-V- wrote:
"Erik" wrote:
>> Jeg er ved og koge hønsekødssuppe. Desværre kan jeg se, at den ikke bliver
>> helt klar
Hvordan kan bedst gøre den klar?
>Kirk bliver ved med at påstå at han kan klare den med en enkelt
>æggehvide slået blidt ud i vandet, men jeg må normalt bruge to eller
>tre.
Hvordan slår man en æggehvide BLIDT ud?
Som jeg læser dit indlæg, menes der, at man nærmest rører æggehviden
ud i suppen med en grydeske.
Er det korrekt opfattet?
Tidligere har jeg fået en suppe gjort krystalklar, ved at piske en
æggehvide plus lidt vand, ganske let med en gaffel, og herefter
tilsætte blandingen til den småsimrende suppe. Herefter filtrering i
kaffefilter (havde ikke tid til at vente på bundfældning).
Desværre forsvandt der også _meget_ af smagen fra suppen; så hellere
en smagsfuld suppe, som er lidt uklar.
>Den grundige metode er at lave en 'bjælke' af hakket kød, og lade den
>koge med i vandet - det virker.
Rådet kender jeg godt; men jeg har aldrig prøvet, da jeg sjældent har
hakket kød hjemme, når der skal laves suppe.
Herudover har jeg en mistanke om, at proteinstofferne fra kødets store
overflade vil danne flere urenheder (skum) i suppen, end det fjerner.
Forhåbentligt tager jeg fejl, for det lyder som god løsning, også
smagsmæssigt.
Når jeg har planlagt at lave en helt klar suppe, starter jeg altid med
at blancere kødet i 2-4 minutter i kogende vand (som kasseres).
Når kødets overflade opvarmes vil proteinerne i kødets overflade ændre
struktur, så de danner en skorpe, som forhindrer kødets proteiner i at
trænge ud i suppen sammen med kødsaften, og derved forhindre at suppen
bliver uklar.
Tabet er uden ernæringsmæssig betydning, og det giver helt klar suppe
- hver gang.
Herefter kan kødet opvarmes langsomt i koldt vand (giver en mørk,
kraftig 'tung' suppe) eller kommes i den simrende suppe (giver en lys,
let og også velsmagende suppe).
m.v.h. Emil