---

Inspireret af brødrene Price på DR2, forsøgte vi i går med hjemmelavet
bearnaise. Og det var ikke en succes. Første portion gik i vasken og skilte.
Så forsøgte vi igen. Det gik forrygende - den blev fin, blank og tilpas tyk,
lige indtil sidst, da jeg tilføjede det sidste smør. Så begyndte den at
skille. Vi brugte selvølgelig klaret smør, men den lille sidste dråbe på
bunden kan godt ha indeholdt lidt valle. Jeg har nu læst mig til, at det
sagtens kan være grunden til, at den begyndte at skille til sidst?! Kan
nogen af- eller bekræfte det?
Jeg har også læst mig til, at man måske kunne redde den med en isterning,
men det var altså for sent :).

Vi har tænkt os, at prøve igen i morgen.
God weekend.
/L

--
....there is no spoon...

---

Hej

Vallen har ikke nogen betydning, når det er så lidt, der tales om. Du
kan også godt lave en bearnaise af ikke-klaret smør, den får bare en
træls eftersmag. I øvrigt kan jeg anbefale at klare smør i en microovn -
det er ret effektivt.

Det vigtige er temperaturstyring. Brug et stegetermometer til at holde
øje med temperaturen. jeg mener, at det er omkring 66 grader, at det
bliver kritisk - jeg varmer altid min bearnaise op til omkring 65 grader
og den er aldrig skilt for mig. Pas derfor også på med om dit smør er
for varmt, når du tilsætter det.

brug en god tykbundet gryde med en god varmeledning.

Mvh Christian

L.M. wrote:
> Inspireret af brødrene Price på DR2, forsøgte vi i går med hjemmelavet
> bearnaise. Og det var ikke en succes. Første portion gik i vasken og skilte.
> Så forsøgte vi igen. Det gik forrygende - den blev fin, blank og tilpas tyk,
> lige indtil sidst, da jeg tilføjede det sidste smør. Så begyndte den at
> skille. Vi brugte selvølgelig klaret smør, men den lille sidste dråbe på
> bunden kan godt ha indeholdt lidt valle. Jeg har nu læst mig til, at det
> sagtens kan være grunden til, at den begyndte at skille til sidst?! Kan
> nogen af- eller bekræfte det?
> Jeg har også læst mig til, at man måske kunne redde den med en isterning,
> men det var altså for sent :).
>
> Vi har tænkt os, at prøve igen i morgen.
> God weekend.
> /L
>

---

Christian Hansen wrote:

Ang. bearnaise der skiller..

> Det vigtige er temperaturstyring. Brug et stegetermometer til at holde
> øje med temperaturen. jeg mener, at det er omkring 66 grader, at det
> bliver kritisk - jeg varmer altid min bearnaise op til omkring 65
> grader og den er aldrig skilt for mig. Pas derfor også på med om dit
> smør er for varmt, når du tilsætter det.

Smørret var ikke for vamrt. Det gik jo fint indtil sidst. Smørret er jo
kølet mere og mere ned, eftersom det tager lidt tid at røre i, så jeg
tvivler på, at det var problemet.

> brug en god tykbundet gryde med en god varmeledning.

Vi lavede det i vandbad i en tykbundet gryde.
Tak for dine råd.
/L

---

L.M. skrev:

> Første portion [bearnaise] gik i vasken og skilte.

Skilt bearnaise
en slem fadæse
som reddes kan
med køligt vand

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:
> L.M. skrev:
>
>> Første portion [bearnaise] gik i vasken og skilte.
>
> Skilt bearnaise
> en slem fadæse
> som reddes kan
> med køligt vand

Ja, hvis du er heldig ;)
/L

---

L.M. skrev:

> Ja, hvis du er heldig ;)


Tro mig, held har intet med det at gøre. Béarnaise skiller iflg. mine
erfaringer (og jeg laver *ofte* béarnaise) af to årsager: for meget smør
eller for høj varme.

Fsva. det første problem giver løsningen sig selv. Fsva det andet kan
den hver eneste gang reddes ved at køle den ned og piske den sammen. Man
behøver ikke engang tilsætte vand, sovsen skal bare køles ned og piskes
en lille smule energisk.

Det sker engang imellem for mig at jeg sjusker og sovsen skiller, så gør
jeg som ovenfor, og det virker hver eneste gang, så jeg siger altid til
folk, at der absolut ingen grund er til at være bekymret for at lave
béarnaise.


--
padre

---

Padre wrote:

> Tro mig, held har intet med det at gøre. Béarnaise skiller iflg. mine
> erfaringer (og jeg laver *ofte* béarnaise) af to årsager: for meget
> smør eller for høj varme.

Jeg har eller læste, at det kun virker indimellem. Derfor min kommentar.
Måske har vi tilsat for meget smør?! Vi fulgte ellers opskriften til punkt
og prikke.

> Fsva. det første problem giver løsningen sig selv. Fsva det andet kan
> den hver eneste gang reddes ved at køle den ned og piske den sammen.
> Man behøver ikke engang tilsætte vand, sovsen skal bare køles ned og
> piskes en lille smule energisk.


OK. Vi tog ellers gryden fra varmen hele tiden, for at holde temperaturen
nede, så vi mente ikke, at det var for varmt. Hverken sovsen eller smørret.
Jeg vil huske dit råd med, at køle det ned, og piske igen. Vi forsøgte i
går, men sikkert ikke nok.
Tak for indput :)

/L

---

>OK. Vi tog ellers gryden fra varmen hele tiden, for at holde temperaturen
>nede, så vi mente ikke, at det var for varmt. Hverken sovsen eller smørret.
>Jeg vil huske dit råd med, at køle det ned, og piske igen. Vi forsøgte i
>går, men sikkert ikke nok.
>Tak for indput :)

Har først lige læst denne tråd nu .. derfor det sene svar.

Ligeledes inspireret af brødrene Price begav jeg mig også ud i
Bernaise land - og det endte godt.

Alt var gået så fint, smørret var klaret, og var hældt i, Bernaisen så
super lækker ud .. så skulle man lige vente det sidste på bøfferne -
og så skilte saucen selvfølgelig .. ØV! fra at være en lækker omgang
så den nu ret så kedelig ud.

Men jeg huskede på det med lidt koldt vand - og piskede derpå "som
pisket".

2 minutter og en meget træt arm senere - saucen var reddet - den blev
helt perfekt - og fik megen ros.

Så min erfaring er bare - giv ikke op - den kan sagtens reddes - det
kommer lige pludselig.

/Jakob