---

Hej!

Jeg vil prøve at kaste mig ud i at lave klar suppe da det jo smager godt
og efter sigende skulle være relativt nemt og billigt. Desuden kan det
jo bruges til mange ting - ikke mindst andre supper. Jeg har nogle
spørgsmål vedr. tilberedning af fond og suppe:

Kød: Kan jeg bare bruge en alm. fersk kylling fra Brugsens køledisk
eller er en suppehøne noget andet?

Grøntsager: Jeg forestiller mig, et par gulerødder, et par løg, porre,
knoldselleri, kartofler og evt pastinak eller persillerod. Er der noget
man skal være opmærksom på? Evt mht. mængden så alle grøntsagerne kommer
til deres ret? Andre grøntsager som I bruger?

Krydderier: Her er jeg i tvivl. Jeg har som regel altid frisk chili,
hvidløg, ingefær og citron(skal) i køleskabet. Egner en eller flere af
disse sig til at komme i gryden? Derudover laurbærblade og hele
peberkorn. Salt skal først i til allersidst, ikke? Andre krydderier som
er velegnede?

Tilberedning: Jeg kommer den hele kylling samt alle grøntsager (i grove
stykker) og krydderier (minus salt?) i en stor gryde og hælder godt med
vand på. Så lader jeg det komme i kog og skruer ned for derefter at lade
det simre i en 3-4 timer. Kyllingen tager jeg op efter en times tid (?)
og piller kødet fra. Skrog og ben kommer tilbage i gryden. Til sidst
hælder jeg det hele gennem en sigte så kun vædsken er tilbage. Er det
måden man gør det på?

Generelt: Er en fond bare en suppe der er kogt mere ind, eller er der
forskel på tilberedning og ingredienser? Hvis ikke, kan jeg vel bare
koge det hele godt ind så det kan anvendes til sovs eller gryderet. Det
fylder mindre i fryseren, og hvis jeg så får lyst til en kop suppe så
spæder jeg bare op med vand?

Hvis der er nogle suppe/ fond-entusiaster i gruppen, vil jeg blive glad
for at høre fra jer så jeg kan få en optimalt resultat

--
Hilsen Jakob

---

hej jacob

Jeg kan fortælle dig at når du er færdig ,køber du aldrig fond eller bouilon
igen.
Du kan gøre samme med okse eller kalv eller lam ,her kan du også bruge
kraftben.

Her er hvad jeg gør:

1 stor kylling eller en suppehøne
gulerod 2 stk
hvidløg 2-3 fed hele
alm. løg 1 stk
porre 1 stk
selleri eller bladselleri
persillrod eller pastinak 1 stk
frisk timian fra haven
frisk rosmarin fra haven
3-4 peber
1 laurbærblad

Jeg salter altid når jeg har skummet kødet ,inden grøntsagerne kommer på
,og skummer så igen.

koges 1 times tid og ,hældes gennem en si og køles af.

Jeg hælder fonden på ½ liters colaflasker lad være med at fylde dem helt og
fryser dem og bruger så fonden som grund fond eller suppe til mange
forskellige ting.


--
Mvh
Kim Rasmussen
www.leChef.dk

---

mcloud wrote:

> 1 stor kylling eller en suppehøne
> gulerod 2 stk
> hvidløg 2-3 fed hele
> alm. løg 1 stk
> porre 1 stk
> selleri eller bladselleri
> persillrod eller pastinak 1 stk
> frisk timian fra haven
> frisk rosmarin fra haven
> 3-4 peber
> 1 laurbærblad

Timian og rosmarin, -tjek. Hvor meget vand bruger du til ovenstående?

> Jeg salter altid når jeg har skummet kødet ,inden grøntsagerne kommer på
> ,og skummer så igen.

Hvad vil det sige at skumme? (Beklager de dumme spørgsmål

Tak for din opskrift - jeg glæder mig til at prøve den.

--
Hilsen Jakob

---

Jakob wrote:

>Jeg vil prøve at kaste mig ud i at lave klar suppe

>Grøntsager: Jeg forestiller mig, et par gulerødder, et par løg, porre,
>knoldselleri, kartofler og evt pastinak eller persillerod. Er der noget
>man skal være opmærksom på?

