/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Fryse dej ned og bruge senere - med eller ~
Fra : Morten


Dato : 23-04-08 19:30

Hej

Jeg ville gerne lave en størrer portion pizza-dej og fryse ned så jeg kan
bruge den løbende... jeg overvejer dog om ikke det bliver svært hvis jeg
tilsætter gæren - der går jo noget tid fra den er lavet, til den er
frossen - hvor den jo vil hæve imens - derudover når jeg tøer den op, går
der jo også en del timer fra den kommer ud af fryseren til den kan bruges -
der når den vel også i mellemtiden at hæve yderligere ...

Er det en god løsning blot at lave dejen, men ikke tilsætte gæren - og så
blot tilsætte tørgær når dejen ER tøet op og skal bruges?

/Morten



 
 
Linde (23-04-2008)
Kommentar
Fra : Linde


Dato : 23-04-08 22:20


"Morten" <REMOVE_post@simonsen.mail.dk> skrev i meddelelsen
news:480f801e$0$90266$14726298@news.sunsite.dk...
> Jeg ville gerne lave en størrer portion pizza-dej og fryse ned så jeg kan
> bruge den løbende... jeg overvejer dog om ikke det bliver svært hvis jeg
> tilsætter gæren - der går jo noget tid fra den er lavet, til den er
> frossen - hvor den jo vil hæve imens - derudover når jeg tøer den op, går
> der jo også en del timer fra den kommer ud af fryseren til den kan
> bruges -
> der når den vel også i mellemtiden at hæve yderligere ...

Det er en interessant ide du har fået, synes jeg. Det lyder som om det godt
kunne gøres på "den hårde måde", men jeg ville nu også vælge tørgær, som du
selv skriver. Men vil du hygge lidt med de gamle vietnamtricks tror jeg da
godt du kan få et godt resultat, du skal bare overveje hvad du udsætter
gæren for først. Problemet er, at bagegær er kølet, men stadig meget aktivt
og uhyre koncentreret. Straks det mærker noget, der minder om forbedrede
livsbetingelser(højere temp, noget at spise, pH) vil det i en fart gå i gang
med at spise for at formere sig. Du beskriver det selv i dit indlæg. I
stedet for lunkent vand, så slæm gæren op i iskold væske når du laver dejen.
Frys den med det samme, det giver sig selv, pakket lufttæt i pose, gerne
"tømt" for luft. På den måde forstyrrer du gæren mindst muligt indtil den
skal i gang med at arbejde. Tilsæt dobbelt dosis gær, for fryseren vil tage
livet af de celler, der når at suge væske op og gå i gang med jobbet. Og
vigtigst måske, vær omhyggelig med hygiejnen...vask alt, skyl i klorvand
eller brintoverilte, klip negle, luk vinduerne, jag katten ud...vær
krakilsk, så mindsker du chancen for at vildgær fra luften, der måske passer
lidt bedre til lave temperaturer, blander sig i dine pizzaer. Når du så skal
hæve og bage dem, så tø dem op i poserne i lunkent vand...ikke nuke i
mikroen(duh!). Du kunne dog måske forbedre resultatet ved at nuke alle de
andre ingredienser (også melet) inden du blander dem, bare køl dem ned igen
før brug.

> Er det en god løsning blot at lave dejen, men ikke tilsætte gæren - og så
> blot tilsætte tørgær når dejen ER tøet op og skal bruges?

Nej, ikke som jeg ser det. Selve dejens æltning gør en masse næring
tilgængelig for gæren, og skaber brødets struktur. At ælte tørgær ordentligt
ind senere vil være næsten umuligt, og dermed hæmme gærens adgang til alt
det gode. Men genvejen til tørgær ville jo nok bare være at bruge den som
alm. gær, som nævnt ovenfor. Du ville spare dig selv for en masse besvær, og
sikkert have større chance for et godt resultat. Det ville bare ikke være så
sjovt.

Held og lykke med projektet, skriv da hvon det gik...dine fejl er vores
andres succes!

