|
|
 | Bearnaise igen ...
Fra : Morten |
Dato : 26-04-08 20:00 |
|
Hey!
Med inspiration herinde fra, er jeg også hoppet med på bearnaise-bølgen, og
forsøgt mig der hjemme - med begrænset sucess...
Jeg gør følgende:
Varmer gryden i vandbad til den er lun, og tilsætter eddike - tilsætter
æggeblommer og pisker sammen ... tilsætter klaret smør lidt af gangen mens
jeg pisker ... det bliver også ganske fint, det ligner bearnaise, og det
smager som bearnaise - eneste problem er at den stadig er forholdsvis kold
.... så prøver jeg at varme vandbaddet op, men der skal rimelig meget varme
på vandet før saucen begynder at blive tilpas varm også (så der kommer lidt
damp fra vandbadet) - men hver gang skiller den så, når den begynder at
blive bare lidt lun - sidste gang prøvede jeg at mærke med en finger lige da
den skildte, og der var selve saucen stadig så kold at jeg ville have fundet
det unaturligt hvis jeg havde fået den serveret...
Hvordan kommer jeg videre her?
| |
 Jens Bruun (26-04-2008)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 26-04-08 20:42 |
|
"Morten" <FJERN_post@simonsen.mail.dk> skrev i en meddelelse
news:48137b99$0$90269$14726298@news.sunsite.dk
> Hvordan kommer jeg videre her?
Du opgiver, og finder et nyt projekt at kaste dig over. Ægte bearnaise kan
ikke tåle at blive varmere.
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
| |
Morten (26-04-2008)
| Kommentar
Fra : Morten |
Dato : 26-04-08 20:49 |
|
"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:w-KdnY92MNY8GI7VnZ2dnUVZ8t2snZ2d@giganews.com...
>
> Du opgiver, og finder et nyt projekt at kaste dig over. Ægte bearnaise kan
> ikke tåle at blive varmere.
Ok - afsted til lerdur-banen ...
Nå, spøg til side - er dette bare kunsten - at den skal være så varm som den
kan uden at skille, og så serveres? - jeg synes bare at jeg har fået
bearnaise en del gange på restaurranter, uden at have følt den var halvkold
....
| |
 Jens Bruun (26-04-2008)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 26-04-08 21:27 |
|
"Morten" <FJERN_post@simonsen.mail.dk> skrev i en meddelelse
news:48138728$0$90273$14726298@news.sunsite.dk
> Nå, spøg til side - er dette bare kunsten - at den skal være så varm
> som den kan uden at skille, og så serveres?
Ja.
> jeg synes bare at jeg
> har fået bearnaise en del gange på restaurranter, uden at have følt
> den var halvkold ...
Så har du ikke fået ægte bearnaise.
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
| |
Emil (26-04-2008)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 26-04-08 22:41 |
|
"Morten" wrote:
>... så prøver jeg at varme vandbaddet op, men der skal rimelig meget varme
>på vandet før saucen begynder at blive tilpas varm også (så der kommer lidt
>damp fra vandbadet) - men hver gang skiller den så, når den begynder at
>blive bare lidt lun - sidste gang prøvede jeg at mærke med en finger lige da
>den skildte, og der var selve saucen stadig så kold at jeg ville have fundet
>det unaturligt hvis jeg havde fået den serveret...
>
>Hvordan kommer jeg videre her?
Hold temperaturen _i_vandbaddet_ på max. 63 grader C.
Æggeblommer koagulerer ved omkring 65 grader.
En sovs på 63 graders varme føles ganske OK.
Så forbered ingredienserne (opvarm til f.eks. 50 grader i stabil ovn),
giv sovsen god tid til at opnå varmen, uden at det bliver nødvendigt
at skrue op for varmen.
Ved 63 grader C., bør sovsen kunne holdes ved den temperatur i
dagevis, uden anden risiko, end fordampede smagsstoffer.
87,3% af alle fejl i køkkenet skyldes dårlig temperaturregulering,
resten skyldes dårlige afmålinger/hjerneskader hos personalet - eller
er det omvendt?
m.v.h. Emil
| |
Kent Oldhøj (27-04-2008)
| Kommentar
Fra : Kent Oldhøj |
Dato : 27-04-08 12:06 |
|
Emil <emilsen@nowhere.invalid> wrote in
news:gp6714l4s1t9p5vnt46obrc8rr70veuml8@4ax.com:
> 87,3% af alle fejl i køkkenet skyldes dårlig temperaturregulering,
> resten skyldes dårlige afmålinger/hjerneskader hos personalet - eller
> er det omvendt?
Det eneste jeg ved med sikkerhed er at 43,17% af al statistik ikke kan
bruges til noget fornuftigt.
| |
Peter Jespersen (30-04-2008)
| Kommentar
Fra : Peter Jespersen |
Dato : 30-04-08 21:59 |
|
Kent Oldhøj wrote:
> Emil <emilsen@nowhere.invalid> wrote in
> news:gp6714l4s1t9p5vnt46obrc8rr70veuml8@4ax.com:
>
>> 87,3% af alle fejl i køkkenet skyldes dårlig temperaturregulering,
>> resten skyldes dårlige afmålinger/hjerneskader hos personalet - eller
>> er det omvendt?
>
> Det eneste jeg ved med sikkerhed er at 43,17% af al statistik ikke kan
> bruges til noget fornuftigt.
Samt at 42,7% af alle statistikker opfindes på stedet.
--
Live long and prosper...
| |
Anders Halskov-Jense~ (27-04-2008)
| Kommentar
Fra : Anders Halskov-Jense~ |
Dato : 27-04-08 10:14 |
|
"Morten" <FJERN_post@simonsen.mail.dk> skrev i en meddelelse
news:48137b99$0$90269$14726298@news.sunsite.dk...
> Hey!
>
> Med inspiration herinde fra, er jeg også hoppet med på bearnaise-bølgen,
> og forsøgt mig der hjemme - med begrænset sucess...
>
> Jeg gør følgende:
>
> Varmer gryden i vandbad til den er lun, og tilsætter eddike - tilsætter
> æggeblommer og pisker sammen ... tilsætter klaret smør lidt af gangen mens
> jeg pisker ... det bliver også ganske fint, det ligner bearnaise, og det
> smager som bearnaise - eneste problem er at den stadig er forholdsvis kold
> ... så prøver jeg at varme vandbaddet op, men der skal rimelig meget varme
> på vandet før saucen begynder at blive tilpas varm også (så der kommer
> lidt damp fra vandbadet) - men hver gang skiller den så, når den begynder
> at blive bare lidt lun - sidste gang prøvede jeg at mærke med en finger
> lige da den skildte, og der var selve saucen stadig så kold at jeg ville
> have fundet det unaturligt hvis jeg havde fået den serveret...
>
> Hvordan kommer jeg videre her?
Jeg gør det ikke i vandbad, men over åben ild(gas) og putter et
stegetermometer i, pisker indtil Emils 63 grader, og hælder derefter sovsen
i en sovsekande forvarmet med kogende vand.
Så virker sovsen varm.
Anders
http://spisdrik.blogspot.com
www.vinkritik.dk
| |
Ukendt (27-04-2008)
| Kommentar
Fra : Ukendt |
Dato : 27-04-08 15:16 |
|
"Morten" <FJERN_post@simonsen.mail.dk> skrev i en meddelelse
news:48137b99$0$90269$14726298@news.sunsite.dk...
> Hey!
>
> Med inspiration herinde fra, er jeg også hoppet med på bearnaise-bølgen,
> og forsøgt mig der hjemme - med begrænset sucess...
>
> Jeg gør følgende:
>
> Varmer gryden i vandbad til den er lun, og tilsætter eddike - tilsætter
> æggeblommer og pisker sammen ... tilsætter klaret smør lidt af gangen mens
> jeg pisker ... det bliver også ganske fint, det ligner bearnaise, og det
> smager som bearnaise - eneste problem er at den stadig er forholdsvis kold
> ... så prøver jeg at varme vandbaddet op, men der skal rimelig meget varme
> på vandet før saucen begynder at blive tilpas varm også (så der kommer
> lidt damp fra vandbadet) - men hver gang skiller den så, når den begynder
> at blive bare lidt lun - sidste gang prøvede jeg at mærke med en finger
> lige da den skildte, og der var selve saucen stadig så kold at jeg ville
> have fundet det unaturligt hvis jeg havde fået den serveret...
>
> Hvordan kommer jeg videre her?
Rører du som besat hele tiden? Hvis bearnaisen stå rstille op ad en meget
varm flade, begynder den jo at skille der..
Hav isterninger af piskefløde klar til at piske i, hvis den skiller. Så kan
du samle den igen.
Jeg laver bearnaissen direkte på varmekilden (induktion) og jeg rører til
armen er lam, men min sauce skiller meget sjældent.
Mindre held har jeg dog med mayonaise, men det skyldes nok de past.
æggeblommer. Jeg tør sq ik rå æg. (jeg mødte engang en der havde fået en
alvorlig salmonella forgiftning, og det var ikke nogen spøg. Han var
sygemeldt i 2½ år, tæt på at dø og endte faktisk halvinvalid. For vildt med
sådan en lille fætter...)
Mvh Tommy
| |
Jens Bruun (27-04-2008)
| Kommentar
Fra : Jens Bruun |
Dato : 27-04-08 17:36 |
|
"TBJ" <bruussnabelaosprikdk> skrev i en meddelelse
news:48148aa0$0$56768$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk
> Jeg tør sq ik rå æg. (jeg mødte engang en der havde fået
> en alvorlig salmonella forgiftning, og det var ikke nogen spøg. Han
> var sygemeldt i 2½ år, tæt på at dø og endte faktisk halvinvalid. For
> vildt med sådan en lille fætter...)
Og jeg kender én, hvis broders svigermoders faster kom frygtelig galt afsted
i trafikken. Det afholder nu ikke mig for at bevæge mig ud for min hoveddør.
Med andre ord: Du er irrationel hysterisk.
Hvis du ønsker at dyrke dit hysteri, og samtidig spise friske æg uden risiko
for Salmonella-forgiftning, kan du skolde dine æg inden brug. Giv dem 10
sekunder i kogende vand, og du er stort set home free, da det er æggenes
ydre, der typisk bærer "problemet".
Mens du skolder dine æg, eller klamrer dig til din sygelige angst for noget
indbildt, vil jeg vedblive med at bruge rå æggeblommer i *min* husholdning,
så det er en ren lyst. Og tænk engang: jeg udsætter endda mine børn og
uskyldige gæster for ikke-pasteuriserede æg. Life on the edge, hva'ba'?
--
-Jens B.
D.e.f.f.e.s.
| |
edelvang@gmail.com (27-04-2008)
| Kommentar
Fra : edelvang@gmail.com |
Dato : 27-04-08 10:59 |
|
On 27 Apr., 18:36, "Jens Bruun" <bruun_j...@hotmail.com> wrote:
> Mens du skolder dine æg, eller klamrer dig til din sygelige angst for noget
> indbildt, vil jeg vedblive med at bruge rå æggeblommer i *min* husholdning,
> så det er en ren lyst. Og tænk engang: jeg udsætter endda mine børn og
> uskyldige gæster for ikke-pasteuriserede æg. Life on the edge, hva'ba'?
Ja, du er en farlig karl!
Jeg bruger også tonsvis af rå æggeblommer i mit køkken,
dessertkøkkenet er et rungende 0 uden dem, og de pasteuriserede æg
smager gyseligt og reagerer helt forkert. Jeg plejer dog at gøre det,
at jeg under tilberedningen (typisk længe inden serveringen for
desserters vedkommende) æder store mundfulde af de dejlige cremer. På
den måde burde jeg selv føle mavesmerter inden spisetid, såfremt jeg
skulle have fået et af de 3 æg, der dagligt sendes ud i
fødevarebutikkerne med salmonella i;og så er det kun mig selv der dør
- med en god smag i munden og et saligt smil på læben.
Mvh
Kevin Borbye Edelvang
| |
Padre (27-04-2008)
| Kommentar
Fra : Padre |
Dato : 27-04-08 15:42 |
|
Morten skrev:
> Varmer gryden i vandbad til den er lun, og tilsætter eddike - tilsætter
> æggeblommer og pisker sammen ... tilsætter klaret smør lidt af gangen mens
> jeg pisker ... det bliver også ganske fint, det ligner bearnaise, og det
> smager som bearnaise - eneste problem er at den stadig er forholdsvis kold
> ... så prøver jeg at varme vandbaddet op, men der skal rimelig meget varme
> på vandet før saucen begynder at blive tilpas varm også (så der kommer lidt
> damp fra vandbadet) - men hver gang skiller den så, når den begynder at
> blive bare lidt lun - sidste gang prøvede jeg at mærke med en finger lige da
> den skildte, og der var selve saucen stadig så kold at jeg ville have fundet
> det unaturligt hvis jeg havde fået den serveret...
Jeg ville gætte på at du skruer for drastisk op for varmen, sådan at dit
vandbad bliver for varmt. Som de andre har sagt - 63 grader er maksimum.
Man behøver ikke piske som en besat for at lave béarnaise, men man skal
røre rundt hele tiden.
Prøv at se Spise med Price, hvor de laver béarnaise
http://www.dr.dk/DR2/Spise+med+Price/Programmer/Program7.htm
--
padre
| |
|
|