Kartofler vil gøre suppen uklar.


>Krydderier: Her er jeg i tvivl. Jeg har som regel altid frisk chili,
>hvidløg, ingefær og citron(skal) i køleskabet. Egner en eller flere af
>disse sig til at komme i gryden?

Ikke efter min opfattelse af, hvordan klar hønsekødssuppe skal
smage. Disse krydderier kan bruges i en thailandsk kyllingesuppe
(f.eks.: "Tom ka gai").

>Salt skal først i til allersidst, ikke?

jo, så trækkes der mest smag ud af ingredienserne (p.g.a.
osmose).
Jeg 'ofrer' nogle frøntsager, _fint_ skivede, til at give smag
til suppen. Efter en timestid kasseres de, og salt samt de
grøntsager som skal spises tilsættes.


> Andre krydderier som er velegnede?

Et par hele nelliker eller 5. Suppevisk, fransk visk eller
bouquet aromatique bør også bruges.


>Tilberedning: Jeg kommer den hele kylling samt alle grøntsager (i grove
>stykker) og krydderier (minus salt?) i en stor gryde og hælder godt med
>vand på. Så lader jeg det komme i kog og skruer ned for derefter at lade
>det simre i en 3-4 timer.

Hvis det skal være KLAR suppe, skal kødet først i, når vandet
koger.

Og du beholder mest smag i suppen (og ikke i køkkenluften eller
emhætten), hvis du holder 'simretemperaturen' UNDER kogepunktet.
80-90 grader er optimalt. Husk grydelåg.


> Skrog og ben kommer tilbage i gryden.

Skroget vil afgive noget som 'klistrer i munden', så lad være med
det. Eller fisk det op igen efter kort tid.


>Generelt: Er en fond bare en suppe der er kogt mere ind,

Teoretisk, jo. I praksis er er ingredienserne kun lige dækket af
vand, under varmebehandlingen, og jeg tilsætter dobbelt portion
krydderier.
Jo mere der koges ind, jo flere duft- og smagsstoffer forsvinder
der.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:

> Kartofler vil gøre suppen uklar.

Ok, den dropper jeg.

>> frisk chili, hvidløg, ingefær og citron(skal) i køleskabet. Egner en eller flere af
>> disse sig til at komme i gryden?
>
> Ikke efter min opfattelse af, hvordan klar hønsekødssuppe skal
> smage. Disse krydderier kan bruges i en thailandsk kyllingesuppe
> (f.eks.: "Tom ka gai").

Tom ka gai. Er det mon sådan en suppe som man kan få på flere asiatiske
restauranter? Den jeg tænker på fik jeg senest på Mongolian BBQ her i
byen, og den smager rigtig godt. Den er klar, men har en lidt
syrlig/skarp smag.

> jo, så trækkes der mest smag ud af ingredienserne (p.g.a.
> osmose).

Tjek.

> Jeg 'ofrer' nogle frøntsager, _fint_ skivede, til at give smag
> til suppen. Efter en timestid kasseres de, og salt samt de
> grøntsager som skal spises tilsættes.

Fintskivede grøntsager, - tjek. Hvor lang tid lader du det simre derefter?

> 5. Suppevisk, fransk visk eller
> bouquet aromatique bør også bruges.

Hvad består sådan nogen af?


> Hvis det skal være KLAR suppe, skal kødet først i, når vandet
> koger.

Ok.

> Og du beholder mest smag i suppen (og ikke i køkkenluften eller
> emhætten), hvis du holder 'simretemperaturen' UNDER kogepunktet.
> 80-90 grader er optimalt. Husk grydelåg.

Ok.

> Skroget vil afgive noget som 'klistrer i munden', så lad være med
> det. Eller fisk det op igen efter kort tid.

Ok. Gælder det alt - dvs ben fra lår og selve skroget?

> Teoretisk, jo. I praksis er er ingredienserne kun lige dækket af
> vand, under varmebehandlingen, og jeg tilsætter dobbelt portion
> krydderier.
> Jo mere der koges ind, jo flere duft- og smagsstoffer forsvinder
> der.