Mvh
Linde


Emil (23-04-2008)
Kommentar
Fra : Emil


Dato : 23-04-08 23:17

"Linde" wrote:

>I
>stedet for lunkent vand, så slæm gæren op i iskold væske når du laver dejen.
>Tilsæt dobbelt dosis gær, for fryseren vil tage
>livet af de celler, der når at suge væske op og gå i gang med jobbet.

Ja, det er krystalliseringen af frit vand i gærcellerne, som sprænger
dem og derved ødelægger dem.

Man kan omgå problemet ved at fodre gærcellerne med kølevæske inden
frysningen:
Opslem 1 - 2 pakker gær i en blanding af
4 spsk vand + 1 spsk kemisk ren glyserin (brug måleskeer).
Lad det stå ved stuetemperatur i en timestid.

Gærblandingen kan herefter indfryses straks, eller indgå i en dej lige
før indfrysningen af denne.


m.v.h. Emil

Mads Toftum (24-04-2008)
Kommentar
Fra : Mads Toftum


Dato : 24-04-08 16:40

On Wed, 23 Apr 2008 20:29:50 +0200, Morten <REMOVE_post@simonsen.mail.dk> wrote:
> Jeg ville gerne lave en størrer portion pizza-dej og fryse ned så jeg kan
> bruge den løbende... jeg overvejer dog om ikke det bliver svært hvis jeg
> tilsætter gæren - der går jo noget tid fra den er lavet, til den er
> frossen - hvor den jo vil hæve imens - derudover når jeg tøer den op, går
> der jo også en del timer fra den kommer ud af fryseren til den kan bruges -
> der når den vel også i mellemtiden at hæve yderligere ...
>
Løsningen er at bruge en mindre mængde gær.

> Er det en god løsning blot at lave dejen, men ikke tilsætte gæren - og så
> blot tilsætte tørgær når dejen ER tøet op og skal bruges?
>
Der tror jeg du er helt galt på den - hvis ikke gæren er med fra start, så
kunne du lige så godt springe hele frysningen over.

Prøv i stedet denne (frit oversat fra Peter Reinhart: The Bread Bakers
Apprentice)

580g mel
2 tsk salt
1 tsk tørgær (eller 1/3 pk alm gær)
1/2 dl olie
4 dl koldt vand

røres evt. med dejkroge på håndmikser i 5-7 minutter
eller først med ske og så æltes i 5-7 minutter
tilsæt evt mere mel så dejen er lidt klistret men giver slip på
skålen/bordet. Del i 6 dele og kom i en skål smurt med lidt olie.
Efter det i køleskab 1 - 3 dage. (eller en dag i køleskab
og op til 2 mdr i fryser - skal så fra fryser til køleskab dagen før).
Dejen tages ud af køleskabet 2 timer før brug og klemmes lidt flad.
Når den skal bages er det nemmeste at rulle den ud eller bare bruge
fingrene til at flade den ud. Fyld på pizzaen og bag ved god varme -
gerne 250.

vh

Mads Toftum
--
http://soulfood.dk

Jesper Nielsen (03-05-2008)
Kommentar
Fra : Jesper Nielsen


Dato : 03-05-08 04:03

On 2008-04-23 20:29:50 +0200, "Morten" <REMOVE_post@simonsen.mail.dk> said:

> Hej
>
> Jeg ville gerne lave en størrer portion pizza-dej og fryse ned så jeg kan
> bruge den løbende... jeg overvejer dog om ikke det bliver svært hvis jeg
> tilsætter gæren - der går jo noget tid fra den er lavet, til den er
> frossen - hvor den jo vil hæve imens - derudover når jeg tøer den op, går
> der jo også en del timer fra den kommer ud af fryseren til den kan bruges -
> der når den vel også i mellemtiden at hæve yderligere ...
>
> Er det en god løsning blot at lave dejen, men ikke tilsætte gæren - og så
> blot tilsætte tørgær når dejen ER tøet op og skal bruges?
>
> /Morten

Når jeg bager Pizza og har dej i overskud, bager jeg bundene næsten
færdig.. Næste gang vi skal have pizza tager det ikke mange minutter
før vi skal spise. :)



Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177552
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408849
Brugere : 218887

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste