---

hej

Jeg ved ikke rigtig om dette er den rigtige gruppe men alligevel.

Jeg har et spørgsmål

Ved hvilken temperatur hæver brød bedst.
Jeg har læst at temperaturen på væsken man udrører gæren i ikke må overstige
37 grader, så risikerer man at gærsellerne dør, men hvad er den ideelle
temperatur.

---

JDD skrev:
> Jeg ved ikke rigtig om dette er den rigtige gruppe men alligevel.

Helt rigtig gruppe!

>
[snip-snip]
> Ved hvilken temperatur h�ver br�d bedst.
> Jeg har l�st at temperaturen p� v�sken man udr�rer g�ren i ikke m� overstige
> 37 grader, s� risikerer man at g�rsellerne d�r,

Korrekt.

Jo lavere temperatur jo langsommere udvikling i gærcellerne, dvs. at
det tager længere tid før dejen er hævet.
Beløningen ved at vente er at smagen udvikler med (ca.) konstant
hastighed, dvs. jo længere hævetid jo mere smag.
Hvis hævetiden er for lang eller temperaturen for høj rejser din dej
sig for at falde sammen igen. Den er på nuværende tidspunkt ikke
egenet til bagning, men et nyt skud mel & vand får den til at hæve
igen og du har nu en lækker dobbelthævet dej

Jeg bruger normalt 5-10g. gær pr. kilo mel og lader der hæve 12-18
timer ved 5-10 grader.

God bagelyst
PS: Se Camilla Plums 'Boller af stål' http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/boller+af+staal/

---

Det jeg syntes er mit problem er at brødene "grahams, grov boller" ikke
bliver luftige nok, eller hæver nok. De hæver godt nok til siderne men
bliver ikke så høje. Uden dog jeg vil mene de er faldet sammen.



"Anders Truelsen" <atruelsen@gmail.com> skrev i meddelelsen
news:302e65e6-b9dd-4ef5-9fe8-3382066d73ec@64g2000hsw.googlegroups.com...


JDD skrev:
> Jeg ved ikke rigtig om dette er den rigtige gruppe men alligevel.

Helt rigtig gruppe!

>
[snip-snip]
> Ved hvilken temperatur h�ver br�d bedst.
> Jeg har l�st at temperaturen p� v�sken man udr�rer g�ren i ikke m�
> overstige
> 37 grader, s� risikerer man at g�rsellerne d�r,

Korrekt.

Jo lavere temperatur jo langsommere udvikling i gærcellerne, dvs. at
det tager længere tid før dejen er hævet.
Beløningen ved at vente er at smagen udvikler med (ca.) konstant
hastighed, dvs. jo længere hævetid jo mere smag.
Hvis hævetiden er for lang eller temperaturen for høj rejser din dej
sig for at falde sammen igen. Den er på nuværende tidspunkt ikke
egenet til bagning, men et nyt skud mel & vand får den til at hæve
igen og du har nu en lækker dobbelthævet dej

Jeg bruger normalt 5-10g. gær pr. kilo mel og lader der hæve 12-18
timer ved 5-10 grader.

God bagelyst
PS: Se Camilla Plums 'Boller af stål'
http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/boller+af+staal/

---

Anders Truelsen wrote:
>
> JDD skrev:
>> Jeg ved ikke rigtig om dette er den rigtige gruppe men alligevel.
>
> Helt rigtig gruppe!
>
> [snip-snip]
>> Ved hvilken temperatur h�ver br�d bedst.
>> Jeg har l�st at temperaturen p� v�sken man udr�rer g�ren i ikke m� overstige
>> 37 grader, s� risikerer man at g�rsellerne d�r,
>
> Korrekt.
>
> Jo lavere temperatur jo langsommere udvikling i gærcellerne, dvs. at
> det tager længere tid før dejen er hævet.
> Beløningen ved at vente er at smagen udvikler med (ca.) konstant
> hastighed, dvs. jo længere hævetid jo mere smag.
> Hvis hævetiden er for lang eller temperaturen for høj rejser din dej
> sig for at falde sammen igen. Den er på nuværende tidspunkt ikke
> egenet til bagning, men et nyt skud mel & vand får den til at hæve
> igen og du har nu en lækker dobbelthævet dej
>
> Jeg bruger normalt 5-10g. gær pr. kilo mel og lader der hæve 12-18
> timer ved 5-10 grader.
>
> God bagelyst
> PS: Se Camilla Plums 'Boller af stål' http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/boller+af+staal/
>
Beklager at jeg bryder ind med et tillægs spørgsmål her.

Jeg har gjort et par forsøg med lang tids hævning af brød natten over,
men hver gang har jeg foræret fuglene resultatet. Bollerne er simpelt
hent blevet så sure at det prikker på tungen når man spiser dem. Hvordan
undgår man det problem ved langtids hævning? Skal dejen stå koldere
eller hvordan?

MVH Erling

---

On 25 Feb., 19:06, "Jan" <J...@thorpost.dk> wrote:
> Det jeg syntes er mit problem er at brødene "grahams, grov boller" ikke
> bliver luftige nok, eller hæver nok. De hæver godt nok til siderne men
> bliver ikke så høje. Uden dog jeg vil mene de er faldet sammen.

Hmm - ja, grove boller bliver nemt tunge.
Jeg har to tricks som jeg plejer at bruge:
1) Lav dejen forholdsvis fugtig
2) Efter hævningen hælder jeg dejen ud på bordet og folder den
forsigtigt et par gange eller tre, ikke noget med at ælte luften ud af
den, hvor efter jeg skærer 'boller' ud i passende størrelse.

/a

---

On 26 Feb., 09:27, Erling Vestergaard Matthiesen
<e...@nospamkom.aau.dk> wrote:
>
> Beklager at jeg bryder ind med et tillægs spørgsmål her.

Går nok

> Jeg har gjort et par forsøg med lang tids hævning af brød natten over,
> men hver gang har jeg foræret fuglene resultatet. Bollerne er simpelt
> hent blevet så sure at det prikker på tungen når man spiser dem. Hvordan
> undgår man det problem ved langtids hævning? Skal dejen stå koldere
> eller hvordan?

Starter du med surdej eller gær?
Tilsætter du noget særligt til dejen? (altså ud over mel, vand, salt
og gær)

Jeg leger med yoghurt (naturel), øl eller kærnemælk, i stedet for en
del af vandet og jeg har aldrig oplevet at dejen er blevet sur på en
enkelt nat.
En tur i køleskabet må kunne lægge låg på surheden.

/a

---

Anders Truelsen wrote:
> On 26 Feb., 09:27, Erling Vestergaard Matthiesen
> <e...@nospamkom.aau.dk> wrote:
>> Beklager at jeg bryder ind med et tillægs spørgsmål her.
>
> Går nok
>
>> Jeg har gjort et par forsøg med lang tids hævning af brød natten over,
>> men hver gang har jeg foræret fuglene resultatet. Bollerne er simpelt
>> hent blevet så sure at det prikker på tungen når man spiser dem. Hvordan
>> undgår man det problem ved langtids hævning? Skal dejen stå koldere
>> eller hvordan?
>
> Starter du med surdej eller gær?
> Tilsætter du noget særligt til dejen? (altså ud over mel, vand, salt
> og gær)
>
> Jeg leger med yoghurt (naturel), øl eller kærnemælk, i stedet for en
> del af vandet og jeg har aldrig oplevet at dejen er blevet sur på en
> enkelt nat.
> En tur i køleskabet må kunne lægge låg på surheden.
>
> /a
Jeg har forsøgt med både surdej og gær. Jeg må prøve igen med en lille
portion, det ville være rart at have brød med mere smag end standard
hvedemel+gær+vand+salt.


Jeg har også leget med yougurt eller creme fraiche. Ingen øl i
hvedemels-boller/brød endnu men det lyder spændende.

Øl er dog fast ingrediens i rugbrød :)

-Erling

---