Ok. Så det er smartere at starte ud med mindre vand til at starte med
hvis man laver fond.

Tak for dine kommentarer!

--
hilsen Jakob

---

Jakob wrote:
>>Emil skrev

>Tom ka gai. Er det mon sådan en suppe som man kan få på flere asiatiske
>restauranter? Den jeg tænker på fik jeg senest på Mongolian BBQ her i
>byen, og den smager rigtig godt. Den er klar, men har en lidt
>syrlig/skarp smag.

Jeg har ikke viden om de asiatiske supper, endsige erfaringer.
Men jeg vil gætte på, at det har været en rejesuppe (Tom yum
goong). Prøv at google lidt.


>> Jeg 'ofrer' nogle frøntsager, _fint_ skivede, til at give smag
>> til suppen. Efter en timestid kasseres de, og salt samt de
>> grøntsager som skal spises tilsættes.

>Hvor lang tid lader du det simre derefter?

Hvis temperaturen holdes indenfor 80-95 grader, er tiden ikke så
vigtig. Et sted mellem 2 og 24 timer vil være passende, og give
rodfrugter med bid i (al dente).
Kyllingekødet vil også være meget saftigt efter denne
varmebehandling.


>> 5. Suppevisk, fransk visk eller bouquet aromatique bør også bruges.

>Hvad består sådan nogen af?

Google! I praksis kan alt grønt fra rodfrugters troppe bruges.


>> Skroget vil afgive noget som 'klistrer i munden', så lad være med
>> det. Eller fisk det op igen efter kort tid.

>Ok. Gælder det alt - dvs ben fra lår og selve skroget?

Ja; men i forskellig intensitet. Fiskeben er det værste
(fiskelim) og kan give en bitter smag ved for lang kogetid.
Kyllinger er lige på vippen, og oksekød/-ben kan tåle en del
mere.

Nogle opskrifter anbefaler knuste ben; men marven vil gøre
suppen/fonden uklar (men øge velsmagen). Denne form for fond er
meget lækker i div. sovser.


>> Jo mere der koges ind, jo flere duft- og smagsstoffer forsvinder
>> der.

>Ok. Så det er smartere at starte ud med mindre vand til at starte med
>hvis man laver fond.

Ja. Del rodfrugterne og krydderierne op i portioner, og lad dem
simre en timestid, indtil al smagen er afgivet til suppen. Smid
de brugte rodfrugter og krydderier væk, da de alligevel ikke har
megen smag tilbage.
De sidste portioner giver selve duftoplevelsen, og dermed den
oplevelse, som en gæst vil opleve. Så gem de bedste frugter til
sidst.

Jeg forbavses ofte over, at fornuftige mennesker kan ødelægge en
ret, ved at dødkoge den.


m.v.h. Emil

---

Jakob wrote:

>Kød: Kan jeg bare bruge en alm. fersk kylling fra Brugsens køledisk
>eller er en suppehøne noget andet?

En kylling giver ikke meget smag. Traditionelt tilføjes også et
stykke kalvekød (f.eks. skank), for at give smag til suppen.
En rigtig stor suppehøne (eller bornholmerhane) giver mere smag.

Det giver en dejlig suppe, hvis man bruger ænder i stedet for
høns. Nogle gange kan de fåes på gode tilbud. Eller måske har man
én til overs fra julemiddagen. Men så er det jo ikke hønsesuppe.

I alle tilfælde bør fjerkræet først brunes til lys brun. Det
giver både god smag og farve til suppen.


>Grøntsager:

Brug rigeligt. Persillerod er bedre end pastinak, da den smager
af mere, og smagen er god i denne sammenhæng.
De fine, brune løgskaller skal koge med, da de giver lidt farve.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:

> En kylling giver ikke meget smag. Traditionelt tilføjes også et
> stykke kalvekød (f.eks. skank), for at give smag til suppen.
> En rigtig stor suppehøne (eller bornholmerhane) giver mere smag.

Skal man til slagteren for at få en suppehøne samt kalveskank? Hvad
koster sådan noget ca? (Jeg er på SU budget så skulle helst holde
omkostningerne lidt nede.

