholt.net/wines_tasted_december_2007.html

De bedste områder er i mine øjne Wachau & Kremstal. Men vinene herfra
er også de mest stringente & mineralske. Typisk er der en anelse mere
umiddelbar frugt i Kremstal-vinene. Kamptal ligger tæt på, og de laver
også flotte sager. Lidt mere oppulent stil.

Så det afhænger meget af smag.

Österreich på Esplanaden har en pæn portefølje -- og en del rødvin.

Loimer er en producent, jeg vil anbefale.

http://www.osterreich.dk/fred_loimer.htm

Käferberg har jeg tidligere smagt. Dyb & fed. Flot vin. Men skal nok
have lidt tid i kælderen, særligt årgang 2006, som er den største og
mest koncentrerede grüner-årgang i mands minde.

Hans Zweigelt har jeg ikke smagt, men ville gerne. Så hvis det skal
være rødt, er det en mulighed.

Österreich ligger i den dyre ende, men serverer til gengæld på glas.
En lignende mulighed kunne være Le Sommelier, som ofte har østrigsk
vin på glas. Jeg har tidligere drukket Hirtzberger dér -- det er en af
topproducenten fra Wachau.

Prismæssigt ligger vi på:

Weingut Stadt Krems - baisvin - 60
Loimer - Zweigelt - 90
Käferberg - Grüner veltliner - 195

Käferberg har tidligere været på vinmenuen på Formel B, mener jeg.
Prémisses sommelier Christian Aarø-Mortensen har en forkærlighed for
Wachauvinene -- og de indgår af og til også i vinmenuerne.

Der er også fremragende søde i forskellige restsødmeniveauer. Auslese,
beerenauslese, trockenbeerenauslese & eiswein.


>> Det er mit indtryk, at kvinder godt kan lide deres raffinerede lethed
>> og frugtighed, som ikke kammer over, som man af og til ser med de
>> oversøiske vine.
>
>Jeg nyder ikke gerne vine fra den nye verden :)

Så kunne de østrigske godt være noget for dig.

Jeg er spændt på, hvad du siger til dem i hvert fald.

>> Du tænker Chianti isf., måske?
>
>Ja, sådan noget lignende. Er en stor fan af gode classicoer.. bliver
>helt vin-tørstig. Italiensk vin og mad består i øvrigt i en ubrydelig
>alliance. De skal simpelthen nydes sammen.

Enig. Ang. fransk mad så forholder det sig ofte lidt anderledes. Tysk
og Østrigsk fungerer også fremragende. Særligt i den hvide ende. Fik
et glas auslese hos Matthie Vianney i Lyon fx.

>Har du i øvrigt nogensinde smagt en god novello? Sådan en skal
>naturligvis allerhelst nydes onsite. Det er ikke raffinement, men det
>smager saftsusemig godt.

Aldrig. Den er på to-drink-listen :)

---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)