/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Att: Emil & Peter vedr. Rugbrødsbagning!!!
Fra : Anders


Dato : 28-04-06 19:31

Nu har jeg så forsøgt mig med langtidsbagning. Det gik mildest talt IKKE
særligt godt!

Som Peter har beskrevet skete der det at mit brød sank helt sammen i midten
(kollapsede) - og nu minder det mest om én eller anden form for mørk masse
der til nød muligvis kan spises..!...måske ikke!

Ikke lige det jeg havde håbet på!

De ting jeg gjorde anderledes var at lade de hele og de knækkede rugkerner
stå i blød i kogende vand. De sugede godt nok AL væden. Jeg hældte derfor
naturligvis også mindre vand i dejen end jeg plejer...jeg forsøgte at ramme
den sædvanlige konsistens som foriøvrigt er ret blød, klistret og fugtig,
men sådan er famileopskriften og det fungerer fint med min sædvanlige
metode. Jeg ville ovenikøbet gerne have at kernerne var endnu blødre og
holdt sig friske og bløde længere...derfor tiltalte tanken mig at bløde dem
op i kogende vand inden.

Jeg erstattede 200 gr. rugmel med grahamsmel.

Dernæst lod jeg dem hæve i ca. 48 timer i et køligt rum (13 -15 grader)
Det fungerede også fint og de lugtede dejligt surt og hævede rigtig fint!
(Emil : jeg har ikke plads til dem i køleskabet - så jeg tænkte at
ovenstående var et alternativ...og det lykkedes også fint.)

SÅ satte jeg dem i ovnen!

Jeg gider ikke alt det med 24 timer - så jeg tænkte at jeg ville prøve med
5 - 6 timer.
Men hvordan i alverden regner man så ud hvor lang tid de skal have have og
hvor varmt?...! (det skal siges at de normalt kun får 2½ time ved først ½
time på 100 gr. og derfefter 200 grader i 2 timer)

Jeg startede med 100 grader i 3 kvarter. Dernæst skruede jeg op på 150
grader i de næste 4 - 5 timer. Undervejs begyndte brødene så at kollapse of
falde sammen i midten...mere og mere!

Jeg tog et ud og hele skorpe overfladen sad nærmest løst som et låg man kune
tage af...nedenunder var det grød-agtigt. Ikke ren dej, men ihvertfald alt
for fugtigt og grød-agtigt!

Så gav jeg dem en time mere ved 175 grader (bare for måske at gøre dem
spiselige)
- det hjælp ikke så meget...så jeg lod stå natten over ved eftervarmen.

Her til morgen var de så MEGET mørke, fugtige og kort sagt RET mislykkede!

Hvori ligger fejlen? - eller fejlene?

Noget der virkelig irriterer mig er at jeg ikke kan "hoppe op på hesten"
igen med det samme, fordi jeg er nød til at vente på at surdejen er klar
igen.
Derfor : Hvor lang tid går der før éns surdej er optimalt klar igen. Jeg
plejer at bage hver 3 uge og så er den fin, men jeg ved egentlig ikke
hvornår den rent faktisk ER god nok. Går der 1 uge, 2 uger eller kun 3
dage???

Næste gang har jeg tænkt mig at gøre alt det samme PÅ NÆR
"langtidsbagningen"...for jeg går ud fra at det var dét der ødelagde
dem...indtil da var de jo helt fine!

I må gerne komme med så mange råd og kommentarer I kan..



Mvh,
Anders












 
 
Peter Westh (04-05-2006)
Kommentar
Fra : Peter Westh


Dato : 04-05-06 18:34

"Anders" <no@no.no> skrev i en meddelelse
news:44525f5c$0$67257$157c6196@dreader2.cybercity.dk...
> De ting jeg gjorde anderledes var at lade de hele og de knækkede
> rugkerner stå i blød i kogende vand. De sugede godt nok AL væden. Jeg
> hældte derfor naturligvis også mindre vand i dejen end jeg plejer...jeg
> forsøgte at ramme den sædvanlige konsistens som foriøvrigt er ret blød,
> klistret og fugtig, men sådan er famileopskriften og det fungerer fint med
> min sædvanlige metode.

Når man bager ved lav temperatur + med låg er det klart, at fordampningen er
mindre end normalt. Så der er nok grænser for, hvor blød en dej man kan
arbejde med. Specielt ved bagning helt nede omkring 100 grader tror jeg, at
dejen skal være ret fast i det.

Dertil tror jeg også at et højt indhold af kerner stiller større krav til
dejens "bæreevne". Jeg har i hvert fald selv været ude for at kernebrød
kollapser, som du beskriver hvorimod jeg ikke har oplevet det når jeg, som
jeg for det meste gør, bager rent rugbrød uden kerner. Jeg har lagt mærke
til at rugbrødsopskrifter med mange kerner ofte indeholder ret store mængder
hvedemel, og det kunne være noget af forklaringen.

Jeg ville ovenikøbet gerne have at kernerne var endnu blødre og
> holdt sig friske og bløde længere...derfor tiltalte tanken mig at bløde
> dem op i kogende vand inden.
>
> Jeg erstattede 200 gr. rugmel med grahamsmel.
>
> Dernæst lod jeg dem hæve i ca. 48 timer i et køligt rum (13 -15 grader)
> Det fungerede også fint og de lugtede dejligt surt og hævede rigtig fint!
> (Emil : jeg har ikke plads til dem i køleskabet - så jeg tænkte at
> ovenstående var et alternativ...og det lykkedes også fint.)