> Det giver en dejlig suppe, hvis man bruger ænder i stedet for
> høns. Nogle gange kan de fåes på gode tilbud. Eller måske har man
> én til overs fra julemiddagen. Men så er det jo ikke hønsesuppe.

Men sikkert rigtig lækkert alligevel Men and er nok for dyr en spise
for mig.

> I alle tilfælde bør fjerkræet først brunes til lys brun. Det
> giver både god smag og farve til suppen.

Ok. Så man skærer den halv over og bruner den i gryden først?

>> Grøntsager:
>
> Brug rigeligt. Persillerod er bedre end pastinak, da den smager
> af mere, og smagen er god i denne sammenhæng.
> De fine, brune løgskaller skal koge med, da de giver lidt farve.

Det vil jeg huske.

Mange tak (igen) for dine bemærkninger.

--
Jakob

---

Jakob wrote:
>>Emil wrote:

>Skal man til slagteren for at få en suppehøne samt kalveskank? Hvad
>koster sådan noget ca? (Jeg er på SU budget så skulle helst holde
>omkostningerne lidt nede.

Tilsætning af kalvekødet, har kun til formål at øge
smagsintensiteten, og kan sagtens udelades. En mindre tilsætning
af oksekød vil have samme virkning.

Da du er på SU, vil jeg anbefale dig at Google på "fattigrøv" og
opskrifter. Det giver nogle sjove muligheder, som du slet ikke
har tænkt på.

Nu vi er ved økonomien, så har jeg tidligere målt på udbyttet
(kødet) i sammenhæng med kiloprisen. Kyllingeoverlår (på tilbud)
sejrede. Men selv roastbeef er billigt, idet det er rent kød.
Tingene er nok anderledes i dag, men vær opmærksom på hvad du
køber (fedt, knogler, mel, vand, saltvand (skinke), marineret
gammelt kød, færdigretter af genopvarmet affald o.s.v.)


>Men sikkert rigtig lækkert alligevel Men and er nok for dyr en spise
>for mig.

Har du regnet på, hvor meget kød (efter fradrag af skrog,
knogler, ben m.v.) der reélt kan spises? De store af slagsen er
faktisk billig mad.


>> I alle tilfælde bør fjerkræet først brunes til lys brun. Det
>> giver både god smag og farve til suppen.

>Ok. Så man skærer den halv over og bruner den i gryden først?

Normalt bruner man ikke fuglen til hønsekødsuppe. Men det giver
altså et meget bedre, smagsmæssigt, resultat. Bruningen kan ske
med enhver egnet varmekilde (stegegryde, grill, ukrudsbrænder,
ovn, brødrister, varmepistol, eller hvad man nu lige råder over).


>>> Grøntsager:

Brug masser af gulerødder og løg. De er billige og giver god
smag. Alle rodfrugter (minus sukkerroer) kan med fordel bruges.

Desværre har jeg erfaret, at div. roer i butikkerne er prissat
alt for højt. Hos de lokale landmænd kan jeg blot tage et par
stykker, og så er den historie ikke længere.


m.v.h. Emil

---

Jakob <jtonospam@mail.dk> den 4. april 2006 kl. 13:13 +0100 skrev:
>Skal man til slagteren for at få en suppehøne samt kalveskank? Hvad
>koster sådan noget ca? (Jeg er på SU budget så skulle helst holde
>omkostningerne lidt nede.

Suppehøner fåes på frost billigt i supermarkeder. Og i mine øjne er de
glimrende til dette formål - men kødet er naturligvis ikke så spændende at
spise efterfølgende. Men til en hurtig sandwich el. lign. kan det godt gå.

Kalveskank kan ligeledes ofte købes billigt i supermarkederne - som osso
buco i frost-sektionen. Jeg har dog aldrig brugt denne kombination, når
jeg laver fond. Og har aldrig savnet det. Men det kan da være, at man
skulle prøve det en anden gang.

Jeg har i øvrigt skrevet lidt om at koge fond her:
http://www.hyllested.net/?p=28

Mange hilsner

Kasper Hyllested
www.hyllested.net