Kære gruppe!
Mørbradkød betragtes af mange som den fineste udskæring. Jeg har lagt
mærke til, at mørbrad nærmest blevet synonym med svinemørbrad. Til
nytårsmenuen i år hørte mørbrad af hjort og foie gras (det skal jo
være lidt mere festligt og eksklusivt på årets sidste dag). Normalt
vælger man vin, efter man har bestemt sig for retten - men jeg vælger
ofte at gå den anden vej. 'Le Pavillon', Hermitage, 1996 fra
Chapoutier var udvalgt, så retten blev designet til at matche dels
vinens kraft, men også vinens modenhed og sekundære smagsnuancer
(vildt bl.a.). Smage note på 'Le Pavillon' her.
Mørbradstykket på en hjort er ekstremt fint i strukturen, og
fedtniveauet er nærmest ikke eksisterende - tilberedningen skal derfor
være meget forsigtig for at undgå at kødet bliver tørt, trevlet
og/eller leveragtigt i såvel konsistens som smag. Jeg valgte derfor at
pakke mørbraderne ind i to slags fars, inden de blev tilberedt i
ovnen. Det første lag var lavet af dels ukurant hjortekød, fileter af
gråand, foie gras, lidt hvidvin, salt, peber, æg og lidt mel og rasp.
Andet lag udgjordes af blandede svampe, skalotteløg, hvidvin, lidt
kalvefond og bredbladet persille. Mørbraderne blev efterfølgende
pakket ind i en mild parmaskinke med det formål at holde tingene
sammen. Pancetta, et tyndt lag røget spæk eller et fedtnet vil være
mindst lige så godt, hvis ikke bedre. Jeg tror, en del menneskers
aversion mod vildt skyldes, at retterne tit overtilberedes, hvorefter
resultatet smagsmæssigt og strukturmæssigt er knapt så heldigt. Vildt
skal, i mine øjne, være rødt.
Min første indskydelse var kun at lade mørbraden blive svøbt i et lag
fars og parmaskinke - og lade foie grasen og gråand + ukurant kød
blive til en art vildtfrikadelle, som skulle fungere som tilbehør. På
grund af tidspres droppede jeg den idé. Tilbehøret blev derfor
1) en mos på kondenseret fløde, pastinak og kartoffel; 2) glacerede
skorzonerrødder med marv; 3) friteret persille; 4) en kraftig
rødvinssauce på Macon og løg og kalvefond (Jeg havde ikke en god
vildtfond til rådighed; hvis jeg havde haft, ville jeg have brugt 2/3
af den og 1/3 kalv.
Opskrift og billeder her:
http://www.bergholt.net/hjortemoerbrad_med_to_lag_fars_skorzonerroedder_marv_pastinak_foiegras_og_roedvinssauce.html
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (På vej: Jomfruhummerbisque med havtaskefilet;
Agerhønesuppe med jordskokker og tørsaltet bacon)