Det lyder jo altsammen fornuftigt Selv laver jeg først en blød dej af
rugmel og vand + evt øl, nærmest med konsistens som ymer, som jeg lader
syrne med surdejen natten over. Heri ælter jeg så salt, mel og evt
maltekstrakt til jeg har en klæbrig, men nogenlunde fast dej. Den lader jeg
stå i en time eller to. Så ælter jeg dejen igennem og kommer den i forme,
som hæver 2-5 timer, afhængig af temperatur og surdejens livskraft. Og så
bager jeg.

> Jeg startede med 100 grader i 3 kvarter. Dernæst skruede jeg op på 150
> grader i de næste 4 - 5 timer. Undervejs begyndte brødene så at kollapse
> of falde sammen i midten...mere og mere!

Altså, jeg kan ikke helt forstå formålet med de indledende tre kvarter ved
100 grader. Hvis brødet ikke har hævet overhovedet kan det være en måde at
få dem til det på, men det var jo ikke noget problem i dit tilfælde.
Specielt når dejen er blød er brødet afhængigt af ret hurtigt at danne et
"skelet", der kan holde brødet oppe medens det "koger og syder" i dets
indre. Så det kunne godt øge risikoen for kollaps. Det ville give mere
mening med den omvendte manøvre - en time ved 175 eller 200 fulgt af
tre-fire timer ved 130, for eksempel. Det ville måske give et brød, der var
"det bedste af to verdener".

> Noget der virkelig irriterer mig er at jeg ikke kan "hoppe op på hesten"
> igen med det samme, fordi jeg er nød til at vente på at surdejen er klar
> igen.

Hvis du gerne vil bage mere kunne du jo gemme og opformere en større mængde
surdej, men se ellers mit andet svar. Generelt er surdej gladere, jo oftere
den bruges.

Held og lykke!

Peter



Anders (04-05-2006)
Kommentar
Fra : Anders


Dato : 04-05-06 21:42

> Hvis du gerne vil bage mere kunne du jo gemme og opformere en større
> mængde surdej, men se ellers mit andet svar. Generelt er surdej gladere,
> jo oftere den bruges.
>
> Held og lykke!
>
> Peter


Jammen jeg kan jo kun sige TUSIND TAK for din tid og dine råd! Det sætter
jeg stor pris på.
- Jeg vil gøre som du siger, for det lyder meget fornuftigt alt sammen...det
er godt at få lidt ekspertråd en gang imellem

Jeg har ikke yderligere spørgsmål lige nu - kun en lyst til at gå igang
igen!

Tak!

-Anders








Leif (06-05-2006)
Kommentar
Fra : Leif


Dato : 06-05-06 06:47

Anders skrev:
>> Hvis du gerne vil bage mere kunne du jo gemme og opformere en større
>> mængde surdej, men se ellers mit andet svar. Generelt er surdej gladere,
>> jo oftere den bruges.
>>
>> Held og lykke!
>>
>> Peter
>
>
> Jammen jeg kan jo kun sige TUSIND TAK for din tid og dine råd! Det sætter
> jeg stor pris på.
> - Jeg vil gøre som du siger, for det lyder meget fornuftigt alt sammen...det
> er godt at få lidt ekspertråd en gang imellem
>
> Jeg har ikke yderligere spørgsmål lige nu - kun en lyst til at gå igang
> igen!
>
> Tak!
>
> -Anders
>
>
>
>
>
>
>
Kære Anders med andre!

Bemærk mit brev andet steds ( surdej - tid?). Opskriften på rugbrød, som
det står jer frit at hente, indeholder ca. 38 % skårne ( ikke
knækkede)rugkerne af total mel indholdet. Der er overhovedet ikke brugt
andre melprodukter end rugmel. Det betyder, at dejen ikke kan æltes på
bordet, men æltes med hænderne i beholderen. Det hele klæber stygt men
det virker.


mvh
Leif

Anders (06-05-2006)
Kommentar
Fra : Anders


Dato : 06-05-06 13:20

>>
>>
> Kære Anders med andre!
>
> Bemærk mit brev andet steds ( surdej - tid?). Opskriften på rugbrød, som
> det står jer frit at hente, indeholder ca. 38 % skårne ( ikke
> knækkede)rugkerne af total mel indholdet. Der er overhovedet ikke brugt
> andre melprodukter end rugmel. Det betyder, at dejen ikke kan æltes på
> bordet, men æltes med hænderne i beholderen. Det hele klæber stygt men det
> virker.


Hej Leif,

Tak for dét råd!

Hvad er egentlig den primære forskel på knækkede og skårne rugkerner?
- er det ikke næsten det samme?

Grunden til at jeg bruger knækkede er at jeg kan få dem både økologisk og
biodynamisk.
Jeg har kun set de skårne som alm.og ikke hverken som bio eller øko.

Min dej er også MEGET klistret må jeg lige sige!
- og jeg ælter kuni skålen...

-Anders







Peter Westh (06-05-2006)
Kommentar
Fra : Peter Westh


Dato : 06-05-06 17:02

"Anders" <no@no.no> skrev i en meddelelse
news:445c9456$0$67260$157c6196@dreader2.cybercity.dk...
> Hvad er egentlig den primære forskel på knækkede og skårne rugkerner?
> - er det ikke næsten det samme?

Skårne rugkerner er meget grovere en knækkede.

> Grunden til at jeg bruger knækkede er at jeg kan få dem både økologisk og
> biodynamisk.
> Jeg har kun set de skårne som alm.og ikke hverken som bio eller øko.

Nej, jeg tror det er fordi det meste øko-korn bliver malet på stenkværn, og
sådan en kan ikke lave skårne rugkerner.

/P



Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177560
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408942
Brugere : 218888

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste